DB52 T 637-2010 《贵州绿茶.贵州针茶加工技术规程》.pdf

1、ICS 67.020 B 30 DB52 贵州省地方标准 DB 52/T 6372010 贵州绿茶 贵州针茶加工技术规程 Guizhou green tea Technical specifications for processing of Guizhou Zhen tea 2010 - 08 - 18发布 2010 - 08 - 18实施 贵州省质量技术监督局 发布DB52/T 6372010 I 目 次 前言III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 加工场所要求.1 5 加工要求.1 5.1 工艺流程.1 5.1.1 银针工艺流程.1 5.1.2 青针工艺流程

2、.1 5.2 原料要求.1 5.3 摊青.1 5.4 杀青方法.2 5.5 快速摊凉.2 5.6 烘焙.2 5.6.1 箱式烘焙作业.2 5.6.2 自动烘干机作业.2 5.7 摊凉.2 5.8 脱毫.2 5.9 再加工技术（茉莉花茶的窨制技术）.2 5.9.1 茉莉鲜花.2 5.9.2 工艺流程.2 5.9.3 鲜花培养.3 5.9.4 窨花拌和.3 5.9.5 通花散热.3 5.9.6 起花和压花.3 5.9.7 复火与转窨.3 5.9.8 提花.3 DB52/T 6372010 III 前 言 本标准按照GB/T 1.12009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则起草。

3、请注意：本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担这些专利的责任。 本标准由贵州省质量技术监督局提出。 本标准由贵州省茶叶研究所归口。 本标准主要起草单位：贵州省茶叶研究所。 本标准主要起草人：郑文佳、罗显扬、申东、刘晓霞、何萍、胡华健。 DB52/T 6372010 1 贵州绿茶 贵州针茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了贵州针茶的术语和定义、加工场所要求、加工要求。 本标准适用于贵州省贵州针茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件

4、。 DB52/T 630 贵州茶叶加工场所基本条件 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 贵州针茶 Guizhou Zhen tea 大、中叶茶树品种的芽头，经特殊工艺加工后，外形条索呈自然形状，色泽翠绿或浅绿的芽茶产品， 分为有毫的银针和无毫的青针茶两种。 4 加工场所要求 应符合DB52/T 630的规定。 5 加工要求 5.1 工艺流程 5.1.1 银针工艺流程 摊青蒸汽杀青快速摊凉烘焙再加工。 5.1.2 青针工艺流程 摊青蒸汽杀青快速摊凉烘焙摊凉脱毫再加工。 5.2 原料要求 原料为大、中叶茶树品种的芽头，要求鲜活、匀齐、无机械损伤、红变及夹杂物。 5.3 摊青 DB

5、52/T 6372010 2 5.3.1 鲜叶摊放于清洁卫生设施完好的贮青间或贮青槽、蔑质簸盘等，不允许直接摊放在地面。摊叶 厚度为 2cm4cm。有表面水芽叶 1cm2cm，摊放时间为 4h6h，嫩叶长摊，中档叶短摊，低档叶少摊。 雨水叶用脱水机除去表面水后薄摊，并通微风，加快水分蒸发。 5.3.2 摊放含水量降至（702）%，茶条稍软、色泽翠绿稍暗、有清香为适度。 5.4 杀青方法 采用蒸汽杀青，每次杀青2筛，每筛摊叶2kg；蒸汽压力0.5MPa0.8MPa；温度200240；杀青 时间7s8s。杀青叶色泽翠绿，叶质变软，含水量（702）%。 5.5 快速摊凉 将杀青叶迅速出放置于冷却区，

6、用风机迅速摊凉降温，5min10min。 5.6 烘焙 5.6.1 箱式烘焙作业 每筛撒入摊凉叶2kg，每箱40筛，温度6070，每15min20min将上下烘筛位置调换一次，全 程时间1.2h2.0h；足干至含水量7.0%7.5%。 5.6.2 自动烘干机作业 5.6.2.1 初烘 烘干机速度选用中速，温度8090，含水量36%46%适度。 5.6.2.2 复烘 烘干机速度选用慢速，温度8090，含水量18%27%适度。 5.6.2.3 足烘 烘干机速度选用慢速，温度7080，含水量7.0%7.5%适度。 注：初烘、复烘和足烘之间需摊凉。 5.7 摊凉 足烘后的茶坯，摊凉10min15min

7、。 5.8 脱毫 将足烘后的茶坯投入瓶式炒干机内进行脱毫。筒内温度402。投叶量：60型6kg8kg；90型 15kg18kg；110型24kg26kg。时间60min90min。 5.9 再加工技术（茉莉花茶的窨制技术） 5.9.1 茉莉鲜花 要求饱满、洁白、含苞待放的成熟花苞，在运输、贮存中要保持新鲜、清洁卫生、严禁损伤。 5.9.2 工艺流程 鲜花培养窨花拌和通花散热起花与压花复火与转窨提花。 DB52/T 6372010 3 5.9.3 鲜花培养 鲜花必须进行“摊、堆、抖、筛、晾”的维护培养，作去死蕾，待花开放率达80%90%（花冠开裂 呈虎爪形），花温接近室温时，即可窨制。 5.9.

8、4 窨花拌和 把处理好的鲜花与茶坯充分拌和均匀，堆成高度不超过50cm的方堆或长堆，表面盖布或塑料布，以 利茶坯充分吸收鲜花香气和坯堆升温。 5.9.5 通花散热 窨花温度升至4548，茶坯含水率达11%13%，就得通花散热，待坯温下降后再按窨次收堆。 5.9.6 起花和压花 各窨次收堆续窨后经4h5h，茶坯水分增至16%18%，就要及时起花。筛出的正常花渣可以用于低 级茶的压花。 5.9.7 复火与转窨 起花后的湿坯要及时复火，复火时烘干机热风湿度为120130，茶坯水分为4.5%5.0%。 5.9.8 提花 窨花复火后的茶坯，必须选用优质茉莉鲜花，按各级标准进行提花，提花前茶坯含水率应掌握在 6.0%6.5%，秋花可适当增加0.5%1.0%左右。 _