DB51 T 865-2008 《茶树品种213采制工艺技术规程》.pdf

1、 ICS 67.140.10 DB51X 55 备案号： 四川省地方标准DB51/T 8652008茶树品种 213 采制工艺技术规程 Technological regulation for No.213 tea plant picking and manufacture 2008-12-10 发布 2009-02-01 实施四川省质量技术监督局发布DB51/T 8652008 I 目 次 前言 . II 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 术语和定义 1 4 加工生产必备条件要求 1 5 原料、辅料要求 2 6 加工工艺技术 3 参考文献 1 DB51/T 8652008 II 前

2、言 本标准是 213 茶树品种采摘和制作工艺技术的规范性文件。 本标准根据中华人民共和国食品卫生法并参照GB 18665蒙山茶、NY/T 5244无公害食品 茶叶、NY/T 5019无公害食品 茶叶加工技术规程，参照我省的具体情况编制而成。 本标准由四川省标准化研究院提出。 本标准由四川省农业厅归口。 本标准起草单位：四川省标准化研究院、雅安质量技术监督局、名山县蜀名茶厂、名山县茶业发展局、四川省名山茶树良种繁育场。 本标准主要起草人：蒋青、张应杰、杨天炯、杨路、田少彬、侯超华、徐晓辉、辜荣、王云、冯莉。 本标准首次发布。 DB51/T 8652008 1 茶树品种 213 采制工艺技术规程

3、1 范围 本标准规定了213茶树品种采制工艺的术语定义 、加工生产必备条件、原料、辅料要求、加工工艺技术。 本标准适用于采用213茶树品种芽叶生产加工的绿茶。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 3095 环境空气质量标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 11680 食品包装用原纸卫生标准 GB 18204

4、.21 公共场所照度测定方法 GB/T 18665 蒙山茶 NY/T 5244 无公害食品 茶叶 NY/T 5019 无公害食品 茶叶加工技术规程 DB51/T 336 无公害农产品（种植业）产地环境条件 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 3.1 特色茶 采用213幼嫩芽叶，按GB/T 18665 蒙山茶标准采制工艺生产的系列蒙顶茶。 4 加工生产必备条件要求 4.1 具备合法的资质证明 4.1.1 工商营业执照 4.1.2 组织机构代码证 4.1.3 税务登记证 4.1.4 全国工业产品生产许可证 4.2 生产环境及设施 4.2.1 厂区应设在远离污染源、环境良好，符合 GB 30

5、95 中规定的三级标准要求。 4.2.2 厂房内应有消防、消毒、防蝇、防蚊、防鼠设施。 4.2.3 加工车间应宽敞明亮、整洁、无杂物堆放。 4.2.4 有贮存茶叶的仓库和低温保鲜库。 4.2.5 有较先进的生产设备，具有批量生产的能力。 4.2.6 加工车间应采光良好，灯光明亮，照度达到 500 lx以上。测定按GB 18204.21规定执行。 DB51/T 8652008 2 4.3 人员素质 4.3.1 有会管理经营、知晓相关标准、质量、计量等法律的负责人。 4.3.2 有经过培训持证上岗的专业技术人员，有掌握生产技术规程的熟练工人。 4.4 质量保证 4.4.1 有设备较完善的审检室，能

6、履行出厂检验工作。 4.4.2 审检室有经培训持证上岗的审检技术员，能积极配合质量技术监督部门组织的定期监督检验工作。 4.4.3 建立健全质量保证体系，积极推进 IS0 9000 系列认证。 4.4.4 产品质量应符合NY/T 5244和中华人民共和国食品卫生法的要求。 5 原料、辅料要求 5.1 原料 5.1.1 鲜叶生产基地环境应符合 DB51/T 336 要求。 5.1.2 鲜叶采摘及分级标准 5.1.2.1 鲜叶采摘：当茶树上有 10的细嫩芽叶达到采摘标准时，应及时进行分批采摘。 5.1.2.2 鲜叶分级标准分别为特色茶鲜叶分级标准（见表 1）、烘炒青绿茶分级标准（见表 2） 特种茶

7、鲜叶分级标准 鲜 叶 组 成() 单 芽 一芽一叶初展 一芽二叶初展 一芽二叶 同等嫩度 单片对夹叶 品名级别 质量 个数 质量 个数 质量 个数 质量 个数 质量 个数 蒙顶石花特级 96 96 3-4 3-4 蒙顶石花一级 20-30 30-50 60-70 50-60 5-10 3-8 蒙顶石花二级 10-20 20-40 50-60 40-50 15-20 12-20 7-12 5-10 蒙顶甘露特级 20-30 30-50 60-70 50-60 5-10 3-8 蒙顶甘露一级 0-5 0-10 70-80 70-80 10-25 8-15 5-10 5-8 蒙顶甘露二级 44-55

8、 45-60 40-50 30-40 10-17 8-10 蒙山毛峰特级 0-5 0-10 70-80 70-80 10-15 8-15 5-10 5-8 蒙山毛峰一级 40-55 45-60 40-50 30-40 蒙山毛峰二级 5-10 10-20 55-65 55-65 20-25 15-20 10-15 8-10 烘炒青绿茶分级标准 芽叶组成() 级别 一芽一、二叶 一芽二、三叶 同等嫩度单片对夹叶 感 官 指 标 特级 40 55 5 芽叶鲜嫩、叶质软、叶色鲜润 一级 3039 4554 1118 芽叶鲜嫩、叶质软、叶色润 二级 2029 3544 1926 芽叶嫩、叶质较软、叶色尚

9、润 三级 1019 2536 2744 芽叶新鲜、叶质欠软、叶色欠润 四级 19 2030 4565 芽叶欠新鲜、叶质较硬、叶无裂变 五级 05 519 6575 芽叶欠新鲜、叶质较硬、叶无裂变 5.2 辅料 5.2.1 茶叶加工中应用制茶专用油涂抹加工机械内壁表面。 5.2.2 禁止使用色素、粘结剂或其他添加剂。 DB51/T 8652008 3 5.3 加工厂 5.3.1 茶厂环境与卫生要求 茶厂应建立在 安全地带，兼顾交通、生活、通讯的便利。加工区与生活区和办公区隔离。搞好厂区绿化；贮青室安装有换气扇，保持空气通透新鲜；加工车间要清洁卫生，排气良好，有除尘装置；包装车间要清洁卫生。应符合

10、 NY/T 5019 的要求。 5.3.2 加工机具要求 加工茶叶的机械、用具等设备，采用无污染的材料制成，使用前、后都要保持清洁卫生、场地要经常清洗、清扫、保持整洁；机具维修后要将油污等清洗干净方可使用。冲洗加工设备用水应符合GB 5749规定。 5.3.3 茶厂的卫生管理 厂内要建立一整套完善的卫生管理制度。从事茶叶加工和包装的人员要经过制茶技术和食品卫生知识的培训，定期进行健康体检，取得健康合格证的人员方可上岗。 6 加工工艺技术 6.1 蒙顶石花工艺流程 鲜叶摊青杀青烘二青初烘理条整形整理拼配烘焙提香定量装箱入库。 6.1.1 摊青 6.1.1.1 摊青场地 场地要清洁卫生，空气流通，

11、无异味和外来粉尘。 6.1.1.2 摊青方法 鲜叶摊于竹簸或竹制晒席等无污染器具上或摊放在冷风槽上，摊放厚度均在3 5 左右，时间4 h10 h，待含水量降至70 左右。雨水叶应薄摊于冷风槽上通风失 水或用脱水机除去叶表面水，然后薄摊。 6.1.2 杀青 可采用手工杀青、蒸气杀青，滚筒机杀青等方式。 6.1.2.1 手工杀青 锅温达130左右时投叶，投叶量200 g300 g， 操作上采用抖闷结合，炒4 min6 min，炒至杀青叶失去光泽、叶质柔软、茶香显露，不粘手时为适度，起锅摊凉。 6.1.2.2 蒸气杀青 蒸气温度达到130150时投叶， 开始多投，随后均匀投叶。要求投叶量稳定，温度稳

12、定在130左右。时间约1 min 1.5 min，杀青叶失去光泽转为翠绿、叶质柔软为适度，杀青叶及时摊凉。 6.1.2.3 滚筒式杀青 要求投叶量稳定，火温均匀。时间1 min1.5 min，杀青叶失去光泽，叶质柔软、手捏成团并有弹性，拆梗不断，无焦边、爆点、芽叶完整、略露茶香为适度，含水量为5860，杀青叶及时摊凉。 6.1.3 烘二青 烘干机温度达到110130时投叶，时间6 min8 min，叶色转暗，条索收紧，茶条略刺手为宜，烘坯含水量40左右。烘坯及时摊凉。 6.1.4 理条整形 6.1.4.1 机械理条整形 当理条机槽内空气温度升至7080时投叶。槽锅往复运动中速，频率调至110次

13、/min120次/min。 先抛炒1 min左右， 待叶质变软后，再加轻压棒， 以慢档压炒约1 min取出压棒， 加入重棒压炒1 min2 min取出，炒至芽叶含水35左右，外形基本扁平紧直时，起锅摊凉，待充分冷却后，芽叶内水分由内分配到芽叶表面，再投入理条机中理条至含水10左右出机摊凉冷却，装入箱内待整理拼配。 6.1.4.2 手工理条整形 DB51/T 8652008 4 锅温达80左右时投叶，前期以理条和散发水分为主，以单手由锅底向锅边轻抓，带翻、抖等手法理顺茶条，以逐渐散发水分；结合理条，适当做形，以搭、带、压、抖手法为主，用力宜轻；当茶条不粘手，可塑性较强时，以做形为主，辅以理条，手

14、法以搭、带、压、扣、抖为主，此时加压适当偏重，待炒至茶叶含水率10左右时出锅摊凉。 1.5 整理拼配 将理条摊凉后的茶坯进行捡簸割末，再与同品质的茶拼配。 1.6 烘焙提香 将拼配好的茶坯进行复烘，机温100左右，烘至含水5.5时，出机摊凉。 1.7 定量装箱入库 出机摊凉后，进行定量包装入库。包装用纸和标签达到GB 11680和 GB 7718的要求。 6.2 蒙顶甘露工艺流程 鲜叶摊青杀青初揉烘二青复揉烘三青做形整理拼配烘焙提香定量装箱入库。 2.1 摊青 按6.1.2中的6.1.2.1，6.1.2.2规定执行。 2.2 杀青 按6.1.3中的6.1.3.1，6.1.3.2，6.1.3.3

15、规定执行。 2.3 揉捻 将杀青叶松装于揉桶五分之四处为宜，揉捻5 min8 min以成条率达80左右为宜，揉捻过程中逐渐加压，以桶盖接触杀青叶为宜。 2.4 烘二青 将初揉解块后的茶进行烘培，进机风温度在120左右，烘 干机运行速度以茶在机上有8min左右的烘培时间为宜，烘后二青茶含水45左右，下机后的茶要摊凉冷却。 2.5 解块 选用6CJW40型解块机，每次揉捻后，将揉捻成团块的芽叶解散 。 2.6 复揉 将烘二青叶摊凉后进行揉捻，投叶量以装至揉桶五分之四处为宜，揉捻20 min左右，成条率为95左右为宜。揉捻过程中加轻压，以桶盖接触揉捻叶为宜。 2.7 烘三青 将复揉的茶解块后进行烘培

16、，进机风温度在110左右，烘后茶叶含水量在30左右，下机后的茶摊凉冷却。 2.8 做形 将三烘后的茶叶在圆斗型烘干机上带温用双手将茶叶向一定方向揉搓，使茶叶紧结，弥补机器揉形的不足，进机风温90左右，烘至茶叶含水量在10左右下机摊凉冷却。 2.9 烘焙提香 将烘焙做形冷却后的茶再进行烘焙，进机风温100左右，有利提高香气，烘后茶叶含水5左右为宜。 2.10 装箱入库 将复烘足干摊凉冷却后的茶叶经整理，拼配、定量装箱入库。包装用纸和标签达到GB 11680和 GB 7718的要求。 6.3 毛峰茶工艺流程 鲜叶摊青杀青初揉解块理条整形初烘复揉解块二次理条整形复烘足干。 3.1 摊青 按6.1.2

17、中的6.1.2.1，6.1.2.2规定执行。 DB51/T 8652008 5 3.2 杀青 按6.1.3中的6.1.3.1，6.1.3.2，6.1.3.3规定执行。 3.3 初揉 根据机型和杀青叶嫩度决定，嫩度好的揉捻时间较短，且只进行头揉；嫩度差的揉捻时间较长，揉捻加压，同时视叶的老嫩度决定。 3.4 解块 用解块机解块，解块后的揉捻叶要及时摊凉 。 3.5 理条整形 用处理机理条，槽温100120，投叶量每槽100 g150 g，理条时间4 min6 min，炒至含水45左右时出锅冷却、摊凉。根据需要，还可采用瓶炒机理条或直接进行初烘。 3.6 初烘 用烘干机，进机风温100120，摊叶

18、厚度2 4 左右，烘焙时间8 min10 min，初烘后的茶叶含水率30左右，出烘后吹风冷却、摊凉。 3.7 复揉 待初烘后的茶叶水分重新分配均匀时进行揉捻，投叶量装揉捻桶的五分之四为宜，加轻压。 3.8 二次理条整形 锅槽温90110，每槽投叶量100 g150 g，理条时间4 min6 min，炒至含水分1015，出锅冷却、摊凉。有的直接上烘干机进行烘培。 3.9 复烘足干 进机风温100110，摊叶厚度2 4 左右，烘培时间8 min10 min，烘至干茶含水56为宜，出烘茶叶冷却、摊凉。 3.10 装箱入库 将复烘足干摊凉冷却后的茶叶经整理，拼配、定量装箱入库。包装用纸和标签达到GB

19、11680和 GB 7718的要求。 6.4 烘青绿茶初制工艺流程 鲜叶摊放杀青初揉解块烘二青摊凉复揉解块烘三青摊凉三揉烘毛火、足火。 4.1 鲜叶摊放 鲜叶进厂验收后，分级摊放，摊放厚度5 cm10cm，摊放时间420h，防止发热红变，摊放时间长要翻抖散热。有条件的企业采用地槽冷风散热摊凉。 4.2 杀青 6.4.2.1 滚筒连速杀青机杀青 按6.1.3.3规定执行。 6.4.2.2 蒸气杀青 按6.1.3.2规定执行。 6.4.2.3 瓶炒机杀青 机口上方温度在100以上，投叶杀青；杀青时间7 min10 min，中间排风1次3次，炒至杀青叶含水5560为杀青适度。 4.3 揉埝 三级以上

20、茶叶，头揉时间15 min20 min，二揉时间20 mi n30 min，三揉时间15 min20 min，压力均为轻重轻。 4.4 解块 按6.3.5执行。 4.5 烘干 DB51/T 8652008 6 烘二青，进机风温120130，时间8 min10 min，烘至二青叶含水分5560；烘三青，进机风温110120，时间8 min10 m in，烘至三青叶含水3035；烘毛火，进机风温110左右，烘后含水15左右；烘足火，进机风温110左右，烘后的茶叶含水7左右。每道受热烘干，出烘茶叶均要吹风冷却、摊凉。 4.6 装箱入库 经烘足干后的茶叶定量包装入库。包装用纸和标签达到GB 11680

21、和 GB 7718的要求。 6.5 炒青绿茶初制工艺流程 鲜叶摊青杀青摊凉揉捻解块炒（烘）二青摊凉复揉解块摊凉炒三青三揉摊凉辉锅。 5.1 鲜叶摊放 按 6.4.3 执行 。 5.2 杀青 按6.4.4执行。 5.3 摊凉 按6.4.5执行。 5.4 揉捻 按6.4.6执行。 5.5 解块 按6.3.5执行。 5.6 炒 (烘) 二青 选用合适的烘干机，当机口温度达120130时投头揉叶，投叶数量根据机型决定，炒制时间10 min15 min。烘二青，进机风温120130，在烘时间8 min10 min，摊放厚度24，二青叶炒（烘）至含水3540为适度。 5.7 炒 (烘) 三青 炒茶机口温度

22、120130，投叶量根据机型定，炒制时间20 min40 min，烘三青，进机风温100110，时间7 min9 min，摊叶厚度24，炒（烘）至茶叶含水20左右即为适度。 5.8 三揉 低档三青叶可趁热进行揉捻。揉捻加压为“轻压重压 轻压”，一般轻压5 min、重压20 min、轻压5 min。老叶基本卷条，嫩叶条索紧卷较完整。 5.9 辉锅 投叶量随机大小而定，投叶量以滚炒时茶叶少 量溢出为度。茶叶进机锅温100左右，以后降至6070，茶叶温度5065，不超过70，手握有温和的感觉。辉锅时间50 min60 min。辉锅叶含水量67时即可出锅。辉干毛茶摊凉冷却后，含水量57。 5.10 装箱入库 及时用防潮袋定量包装入库。包装用纸和标签达到GB 11680和 GB 7718的要求。 DB51/T 8652008 参考文献 1 中华人民共和国食品卫生法.1995年10月30日发布