VDI 2052 Blatt 1-2017 Air conditioning - Kitchens (VDI Ventilation Code of Practice).pdf

1、ICS 91.140.30 VDI-RICHTLINIEN April 2017 VEREIN DEUTSCHER INGENIEURE Raumlufttechnik Kchen (VDI-Lftungsregeln) Air conditioning Kitchens (VDI Ventilation Code of Practice) VDI 2052 Blatt 1 / Part 1 Ausg. deutsch/englisch Issue German/English Die deutsche Version dieser Richtlinie ist verbindlich. Th

2、e German version of this standard shall be taken as authorita-tive. No guarantee can be given with respect to the English translation. VDI-Gesellschaft Bauen und Gebudetechnik (GBG) Fachbereich Technische Gebudeausrstung VDI-Handbuch Raumlufttechnik Vervielfltigungauch fr innerbetrieblicheZweckenich

3、tgestattet/Reproduction even for internalusenotpermittedFrhereAusgaben:VDI2052:2006-04;08.15Entwurf, deutschZu beziehen durch/AvailableatBeuthVerlagGmbH,10772 Berlin AlleRechtevorbehalten/All rightsreserved(a)VereinDeutscherIngenieuree.V., Dsseldorf 2017Formereditions:VDI2052:2006-04;08.15Draft,inGe

4、rman onlyInhalt Seite Contents Page Vorbemerkung . 2 Einleitung . 3 1 Anwendungsbereich . 3 2 Normative Verweise 4 3 Begriffe 4 4 Formelzeichen . 4 5 Kcheneinteilung 6 6 Auslegungsgrundlagen 6 6.1 Allgemeines . 6 6.2 Wrme- und Stofflasten . 7 6.3 Personal 7 6.4 Weitere Hinweise . 7 7 Anforderungen a

5、n Ergonomie und Hygiene 8 7.1 Thermische Behaglichkeit, Ertrglichkeit 8 7.2 Lufttemperatur . 9 7.3 Raumluftfeuchte . 9 7.4 Luftgeschwindigkeit im Raum . 10 7.5 Lrmschutz . 11 7.6 Anforderungen an die Hygiene 11 8 Luftfhrung im Raum . 12 8.1 Grundstrmungsformen . 12 8.2 Mischstrmung 12 8.3 Schichtstr

6、mung 13 9 Grundlagen zur Dimensionierung . 14 9.1 Berechnungsverfahren fr die Luftstrme 14 9.2 Abluftstrme 19 9.3 Abschtzung der Luftstrme 21 9.4 Kchengerte mit integrierter Wrasenerfassungseinrichtung 21 9.5 Anhaltswerte fr Nebenrume . 22 10 Raumlufttechnische Anlagen . 22 10.1 Abluftanlagen . 22 1

7、0.2 Zuluftanlagen . 23 10.3 Lftungszentralen/Ventilatorenrume 23 10.4 Anlagenteile . 24 Preliminary note . 2 Introduction 3 1 Scope . 3 2 Normative references . 4 3 Terms and definitions 4 4 Symbols . 4 5 Classification of kitchens 6 6 Basic design principles 6 6.1 General . 6 6.2 Thermal and substa

8、nce loads . 7 6.3 Personnel . 7 6.4 Further notes 7 7 Ergonomic and hygiene requirements . 8 7.1 Thermal comfort, tolerability . 8 7.2 Air temperature 9 7.3 Indoor air humidity 9 7.4 Air velocity in the room . 10 7.5 Noise control 11 7.6 Hygiene requirements 11 8 Air distribution in the room . 12 8.

9、1 Basic air flow patterns . 12 8.2 Mixed air flow . 12 8.3 Layered air flow . 13 9 Design basis . 14 9.1 Methods for calculating the air flow rates 14 9.2 Extract air flow rates 19 9.3 Estimation of air flow rates 21 9.4 Kitchen appliances with integrated fume capture device . 21 9.5 Reference value

10、s for adjoining rooms . 22 10 Ventilation and air-conditioning systems . 22 10.1 Air extraction systems . 22 10.2 Air supply systems . 23 10.3 Mechanical ventilation rooms/fan rooms 23 10.4 System components . 24 B974908A824A6748CAAAA99BAB349F63B2C88DD9B0D2BF8368C461B1CCB65CD15BE74F0686BD19CFC1FB2DE

11、E1C29BEST BeuthStandardsCollection - Stand 2017-04 2 VDI 2052 Blatt 1 / Part 1 Alle Rechte vorbehalten Verein Deutscher Ingenieure e.V., Dsseldorf 2017 Inhalt Seite 11 Kchenlftungshauben und -decken 28 11.1 Kchenlftungshauben. 28 11.2 Kchenlftungsdecken . 30 11.3 Aerosolabscheider 31 12 Splkchen 32

12、12.1 Absaugflchen 32 12.2 Wrmebelastung des Splraums 32 12.3 Be- und Entlftung . 33 12.4 Dreistufenmodell 34 13 Brandschutz 37 14 Gasbeheizte Grokchengerte und Abgasfhrung . 38 15 Abnahmeprfung und Dokumentation . 38 16 Betrieb und Instandhaltung . 39 Schrifttum 40 Anhang A Tabellen fr die Auslegung

13、 . 42 Anhang B Beispielrechnungen . 50 B1 Beispielrechnung fr Kantinenkche . 50 B2 Beispielrechnung fr Kche . 54 B3 Beispielrechnung fr Splkchen 58 Contents Page 11 Kitchen extractor hoods and ceilings . 28 11.1 Kitchen extractor hoods . 28 11.2 Kitchen extractor ceilings 30 11.3 Aerosol separators

14、. 31 12 Dishwashing rooms 32 12.1 Extraction areas . 32 12.2 Heat load of dishwashing room . 32 12.3 Air supply and extraction . 33 12.4 Three-stage model . 34 13 Fire protection. 37 14 Gas-fired catering appliances and flue gas evacuation 38 15 Acceptance test and documentation 38 16 Operation and

15、maintenance 39 Bibliography 40 Annex A Tables for design calculations . 43 Annex B Example calculations . 50 B1 Example calculation for cafeteria kitchen . 50 B2 Example calculation for kitchen 54 B3 Example calculation for dishwashing rooms . 58 Vorbemerkung Der Inhalt dieser Richtlinie ist entstan

16、den unter Beachtung der Vorgaben und Empfehlungen der Richtlinie VDI 1000. Alle Rechte, insbesondere die des Nachdrucks, der Fotokopie, der elektronischen Verwendung und der bersetzung, jeweils auszugsweise oder vollstn-dig, sind vorbehalten. Die Nutzung dieser Richtlinie ist unter Wahrung des Urheb

17、errechts und unter Beachtung der Li-zenzbedingungen (www.vdi.de/richtlinien), die in den VDI-Merkblttern geregelt sind, mglich. Allen, die ehrenamtlich an der Erarbeitung dieser Richtlinie mitgewirkt haben, sei gedankt. Eine Liste der aktuell verfgbaren Bltter dieser Richtlinienreihe ist im Internet

18、 abrufbar unter www.vdi.de/2052. Preliminary note The content of this standard has been developed in strict accordance with the requirements and rec-ommendations of the standard VDI 1000. All rights are reserved, including those of reprint-ing, reproduction (photocopying, micro copying), storage in

19、data processing systems and translation, either of the full text or of extracts. The use of this standard without infringement of copyright is permitted subject to the licensing con-ditions (www.vdi.de/richtlinien) specified in the VDI Notices. We wish to express our gratitude to all honorary contri

20、butors to this standard. A catalogue of all available parts of this series of standards can be accessed on the Internet at www.vdi.de/2052. B974908A824A6748CAAAA99BAB349F63B2C88DD9B0D2BF8368C461B1CCB65CD15BE74F0686BD19CFC1FB2DEE1C29BEST BeuthStandardsCollection - Stand 2017-04All rights reserved Ver

21、ein Deutscher Ingenieure e.V., Dsseldorf 2017 VDI 2052 Blatt 1 / Part 1 3 Einleitung Raumlufttechnische Anlagen in gewerblichen K-chen sind erforderlich, da die Luft durch Gerche, Fettbestandteile und gasfrmige Verbrennungsprodukte belastet wird, die Anforderungen an die Hygiene der Raumluft erfllt

22、sein mssen, in erheblichem Umfang Wrme durch Konvek-tion und Strahlung abgegeben wird, bei der Speisenzubereitung sowie beim Splen Feuchtigkeit anfllt, in den Rumen die Lufterneuerung durch Aus-tausch mit Auenluft sowie die Einhaltung er-trglicher oder vorgegebener Raumluftkonditi-onen erforderlich

23、sind. Introduction Ventilation and air-conditioning systems are neces-sary in commercial kitchens because the air becomes laden with odours, grease parti-cles and gaseous combustion products, requirements regarding indoor air hygiene are to be met, heat release by convection and radiation is con-sid

24、erable, humidity is generated by meal preparation and dishwashing, indoor air is to be replaced with outdoor air, and tolerable or specified indoor air conditions are to be maintained. 1 Anwendungsbereich Kchen und zugehrige Bereiche sind Sonderru-me, in denen Speisen zubereitet, ausgegeben und vert

25、eilt werden, Geschirr und Gerte gesplt und Nahrungsmittel gelagert werden. Diese Richtlinie gibt Hinweise zur lufttechnischen Behandlung von gewerblichen Kchen und zuge-hrigen Bereichen sowie zur Dimensionierung und zum Aufbau der raumlufttechnischen Anlagen. Sie gilt in Verbindung mit DIN EN 16798

26、und der Normenreihe DIN 18869. Diese Richtlinie gilt nicht fr Haushaltskchen und fr gewerbliche Kleinstkchen mit einer Gesamt-anschlussleistung von weniger als 25 kW der wr-me- und feuchteabgebenden Gerte (z. B. Garger-te, Splmaschinen). Unter 25 kW Gesamtan-schlussleistung wird eine Abluftanlage em

27、pfohlen. In jedem Fall ist die Regel BGR 111*DGUV Re-gel 110-002 einzuhalten. Zur Lsung der Aufgabe sind in die Kchenberei-che Zu- und Abluftanlagen so zu installieren, dass Gerche, luftfremde Stoffe und Feuchtigkeit abgefhrt werden, Beeintrchtigungen von Rumen, die nicht zum Kchenbereich gehren, ve

28、rmieden werden und keine hygienisch bedenkliche Luft zugefhrt wird oder nachstrmen kann. Kchen fr unterschiedliche Nutzungseinheiten sollen mit eigenstndigen Abluftanlagen ausgestat-tet werden. Besondere Bedeutung ist dabei der Aerosolabschei-dung aus der Abluft zuzumessen. Ein Prfverfahren zur einh

29、eitlichen Bewertung derartiger Einrichtun-gen wird deshalb in DIN 18869-5 beschrieben. 1 Scope Kitchens and associated areas are special rooms in which meals are prepared, served and distributed, and where tableware and equipment are washed and food is stored. This standard provides information on t

30、he ventila-tion and air-conditioning of commercial kitchens and associated areas and on the design and con-struction of ventilation and air-conditioning sys-tems. It applies in conjunction with DIN EN 16798 and the series of standards DIN 18869. This standard does not apply to domestic kitchens and

31、small commercial kitchens with a total con-nected load of less than 25 kW for the appliances releasing heat or humidity (e.g. steamers, dishwash-ers). An air extraction system is recommended if the total connected load is less than 25 kW. The regulation DGUV 110-002 (formerly BGR 111) shall be obser

32、ved in any case. In order for the task described to be performed, air supply and extraction systems shall be so installed in the kitchen areas that odours, air pollutants and humidity are removed, impacts on rooms not forming part of the kitch-en area are avoided, and the supply or inflow of hygieni

33、cally critical air is prevented. Kitchens for different units shall have independent air extraction systems. Particular importance is to be attached to aerosol separation from the extract air. A test procedure for providing a uniform assessment of such equipment is therefore described in DIN 18869-5

34、. B974908A824A6748CAAAA99BAB349F63B2C88DD9B0D2BF8368C461B1CCB65CD15BE74F0686BD19CFC1FB2DEE1C29BEST BeuthStandardsCollection - Stand 2017-04 4 VDI 2052 Blatt 1 / Part 1 Alle Rechte vorbehalten Verein Deutscher Ingenieure e.V., Dsseldorf 2017 Feste Brennstoffe (z. B. Holzkohlegrill) werden in dieser R

35、ichtlinie nicht bercksichtigt. Solid-fuel appliances (e.g. charcoal grill) are not addressed by this standard. 2 Normative Verweise / Normative references Die folgenden zitierten Dokumente sind fr die Anwendung dieser Richtlinie erforderlich: / The following referenced documents are indispen-sable f

36、or the application of this standard: ASR A 3.5:2010-06 Technische Regeln fr Ar-beitssttten; Raumtemperatur ASR A 3.6:2012-01 Technische Regeln fr Ar-beitssttten; Lftung BGR 111*DGUV Regel 110-002:2006-10 BG-Re-geln; Arbeiten in Kchenbetrieben DIN 18869 Grokchengerte; Einrichtungen zur Be- und Entlft

37、ung von gewerblichen Kchen (Equipment for commercial kitchens; Compo-nents for ventilation) DIN EN 16798 Energieeffizienz von Gebuden (Energy performance of buildings) DVGW G 631:2012-03 Installation von gewerbli-chen Gasgerten in Anlagen fr Bckerei und Konditorei, Fleischerei, Gastronomie und Kche,

38、 Rucherei, Reifung, Trocknung sowie Wscherei VDI 2050 Anforderungen an Technikzentralen (Re-quirements for mechanical equipment rooms) VDI 3803 Blatt 1:2010-02 Raumlufttechnik; Zentra-le Raumlufttechnische Anlagen; Bauliche und technische Anforderungen (VDI-Lftungsregeln) (Air-conditioning; Central

39、air-conditioning sys-tems; Structural and technical principles (VDI ventilation code of practice) VDI 3803 Blatt 4:2012-09 Raumlufttechnik, Ger-teanforderungen; Luftfiltersysteme (VDI-Lftungsregeln) (Air-conditioning, system re-quirements; Air filter systems (VDI Ventilation Code of Practice) VDI 47

40、00 Blatt 1:2015-10 Begriffe der Bau- und Gebudetechnik (Terminology of civil engineer-ing and building services) VDI 6022 Raumlufttechnik, Raumluftqualitt (Ven-tilation and indoor-air quality) 3 Begriffe Fr die Anwendung dieser Richtlinie gelten die Begriffe nach VDI 4700 Blatt 1. 3 Terms and defini

41、tions For the purposes of this standard, the terms and definitions as per VDI 4700 Part 1 apply: 4 Formelzeichen In dieser Richtlinie werden die nachfolgend aufge-fhrten Formelzeichen verwendet: Formel-zeichen Bezeichnung Einheit a Aussplgrad B Breite der Wrmequelle/ Kchenblock m cpspezifische Wrmek

42、apazitt der Luft kJ/(kgK) D Dampfabgabe, spezifische Dampfabgabe g/h g/(hkW) dhydrDurchmesser, hydraulisch m FSFaktor fr die Wrmeabgabe des Splguts an den Splraum fAFaktor fr die Abkhlung des Splguts im Splraum 4 Symbols The following symbols are used throughout this standard: Symbol Designation Uni

43、t a flush-out factor B width of heat source/kitchen island m cpspecific heat capacity of air kJ/(kgK) D steam release, specific steam release g/h g/(hkW) dhydrdiameter, hydraulic m FSfactor for heat release from washed items to dishwashing room fAfactor for cool-down of washed items in dishwashing r

44、oom B974908A824A6748CAAAA99BAB349F63B2C88DD9B0D2BF8368C461B1CCB65CD15BE74F0686BD19CFC1FB2DEE1C29BEST BeuthStandardsCollection - Stand 2017-04All rights reserved Verein Deutscher Ingenieure e.V., Dsseldorf 2017 VDI 2052 Blatt 1 / Part 1 5 Formel-zeichen Bezeichnung Einheit H Hhe m k konstanter Koeffi

45、zient (empirisch ermittelt) m4/3W1/3 h1L Lnge der Wrmequelle/ Kchenblock m dm Massenstrom, Wasserdampf kg/h n Menge des zu splenden Splguts Anzahl/h P elektrische Anschlussleistung kW KQkonvektive Wrmebelastung W SQsensible Wrmeabgabe W/kW S,KQsensible Wrmebelastung W tQlatente Wrmeabgabe W/kW gesQG

46、esamtwrmebelastung kW MaschineQWrmebelastung Splmaschine kW SplgutQWrmebelastung Splgut kW r Minderungsfaktor fr die Aufstellung der Gerte T Temperaturdifferenz K RaT Austrittstemperatur der Luft aus dem Raum C ReT Eintrittstemperatur der Luft in den Raum C VDifferenzluftstrom m3/h ABLVAbluftvolumen

47、strom m3/h AusglVAusgleichsvolumenstrom m3/h ErfVErfassungsluftstrom m3/h HVZuluftstrom, direkt in die Haube eingeblasen m3/h thVThermikstrom (Warmluftstrom) m3/h th,neVThermikstrom von Gerten, die nicht unter Erfassungseinrich-tungen angeordnet sind m3/h ZULVZuluftvolumenstrom m3/h v Luftgeschwindi

48、gkeit m/s vaLuftaustrittsgeschwindigkeit m/s xABLabsoluter Wassergehalt der Abluft gWD/ kgtr.LuftxZULabsoluter Wassergehalt der Zuluft gWD/ kgtr.Luftz Hhe ber der Wrmequelle/ Kchenblock m Dichte der Luft kg/m3 Gleichzeitigkeitsfaktor Symbol Designation Unit H height m k constant coefficient (determi

49、ned empirically) m4/3W1/3 h1L length of heat source/kitchen island m dm mass flow rate, steam kg/h n quantity of items to be washed number/h P connected load kW KQconvective heat load W SQsensible heat release W/kW S,KQsensible heat load W tQlatent heat release W/kW gesQtotal heat load kW MaschineQheat load due t