DB51 T 1497-2012 《中国川点制作工艺规范》.pdf

1、 ICS 67.020 X 01 DB51 四川省地方标准 DB51/T 14972012 中国川点制作工艺规范 2012 - 12 - 20 发布 2013 - 01 - 01 实施四川省质量技术监督局 发布DB51/T 14972012 I 目 次 前 言 . II 1 范围 . . 1 2 规范性引用文件 1 3 术语和定义 1 4 川点制作 工艺分类 . . 3 5 预处理工艺 3 6 出坯及成形工艺 . 12 7 调味及烹制工艺 . 15 8 装盘工艺 . 17 9 厨房及设 施、设备、工具 . 17 10 川点制作人员 19 附录 A（规范 性附录） 川点预处理操作工艺 . 20

2、附录 B（规范 性附录） 川点特色味汁的调制工艺 . 28 DB51/T 14972012 II 前 言 本标准的附录A和附录B是规范性附录。 本标准由四川省商务厅提出并归口。 本标准由四川省质量技术监督局批准。 本标准起草单位：四川烹饪高等专科学校。 本标准主要起草人：卢一、杜莉、陈祖明、钟志惠、黄文刚、罗文、张松、包奕燕、熊敏、辛松林。DB51/T 14972012 1 中国川点制作工艺规范 1 范围 本标准规定了中国川点制作工艺关键环节的定义、分类、要求以及相应的厨房设施、设备、工具和人员要求。 本标准适用于中国川点的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是

3、注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 10782-2006 蜜饯通则 GB 1355-1986 小麦粉 GB 16326-2005 坚果食品卫生标准 GB 18186-2000 酿造酱油 GB 18187-2000 酿造食醋 GB/T 20886-2007 食品加工用酵母 GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB 2760-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 317-2006 白砂糖 GB 5461-2000 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8233-2

4、008 芝麻油 GB/T 8608-1988 低筋小麦粉 GB/T 8937-2006 食用猪油 SB/T 10292-1998 食用调和油 DB51/T 1416-2011 中国川菜烹饪工艺规范 中华人民共和国劳动和社会保障部 中式面点师国家职业标准 中华人民共和国食品药品监督管理局 餐饮服务食品安全操作规范 国食药监食2011395号 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 川点（Sichuan Pasta and Snacks） 川式面点的简称，指巴蜀地区人们在漫长烹饪实践中创造的具有地方风味特色的各种面点、小吃。 3.2 川点制作工艺 （Preparation of Si

5、chuan Pasta and Snacks） DB51/T 14972012 2 食材通过坯团调制、馅心及面饣 召制作、出坯、成形、调味及烹制等工艺加工成川式面点、小吃的操作工艺。 3.3 预处理工艺 （Pre-pro cessing） 半成品熟制前进行的坯团调制、馅心制作、面饣 召制作等操作工艺。 3.4 坯团 （Dough） 主要指以米、麦、杂粮等粮食为主要食材掺入适当的调辅食材，经加工形成的团、浆的总称。 3.5 老面 （Old Dough） 又称老酵面、面肥、酵种，在坯团制作过程中自行接种、培养的用于面团发酵的面种，其中含有能使坯团发酵的活性酵母菌。 3.6 出坯工艺 （Wrappe

6、r Making） 川点成形前将调制好的坯团按照成形要求加工成皮坯的操作工艺。 3.7 成形工艺 （Shaping ） 直接用调制好的坯团或用坯团、馅料按照品种的要求造型，制成半成品或成品的操作工艺。 3.8 下剂 （Dividing） 用出条后的坯团按照成形要求分割成适当大小的剂子的操作工艺。 3.9 烹制工艺 （Cooking Methods） 将出坯成形后的半成品运用热加工方法使其成熟的操作工艺。 3.10 装盘工艺 （Presentation） 将已烹制好的成品按照审美要求装入盛器中的操作工艺。 3.11 馅心 （Fillings） 又称馅子、心子，用各种食材经过加工、调味、拌制或熟制

7、后放入坯团内形成面点小吃成品风味的半成品。 3.12 面饣 召 （Noodle Toppings） DB51/T 14972012 3 又称饣 召子，用各种食材经加工烹制后用以增加和改善面条色、香、味等，并决定面条口味和风味特色的半成品。 4 川点制作工艺分类 根据川点制作工艺操作的关键环节，将川点制作工艺分为预处理工艺、出坯及成形工艺、调味及烹制工艺和装盘工艺四大类。 5 预处理工艺 5.1 坯团调制工艺 按照坯团构成的主要食材，可分为麦面坯团、米及米粉坯团和杂粮及其他坯团三类，其中涉及到坯团的基础配方和操作方法按照附录 A 的规定执行。 加工过程中所使用的食材应符合规范性引用文件中相关标准

8、的规定。 5.1.1 麦面坯团 麦面坯团根据调制介质及坯团形成的特性，可分为水调面团、膨松面团、层酥面团、混酥面团。水调面团根据调制时所用水温不同分为冷水面团、热水面团和沸水面团；膨松面团按膨松方法分为生物膨松面团、物理膨松面团、化学膨松面团；层酥面团按构成分为水油酥皮面团、酵面酥皮面团和水面酥皮面团。各种麦面坯团加工调制的主要食材、加工及感官要求见表 1。 表1 麦面坯团的主要食材、加工及感官要求 类型 名称 主要食材 加工要求 感官要求 冷水面团 特制面粉、冷水 1.面粉加常温的水调制成团； 2.面团反复揉至表面光滑 颜色白、筋力强；制成品质地爽滑、筋道 水 调 面 团 热水面团 特制面粉

9、、 80100的水 1.面粉加热水调制成团； 2.摊开散热； 3.面团要反复揉至表面光滑 颜色较白，筋力较弱，粘柔性、可塑性较强；制成品质地柔软 DB51/T 14972012 4 表 1 麦面坯团的主要食材、加工及感官要求（续） 类型 名称 主要食材 加工要求 感官要求 水 调 面 团 沸水面团 特制面粉、沸水 1.面粉过筛； 2.倒入沸水锅中，快速搅拌至面粉全熟成团； 3.出锅后摊开散热； 4.面团要反复揉至表面光滑 颜色暗，无筋力，可塑性强；制成品质地细腻、粘糯，微带甜味 生物膨松面团 特制面粉、老面（或酵母） 、水 1.面粉中加入老面（或酵母）和水调制成团； 2.置于 2732的温度下

10、发酵； 3.面团发酵后应加入食用碱中和去酸 面团体积膨大柔软，内部呈蜂窝状组织；制成品体积膨大、形态饱满、质地松软 物理膨松面团 低筋面粉、鸡蛋、白砂糖等 1.蛋液、砂糖搅打至体积膨胀 23 倍；2.面粉过筛； 3.面粉倒入蛋泡糊时，要边倒边拌、动作要慢，避免产生过强筋力 面团呈稠厚糊状， 颜色浅黄，体积膨胀；制成品体积膨大松软、富有弹性，质地滋润，味道香甜 膨 松 面 团 化学膨松面团 特制面粉、化学膨松剂、食盐、水等 1.面粉加化学膨松剂、食盐和水等食材调制成团； 2.面团要反复揉至表面光滑 面团柔软，筋力强；制成品体积膨大，表皮酥脆，内部柔软 水油酥皮面团 特制面粉、猪油、水 1.面粉按

11、具体制品要求的比例分成两部分，一部分加猪油、水调制成水油面团，另一部分加猪油调制成干油酥面团； 2.两种面团的软硬应保持一致； 3.包酥时要用水油面团包裹干油酥面团； 4.两种面团经擀折成面坯后应层层相隔、厚薄均匀 面团表面光滑，酥层均匀；制成品酥层的层次清晰 层 酥 面 团 酵面酥皮面团 特制面粉、老面、猪油（或植物油） 、水 1.面粉按具体制品要求的比例分成两部分，一部分加酵种、水调制成发酵面团，另一部分加猪油（或植物油）调制成油酥面； 2.用发酵面团包油酥面经擀卷形成 发酵面与油酥面层层相隔的结构成面坯后应层层相隔 面团表面光滑，制成品酥松DB51/T 14972012 5 表 1 麦面

12、坯团的主要食材、加工及感官要求（续） 类型 名称 主要食材 加工要求 感官要求 层 酥 面 团 水面酥皮面团 特制面粉、猪油（或黄油） 、水、食盐 1.面粉按具体制品要求的比例分成两部分，一部分加食盐、水调制成水调面团，另一部分加猪油（或黄油）调制成干油酥面团； 2.用水调面团包干油酥面团，放入冰箱冷冻至软硬适中； 3.两种面团经擀折成面坯后应层层相隔、厚薄均匀，擀时动作要快 面团表面光滑，酥纹明显，层次丰富； 制成品酥层清晰，层层可见，质地酥脆 混 酥 面 团 混酥面团 低筋面粉、食用油、细砂糖（或糖粉） 、鸡蛋、奶粉、化学膨松剂、水 1.食用油、砂糖、水、蛋液等食材要充分混合乳化后拌入面粉

13、； 2.面团调制主要采用翻叠方式； 3.面团调制时间不宜过长 面团较松散，可塑性较强；制成品质地酥松，但不分层注：化学膨松剂常用的有小苏打、臭粉、泡打粉。 5.1.2 米及米粉坯团 米及米粉坯团按食材性质分为米团和米粉团。各种米及米粉坯团加工调制的主要食材、加工及感官要求见表 2。 表2 米及米粉坯团的主要食材、加工及感官要求 类型 面团名称 主要食材 加工要求 感官要求 盆蒸米坯 糯米、水 1.糯米置盆内； 2.加水蒸熟 米粒软糯，粘性较大 干蒸米坯 糯米、水 1.米加水浸泡，使米粒充分吸水； 2.沥干水分上笼蒸熟 米粒松爽，软糯适度 米 团 煮米坯 糯米、水 1.糯米入沸水中煮至全熟或 8

14、9 成熟； 2.沥干水分 米坯软硬适度， 不软粘，不干硬；制成品形态挺立饱满，质地松爽 米 粉 团 稀米粉浆 籼米或糯米、水 1.籼米或糯米加水浸泡 10h 左右； 2.沥干水分，换上清水； 3.磨成稀米浆 粉浆细腻，制成的米凉粉、凉糕、米线等制品色白、质柔软 DB51/T 14972012 6 表 2 米及米粉坯团的主要食材、加工及感官要求（续） 类型 面团名称 主要食材 加工要求 感官要求 发酵米浆 籼米、老酵米浆（或酵母） 、白砂糖、水 1.籼米加水浸泡磨成米浆； 2.1/10 米粉浆加热成熟米糊； 3.剩余米粉浆加熟米糊、老酵米浆、白砂糖混合均匀，放入容器内，应加盖发酵 米浆浓稠膨松，

15、制成品洁白、松软 生粉团 糯米粉、籼米粉、水1.糯米粉、籼米粉比例适当； 2.米粉加水拌匀或揉搓成团 粉团洁白，制成品粘糯、质地润滑 米 粉 团 熟粉团 糯米粉、籼米粉、水1.米粉加冷水拌和成团、蒸熟； 2.蒸熟后的粉团要揉匀揉透 粉团颜色较暗，制成品软糯、有粘性 5.1.3 杂粮及其他坯团 杂粮及其他坯团按食材性质分为谷类杂粮坯团、薯类杂粮坯团、豆类杂粮坯团、淀粉坯团等。各种杂粮及其他坯团加工调制的主要食材、加工及感官要求见表 3。 表3 杂粮及其他坯团的主要食材、加工及感官要求 面团名称 主要食材 加工要求 感官要求 谷类杂粮坯团 谷类杂粮粉（玉米或高梁、小米、荞麦等） ，水，面粉或米粉等

16、 谷类杂粮粉（还可加入面粉或米粉）混和均匀，加水调制成团 单独使用谷类杂粮粉调制的坯团松散、色泽自然，制成品杂粮风味突出； 混和面粉或米粉制作的成品性质与麦面坯、 米粉坯团制品相似1.豆蓉类： 豆类 （绿豆、赤豆、豌豆、芸豆、蚕豆、扁豆等） ，水 豆类应煮至软烂，去尽外皮，加工成泥茸状 坯团细腻，色泽自然；制成品豆香浓郁、质地爽滑 豆类杂粮坯团 2.豆浆类：黄豆、水 1.黄豆用清水浸泡约 6h； 2.另加水用石磨或磨浆机磨成浆； 3.放入锅内煮沸，滤去豆渣 浆汁浓稠、洁白，豆香浓郁，制成的豆花、豆腐洁白、软嫩 1.薯蓉类：薯类（马铃薯、红薯、山药、芋艿等） 、糯米粉或淀粉或熟面粉 1.薯类应蒸

17、至熟透，压成均匀细腻的泥茸状； 2.薯泥掺粉时应根据品种要求掌握好比例 薯茸可塑性强，制成品质地细腻，薯香浓郁 薯类杂粮坯团 2.水粉类（条粉） ：红薯粉、水 1.红薯粉加清水和成稀软粉团； 2.粉团用特制漏瓢从孔中漏入沸水锅中，即可制成条粉 粉团软硬适度， 制成的条粉富有韧性 DB51/T 14972012 7 表 3 杂粮及其他坯团的主要食材、加工及感官要求（续） 面团名称 主要食材 加工要求 感官要求 淀粉坯团 豌豆淀粉、水 1.豌豆粉加适量清水调成粉浆； 2.粉浆加入沸水中搅至熟透； 3.装入盆中冷却 坯团质地细腻、 滑爽； 制成品色白，软嫩 5.2 馅心制作工艺 馅心按照口味分有甜馅

18、和咸馅两类，其中涉及到馅心的基础配方和操作方法按照附录 A 的规定执行。加工过程中所使用的食材应符合规范性引用文件中相关标准的规定。 5.2.1 甜馅制作工艺 甜馅根据食材和制法的不同，可分为糖油馅、果仁蜜饯馅和泥蓉馅三类。糖油馅主要有黑芝麻馅、玫瑰馅、富油馅、水晶馅、冰橘馅等；果仁蜜饯馅主要有五仁馅、百果馅；泥蓉馅主要有豆沙馅、枣泥馅等。各种常用甜馅加工的主要食材、加工及感官要求见表 4。 表4 常用甜馅的主要食材、加工及感官要求 类型 名称 主要食材 加工要求 感官要求 黑芝麻馅 白砂糖、 面粉、 猪油、黑芝麻 1.黑芝麻、面粉应制熟； 2.黑芝麻应碾碎； 3.食材比例适当、混匀成团 色泽

19、黑亮，油润香甜，芝麻香浓玫瑰馅 白砂糖、 面粉、 猪油、蜜玫瑰 1.蜜玫瑰应剁细； 2.面粉应制熟并过筛； 3.食材比例适当、混匀成团 色泽淡红，油润香甜，玫瑰香浓富油馅 白砂糖、面粉、生猪板油 1.面粉应制熟并过筛； 2.生猪板油应撕去油膜并剁碎； 3.食材比例适当、混匀成团 色泽洁白，油润香甜 水晶馅 白砂糖、 面粉、 猪油、生猪板油 1.生猪板油切颗粒并糖渍； 2.面粉应制熟并过筛； 3.食材比例适当、混匀成团 色泽洁白，油润香甜，肉粒形似水晶 糖 油 馅 冰橘馅 白砂糖、 面粉、 猪油、冰糖、橘饼 1.冰糖和橘饼均成小颗粒状； 2.面粉应制熟并过筛； 3.食材比例适当、混匀成团 白中带

20、橙，油润香甜，颗粒感突出，橘香浓郁 果 仁 蜜 饯 馅 五仁馅 白砂糖、 面粉、 猪油、5 种果仁（核桃仁、花生仁、瓜子仁等 5种） 1.果仁（制熟）加工成细小颗粒；2.面粉应制熟并过筛； 3.食材比例适当、混匀成团 颗粒感突出，油润香甜，有坚果香气 DB51/T 14972012 8 表 4 常用甜馅的主要食材、加工及感官要求（续） 类型 名称 主要食材 加工要求 感官要求 果 仁 蜜 饯 馅 百果馅 白砂糖、面粉、猪油、多种果脯、蜜饯、果仁 1.果仁（制熟） 、果脯、蜜饯加工成小颗粒； 2.面粉应制熟并过筛； 3.食材比例适当、混匀成团 颗粒感突出，油润香甜，果香浓郁豆沙馅 赤豆、白砂糖、

21、红糖、色拉油、猪油 1.赤豆制熟并加工成蓉； 2.炒干水汽； 3.甜度适宜 色泽黑亮，质感翻砂，味道香甜 泥 蓉 馅 枣泥馅 大枣、白砂糖、红糖、色拉油、猪油 1.红枣制熟并加工成蓉； 2.炒干水汽； 3.甜度适宜 色泽深红，软糯细腻，枣香味浓 5.2.2 咸馅制作工艺 咸馅根据食材和制法的不同可分为荤馅、素馅和荤素馅三类。常见荤馅主要有水打馅、鲜肉馅、酱肉馅等；常见素馅主要有蔬菜馅、素什锦馅等；常见荤素馅主要有芽菜肉末馅、三鲜猪肉馅、豆芽肉末馅等。各种常用咸馅加工的主要食材、加工及感官要求见表 5。 表5 常用咸馅的主要食材、加工及感官要求 类型 名称 主要食材 加工要求 感官要求 水打馅

22、猪肥瘦肉、姜、葱、水、食盐、味精、胡椒粉、料酒、芝麻油 1.猪肉肥瘦比例为 3：7，加工成茸；2.调味准确； 3.制姜葱水，并分次加入肉馅中； 4.充分搅打成糊状 色泽自然，呈糊状，味道咸鲜，质感细嫩 鲜肉馅 猪肉、姜、葱、食盐、味精、胡椒粉、料酒、芝麻油 1.食材成细小颗粒状； 2.调味准确、拌和均匀 色泽自然，味道咸鲜，质感鲜嫩 荤 馅 酱肉馅 猪肉、甜面酱、姜、葱、食盐、味精、胡椒粉、料酒、芝麻油、酱油、鲜汤、水淀粉 1.食材成细小颗粒状； 2.调味准确，炒散籽、炒香； 3.勾芡时应稠度适当 色泽棕褐，味道咸鲜，酱香浓郁，质地滋润散籽 素 馅 蔬菜馅 时鲜蔬菜、食盐、味精、胡椒粉、芝麻油

23、 1.蔬菜焯水（或盐渍） ，加工成细小形态，挤去部分水分； 2.调味准确、拌和均匀 色泽自然，味道咸鲜清香，质地松爽 DB51/T 14972012 9 表 5 常用咸馅的主要食材、加工及感官要求（续） 类型 名称 主要食材 加工要求 感官要求 素 馅 素什锦馅 时鲜蔬菜、冬笋、干香菇、黄花菜等、食盐、味精、胡椒粉、芝麻油1.蔬菜（焯水） ，黄花菜（涨发） 、干香菇（涨发）均应加工成细小形态，并挤去部分水分； 2.调味准确、拌和均匀 颜色丰富，质地松散，味道咸鲜 芽菜肉末馅 猪肉、芽菜、姜、葱、食盐、味精、胡椒粉、料酒、芝麻油、酱油、色拉油 1.食材均加工成细小颗粒； 2.调味准确，炒散籽、炒

24、香 色泽棕褐，味道咸鲜，口感油润散籽，芽菜香味突出 三鲜猪肉馅 猪肉、冬笋、香菇、食盐、味精、胡椒粉、料酒、芝麻油 1.猪肉、香菇（涨发）冬笋均加工成细小颗粒； 2.调味准确；炒散籽、炒香 色泽美观，味道咸鲜，质地松爽滋润 荤 素 馅 豆芽肉末馅 猪肉、黄豆芽、姜、葱、郫县豆瓣、食盐、味精、胡椒粉、料酒、芝麻油、酱油 1.黄豆芽（去根） 、猪肉等均加工成细小颗粒； 2.调味准确； 3.猪肉应炒散籽，郫县豆瓣应炒香且油呈红色，豆芽应炒断生 色泽红亮，咸鲜微辣，黄豆芽香味突出 注：在川点中荤馅食材以猪肉为例进行加工制作 5.3 面饣 召制作工艺 面饣 召根据其制作工艺与成品特点分为有汁面饣 召和无

25、汁面饣 召。四川传统名点中常用的面饣 召主要有红烧牛肉面饣 召、口蘑红汤面饣 召、榨菜肉丝面饣 召、酸菜鱼面饣 召、海味面饣 召、家常排骨面饣 召、三鲜面饣 召、杂酱面饣 召、鳝鱼面饣 召、干煵牛肉面饣 召、担担面面饣 召和渣渣面面饣 召等。常用面饣 召加工的主要食材、加工及感官要求见表 6。其中涉及到面饣 召的基础配方和操作方法按照附录 A 的规定执行。加工过程中所使用的食材应符合规范性引用文件中相关标准的规定。 表6 面饣 召的主要食材、加工及感官要求 类型 代表性品种 主要食材 加工要求 感官要求 有 汁 面 饣 召 汤 汁 面 饣 召 红烧牛肉面饣 召 牛肉、竹笋、姜、葱、花椒、香料、

26、郫县豆瓣、料酒、食盐、酱油、味精、植物油、牛肉汤 1.牛肉选用肋条肉或带筋牛肉； 2.牛肉焯水时应加入姜、葱、料酒和花椒去异味； 3.竹笋应焯水去除异味； 4.香料用量适度； 5.郫县豆瓣应炒香且油呈红色； 6.牛肉应用小火煨烧至熟软 色泽红亮，咸鲜辣香 ,味厚汁浓，牛肉软糯 DB51/T 14972012 10 表6 面饣 召的主要食材、加工及感官要求（续） 类型 代表性品种 主要食材 加工要求 感官要求 口蘑红汤面饣 召 猪肥瘦肉、熟鸡脯肉、火腿肠、口蘑、玉兰片、姜、葱、料酒、猪油、植物油、郫县豆瓣、酱油、糖色、食盐、味精、胡椒粉、鲜汤 1.猪肉肥瘦比例为 3:7； 2.猪肥瘦肉、熟鸡肉、

27、火腿肠、口蘑、玉兰片应加工成厚薄大小均匀的指甲片； 3.猪肥瘦肉须码味码芡； 4.郫县豆瓣应炒香且油呈红色； 5.食材应用中小火烧制入味 色泽棕红，汤鲜味浓醇厚爽滑 ,口蘑鲜香味突出 榨菜肉丝面饣 召 猪肥瘦肉、榨菜丝、葱、食盐、料酒、胡椒粉、味精、淀粉、猪油、色拉油、芝麻油、鲜汤 1.猪肉肥瘦比例为 3:7，切丝后应码味、上浆； 2.榨菜丝应炒香； 3.烧制时间不宜过长 色泽自然，肉丝鲜嫩 ,咸鲜味浓，榨菜脆香 ,榨菜香味突出 酸菜鱼面饣 召 鱼肉、泡青菜、泡红辣椒、野山椒、 姜、蒜、葱、淀粉、混合油脂、食盐、料酒、胡椒粉、味精、鲜汤 1.鱼肉切片应厚薄均匀，码味后应用蛋清淀粉上浆； 2.泡

28、红辣椒、野山椒、姜、蒜、葱应炒香； 3.食材应用小火烧制入味 色泽乳白，鱼片滑嫩，口味咸鲜，泡青菜脆嫩，酸菜风味突出 海味面饣 召 水发墨鱼片、水发海参片、水发淡菜、水发金钩、猪肥瘦肉片、水发玉兰片、混合油脂、 奶汤、 料酒、姜、葱、食盐、胡椒、味精、 淀粉、 芝麻油、鲜汤 1.墨鱼片、海参片、淡菜、金钩应切成大小均匀的颗粒； 2.猪肉肥瘦比例为 3:7，切片后应炒散； 3.食材应用中小火烧制入味 色泽自然，口味咸鲜海鲜风味突出 有 汁 面 饣 召 汤 汁 面 饣 召 家常排骨面饣 召 猪排骨、大蒜、姜、葱、花椒、香料、郫县豆瓣、 料酒、 食盐、酱油、 味精、 植物油、糖色、鲜汤 1.猪排骨斩

29、成段；焯水时应加入姜、葱、料酒取出异味； 2.大蒜应过油； 3.郫县豆瓣应炒香且油呈红色； 4.食材应用中小火烧制入味 色泽棕红，咸鲜辣香，排骨醇厚爽滑、汁浓味鲜，家常风味突出 DB51/T 14972012 11 表6 面饣 召的主要食材、加工及感官要求（续） 类型 代表性品种 主要食材 加工要求 感官要求 汤 汁 面 饣 召 三鲜面饣 召 熟鸡脯肉、火腿肠、熟冬笋、水发鱿鱼、奶汤、猪油、姜葱、料酒、 食盐、 芝麻油、胡椒粉、味精 1.熟鸡脯肉、火腿肠、熟冬笋、水发鱿鱼应切成指甲片； 2.水发鱿鱼入锅烹制时间不宜过长； 3.食材应用中小火烧制入味 色泽乳白、味道咸鲜，三鲜风味突出 杂酱面饣

30、召 猪肥瘦肉、甜面酱、猪油、料酒、姜、葱、鲜汤、淀粉、食盐、酱油、味精、芝麻油1.猪肉肥瘦比例为 4:6，加工成小颗粒，应用中小火炒去部分水分； 2.甜面酱应稀释，炒香上色； 3.猪肉末应加入水淀粉烧至浓稠 色泽棕黄，咸鲜滋润，口感爽滑，酱香风味突出 有 汁 面 饣 召 卤 汁 面 饣 召 鳝鱼面饣 召 鳝鱼、大蒜、姜、蒜米、葱花、花椒、郫县豆瓣、 料酒、 食盐、酱油、 味精、 白砂糖、猪油、 色拉油、 鲜汤、淀粉 1.鳝段应加入姜、葱、料酒、花椒码味去异； 2.大蒜、鳝鱼应过油； 3.炒制郫县豆瓣时应用混合油； 4.食材应用中小火烧至软熟入味，用水淀粉勾芡至浓稠 色泽红亮，咸鲜辣香，鳝鱼质地

31、嫩滑，大蒜香味浓郁，家常风味突出干煵牛肉面饣 召 牛瘦肉、芹菜、姜、郫县豆瓣、菜籽油、料酒、食盐、花椒、味精 1.牛瘦肉加工成小颗粒后应去掉筋络； 2.芹菜颗粒应码盐，去掉部分水分； 3.姜与花椒应混合制成细末； 4.牛肉入锅时应用低油温、 小火炒散，加入调味料后应炒至红亮、酥香 色泽金红，咸鲜香辣，牛肉质地干香 担担面面饣 召 猪肥瘦肉、姜、甜面酱、猪油、色拉油、料酒、食盐、酱油、味精 1.猪肉肥瘦比例为 4:6， 应加工成小颗粒； 2.甜面酱应稀释； 3.猪肉入锅时应用中小火炒至酥香 色泽棕黄，咸鲜滋润，口感醇香油润 无 汁 面 饣 召 渣渣面面饣 召 猪瘦肉、姜、 胡椒粉、 料酒、 食盐

32、、 白糖 、鸡精、酱油、色拉油 1.猪瘦肉应加工成细末； 2.猪肉入锅时应用小火炒至散籽、呈金黄色，除去 80%水分，加入调味料后应炒至干香 色泽金黄，质地干香，味道咸鲜 DB51/T 14972012 12 6 出坯及成形工艺 6.1 出坯工艺 川点出坯工艺主要包括出条、下剂和制皮三个部分。出坯、下剂和制皮的制作方法、加工及感官要求见表 7。加工过程中所使用的食材应符合规范性引用文件中相关标准的规定。 表7 出坯、下剂和制皮的制作方法、加工及感官要求 名称 加工方法 加工要求 感官要求 出条 将坯团采用搓、拉、抻等方法，加工成粗细均匀的长条 1.用力均匀； 2.扑粉用量恰当 呈长条形，粗细均

33、匀 下剂 将出好的条采用揪剂、挖剂、拉剂、切剂或剁剂等方法分割成大小一致的剂子 1.根据坯团性质选用相应的下剂方法； 2.用力均匀 形状一致，大小均匀 制皮 将下好的剂子采用擀皮、捏皮、按皮、压皮或摊皮等方法加工成皮坯 1.根据坯团的性质选用相应的制皮方法； 2.用力均匀； 3.扑粉用量恰当 形状一致，厚薄适宜，大小均匀 6.2 成形工艺 川点成形分为常见形态和特殊形态两大类。 加工过程中所使用的食材应符合规范性引用文件中相关标准的规定。 6.2.1 常见形态 常见形态主要分为条、包、饺、卷、团、饼等六大类型，每种类型的成形规格、感官要求见表 8。 表8 常见形态的成形规格、感官要求 类型 名

34、称 成形规格 感官要求 金丝面 （银丝面） 制品呈丝线状，截面为 0.01cm 见方 面条细如丝线，粗细均匀 细面条 制品呈粗线状，截面为 0.15cm0.2cm 见方 面条形如细丝，粗细均匀 韭菜叶 面条 制品呈韭菜叶形， 宽度为 0.3cm0.4cm， 厚度为 0.08cm0.1cm 形似韭菜叶，粗细均匀 宽面条 制品呈带状，宽度为 0.8cm1.5cm，厚度为 0.08cm0.12cm 面条厚薄一致，粗细均匀 条 甜水面 制品呈长方条形，截面为 0.5cm0.6cm 见方 面条表面光滑，粗细均匀 DB51/T 14972012 13 表 8 常见形态的成形规格、感官要求（续） 类型 名称

35、 成形规格 感官要求 光头包 制品呈半球形，直径为 4cm8cm，表面光滑，内有馅心 呈半球状，光滑细腻，大小一致 提褶包 制品呈半球形，直径 4cm8cm，表面有 16 个24 个的花褶，内有馅心 呈半球状，花褶整齐、粗细均匀，大小一致 叶形包 制品呈柳叶形，表面有 12 个16 个麦穗形花褶，内有馅心 包形饱满，形似柳叶，花纹整齐 烧麦 烧麦皮为直径 8cm10cm、厚 0.1cm 的光滑圆皮，制品整体呈白菜形，边缘呈荷叶边形 形似白菜，褶邹整齐，大小一致 包 抄手 抄手皮呈正方形，规格为 8cm8cm0.1cm，制品呈船形，内有馅心 形似船形，形态美观，大小一致 半圆饺 饺皮为直径 4c

36、m6cm、厚 0.1cm 的光滑圆皮，制品呈半圆形，内有馅心 呈半圆形，表面光滑，大小一致 木鱼饺 饺皮为直径 5cm7cm、厚 0.2cm 的光滑圆皮，制品呈木鱼形，内有馅心 呈木鱼形，饱满光滑，大小一致 饺 月牙饺 饺皮为直径 8cm10cm、厚 0.2cm 的光滑圆皮，制品呈月牙形，表面有 12 个16 个花褶，内有馅心 呈月牙形，花褶整齐，大小一致 单卷 单卷面皮为厚 0.3cm0.5cm 的方形面皮，制品呈单圆筒形 呈单圆筒形，表面光滑，内有螺旋状层次 卷 双卷 双卷面皮为厚 0.3cm0.5cm 的方形面皮，制品呈双圆筒形 呈双圆筒形，表面光滑，内有螺旋状层次 圆球形 制品呈球形，

37、直径为 3cm5cm 呈圆球状，圆润光滑，大小一致 圆柱形 制品呈圆柱形，直径为 1.5cm3cm，高度为 58cm 呈圆柱形，表面光滑，大小一致 团 椭圆形 制品呈椭圆形，长轴为 5cm8cm，短轴为 2cm5cm 呈椭圆形，表面光滑，大小一致 圆形饼 制品呈圆形，直径为 4cm20cm、厚 0.5cm3cm 呈圆形，表面光滑，大小一致 饼 椭圆形饼 制品呈椭圆形，长轴为 5cm20cm，短轴为 3cm12cm、厚 0.5cm3cm 呈椭圆形，表面光滑，大小一致 6.2.2 特殊形态 特殊形态成形方法主要有手工直接成形、炸制成形、划刀后炸制成形等，其代表品种主要有子耳面、子面焦饼、四喜蒸饺、

38、荷叶饼、苕梨、蛋烘糕、波丝油糕、韭菜酥盒、鸳鸯酥、层层酥、荷花酥、菊花酥等。其坯团、加工及感官要求见表 9。 DB51/T 14972012 14 表9 特殊形态的坯团、加工及感官要求 名称 坯团要求 加工要求 感官要求 子耳面 冷水面团 1.面团擀成厚 0.3cm0.5cm 的方形面皮，改刀切成 1cm 见方的面块，大小均匀； 2.应用大拇指按住面块搓成猫耳形，用力要均匀、恰当； 3.扑粉用量恰当 形似猫耳朵， 大小均匀 子面焦饼 冷水面团 1.面剂擀成长15cm20cm、 宽4cm6cm厚0.1cm的牛舌形面坯； 2.面坯表面应刷熟菜籽油，放上馅心，先卷成圆筒形，再按成圆饼状，用力应均匀

39、呈饼坯形， 表面有螺旋状层次 四喜蒸饺 热水面团 1.面剂擀成直径 8cm10cm、厚 0.2cm 的光滑圆皮； 2.面皮上加馅心后应捏成四等分的小孔，呈田字形； 3.四个孔内分别填装馅料后应压紧实 呈田字形， 四孔填装馅料 荷叶饼 生物膨松面团1.面剂擀成直径 2cm5cm、厚 0.5cm 的圆皮； 2.面皮表面刷上色拉油，对折成半圆形后应压成荷叶形 形似荷叶边， 花纹清晰 苕梨 薯类杂粮面团1.红薯坯团包入豆沙馅后应收紧封口，捏成鸭梨形，表面应光滑细腻； 2.生坯应裹上蛋液，再均匀地粘上面包糠 形似鸭梨， 大小一致蛋烘糕 生物膨松面团1.铜锅要炙好； 2.面糊倒入铜锅时不宜过多， 3.铜锅

40、加盖，用小火烘烤至 9 成熟，装上馅心对折成半圆形，再烘烤至熟 呈半圆形， 厚薄一致波丝油糕 沸水面团 1.面团应加入猪油揉搓均匀，制成面坯； 2.面坯包上馅心后收口要紧，馅心应处于中心位置； 3.生坯应用 150180油温炸至顶部飞丝，形成蘑菇状 形如蘑菇， 顶部呈网状 韭菜酥盒 水油酥皮面团1.应选用两张水油酥皮面坯夹入馅心后捏紧边口； 2.生坯边缘应捏成绳形花纹，用力均匀，花边要扣紧实； 3.生坯应用 120150油温炸至成熟且酥层清晰 呈圆饼形， 表面有螺旋状酥纹， 四周是绳形花纹 鸳鸯酥 水油酥皮面团1.应选用两张水油酥皮面坯分别包入两种馅心，对折成半圆形，背靠背捏成太极形，并捏紧边

41、口； 2.生坯边缘应捏成绳形花纹，用力均匀，花边要扣紧实； 3.生坯应用 120150油温炸至成熟且酥层清晰 呈圆饼形， 表面有太极图案， 四周是绳形花纹 层层酥 水油酥皮面团1.水油酥皮面坯包入豆沙馅应收紧封口，且按成圆饼形； 2.生坯应待表皮变硬后用刀沿边划一圈，且深度恰当； 3.生坯应用 80100油温炸至成熟且酥层层层上翻呈圆柱形 呈圆柱形， 层次丰富DB51/T 14972012 15 表 9 特殊形态的坯团、加工及感官要求（续） 名称 坯团要求 加工要求 感官要求 荷花酥 水油酥皮面团 1.水油酥皮面坯包入豆沙馅应收紧封口，且按成圆球形； 2.生坯应待表皮变硬后用刀划 3 刀，刀距

42、应均匀； 3.生坯应用 80100油温炸至成熟且酥层外翻呈荷花形 形似荷花， 层次清晰菊花酥 水油酥皮面团 1.水油酥皮面坯包入豆沙馅应收紧封口，且按成圆球形； 2.生坯应待表皮变硬后用刀划 8 刀，刀距应均匀； 3.生坯应用 80120油温炸至成熟且酥层外翻呈菊花形 形似菊花， 层次清晰7 调味及烹制工艺 7.1 调味工艺 川点常见特色味汁有红油味汁、酸辣味汁、麻辣味汁、怪味味汁、蒜泥味汁、家常味汁、咸鲜味汁等。特色味汁的配方和制作工艺按照附录B的规定执行，其主要调味料及加工、感官要求见表10。调味过程中所使用的调味料应符合规范性引用文件中相关标准的规定。 表10 特色味汁的主要调味料及加工

43、、感官要求 名称 主要调味料 加工要求 感官要求 红油味汁 复制酱油、辣椒油、蒜、白芝麻 1.蒜去皮加工成泥； 2.白芝麻加工制香； 色泽红亮，集咸、甜、辣、香、鲜一体 麻辣味汁 食盐、 味精、 复制酱油、 酱油、醋、 辣椒油、 花椒油、 芝麻酱、芝麻油、蒜、葱 1.蒜去皮加工成泥； 2.葱洗净后切成葱花； 3.芝麻酱搅拌均匀； 色泽红亮，麻、辣、咸、鲜、甜、酸，蒜香浓郁 怪味味汁 食盐、味精、酱油、醋、芝麻酱、白糖、辣椒油、花椒粉、碎米芽菜、葱花 1.葱洗净切成葱花； 2.碎米芽菜入锅炒香； 3.芝麻酱稀释调匀； 4.控制好各调料的比例 色泽红亮，咸鲜微辣，芽菜香味浓郁 豉香味汁 食盐、味精

44、、豆豉、辣椒油、花椒粉、蒜、水淀粉、熟菜油 1.蒜去皮加工成泥； 2.豆豉加工成泥，入锅炒香制成豆豉卤； 3.注意勾芡的浓稠度； 4.控制好各调料的比例 色泽红亮，麻辣香浓，豆豉香味浓郁 酸辣味汁 精盐、 味精、 胡椒粉、 花椒粉、酱油、 醋、 辣椒油、 碎米芽菜、芹菜、葱 1.芹菜去叶切成米粒大小的颗粒； 2.葱洗净切成葱花； 3.碎米芽菜入锅炒香； 4.控制好各调料的比例 咸鲜酸辣，鲜香可口 DB51/T 14972012 16 表 10 特色味汁的主要调味料及加工、感官要求（续） 名称 主要调味料 加工要求 感官要求 家常味汁 郫县豆瓣、 精盐、 味精、 料酒、胡椒粉、酱油、白糖、姜、熟

45、菜籽油 1.郫县豆瓣加工成细茸； 2.姜切成米粒状； 3.控制好各调料的比例 色泽红亮，家常味浓 咸鲜味汁 食盐、味精、胡椒粉、姜、葱、芝麻油、料酒 1.姜切成片，葱切成节； 2.控制好各调料的比例 色泽自然，咸鲜味醇 注：各种特色味汁皆为即调即用；复制酱油的制法：清水50g、酱油500g、香料包（八角3g、草果3g、三奈3g、桂皮3g、花椒1g）放入锅中，中小火烧沸，再加入切细的红糖50g、白糖100g，小火熬至酱油较浓稠 7.2 烹制工艺 川点常用烹制方法有蒸、煮、炸、煎、烤、烙等 6 种，其操作及感官要求见表 11。 表11 川点常见烹制方法的操作及感官要求 烹制方法 操作要求 感官要求

46、 蒸 1.蒸具密封性能好，蒸汽充足； 2.蒸具内加垫具或抹油； 3.半成品摆放间距要合理； 4.根据成品要求控制蒸制时间 形态完整，原色原味，质地松软 煮 1.根据不同品种准确掌握用水量； 2.根据半成品需要选择火力； 3.半成品入锅时应边下边搅，以免粘锅和相互粘连； 4.水大沸腾时应添加少量冷水； 5.保持汤水清澈； 6.根据成品要求控制煮制时间 形态完整，原滋原味，质地滑爽 炸 1.根据不同品种准确掌握用油量； 2.根据半成品需要选择油温； 3.炸制时应控制好火力和油温； 4.根据成品要求控制炸制时间； 5.保持炸油的清洁 色泽美观，质地香、酥、松、脆 DB51/T 14972012 17

47、 表 11 川点常见烹制方法的操作及感官要求（续） 烹制方法 操作要求 感官要求 煎 1.用油量应较少； 2.煎制时应掌握好火力和油温； 3.半成品接触面应受热均匀； 4.根据成品要求控制煎制时间 接触面色泽金黄（或焦黄） ，口感香脆烤 1.根据半成品要求选择炉温和湿度； 2.合理调节上下火； 3.半成品摆放间距要合理； 4.根据成品要求控制烤制时间 色泽美观，或外酥内软，或内外绵软、富有弹性 烙 1.掌握好火力； 2.应不停的转锅或移动半成品； 3.根据成品要求控制烙制时间 色泽金黄或黄褐，外香脆，内柔软，有弹性 8 装盘工艺 装盘工艺的操作原则及要求见表 12。 表12 装盘工艺的操作原则

48、及要求 项 目 操作原则 操作要求 装盘工艺 1.应选择符合相应卫生、安全标准的器具盛装成品； 2.成品装饰应选用可食性食材，使用前洗净消毒，不得重复使用 1.装盘应符合审美要求，和谐美观； 2.盛器应与成品相适应，突出成品； 3.符合食品卫生、安全要求 9 厨房及设施、设备、工具 川点制作应在面点操作间（区）内进行，具体要求可参考GB/T 27306-2008食品安全管理体系 餐饮业要求和DB51/T 141 6-2011中国川菜烹饪工艺规范。 9.1 设施、设备、工具的种类 9.1.1 厨房设施、设备的类别、品种及用途 厨房设施、设备的类别、品种及用途见表13。 DB51/T 149720

49、12 18 表13 厨房设施、设备的类别、品种及用途 类 别 品 种 用 途 照明设施 自然采光设施、人工照明设施 照明 通风排烟设施 机械排风、油烟过滤器、抽油烟机 通风排烟、油烟净化 供排水设施 供水设施、排水设施等 供水、排水 洗涤消毒设施、 设备 洗菜机、洗菜盆、洗碗机、餐具消毒柜、紫外线消毒灯、洗手消毒设施等 清洗消毒 餐厨垃圾暂存及处理设施 食物垃圾处理器、油水分离器、虫害控制设施设备等 餐厨垃圾处理 烹饪热加工设备 锅炉、双眼双吊炒灶、单眼单吊炒灶、汤炉、炸炉、蒸柜、烤箱、烤炉、微波炉、电磁炉、电饼铛等 烹饪热加工 冷藏冷冻设备 冷藏冰箱、保鲜展示柜和高温冷库，温度要求在 010；冷冻设备主要有冷冻冰箱和低温冷库，温度要求在-23-18冷藏冷冻 预处理设备 削皮机、粉碎机、多功能搅拌机、多功能绞肉机、和面机、开酥机、榨汁机等 预处理 成型设备 切菜机（蔬菜加工机） 、多功能切肉机、切片机、压面机、馒头机、饺子机、醒发箱等 成型 消防设施、设备 自动喷淋灭火系统、煤气泄漏报警系统、自动干粉灭火系统、手提式灭火器、灭火毯等 消防 9.1.2 厨房工具的类别、品种及用途 厨房工具的