ISO 22935-1-2009 Milk and milk products - Sensory analysis - Part 1 General guidance for the recruitment selection training and monitoring of assessors《奶和奶制品 感官.pdf

1、 Numros de rfrence ISO 22935-1:2009(F) FIL 99-1:2009(F) ISO et FIL 2009NORME INTERNATIONALE ISO 22935-1 FIL 99-1 Premire dition 2009-04-15Lait et produits laitiers Analyse sensorielle Partie 1: Lignes directrices gnrales pour le recrutement, la slection, lentranement et le contrle des sujets Milk an

2、d milk products Sensory analysis Part 1: General guidance for the recruitment, selection, training and monitoring of assessors ISO 22935-1:2009(F) FIL 99-1:2009(F) PDF Exonration de responsabilit Le prsent fichier PDF peut contenir des polices de caractres intgres. Conformment aux conditions de lice

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6、roblme dutilisation, veuillez en informer le Secrtariat central de lISO ladresse donne ci-dessous. DOCUMENT PROTG PAR COPYRIGHT ISO et FIL 2009 Droits de reproduction rservs. Sauf prescription diffrente, aucune partie de cette publication ne peut tre reproduite ni utilise sous quelque forme que ce s

7、oit et par aucun procd, lectronique ou mcanique, y compris la photocopie et les microfilms, sans laccord crit soit de lISO soit de la FIL, lune ou lautre des adresses ci-aprs. ISO copyright office Fdration Internationale de Laiterie Case postale 56 CH-1211 Geneva 20 Diamant Building Boulevard August

8、e Reyers 80 B-1030 Bruxelles Tel. + 41 22 749 01 11 Tel. + 32 2 733 98 88 Fax + 41 22 749 09 47 Fax + 32 2 733 04 13 E-mail copyrightiso.org E-mail infofil-idf.org Web www.iso.org Web www.fil-idf.org Publi en Suisse ii ISO et FIL 2009 Tous droits rservsISO 22935-1:2009(F) FIL 99-1:2009(F) ISO et FIL

9、 2009 Tous droits rservs iiiSommaire Page Avant-propos .iv Avant-propos v Introductionvi 1 Domaine dapplication 1 2 Rfrences normatives.1 3 Termes et dfinitions 2 4 Recrutement.3 5 Slection prliminaire des candidats4 6 Slection.13 7 Exigences relatives aux sujets du jury .14 8 Entranement et contrle

10、 des sujets pour les produits laitiers 15 9 Performances.19 Bibliographie.20 ISO 22935-1:2009(F) FIL 99-1:2009(F) iv ISO et FIL 2009 Tous droits rservsAvant-propos LISO (Organisation internationale de normalisation) est une fdration mondiale dorganismes nationaux de normalisation (comits membres de

11、lISO). Llaboration des Normes internationales est en gnral confie aux comits techniques de lISO. Chaque comit membre intress par une tude a le droit de faire partie du comit technique cr cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec lISO part

12、icipent galement aux travaux. LISO collabore troitement avec la Commission lectrotechnique internationale (CEI) en ce qui concerne la normalisation lectrotechnique. Les Normes internationales sont rdiges conformment aux rgles donnes dans les Directives ISO/CEI, Partie 2. La tche principale des comit

13、s techniques est dlaborer les Normes internationales. Les projets de Normes internationales adopts par les comits techniques sont soumis aux comits membres pour vote. Leur publication comme Normes internationales requiert lapprobation de 75 % au moins des comits membres votants. Lattention est appel

14、e sur le fait que certains des lments du prsent document peuvent faire lobjet de droits de proprit intellectuelle ou de droits analogues. LISO ne saurait tre tenue pour responsable de ne pas avoir identifi de tels droits de proprit et averti de leur existence. LISO 22935-1 FIL 99-1 a t labore par le

15、 comit technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-comit SC 5, Lait et produits laitiers, et la Fdration Internationale de Laiterie (FIL). Elle est publie conjointement par lISO et la FIL. LISO 22935 FIL 99 comprend les parties suivantes, prsentes sous le titre gnral Lait et produits laitiers A

16、nalyse sensorielle: Partie 1: Lignes directrices gnrales pour le recrutement, la slection, lentranement et le contrle des sujets Partie 2: Mthodes recommandes pour lvaluation sensorielle Partie 3: Lignes directrices pour une mthode dvaluation de la conformit aux spcifications de produit pour les pro

17、prits sensorielles par notation ISO 22935-1:2009(F) FIL 99-1:2009(F) ISO et FIL 2009 Tous droits rservs vAvant-propos La FIL (Fdration Internationale de Laiterie) est une organisation sans but lucratif reprsentant le secteur laitier mondial. Les membres de la FIL se composent des Comits Nationaux da

18、ns chaque pays membre et des associations laitires rgionales avec lesquelles la FIL a sign des accords de coopration. Tout membre de la FIL a le droit de faire partie des Comits permanents de la FIL auxquels sont confis les travaux techniques. La FIL collabore avec lISO pour llaboration de mthodes n

19、ormalises danalyse et dchantillonnage pour le lait et les produits laitiers. Les projets de Normes internationales adopts par les quipes dAction et les Comits permanents sont soumis aux Comits Nationaux pour vote. Leur publication comme Normes internationales requiert lapprobation de 50 % au moins d

20、es Comits Nationaux de la FIL votants. Lattention est appele sur le fait que certains des lments du prsent document peuvent faire lobjet de droits de proprit intellectuelle ou de droits analogues. La FIL ne saurait tre tenue pour responsable de ne pas avoir identifi de tels droits de proprit et aver

21、ti de leur existence. LISO 22935-1 FIL 99-1 a t labore par la Fdration Internationale de Laiterie (FIL) et le comit technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-comit SC 5, Lait et produits laitiers. Elle est publie conjointement par la FIL et lISO. Lensemble des travaux a t confi lquipe dAction

22、 mixte ISO-FIL Statistiques et chantillonnage du Comit permanent charg de lAssurance qualit, statistique des donnes analytiques et chantillonnage, sous la conduite de son chef de projet, Mme V. Jones (NZ). LISO 22935 FIL 99 comprend les parties suivantes, prsentes sous le titre gnral Lait et produit

23、s laitiers Analyse sensorielle: Partie 1: Lignes directrices gnrales pour le recrutement, la slection, lentranement et le contrle des sujets Partie 2: Mthodes recommandes pour lvaluation sensorielle Partie 3: Lignes directrices pour une mthode dvaluation de la conformit aux spcifications de produit

24、pour les proprits sensorielles par notation La prsente dition de lISO 22935-1 FIL 99-1, conjointement lISO 22935-2 FIL 99-2 et lISO 22935-3 FIL 99-3, annule et remplace la FIL 99C:1997 qui a fait lobjet dune rvision technique. ISO 22935-1:2009(F) FIL 99-1:2009(F) vi ISO et FIL 2009 Tous droits rserv

25、sIntroduction LISO 22935 FIL 99 (toutes les parties) vise fournir des lignes directrices quant la mthodologie pour lanalyse sensorielle et lutilisation dune nomenclature commune pour les termes du lait et des produits laitiers. Pour ce faire, lISO 22935 FIL 99 a t divise en trois parties, qui sont l

26、istes en avant-propos. Pour un aperu gnral des mthodes danalyse sensorielle, autres que celle donne dans lISO 22935-3 FIL 99-3, il convient de consulter lISO 6658. Lvaluation de ltiquetage et de lemballage nest pas aborde dans lISO 22935 FIL 99 (toutes les parties). Les principes dcrits sont en gran

27、de partie issus de diverses Normes internationales sur le mme sujet. NORME INTERNATIONALE ISO 22935-1:2009(F) FIL 99-1:2009(F) ISO et FIL 2009 Tous droits rservs 1Lait et produits laitiers Analyse sensorielle Partie 1: Lignes directrices gnrales pour le recrutement, la slection, lentranement et le c

28、ontrle des sujets 1 Domaine dapplication La prsente partie de lISO 22935 FIL 99 spcifie des lignes directrices pour le recrutement, la slection, lentranement et le contrle des sujets pour lanalyse sensorielle du lait et des produits laitiers. Elle spcifie les critres de slection et des modes opratoi

29、res pour lentranement et le contrle des sujets qualifis et des sujets experts sensoriels dans lanalyse sensorielle du lait et des produits laitiers. Elle constitue galement un complment aux informations donnes dans lISO 8586-1 et des parties de lISO 8586-2 traitant des sujets experts sensoriels. 2 R

30、frences normatives Les documents de rfrence suivants sont indispensables pour lapplication du prsent document. Pour les rfrences dates, seule ldition cite sapplique. Pour les rfrences non dates, la dernire dition du document de rfrence sapplique (y compris les ventuels amendements). ISO 4120, Analys

31、e sensorielle Mthodologie Essai triangulaire ISO 4121, Analyse sensorielle Lignes directrices pour lutilisation dchelles de rponses quantitatives ISO 5492:2008, Analyse sensorielle Vocabulaire ISO 5496, Analyse sensorielle Mthodologie Initiation et entranement des sujets la dtection et la reconnaiss

32、ance des odeurs ISO 6658, Analyse sensorielle Mthodologie Lignes directrices gnrales ISO 8586-1:1993, Analyse sensorielle Guide gnral pour la slection, lentranement et le contrle des sujets Partie 1: Sujets qualifis ISO 8586-2, Analyse sensorielle Lignes directrices gnrales pour la slection, lentran

33、ement et le contrle des sujets Partie 2: Sujets experts sensoriels ISO 8587, Analyse sensorielle Mthodologie Classement par rangs ISO 8589, Analyse sensorielle Directives gnrales pour la conception de locaux destins lanalyse ISO 22935-2 FIL 99-2:2009, Lait et produits laitiers Analyse sensorielle Pa

34、rtie 2: Mthodes recommandes pour lvaluation sensorielle ISO 22935-1:2009(F) FIL 99-1:2009(F) 2 ISO et FIL 2009 Tous droits rservs3 Termes et dfinitions Pour les besoins du prsent document, les termes et dfinitions donns dans lISO 4121, lISO 5492, lISO 5496, lISO 6658, lISO 8586-1, lISO 8586-2 et lIS

35、O 8589 ainsi que les suivants sappliquent. 3.1 analyse sensorielle science relative lexamen des proprits organoleptiques dun produit par les organes des sens ISO 5492:2008, 1.1 3.2 sujet qualifi sujet choisi pour sa capacit effectuer un essai sensoriel ISO 5492:2008, 1.6 3.3 sujet expert sensoriel s

36、ujet qualifi possdant une acuit sensorielle avre, une formation consquente et une grande exprience en matire dessais sensoriels et capable de procder des valuations sensorielles fiables et rptables de divers produits ISO 5492:2008, 1.8 NOTE Les produits laitiers sont des exemples de divers produits.

37、 3.4 jury panel sensoriel groupe de sujets participant un essai sensoriel ISO 5492:2008, 1.9 3.5 notation valuation dun produit (ou des attributs dun produit) par des nombres en relation mathmatique avec le produit ou les attributs valus ISO 5492:2008, 4.7 3.6 spcification du produit document formul

38、ant des exigences lies un produit NOTE Adapt de lISO 9000:2005 2 . 3.7 catgorisation mthode de rpartition dans des catgories ISO 5492:2008, 4.5 3.8 attribut descripteur caractristique perceptible ISO 5492:2008, 1.3 ISO 22935-1:2009(F) FIL 99-1:2009(F) ISO et FIL 2009 Tous droits rservs 33.9 aspect e

39、nsemble des proprits visibles dune substance ou dun objet ISO 5492:2008, 3.1 NOTE Dans le cas dun produit laitier, les attributs visuels sont la fois internes et externes et incluent la forme, la couleur et les ouvertures. 3.10 consistance proprit mcanique dtecte par la stimulation des rcepteurs tac

40、tiles ou visuels ISO 5492:2008, 3.49 3.11 sensation en bouche perception complexe ressentie en bouche relative aux proprits physiques ou chimiques dun stimulus ISO 5492:2008, 3.62 3.12 toucher perception complexe ressentie au niveau des doigts relative aux proprits physiques dun stimulus 3.13 flaveu

41、r combinaison complexe des sensations olfactives, gustatives et trigminales perues au cours de la dgustation ISO 5492:2008, 3.20 3.14 odeur ensemble de sensations perues par lorgane olfactif en flairant certaines substances volatiles ISO 5492:2008, 3.18 4 Recrutement Les sujets peuvent soit tre recr

42、uts parmi le personnel de lentreprise (personnel du laboratoire, de la production, de ladministration, etc.), dans la mesure o ils ne sont pas engags dans le projet, soit tre extrieurs lentreprise. Dans ce cas, le recrutement externe peut se faire par annonce ou par bouche oreille. Il convient que l

43、es candidats au jury soient conscients du temps requis tant pour la procdure de recrutement que pour le travail de jury proprement dit. Il convient que le groupe de candidats soit suffisamment grand pour permettre la composition dun jury avec un nombre suffisant de sujets disponibles. Il convient qu

44、e le sujet initi ait des qualifications personnelles satisfaisantes pour les valuations et quil fasse lobjet dune slection prliminaire par: a) lutilisation dessais pour effectuer une slection prliminaire, valuant les capacits des candidats percevoir, discriminer et dcrire les attributs sensoriels; b

45、) une comprhension densemble des concepts dvaluation sensorielle; c) un certain got ou intrt pour les produits laitiers. ISO 22935-1:2009(F) FIL 99-1:2009(F) 4 ISO et FIL 2009 Tous droits rservs5 Slection prliminaire des candidats 5.1 Type de slection prliminaire et exigences 5.1.1 Gnralits Il convi

46、ent que les candidats soient soumis deux formes de slection prliminaire: un entretien et des essais dvaluation sensorielle. Au cours de lentretien, il convient que les candidats remplissent un questionnaire de prslection qui indique leurs disponibilits pour participer au jury ainsi que tout problme

47、de sant de faon gnrale, tel que: larthrite, susceptible davoir une incidence sur lvaluation de la texture du produit par le toucher, lintolrance au lactose, les prothses dentaires, le tabac, ou tout autre point pouvant avoir une influence. Il convient dutiliser des solutions aqueuses et des produits laitiers aromatiss pour dterminer si le candidat reconnat des gots ou flaveurs spcifiques des intensits diffrentes. Le candidat doit tre capable de dtecte