1、第三单元 优化食物品质的添加剂,【学习目标】 1、知道添加剂的种类和常见的添加剂，了解食品添加剂的作用。 2、知道食品着色的两种方法，了解这两种方法的原理 3、认识亚硝酸盐的毒性。 4、知道常见的调味剂，重点知道味精，食醋的的成分，主要作用和科学的使用方法 5、知道常见疏松剂和疏松剂使食品疏松的原理。 6、知道常见的防腐剂。,常见食品添加剂及其性能,使食品有诱人的颜色,改善食品的味道,使食品松软或酥脆,防止食品变质, 延长保存时间,食品包装上标签必标内容：食品名称、配料表、净含量及固型物含量、原产国、经销商名称与地址、日期标志、储藏指南。,食品标签上的配料表,配料表,哪些物质使这瓶饮料呈现了漂
2、亮的颜色？,碳酸水(水 二氧化碳) 果葡糖浆 白砂糖 柠檬酸 香料 苯甲酸钠 六偏磷酸钠 柠檬黄 亮蓝,一、着色剂、发色剂使食品色泽更诱人,天然色素,人工食 用色素,柠檬黄、亮蓝等,叶绿素、 -胡萝卜素、 辣椒红等,1、着色剂,用纸层析法分析色素,“苏丹红一号”色素是一种人造化学制剂，全球多数国家都禁止将其用于食品生产。厂家在食品中添加苏丹红，其主要目的就是增加红色，因为苏丹红是合成染料，对光线的敏感性不强。比如，天然辣椒素经过光照以后要褪色，而添加苏丹红后，辣椒就会长期保持鲜红，不容易褪色。但长期食用含“苏丹红”食品的消费者，对其身体造成的最突出危害可能会使肝部结构变化，导致肝部病症。,婴儿
3、食品中不能含任何着色剂,例如：亚硝酸盐,1、发色原理,3HNO2=HNO3+2NO +H2O,Mb+NO=MbNO Mb：肌红蛋白,2、发色剂,亚硝酸盐的毒性,2、 作用 (1)使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色 (2)使肉类具有独特的风味； (3)可抑制有害肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。,二、调味剂食品口味鲜美,常见调味剂,咸味剂： 鲜味剂： 甜味剂： 辣味剂： 食用香料： 酸味剂：,食盐,味精，酱油,蔗糖, 甘草,糖精,辣椒粉,香精,食醋、柠檬酸、苹果酸、乳酸,思考： （1）为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素C? （2）为什么烹调鱼虾时，要添加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？,对味精你
4、了解多少?,L-谷氨酸钠,菜肴里增鲜,1、将要炒好菜时加料； 2、加料后不宜长时间加热,三、疏松剂使食品口感更好,原理: 疏松剂受热易分解,产生的气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆,疏松。,常见疏松剂:,碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂（发酵粉）等。,交流与讨论(书63页),3、参照书64页的表2-5，试回答：与以上二者相比，人们常用发酵粉作为疏松剂，有什么优点？,2、结合化学方程式，试猜想单一使用碳酸氢钠和碳酸氢铵作疏松剂有什么不足？,碳酸氢钠、碳酸氢氨是常用的疏松剂，他们在加热条件下产生气体，使食品疏松。,1、请写出反应的化学方程式,但不能吃太多,含铝的吃多易患老年痴呆症.,油条为何松脆可口?,为了让油条松脆可口，通常在制作油条的面团中我们常加入哪些物质呢？它们反应的原理是什么？,四、防腐剂使食品保质更长久,常见防腐剂：,苯甲酸、苯甲酸钠,山梨酸,山梨酸钾、丙酸钙等。,苯甲酸类防腐剂：其防腐条件最佳PH是2.5-5.0。,绿色食品应具备的条件,1、产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；,2、农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程；,3、产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；,4、产品的包装、贮运必须符合绿色食品包 装贮运标准。,
