1、 ICS 67.040 C 53 备案号： 半固态（酱）调味品卫生要求 Hygienic request for semi-solid state (sauce) condiments DB北 京 市 地 方 标 准DB11/ 51620082008-03-28 发布 2008-03-28 实施北京市质量技术监督局发布DB11/ 5162008 I目 次 前言 .II 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 1 4 要求 . 3 5 食品添加剂 . 6 6 生产加工过程 . 6 7 包装 . 6 8 标识 . 6 9 贮存及运输 . 6 10 检验方法 . 7 DB1
2、1/ 5162008 II前 言 本标准全文强制。 本标准由北京市质量技术监督局提出。 本标准由北京市食品标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：北京市质量技术监督信息研究所（北京市食品标准化技术委员会） 、中国调味品协会、北京王致和食品集团有限公司、北京市疾病预防控制中心、北京丘比食品有限公司。 本标准主要起草人：刘雪涛、王家槐、左宝起、吴鸣、权京华、车有荣、李慧艳、刘菡洁、王丽英、李珊珊。 DB11/ 5162008 1半固态（酱）调味品卫生要求 1 范围 本标准规定了半固态（酱）调味品的术语和定义、要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存、运输及检验方法。 本标准适用于
3、半固态（酱）调味品，包括发酵型和非发酵型。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验
4、GB/T 4789.7 食品卫生微生物学检验 副溶血性弧菌检验 GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/T 4789.15 食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB/T 4789.26 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.18 食品中氟的测定 GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素B 1的测定 GB/T 5009.33 食品中亚硝酸盐和硝酸
5、盐的测定 GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法 GB/T 5009.123 食品中铬的测定 GB/T 5009.190 海产食品中多氯联苯的测定 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 14881 食品企业通用卫生规范 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 半固态（酱）调味品 semi-solid state（sauce） condiments 体态为固体和液体混合状态的一类调味品，分为发酵型和非发酵型。 DB11/ 516-200
6、8 2 3.2 发酵型半固态（酱）调味品 fermented semi-solid state（sauce）condiments 主要原料通过微生物发酵酿制而成的半固态（酱）调味制品。如：豆酱、面酱、味噌、虾酱等。 3.2.1 豆酱 bean paste 以豆类或其副产品为主要原料，经微生物发酵酿制的酱类。包括黄豆酱、蚕豆酱等。 3.2.2 面酱 flour paste 以小麦粉为主要原料，经微生物发酵酿制的酱类。 3.2.3 味噌 miso 日式调味品 ， 以豆类、大米为主要原料，经微生物发酵而成的调味品。 3.2.4 虾酱 salted shrimp paste 以海虾为主要原料，经盐渍、
7、发酵酶解，配以各种香辛料和其他辅料制成的酱。 3.3 非发酵型半固态（酱）调味品 non-ferment ed semi-solid state(sauce) condiments 通过物理方法对原料进行处理后，添加或不添加辅料制成的半固态（酱）调味制品。如：番茄酱、辣椒酱、芝麻酱、花生酱、芥末酱、蚝油、复合调味酱、风味酱、沙拉酱、蛋黄酱、火锅调料等。 3.3.1 番茄酱 ketchup 以番茄（西红柿）为原料，添加或不添加食盐、糖和食品添加剂制成的酱类，添加辅料的品种可称为番茄沙司。 3.3.2 辣椒酱 chili paste 以鲜辣椒或干辣椒为主要原料，经破碎、发酵或不发酵，添加或不添加辅
8、料制成的酱状食品。 3.3.3 芝麻酱 sesame paste 又称麻酱。以芝麻为原料，经润水、脱壳、焙炒、研磨制成的酱品，有的加入辅料。 3.3.4 花生酱 peanut butter 花生果实经脱壳去衣，再经焙炒研磨制成的酱品，有的加入辅料。 3.3.5 芥末酱 mustar d paste 以芥菜籽粒或芥菜类植物块茎为原料，制成的酱，具有刺鼻辛辣味。 3.3.6 蚝油 oyster sauce 利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解，再加入食糖、食盐、淀粉/变性淀粉等原料，辅以其它配料和食品添加剂制成的调味品。 3.3.7 复合调味酱 compound fl avoring
9、paste 以两种或两种以上的调味品为主要原料， 添加或不添加其它辅料， 加工而成的呈酱状的复合调味品。 3.3.8 风味酱 flavor paste DB11/ 5162008 3以肉类、鱼类、贝类、果蔬、植物油、香辛调味料、食品添加剂和其它辅料配合制成的具有某种风味的调味酱。 3.3.9 沙拉酱 salad 西式调味品。以植物油、酸性配料（食醋、酸味剂）等为主料，辅以变性淀粉、甜味剂、食盐、香料、乳化剂、增稠剂等配料，经混合搅拌、乳化均质制成的酸味半固体乳化调味酱。 3.3.10 蛋黄酱 mayonnaise 西式调味品。以植物油、酸性配料（食醋、酸味剂） 、蛋黄为主料，辅以变性淀粉、甜味
10、剂、食盐、香料、乳化剂、增稠剂等配料，经混合搅拌、乳化均质制成的酸味半固体乳化调味酱。 3.3.11 火锅调料 hot pot c ondiments 食用火锅时专用的调味料，包括火锅底料及火锅蘸料。 4 要求 4.1 原料要求 应符合相应的标准要求和有关规定。 4.2 感官要求 半固态（酱）调味品的感官要求应符合表 1 的规定。 表 1 半固态（酱）调味品感官要求 项 目 感 官 要 求 豆 酱 具有正常酿造酱的色泽、气味和滋味，不涩，无其他不良气味，不得有酸、苦、焦糊及其他异味、异物 面 酱 具有正常酿造酱的色泽、气味和滋味，不涩，无其他不良气味，不得有酸、苦、焦糊及其他异味、异物 味 噌
11、 具味噌固有色泽及良好香味，无异臭味 , 不得含有夹杂物及异物 虾 酱 无异味、无杂质 番茄酱 具有正常色泽、气味和滋味，内容物酱体细腻 辣椒酱 具有辣椒酱应有的颜色、滋味与气味，均匀酱状、无霉变、无异物 芝麻酱 棕黄色或棕褐色，无霉斑，有显著的芝麻酱香味，无焦糊、无霉变味或其他不良气味,无牙碜，无不良滋味 纯花生酱：金黄色至褐黄色，色泽基本一致，具有浓郁的花生香味，无焦糊味、苦涩味及其他异味，口感细腻，无颗粒感 稳定型花生酱：浅黄褐色至（黄）褐色，色泽基本一致，具有花生香味和该调味品种花生酱应有的风味，无焦糊味、苦涩味及其他异味，口感细腻，无腊质感 花生酱 颗粒型花生酱：浅黄褐色至（黄）褐色
12、，色泽基本一致，具有花生香味和该调味品种花生酱应有的风味，无焦糊味、苦涩味及其他异味，有颗粒感，无腊质感 芥末酱 浅黄色或黄色，稍有流动性的细腻膏状物，有刺鼻的辛辣气味和酸甜咸可口的滋味，允许有少量肉眼可见的褐色种皮微粒 蚝 油 色泽棕褐色至红褐色，鲜亮有光泽，滋味及气味具有鲜蚝汁应有的滋味，无异味，形态粘稠适中，细滑均匀，不分层，不结块，无沉淀 DB11/ 516-2008 4 表1（续） 项 目 感 官 要 求 风味酱 具有正常色泽、气味和滋味，其他不良气味，不得有酸、苦、焦糊及其他异味、异物 沙拉酱 色泽淡黄，柔软适度，具有该品特有的香味，口感爽滑，无酸败、哈喇味及其他异味，呈粘稠软膏均
13、匀酱体，无明显油脂析出 蛋黄酱 色泽淡黄，柔软适度，具有蛋黄酱特有的香味，口感爽滑，无酸败、哈喇味及其他异味，呈粘稠软膏均匀酱体，无明显油脂析出 火锅调料 具有产品相应的色泽、香气、滋味、体态、无霉变、无异味，无外来杂质 4.3 理化指标 4.3.1 发酵型半固态（酱）调味品的理化指标应符合表 2 的规定。 表 2 发酵型半固态（酱）调味品理化指标 指 标 项 目 豆酱 面酱 味噌 虾酱 氨基酸态氮a（g/100 g) 0.6 0.3 1 总酸 （以乳酸计） /（g/100 g) 2b2b1 总砷 （以As计） /（mg/kg） 0.5 0.5 0.5 砷 无机砷 （以As计） /（mg/kg
14、） 0.5 铅 （以Pb计） /（mg/kg） 1 1 1 0.5 总汞 （以Hg计） /（mg/kg） 0.3 挥发性盐基氮/（mg/100 g) 150 黄曲霉毒素 B 1/（g/kg） 5 5 5 多氯联苯C/（mg/kg） PCB 138/(mg/kg) PCB 153/(mg/kg) 2.0 0.5 0.5 a仅适用于黄酱和甜面酱。 b 该指标执行 GB2718 要求。 C 仅限于海水产调味品，并以 PCB 28，PCB 52，PCB 101，PCB 118，PCB 138，PCB 153 和 PCB 1 80 总和计。 DB11/ 5162008 5 4.3.2 非发酵型半固态（酱
15、）调味品的理化指标应符合表3的规定。 表3非发酵型半固态（酱）调味品理化指标指标 复合调味酱 其他复合调味酱 项目 番茄酱 芝麻酱 辣椒酱 花生酱 芥末酱 蚝 油 风味酱沙拉酱蛋黄酱 火锅底料火锅蘸料 挥发性盐基氮/（mg/100 g) 50 50 总砷（以As计）/（mg/k） 0.5 0.5 砷 无机砷（以As计）/（mg/k） 0.5 0.5 0.5 1.0 0.5 0.1 0.1 0.5 0.5 铅（以Pb计）/（mg/kg） 1.0 1.0 1 0.5 1.0 1.0 1 0.20.2 1 1 镉（Cd）/（mg/kg） 0.05 0.05 总汞（以Hg计）/（mg/kg） 0.01
16、 0.01 0.3 铬（Cr）/（mg/kg)） 0.5 0.5 2.0 氟（F）/（mg/kg） 1.0 1.0 黄曲霉毒素B1/（g/kg） 5 5 5 5 5 5 亚硝酸盐（以NaNO2计）/(mg/kg) 4 酸价(以脂肪计) /（KOH）（mg /g） 4.0 4 3.0 3.0 3.0 3.0过氧化值（以脂肪计）/（g/100g） 0.25 0.25 0.25 0.1 0.1 0.25 0.25 多氯联苯a/（mg/kg） PCB 138/(mg/kg) PCB 153/(mg/kg) 2.0 0.5 0.5 2.0 2.0 注：酸价、过氧化值适用于添加了食用油的产品。 a 仅限于
17、海水产调味品，并以PCB 28，PCB 52，PCB 101，PCB 118，PCB 138，PCB 153和PCB 180总和计。DB11/ 516-2008 6 4.4 微生物指标 4.4.1 发酵型半固态（酱）调味品的微生物指标应符合表 4 规定。 表4 发酵型半固态（酱）调味品微生物指标 限 量 指 标 项 目 豆酱 面酱 味噌 虾酱 菌落总数 cfu /g - 4000 8000 大肠菌群 MPN/100g 30 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌 、副溶血性弧菌a） 不得检出 a仅适用于虾酱。 4.4.2 非发酵型半固态（酱）调味品的微生物应符合表 5 规定。 表5 非发酵
18、型半固态（酱）调味品微生物指标 指标 复合调味酱 其他复合调味酱 项目 番茄酱 芝麻酱 辣椒酱 花生酱 芥末酱 蚝 油 风味酱 沙拉酱 蛋黄酱 火锅底料 火锅蘸料 菌落总数 cfu/g 30000 1000 10000 2000 5000 1000 1000 大肠菌群 MPN/100g 商业无菌 90 30 30 30 30 30 30 30 30 30 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌a） 不得检出 a 仅适用于海水产调味品。 4.5 净含量 定量包装商品的净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令第 75 号（2005）的规定。 5 食品添加剂 5.1 食品添加剂质量应
19、符合相应的标准和有关规定。 5.2 食品添加剂品种及其使用量应符合 GB 2760 的规定。 6 生产加工过程 生产加工过程的卫生要求应符合 GB 14881 的规定。 7 包装 包装容器和材料应符合相应的标准和有关规定。 8 标识 定型包装的标识要求应符合GB 7718中有关规定。 9 贮存及运输 9.1 贮存 产品应贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。 DB11/ 5162008 79.2 运输 运输时应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。 10 检验方法 10.1 理化检验 10.1.1 总砷 按 GB/T
20、 5009.11 规定的方法测定。 10.1.2 铅 按 GB/T 5009.12 规定的方法测定。 10.1.3 镉 按 GB/T 5009.15 规定的方法测定。 10.1.4 总汞 按 GB/T 5009.17 规定的方法测定。 10.1.5 铬 按 GB/T 5009.123 规定的方法测定。 10.1.6 氟 按 GB/T 5009.18 规定的方法测定。 10.1.7 黄曲霉毒素 B1 按 GB/T 5009.22 规定的方法测定。 10.1.8 亚硝酸盐 按 GB/T 5009.33 规定的方法测定。 10.1.9 酸价 按 GB/T 5009.37 规定的方法测定。 10.1.
21、10 过氧化值 按 GB/T 5009.37 规定的方法测定。 10.1.11 多氯联苯 按 GB/T 5009.190 规定的方法测定。 10.2 微生物检验 10.2.1 菌落总数 按 GB/T 4789.2 规定的方法检验。 10.2.2 大肠菌群 按 GB/T 4789.3 规定的方法检验。 10.2.3 霉菌 按 GB/T 4789.15 规定的方法检验 10.2.4 沙门氏菌 按 GB/T 4789.4 规定的方法检验。 10.2.5 志贺氏菌 按 GB/T 4789.5 规定的方法检验。 10.2.6 金黄色葡萄球菌 按 GB/T 4789.10 规定的方法检验。 10.2.7 副溶血性弧菌 按 GB/T 4789.7 规定的方法检验。 10.2.8 商业无菌 按 GB/T 4789.26 规定的方法检验。 DB11/ 516-2008 8 10.3 净含量 按 JJF 1070 的规定检测。
