CNS 423-2002 Soy sauce《酱油》.pdf

1、1 醬油 印行年月 94 年 10 月 本標準非經本局同意不得翻印 中華民國國家標準 CNS 總號 類號 ICS 67.220.10 4 2 3 N5006 經濟部標準檢驗局印行 公布日期 修訂公布日期 42 年 3 月 26 日 91 年 8 月 7 日(共 10 頁) Soy Sauce 1.適用範圍：本標準適用於醬油及其檢驗方法。 2.定義：以植物性蛋白質為原料，經下述第 2.1 節之方法製得之調味液，得稱之為醬油。包括加食鹽、糖類、酒精、調味料、防腐劑等製成者。 2.1 方法 2.1.1 釀造法：以大豆、脫脂大豆、黑豆及小麥、米等穀類，經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之醬油麴，或

2、在此加入蒸熟米或蒸熟米以麴菌糖化，並注入食鹽水，或加生醬油、醬油醪使其發酵、熟成者。 2.1.2 速釀法：植物性蛋白質以酸分解或酵素水解處理所得之胺基酸液經添加醬油醪、生醬油等再發酵熟成者。 2.1.3 混合法：將第 2.1.1 或 2.1.2 節中添加酸分解法或（及） 酵素水解法所得者。 2.2 種類 2.2.1 一般醬油：以大豆、脫脂大豆、黑豆及小麥、米等穀類為原料，依上述方法製得之醬油。 2.2.2 黑豆醬油：以黑豆及小麥、米等穀類，經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之醬油麴，依傳統釀造法製成之醬油。 2.2.3 醬油膏：凡醬油中添加黏稠劑，使其黏度於 25時達 250cps 以上者

3、，包括蔭油、壺底油。 2.2.4 生醬油：指發酵熟成後之醬油醪，經壓榨所得之液體。 2.2.5 淡色醬油：其色度（ Abs 555nm）小於 3.0（或標準色 19 以上）之醬油。 2.2.6 薄鹽醬油：其鹽度（ NaCl 含量）以氯離子計算低於 12，且不得添加防腐劑之醬油。 3. 品質 3.1 一般醬油 區 分 甲 級 品 乙 級 品 丙 級 品 性 狀 具優良釀造醬油固有之色澤與香味，且無異味、異臭。具良好醬油固有之色澤與香味，且無異臭、異味。 具良好之色澤與香味，且無異臭、異味。 總氮量（ g/100mL） 1.4 以上 1.1 以上 0.8 以上 胺基態氮（ g/100mL） 0.5

4、6 以上 0.44 以上 0.32 以上 無鹽可溶性固形物（ g/100mL） 13 以上 10 以上 7以上 夾 雜 物 不得含有 註：釀造醬油果糖酸含量不得超過 0.1。 2 CNS 423 , N 5006 3.2 黑豆醬油 區 分 甲 級 品 乙 級 品 丙 級 品 性 狀 具優良釀造黑豆醬油固有之色澤與香味，且無異味、異臭。 距良好釀造黑豆醬油固有之色澤與香味，且無異味、異臭。 具良好之色澤與香味，且無異味、異臭。 總氮量（ g/100mL） 1.2 以上 0.8 以上 0.5 以上 胺基態氮（ g/100mL） 0.48 以上 0.32 以上 0.2 以上 無鹽可溶性固形物（ g/

5、100mL） 12 以上 11 以上 7以上 夾 雜 物 不得含有 註：釀造醬油之果糖酸含量不得超過 0.1。 3.3 醬油膏（包括蔭油、壺底油等） 區 分 甲 級 品 乙 級 品 丙 級 品 總氮量（ g/100mL） 1.2 以上 0.9 以上 0.6 以上 胺基態氮（ g/100mL） 0.48 以上 0.36 以上 0.24 以上 夾 雜 物 不得含有 註：釀造醬油膏之果糖酸含量不得超過 0.1。 3.4 淡色醬油 性 狀 具良好之色澤與香味，且無異臭，異味 總氮量（ TN） （ g/100mL） 1.1 以上 胺基態氮（ AN） （ g/100mL） 0.44 以上 夾 雜 物 不得

6、含有 色度（ Abs 555nm） 3.0 以下或標準色 19 以上 註：釀造淡色醬油之果糖酸含量不得超過 0.01。 3.5 薄鹽醬油 性 狀 具良好之色澤與香味，且無異臭，異味 總氮量（ TN） （ g/100mL） 1.1 以上 胺基態氮（ AN） （ g/100mL） 0.44 以上 NaCl 含量（ g/100mL） 12 以下 夾 雜 物 不得含有 註：釀造薄鹽醬油之果糖酸含量不得超過 0.01。 4.內容量：應符合 CNS 12924 包裝食品裝量檢驗法 之規定。 5. 衛生要求：應符合我國有關衛生法令之規定。 6.檢驗 6.1 色度測定 6.1.1 標準色比較法：取試樣置於口徑

7、 10mm 試管中與醬油標準色比較之。 3 CNS 423 , N 5006 6.1.2 吸光度法（淡色醬油適用）：取醬油 5mL 稀釋至 250mL，以光度計測定其在 555nm 之吸光值，該數值乘以稀釋倍數（ 50 倍），即為醬油之色度。 6.2 夾雜物測定：依 CNS 5629 食品檢驗法異物之檢查 之規定。 6.3 鹽分測定：量取 5mL 試樣，放入 250mL 定量瓶中，加蒸餾水定容之。量取 5mL定容液置於蒸發皿中，加入 1mL 之 2鉻酸鉀溶液作為指示劑，以玻棒攪拌之，再以 0.02N 硝酸銀溶液滴定至呈現微橙色止。 其計算式如下： NaCl (g/100mL)=V0.00117

8、FC52505100V： 0.02N 硝酸銀溶液之用量 F： 0.02N 硝酸銀溶液之濃度係數 C：各種醬油之補正係數（一般醬油為 0.98，淡色醬油為 0.99） 6.4 無鹽可溶性固形物測定 6.4.1 糖度計法：以糖度屈折計測定之。 6.4.2 乾燥法：以瓷皿稱取經濃鹽酸處理過河砂約 5g，置於 100-105乾燥箱中，乾燥至恆量為止，加入試樣 5mL，置於沸水浴上蒸發至乾涸後移於 105-110乾燥箱中乾燥，並在乾燥箱中冷卻 1 小時後稱重，反復操作至恆量，所得重量扣除瓷皿與河砂量，再乘以 20，即得 100mL 中之總固形物，減去第6.3 節之鹽分，即為無鹽可溶性固形物。 6.5 總

9、氮量之測定 6.5.1 器具： 300mL 分解瓶、鹽入奧田式蒸餾裝置 (如圖一）。 圖一、鹽入奧田式蒸餾裝置 6.5.2 試藥：中和用 30氫氧化鈉液、滴定液（ 0.1N 硫酸標準溶液； 0.1N 氫氧化鈉標準溶液） 6.5.2.1 分解促進劑：硫酸銅與硫酸鉀 (1： 9、 w/w）之混和粉末、 濃硫酸 (比重1.84，試藥一級 )。 6.5.2.2 指示劑（ Grooks indicator）： 100mL 甲基紅酒精飽和液，添加） 4mL 1次甲基藍（ methylene blue）。 4 CNS 423 , N 5006 6.5.3 分解：以吸管吸取 5mL 試樣於分解瓶中，加入 20

10、mL 濃硫酸及 3g 分解促進劑，開始以小火加熱，繼以加強使其激烈沸騰至溶液呈青色透明後，繼續加熱沸騰 30 分鐘使之分解完全後停止加熱，冷卻後加 30mL 水，移 入 250mL定量瓶中定容之，此為分解液。 6.5.4 蒸餾：以定量吸管吸取 20mL 之 0.1N 硫酸標準溶液加至三角瓶 D，加 3 滴Grooks 指示劑，裝在凝縮管 C 之下， C 之管端要浸於 D 瓶溶液內。取 25mL分解液，由漏斗 E 開 a 放入蒸餾瓶 B 中，並用少量水洗滌漏斗二次，將洗液加入 B 中，以量筒取 25mL 之 30氫氧化鈉，開 a 加入 B 中並迅即關閉a，使 B 內分解液成鹼性。即進行水蒸氣蒸餾

11、，使餾出液約 100mL，時間約為 20-30 分鐘。降下三角瓶 D，使液面離開 C 管之管端，繼續蒸餾 1-2 分鐘，並以少量蒸餾水洗滌 C 管端之外表，然後移開三角瓶。 6.5.5 滴定：餾出液以 0.1N 氫氧化鈉滴定至呈綠色為止。 其計算式如下 TN（ g/100mL）（ V2-V1） F0.0014252505100V2：對 0.1N 硫酸 20mL 所需用 0.1N 氫氧化鈉之滴定 mL 數。 V1：定量時， 0.1N 氫氧化鈉之滴定 mL 數。 F： 0.1N 氫氧化鈉之濃度係數。 6.6 胺基態氮之測定：胺基態氮（ Amino nitrogen）含量，由第 7.1 節甲醛態氮含

12、量減去第 7.2 節氨態氮含量即得。 6.6.1 甲醛態氮之定量 6.6.1.2 試藥： 0.1N 氫氧化鈉標準溶液、甲醛溶液 (取 30-40之甲醛 50mL，以氫氧化鈉中和至 pH8.5)。 6.6.1.3 取 5mL 試樣置於 250mL 之定量瓶中，加水定容，量取 25mL 置於燒杯中，以 0.1N 氫氧化鈉調整至 pH8.5，然後加入 20mL 之甲醛溶液，以 0.1N氫氧化鈉滴定至 pH8.5 為止。 其計算式如下 甲醛態氮（ g/100mL） 0.0014VF510025250 V： 0.1N 氫氧化鈉之 mL 數。 F： 0.1N 氫氧化鈉之濃度係數。 6.6.2 氨態氮之定量

13、：吸引法。 6.6.2.1 器具：氨態氮測定裝置（如圖二）；真空幫浦（ vacuum pump、每小時600L 吸引之能力者）。 6.6.2.2 試藥： 0.1N 硫酸、 0.1N 氫氧化鈉、 飽和碳酸鉀（ K2CO3）溶液、 消泡用 silicone 或戊醇（ amyl alcohol）、 Grooks 指示劑。 5 CNS 423 , N 5006 圖二、 氨態氮測定裝置 6.6.2.3 量取 5mL 試樣於 B 管，添加消泡劑 silicone 或戊醇 1 滴，另在 C 管吸取0.1N 硫酸 20mL，加水後其液層之高度約為 5cm，然後添加指示劑 2 至3 滴，而後將 B 管之橡皮栓取

14、開而靠玻璃管壁慢慢添入飽和碳酸鉀10mL，馬上封栓後吸引約 2 分鐘後再強力吸引（ 9L/min，如慢慢吸引則4.5L/min） 15 分鐘。嗣後將 C 瓶之橡皮栓取開，用水洗滌玻璃管內，而用 0.1N 氫氧化鈉滴定之。其計算式如下： 氨態氮量（ g/100mL）（ t2-t1） 0.0014F100/5 t2對 0.1 硫酸 20mL 所需用 0.1 氫氧化鈉之滴定 mL 數。 t1定量時 0.1N 氫氧化鈉之滴定 mL 數。 F氫氧化鈉之濃度係數。 6.7 醬油膏黏度之測定 6.7.1 器具：低黏度指針型黏度計（ Brookfield viscometer model LVF）；燒杯(10

15、0mL)； 水浴 (251 )者。 6.7.2 方法：調整黏度計（ Brookfield viscometer model LVF）之水平， 選擇 LV3號之轉軸，固定於黏度計之主軸上，速度選擇鈕固定於 12rpm， 將預溫 25之油膏倒入 100mL 之燒杯置於 25恆溫水浴中， 將黏度計之轉軸放入醬油膏中，使醬油膏液面與轉軸之凹刻標線對齊後將黏度計之電源打開，俟讀數達穩定狀態（約 1 分鐘）後記錄之。其計算式如下： 黏度（ centipoise）轉盤讀數 100 6.8 醬油中果糖酸（ levulinic acid）之測定：本法為鑑定純釀造醬油方法。量取 1mL醬油試樣置於 30mL 具螺

16、旋蓋試管中， 加 4-6 滴 12N 濃鹽酸調整 pH 值為 1-2，加入 15mL 乙醚激盪萃取後靜置分層，收集乙醚萃取液，重複萃取三次，合併6 CNS 423 , N 5006 乙醚萃取液（每次萃取需時約 3-5 分鐘）。 添加內標準溶液1)1mL，再加過量之無水硫酸鈉去除其中水分。（無水硫酸鈉吸水則結塊，若全部結塊則表示添加量不足），於 40左右濃縮至大約 1mL，以 GC 分析定量，由樣品 GC 分析圖（圖三）依下式求出樣品中果糖酸之含量。 其計算式如下 果糖酸之含量（）ISISSACRRFAAS：樣品之果糖酸波峰面積。 RRF2)：相對表現係數。 CIS：內標準之濃度（） 。 AIS

17、：內標準之波峰面積。 氣相層析測定參考條件 層析管柱：內徑 0.54mm30m 或其他同等級品。 固定相： Alltech AT-WAX3)，內膜厚度 1.2 m。 氮氣流速： 10mL/min。 FID 檢測器 氫氣流速： 30mL/min 空氣流速： 300mL/min 管柱溫度： 120（ 1 分鐘） ，升溫 220（ 8 /min） 。 注入器溫度： 240 偵檢器溫度： 270 註 1： 分析甲級醬油時使用 0.5庚酸（ heptanoic acid）之乙腈（ acetonitrile）溶液；分析純釀醬油時則使用 0.05庚酸之乙腈溶液。 註 2： 相對表現係數（ RRF， rela

18、tive response factor）之測定：分別配置 0.5果糖酸之乙腈溶液（ A）及 0.5內部標準溶液庚酸之乙腈溶液（ B）；將（ A）與（ B）以 1mL/6mL, 2mL/5mL, 3mL/4mL, 4mL/3mL, 5mL/2mL, 6mL/1mL 之比例混合為標準混合溶液，以下述 GC 條件進行 GC 分析，計算果糖酸與內部標準之濃度比及其波峰面積比；並以兩者之關係作圖（如圖四） ALA/AIS為軸， CLA/CIS為 X 妯，再 由斜率求出相對表現係數（ Relative response factor，簡稱 RRF）。 RRF()斜率=ISLAISLAISISLALAC/

19、CA/ARRFC/AC/AALA果糖酸標準品之波峰面積 AIS內標準之波峰面積。 CLA果糖酸標準品之濃度（） CIS內標準之濃度（） 註 3： Alltech AT-WAX（ formeryl superox）為一種 polyethylene glycol（極性）之管柱，可使用與其相同之其他廠牌管 柱。如： DB-WAX， Carbowax 20M ， CP-WAZ-51 ， CP-WAX-57CB ， BP-20 ， CW-20MS ， HP-20M ，SUPELCOWAX 。 7 CNS 423 , N 5006 圖三、 GC 分析圖 Intensity（ mv） Column:Allt

20、ech AT-WAX Formerly Superox； Serial No:3189 30m、 ID:0.54mm 圖四、果糖酸與內標準（庚酸）不同濃度比與其 GC 波峰面相關性 8 CNS 423 , N 5006 6.9 化學醬油中 3-單氯丙二醇（ 3-MCPD）之測定：氣相層析質譜法（ gas chroma-tography/mass spectrometry， GC/MS）。 6.9.1 氣相層析質譜儀 6.9.1.1 偵檢器：質譜選擇偵檢器（ mass selective detector， MSD） 6.9.1.2 層析管柱： HP-5MS，內徑 0.25mm30m，內膜厚度

21、0.25m 或同其他同等級品。 6.9.1.3 振盪器 ( Shaker ) 6.9.1.4 振盪水浴（ Shaker bath） 6.9.1.5 減壓濃縮裝置 ( Rotary evaporator ) 6.9.2 試藥：乙酸乙酯及正己烷採殘量級；無水硫酸鈉、氯化鈉及七氟丁醯基咪唑（ HFBI， heptafluorobutyryl imidazole）採試藥特級， 3-單氯丙二醇（ 3-monochloro-1,2-propanediol， 3MCPD）及 1,4-二氯苯（ p-dichlorobenzene， PDCB）對照用標準品。 6.9.3 器具及材料 6.9.3.1 萃取淨化管柱

22、： Extrelut NT20 或其他同等級品。 6.9.3.2 微量反應瓶：容量 5mL，附 Teflon 螺旋蓋。 6.9.3.3 氣密式注射器： 100L。 6.9.3.4 濃縮瓶： 500mL。 6.9.4 內部標準溶液之配製：取 PDCB 標準品約 100mg，精確稱定，以正己烷溶解並定容至 100mL，作為內部標準原液。 6.9.5 標準溶液之配製：取 3-MCPD 標準品約 100mg，精確稱定，以乙酸乙酯溶解並定容至 100mL 作為標準原液。使用時加入內部標準溶液並以正己烷稀釋成濃度為 0.025、 0.05、 0.1、 0.2、 0.5 及 1.0ppm（含內部標準品 0.

23、05ppm），供作標準溶液。 6.9.6 衍生化反應：分別取第 5 節標準溶液 1mL，置於微量反應瓶內，以氣密式注射針精確量取 HFBI 50L 加入上述溶液中，於 70水浴中振盪加熱 20分鐘進行衍生化反應，冷卻至室溫後加入去離子水 2mL，振盪 30 秒，取上層正己烷層，加無水硫酸鈉 300mg 脫水，取上層液供氣相層析質譜分析。 6.9.7 檢液之調製：取檢體約 5g，精確稱定，加 5M 氯化鈉溶液 15mL，以超音波振盪 15 分鐘後，倒入萃取淨化管柱，靜置 15 分鐘後過濾，以乙酸乙酯 250mL分次沖提，收集沖提液加無水硫酸鈉 30g 脫水，再靜置 15 分鐘後過濾。濾液以無水硫

24、酸鈉 50g 脫水，再以乙酸乙酯 50mL 清洗無水硫酸鈉，將濾液及洗液收集於濃縮瓶中，於 40水浴中減壓濃縮至約 3mL，以乙酸乙酯定容至 5mL。再加無水硫酸鈉 300mg 脫水，靜置 15 分鐘，取上層液 1mL 於微量反應瓶內，以氮氣吹乾，再加內部標準溶液 1mL，依第 7 節之步驟進行衍生化反應及水洗後，供作檢液。 6.9.8 鑑別試驗及含量測定：精確量取檢液及標準溶液衍生物各 1L，注入氣相層析質譜儀中，參照下列條件進行氣相層析質譜分析，就檢液與標準溶液衍生物所得之波峰滯留時間及質譜圖比較鑑別之，並依標準曲線求出檢體中3-MCPD 之含量（ ppm）。 9 CNS 423 , N

25、5006 檢體中 3-單氯丙二醇 (3-MCPD)含量（ ppm）MVCC：由標準曲線求得檢液中 3-MCPD 之濃度（ g / mL） V：檢體最後定容之體積（ mL） M：取樣分析檢體之重量（ g） 氣相層析質譜分析測定參考條件（一） 層析管溫度： 初溫 50 溫度上升速率 5 /min 中溫 100 溫度上升速率 30 /min 終溫 280 維持 5min 偵檢器溫度： 280 注入器溫度： 250 質譜儀介面： 280 移動相氣體及流速： He， 10 Psi 離子化模式：電子撞擊（ Electron impact） 電子游離能： 70 Ev 偵測模式： Selective Ion

26、Mass（ SIM） 離子阱串聯質譜分析測定參考條件（二） 母離子 (Parent Ion m/z) 二次質譜電壓 (Excitation Amplitute Volt) PDCB4)146 0.46 3- MCPD5)289 0.26 註 4： PDCB 衍生物其定性離子為 146 及 111 m/z; 定量離子（ Quan Ions）為111 m/z 離子波峰面積。 註 5： 3- MCPD 衍生物其定性離子為 289 及 253 m/z; 定量離子（ Quan Ions）為 253 m/z 離子波峰面積。 註 6： 本檢驗方法之最低檢出限量為 0.01ppm。 7.包裝及標示：所使用之包

27、材應符合行政院衛生署公告之食品器具、容器及包裝衛生標準之規定；附貼或直接印於包裝上之標紙或標識應外觀良好，完整無損，其標示並應符合 CNS 3192包裝食品標示 之規定。品質有等級區分者並應標明等級（甲、乙、丙等），如係傳統釀造法醬油，可標明純釀造醬油字樣，如係黑豆釀造者，應標明黑豆醬油。 10 CNS 423 , N 5006 引用標準： CNS 955 醬油檢驗法 CNS 3192 包裝食品標示 CNS 12924 包裝食品裝量檢驗法 修訂日期：第一次修訂： 46 年 4月 1日 第二次修訂： 47 年 7月 10 日 第三次修訂： 50 年 7月 31 日 第四次修訂： 55 年 9月 17 日 第五次修訂： 60 年 10 月 14 日 第六次修訂： 63 年 1月 10 日 第七次修訂： 68 年 8月 23 日 第八次修訂： 73 年 1月 14 日 第九次修訂： 76 年 9月 17 日 第十次修訂： 77 年 11 月 10 日 第十一次修訂： 82 年 12 月 1日