ISO 11035-1994 Sensory analysis - Identification and selection of descriptors for establishing a sensory profile by a multidimensional approach《感官分析(食品) 通过多维渠道产.pdf

1、NORME INTERNATIONALE BO 11035 Premire dition 1994-12-15 Analyse sensorielle - Recherche et slection de descripteurs pour llaboration dun profil sensoriel, par approche multidimensionnelle Sensory analysis - Identification and selection of descriptors for establishing a sensory profile by a multidime

2、nsional approach Numro de rfrence ISO 11035:1994(F) ISO 11035:1994(F) Avant-propos LISO (Organisation internationale de normalisation) est une fdration mondiale dorganismes nationaux de normalisation (comits membres de IISO). Llaboration des Normes internationales est en gnral confie aux comits tech

3、niques de IISO. Chaque comit membre intress par une tude a le droit de faire partie du comit technique cr cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non gouvernemen- tales, en liaison avec IISO participent galement aux travaux. LISO colla- bore troitement avec la Commission le

4、ctrotechnique internationale (CEI) en ce qui concerne la normalisation lectrotechnique. Les projets de Normes internationales adopts par les comits techniques sont soumis aux comits membres pour vote. Leur publication comme Normes internationales requiert lapprobation de 75 % au moins des co- mits m

5、embres votants. La Norme internationale ISO 11035 a t labore par le comit technique lSO/TC 34, Produits agricoles ahmentaires, sous-comit SC 12, Analyse sensorielle. Les an unique nexes A, B et C de la prsente No ment titre d information. rme internationale sont donnes 0 ISO 1994 Droits de reproduct

6、ion rservs. Sauf prescription diffrente, aucune partie de cette publi- cation ne peut tre reproduite ni utilise sous quelque forme que ce soit et par aucun pro- cd, lectronique ou mcanique, y compris la photocopie et les microfilms, sans laccord crit de lditeur. Organisation internationale de normal

7、isation Case Postale 56 l CH-l 211 Genve 20 l Suisse Imprim en Suisse ii 0 ISO ISO 11035:1994(F) Introduction Le profil sensoriel a pour dun produit. objet de dcrire les caractristiques sensorielles Un (produit) se caractrise par plusieurs paramtres; certains de ceux-ci sont monodimensionnels (par e

8、xemple, le diamtre dune bille, le poids dun sachet, etc.) et dautres multidimensionnels (par exemple, la forme dun produit, la texture dune viande, etc.); un profil sensoriel ncessite lutilisation de grandeurs monodimensionnelles pour pouvoir aboutir des mesures dintensit. Lvaluation dune grandeur s

9、ensorielle complexe ncessite donc la mise en place dune mthodologie base sur la recherche de descripteurs ap- propris. Cette tche est confie un jury entran qui dcrit les percep- tions la fois sur un plan qualitatif (nature des stimulus) et quantitatif (intensit de chacun des stimulus). On peut voulo

10、ir apprcier lensemble des perceptions et, dans ce cas, on labore un profil sensoriel global), ou sattacher uniquement la flaveur, lodeur, la texture ou laspect et aboutir alors llaboration dun (profil sensoriel partiel ). Dans les deux cas, le choix de s descripte conditionne la qualit du profil sen

11、soriel. urs est la phase prliminaire qui II existe plusieurs moyens dtablir une liste de descripteurs, par exemple a) en laissant chaque sujet choisir et utiliser, dans le profil final, ses pro- pres descripteurs (profil (libre choix); b) en utilisant des descripteurs communs tous les membres du jur

12、y, 1) soit en proposant des descripteurs existants, condition de vri- fier leur pertinence par rapport au produit et dentraner les sujets sur ces descripteurs (en saidant gnralement de produits de r- frence), 2) soit en crant les descripteurs par un travail individuel et collectif avec lensemble des

13、 membres du jury. Ceci peut se faire avec une mthode par consensus (voir par exemple ISO 6564), ou selon la mthode propose dans la prsente Norme inter- nationale qui se caractrise par ltablissement dune liste de descripteurs adapts au produit tudi, en sattachant garantir le plus possible lexhaustivi

14、t de cette liste et en permettant de vrifier la pertinence, la monodimensionnalit et lindpendance de chaque descripteur. NOTES 1 Llaboration du profil sensoriel dun produit est assez complexe et lutilisateur de la prsente Norme internationale doit tre conscient que cette mthode donne . . . III ISO 1

15、1035:1994(F) de bons rsultats, mais w elle ncessite un investisseme de prparation, en calcul et en sances d entranement. nt 0 ISO important en temps 2 La prsente Norme internationale ncessite une connaissance de base de lanalyse multidimensionnelle, en particulier une matrise minimale de IAnalyse en

16、 Composantes Principales (ACP) et de la Classification Ascendante Hirarchique (CAH). NORME INTERNATIONALE Q KO ISO 11035:1994(F) Analyse sensorielle - Recherche et slection de descripteurs pour llaboration dun profil sensoriel, par approche multidimensionnelle 1 Domaine dapplication de quelle nature

17、 sont les diffrences en termes de perception sensorielle. La prsente Norme internationale prescrit une m- thode de recherche et de slection de descripteurs permettant ensuite dlaborer le profil sensoriel dun produit. 2 Rfrences normatives Elle dcrit les diffrentes tapes du processus de mise en place

18、 des essais qui permettent daboutir une description complte des proprits sensorielles dun produit: - sur le plan qualitatif, en dfinissant laide de descripteurs lensemble des perceptions permet- tant de discriminer un produit entre dautres du mme type; - sur le plan quantitatif, en valuant lintensit

19、 de chaque descripteur (impression plus ou moins prononce analyse par le sujet sur un lment de la perception globale). La mthode dite du profil) sensoriel peut sappli- quer: - pour dfinir un standard de fabrication; en effet, la recherche de la nature des diffrences permet de mieux en cerner la caus

20、e; - pour amliorer ou dvelopper des produits; - pour tudier linfluence du vieillissement des produits ainsi que celle des conditions de conservation et de stockage; on peut ainsi d- terminer quelles sont les caractristiques qui va- rient et dans quelles proportions; - pour comparer un produit avec c

21、eux du mme type dj commercialiss; on peut ainsi savoir Les normes suivantes contiennent des dispositions qui, par suite de la rfrence qui en est faite, consti- tuent des dispositions valables pour la prsente Norme internationale. Au moment de la publication, les ditions indiques taient en vigueur. T

22、oute norme est sujette rvision et les parties prenantes des accords fonds sur la prsente Norme internatio- nale sont invites rechercher la possibilit dappli- quer les ditions les plus rcentes des normes indiques ci-aprs. Les membres de la CEI et de IISO possdent le registre des Normes internationale

23、s en vigueur un moment donn. ISO 4121: 1987, Analyse sensorielle - Mthodologie - valuation des produits alimentaires par des m- thodes utilisant des chelles. ISO 5492: 1992, Analyse sensorielle - Vocabulaire. ISO 6564: 1985, Analyse sensorielle - Mthodologie - Mthodes dtablissement du profil de la f

24、laveur. ISO 6658: 1985, Analyse sensorielle - Mthodologie - Guide gnral. ISO 8586-l :1993, Analyse sensorielle - Guide gn- ral pour la slection, lentranement et le contrle des sujets - Partie 1: Suie ts qualifis. ISO 8586-2: 1994, Analyse sensorielle - Guide gn- ral pour la slection, len tranement e

25、t le contrle des suie ts - Partie 2: Experts. ISO 11035:1994(F) 0 ISO ISO 8589: 1988, Analyse sensorielle - Directives g- nrales pour la conception de locaux destins lanalyse. 3 Dfinitions Pour les besoins de la prsente Norme internationale, les dfinitions donnes dans IISO 5492 sappliquent, ainsi qu

26、e les dfinitions complmentaires suivantes: 3.1 descripteur: Terme renvoyant le sujet un l- ment de la perception du produit. Le descripteur doit avoir des proprits telles (pertinence par rapport au produit, monodimensionnalit) quil puisse en tre fait une valuation sur une chelle dintensit (saveur su

27、- cre du saccharose, par exemple). 3.2 profil sensoriel global: Utilisation de termes descriptifs pour valuer les proprits sensorielles dun chantillon et lintensit de chaque proprit. 3.3 profil sensoriel partiel: Utilisation de termes descriptifs pour valuer les proprits sensorielles dun chantillon

28、et de lintensit de chaque proprit par une ou par quelques entres sensorielles. Exemples: profil de la flaveur, profil de la texture, profil daspect et profil dodeur. 4 Principe Recherche et slection dun ensemble de des- cripteurs pertinents permettant de donner le maxi- mum dinformations sur les pro

29、prits sensorielles du produit analyser, dans le but dlaborer un profil sensoriel. Les diffrentes tapes de la mthodologie sont don- nes ci-aprs (voir figure 1): - la formation du jury, - llaboration dune liste de termes descriptifs, - les rductions de la liste des termes, - le choix des produits de r

30、frence, - lentranement, - lutilisation du profil. RWnion dun jury Choix d on limine, partir de nouvelles sances de dgustation, les termes qui vont apparatre comme mal adapts pour dcrire ou diffrencier les produits du point de vue sensoriel. Pour faire cette rduction, il faut avant tout sassurer que

31、chacun des sujets a bien compris le sens de chaque descripteur. On prsente aux sujets diff- rentes variantes du produit en leur demandant, pour chacun des descripteurs retenus, de juger lintensit perue en lui attribuant une note sur une chelle allant de 0 5 et en leur prcisant que le zro (0) quivaut

32、 une absence de perception pour la proprit consi- dre. NOTE 3 II est possible de contrler lexistence, ou non, des diffrences de perception entre produits par des essais triangulaires. La figure2 prsente le type dchelle utilisable pour chaque descripteur lors de cette premire rduction. Se reporter galement IISO 4121 concernant les mthodes utilisant les chelles et catgories. Plut8t faible Moyen Plut8t fort Fort I I I I I I I 0 1 2 3 4 5 Figure 2 - chelle dintensit pour lla premire rduction des descripteurs