DB21 T 1753-2009 《餐饮服务计量管理规范》.pdf

1、 辽 宁 省 地 方 标 准 DB21 DB21/T 1753-2009 餐饮服务计量管理规范 2009-11-06 发布 2009-12-01 实施 辽宁省质量技术监督局 发布 DB21/T 1753-2009 I 前 言 本规范由计量管理、计量器具配备、计量器具检定、称量、菜单标识、计量单位构成。 本规范第 6条、第 7条、第 8条、第 11条为强制性条文。 本规范由沈阳市质量技术监督局提出。 本规范由辽宁省质量技术监督局归口。 本规范起草单位：沈阳市计量协会、沈阳市餐饮专业计量技术委员会 本规范起草人：何英、韩立伟、王志刚、许国宏、林慧生、刘连军、陈宝萍、周聪、王保武、尚维民、冀德玉、曹

2、君林、王平、 本规范属首次发布。 DB21/T 1753-2009 1 餐饮服务计量管理规范 1 范围 本规范规定了餐饮服务计量管理的术语和定义、总 则、计量管理、计量器具配备、计量器具检定、称量、菜单标识、计量单位。 本规范适用于从事餐饮服务业经营活动的单位和个体（以下简称餐饮业经营者），在餐饮业经营活动中的计量管理。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

3、中华人民共和国计量法 辽宁省计量监督条例 中华人民共和国强制检定的 工作计量器具检定管理办法 国家技术监督局、国内贸易部、中国轻工总会关于加强啤酒量杯监督管理的通知（技监局发199532号） 国家质量监督检验检疫总局、国家工商行政管理总局令第 66号零售商品称重计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局 2007年第 162号令商业、服务业诚信计量行为规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用本规范。 3.1 主料 菜肴中重量或价格比例占主要成分的原料。包括肉类，水产类，禽类，干货类，青菜类等。 3.2 生料 未经烹饪加工的烹饪用原料。包括肉类，水产类，禽类，干货类，青菜类等。 3.3 称量 指

4、质量、容量量值的测量。 4 总则 餐饮业经营者应遵守中华人民共和国计量法、辽宁省计量监督条例、 零售商品称重计量监督管理办法等国家法律法规的有关规定，正确使用国家法定计量单位，遵守公开、公平、公正的原则，保证计量器具合格，保证所经营的菜点、酒类、饮料和其他商品计量准确。 5 计量管理 5.1 餐饮业经营者应根据有关计量法律法规的规定，制定适合本企业的计量管理制度，包括计量管理人员岗位责任制度、计量器具管理制度、计量器具周期检定制度、计量器具日常维护和自校制度、菜点、酒类、饮料和其他商品的有关计量规定等。 5.2 餐饮业经营者应建立计量诚信承诺制度、计量投诉处理规定等，保证所经营的菜点、酒类、饮

5、料和其他商品计量准确，主动接受消费者监督。 DB21/T 1753-2009 2 5.3 餐饮业经营者应设置计量管理部门或配备专（兼）职计量管理人员，负责本企业的计量管理工作。 6 计量器具配备 6.1 按容积量值进行贸易结算的酒类、饮料应配备符合国家计量规定的量杯。 6.2 按质量量值进行贸易结算的主料、生料和其他食品应配备 级及以上衡器。 6.3 按菜肴投料标准进行计量称重的主料、生料和其他食品应配备 级及以上的衡器。 6.4 按 6.1 和 6.2 条配备的衡器，其称量范围和负偏差应符合表 1、表 2 的规定。 7 计量器具检定 计量器具检定按中华人民共和国强制检定的工作计量器具检定管理

6、办法的规定执行。 7.1 餐饮业经营者应建立强制检定计量器具档案，向当地质量技术监督部门申报，申请周期检定。 7.2 餐饮业经营者使用的计量器具应当检定合格。 7.3 餐饮业经营者使用的强制检定计量器具应经计量检定机构检定合格，加贴检定合格证。 7.4 餐饮业经营者不得使用未经检定或经检定不合格的计量器具。 8 称量 8.1 按质量 量值进行贸易结算的主料、生料（如海鲜、活禽等），应以主料、生料的净重计量，并明示计量操作过程和计量器具显示的实际示值。 8.2 按质量量值进行贸易结算的主料、生料，不得将包装、捆扎物计入量值，不得估量。 8.3 菜肴主料、生料应按照投料标准经计量器具称重后方可进入

7、制作程序。 8.4 本规范 8.1、 8.2、 8.3 条之规定，其量值负偏差不超过表 1 规定。 表 1 主料、生料的计量负偏差 主料、生料价格档次 称重范围 最大负偏差 p 6元 /kg m 1kg 20g 1kg100元 /kg m 500g 1g 500g100元 /kg m 2kg 5g 2kg m 5kg 10g 注 1： p 商品销售价格 注 2： m 商品称重质量 8.9 水产品净含量测量应去除包装、捆扎物的重量，用滤网控水 2 分钟后测量称重。 9 菜单标识 鼓励餐饮单位采用下列菜单标识标注。 9.1 菜单（谱）、酒类、饮料等菜单（谱）及其样品的标识标注应明确清晰，不得随意涂抹更改。 9.2 菜单（谱）、样品菜标识应标注 a）品名 b）价格 c）主料净含量（按投料标准计量，按销售的例盘标注净含量） d）主料热量参考值（推荐标注，按销售的例盘标注热量参考值） 9.3 酒类、饮料、现榨果汁等饮料单或其样品标识应标注 a）品名 b）价格 c）净含量 10 会议餐、团体聚餐、婚宴或特殊需求的菜单，依据合同执行。 11 计量单位 11.1 质量计量单位名称应标注千克（公斤）、克，单位符号应标注 kg、 g。 11.2 体积计量单位名称应标注升、毫升，单位符号应标注 L（ l）、 mL（ ml）。