1、NORME INTERNATIONALE ISO 6322-l Deuxime dition 1996-I I-OI Stockage des crales et des lgumineuses - Partie 1: Recommandations gnrales pour la conservation des crales Storage of cereals and pulses - Part 7: General recommendations for the keeping of cereals Numro de rfrence ISO 6322-1:1996(F) ISO 632
2、2=1:1996(F) Avant-propos LISO (Organisation internationale de normalisation) est une fdration mondiale dorganismes nationaux de normalisation (comits membres de IISO). Llaboration des Normes internationales est en gnral confie aux comits techniques de IISO. Chaque comit membre intress par une tude a
3、 le droit de faire partie du comite technique cr cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non gouvernemen- tales, en liaison avec IISO participent galement aux travaux. LISO colla- bore troitement avec la Commission lectrotechnique internationale (CEI) en ce qui concerne la
4、normalisation lectrotechnique. Les projets de Normes internationales adopts par les comits techniques sont soumis aux comits membres pour vote. Leur publication comme Normes internationales requiert lapprobation de 75 % au moins des co- mits membres votants. La Norme internationale ISO 6322-l a t la
5、bore conjointement par le comit technique ISOnC 34, Produits agricoles alimentaires, sous-comit SC 4, Crales et lgumineuses. Cette deuxime dition annule et remplace la premire dition (ISO 6322-l :1981), dont elle constitue une rvision technique. LISO 6322 comprend les parties suivantes, prsentes sou
6、s le titre gnral Stockage des creales et des lgumineuses: - Partie 7: Recommandations gnrales pour la conservation des crales - Partie 2: Principales conditions requises - Partie 3: Contrle de lattaque par les dprda teurs Les annexes A et B de la prsente partie de IISO 6322 sont donnes uniquement ti
7、tre dinformation. 0 ISO 1996 Droits de reproduction rservs. Sauf prescription diffrente, aucune partie de cette publi- cation ne peut tre reproduite ni utilise sous quelque forme que ce soit et par aucun pro- cd, lectronique ou mcanique, y compris la photocopie et les microfilms, sans laccord crit d
8、e lditeur. Organisation internationale de normalisation Case postale 56 l CH-l 211 Genve 20 l Suisse Imprim en Suisse ii ISO ISO 6322-l :1996(F) Introduction Le caractre saisonnier de la production des crales, joint aux besoins de la conservation rpartis sur toute lanne, a, de tout temps, oblig stoc
9、ker les crales rcoltes pour des dures plus ou moins longues. Mais le caryopse des crales, comme tout matriel biologique ltat de vie ralentie, subit une volution physiologique inluctable qui peut avoir des effets bnfiques (leve de dormante, amlioration de la valeur boulangre, valeur de prparation des
10、 ptes, caractristiques de cuisson), mais qui tend vers un vieillissement et, aprs un certain temps, vers des altrations prjudiciables et de nature et dintensit qui sont fonction de lenvironnement de stockage. Ces diverses altrations se traduisent par des pertes qualitatives et quantitatives trs impo
11、rtantes lchelle mondiale. Les pertes dues au stockage sont estimes en moyenne 5 %, ce chiffre pouvant parfois atteindre 30 %, en particulier dans les pays climats favorables au dveloppement rapide des agents de dgradation et dans lesquels les techniques de stockage sont peu dveloppes, tels que les p
12、ays en voie de dveloppement de la zone tropicale humide. Les causes principales des pertes quantitatives et qualitatives sont les changements mtaboliques du grain et laction des microorganismes (bactries et moisissures) et des animaux vertbrs et invertbrs. Limportance de ces chiffres montre bien lin
13、trt de promouvoir dans le monde lamlioration rapide des techniques de conservation. . . . III Page blanche NORME INTERNATIONALE Iso ISO 6322-1 :1996( F) Stockage des crales et des lgumineuses - Partie 1: Recommandations gnrales pour la conservation des crales 1 Domaine dapplication La prsente partie
14、 de IISO 6322 dcrit des lignes directrices gnrales relatives aux problmes de conservation des crales. Dautres aspects du stockage des crales et des lgumineuses sont traits dans IISO 6322-2 et IISO 6322-3. 2 Rfrence normative La norme suivante contient des dispositions qui, par suite de la rfrence qu
15、i en est faite, constituent des dispositions valables pour la prsente partie de IISO 6322. Au moment de la publication, ldition indique tait en vigueur. Toute norme est sujette rvision et les parties prenantes des accords fonds sur la prsente partie de IISO 6322 sont invites rechercher la possibilit
16、 dappliquer ldition la plus rcente de la norme indique ci- aprs. Les membres de la CEI et de IISO possdent le registre des Normes internationales en vigueur un moment donn. ISO 5527: 1995, Crales - Vocabulaire. 3 Dfinitions Pour les besoins de la prsente partie de IISO 6322, les dfinitions donnes da
17、ns IISO 5527 et la dfinition suivante sappliquent. 3.1 humidit relative: Rapport entre la pression de vapeur dun chantillon dair humide et la pression de vapeur saturante en considrant leau la mme temprature. 4 Aspects du problme 4.1 Facteurs dordre technique Le problme de la conservation des crales
18、 se pose deux stades diffrents prsents en 4.1.1 et 4.1.2. ISO 6322=1:1996(F) 4.1.1 Aussitt aprs la rcolte, les crales peuvent rester humides, pendant des dures allant de quelques heures a plusieurs mois. Le produit est particulirement fragile et cest en gnral ce stade que les conditions de stockage
19、sont les moins bonnes. II sagit souvent dun prstockage a la ferme ou dans des silos ou entrepts de petite taille plus ou moins bien quips dans lattente de traitements appropris. 4.1.2 Jusqu la commercialisation internationale et durant celle-ci, les crales ayant une humidit rduite (dont la valeur es
20、t fixe dans chaque pays) sont entreposes pendant des dures allant de quelques mois plusieurs annes. Ce stockage peut tre ralis par des organismes de stockage trs importants possdant des silos modernes et bien quips, ou dautres types dquipement pour le stockage en vrac. Le type de problme qui se pose
21、 varie selon le type dentrept, les conditions et le lieu de stockage, ainsi que la dure suppose de celui-ci. 4.2 Facteurs du milieu et dordre socio-conomique Les problmes de conservation varient beaucoup dun pays lautre, en fonction des facteurs rpertoris en 42.1 4.2.3. 4.2.1 Conditions climatiques
22、Les conditions climatiques sont, sans aucun doute, lun des facteurs les plus importants affectant la qualit du grain depuis sa culture au champ jusqu sa consommation finale par lhomme ou lanimal. On peut schmatiquement distinguer des zones gographiques: a) climat tropical chaud et humide, o laltrati
23、on des crales peut tre trs rapide; b) climat chaud et sec, o les crales sont rcoltes naturellement sches et o, de ce fait, le problme est le plus simple (par exemple le sud des tats-Unis et le Moyen-Orient); cependant, dans ces rgions, le grain peut rester chaud durant de longues priodes aprs la moi
24、sson, ce qui accentue les problmes dinfestation par les insectes; c) climat tempr, o une partie de la rcolte peut tre humide (par exemple Europe); d) prsentant des rgions trs froides et o se posent des problmes trs particuliers, tels que la conservation de crales ayant sjourn sous la neige. II est n
25、oter que les zones climatiques les plus dfavorables concident souvent avec des pays en voie de dveloppement, donc mal quips pour lutter contre laltration des crales. 4.2.2 Activit importatrice ou exportatrice du pays Tous les pays producteurs de crales ont des problmes de stockage au niveau de la fe
26、rme. Ceux qui importent et exportent des grains ont des problmes de stockage plus importants. Les pays exportateurs, en particulier, doivent mettre en uvre des structures de stockage permettant de livrer des crales rpondant aux normes souvent trs svres des organisations officielles de ces pays, auss
27、i bien que des pays importateurs (en particulier en ce qui concerne les microorganismes et les insectes). Toutefois, on rappellera que, dans beaucoup de pays exportateurs, il est important dutiliser un quipement de faible cot. 4.2.3 Degr dvolution technique Certains pays en voie de dveloppement ont
28、une connaissance imparfaite des problmes et sont souvent mal quips pour les rsoudre. Dun autre ct, le dveloppement de techniques modernes de rcolte (par exemple lutilisation de la moissonneuse-batteuse) modifie beaucoup la physionomie du premier stade du stockage (4.1 .l) en raison de lafflux potent
29、iel de grains plus ou moins humides. Lorganisation du systme de stockage est trs importante en raison notamment des diffrentes tailles de silos pouvant tre utiliss; les masses de grains trs importantes peuvent poser des problmes pratiques et logistiques. Actuellement, divers types de systmes de stoc
30、kage plus ou moins volus (en vrac ou en sac) coexistent dans le monde et souvent dans un mme pays. II est prfrable de sparer les lots de grains lors de leur arrive linstallation de stockage en vrac, en fonction de leur humidit, pour viter de mlanger des grains secs et des grains humides. 0 ISO ISO 6
31、322=1:1996(F) 4.3 Facteurs qualitatifs La notion de crale apte ou non a la consommation varie essentiellement en fonction de lutilisation ultrieure de la crale: cest-a-dire consommation humaine ou animale, directe ou aprs transformation industrielle, ou encore transformation industrielle non aliment
32、aire. Les facteurs de qualit sont gnralement codifis sous forme de rgles qui fixent, selon chaque pays, les critres de qualit, par exemple qualits propres au grain et quantits de substances trangres tolrables (graines dautres varits, rsidus dinsectes ou de rongeurs, rsidus de pesticides ou toxines).
33、 Les exigences des pays importateurs sur les normes de qualit a respecter influent videmment sur les problmes de stockage qui se posent au niveau du pays exportateur. Les pays qui ont a leur disposition des mthodes de stockage peu volues peuvent prouver des difficults se conformer a ces spcification
34、s. Ainsi, bien quil y ait des problmes spcifiques chaque pays, le commerce international est la cause dimbrications trs profondes gnrant des problmes similaires aux niveaux scientifique et technique; la lumire des connaissances actuelles, il est possible dindiquer des procds assurant une bonne conse
35、rvation des crales. 5 Caractristiques spcifiques des crales en tant que produits conserver 5.1 Grain de crale en tant quorganisme vivant Le grain est un caryopse qui comporte des parties vivantes, le germe et lassise protique, mais se trouvant ltat de vie ralentie et toujours prtes acclrer trs rapid
36、ement leur rythme vital lorsque le milieu est favorable. Les cellules de Iendosperme sont essentiellement remplies de substances de rserve (glucides, protines et, en moindre quantit, lipides) qui alimenteront les processus vitaux quand ceux-ci dmarreront. Les manifestations vitales essentielles des
37、grains sont de deux ordres, comme indiqu en 5.1 .l et 5.1.2. 5.1.1 La respiration, qui affecte principalement les glucides et les lipides, se produit en arobiose si lhumidit et la temprature du grain sont suffisamment leves; la respiration produit du dioxyde de carbone, de la vapeur deau et beaucoup
38、 de chaleur (2 830 kJ par mole de glucose oxyd). En anarobiose, il apparat une fermentation intracellulaire, produisant moins de chaleur (92 kJ par mole de glucose). Le grain ferment a une odeur typique aigre-douce dalcool et a subi dautres transformations qui le rendent impropre la consommation hum
39、aine, bien quil convienne lalimentation animale. Les phnomnes doxydation sont normaux dans les grains stocks, mais ils restent lents si le grain est sec; il convient de veiller ce quil ne se produise pas dacclration notable, car cela indiquerait que les grains ne peuvent tre stocks plus longtemps. 5
40、.1.2 La germination des grains, qui est laboutissement normal de leur activit vitale en prsence doxygne et dans des conditions optimales dhumidit et de temprature, se produit en plusieurs tapes successives: inhibition, activation des mcanismes enzymatiques, multiplication cellulaire active, bientt a
41、ccompagne par la croissance cellulaire, et suivie de dveloppement de la plantule; seule cette dernire phase est visible extrieurement. La germination, mme ses premiers stades, est une altration grave pour le grain stock ou stocker. Elle se produit surtout en annes pluvieuses, au champ, la crale tant
42、 encore sur pied. Elle a deux consquences pratiques importantes: a) la modification chimique des substances de rserve; b) laugmentation des activits enzymatiques; le bl fort taux da-amylase, rcolt en Europe du Nord dans les annes humides, en est une illustration bien connue. Souvent les crales ainsi
43、 altres sont impropres la consommation humaine. Laptitude germer, qui mesure la viabilit des grains en gnral, doit tre prserve si le grain est utilis en brasserie ou en tant que semence. ISO 6322=1:1996(F) ISO 5.2 Microflore Le grain vit en permanence avec une microflore considrable; la plupart de c
44、es microorganismes sont cosmopolites et sans danger, mais certains produisent des sous-produits toxiques. La microflore prsente sur les grains frachement rcolts comprend de nombreux genres de bactries, moisissures et levures. Lorsque le grain mrit et que son humidit diminue, le nombre de microorgani
45、smes, principalement de bactries, diminue. Lorsque le grain est rcolt, il est envahi par les microorganismes de stockage et la microflore du terrain disparat graduellement. Si la teneur en eau est infrieure a 14 % en masse sur base humide, la microflore ne se multiplie pas, ce quelle fait rapidement
46、 au-dessus de 14 % en masse sur base humide. Cependant la limite de teneur en eau dpend de la temprature (voir 7.3). Par consquent, au moment de la moisson, la composition qualitative et quantitative de la microflore dpend plus de facteurs cologiques que de lespce de crale. La microflore senrichit d
47、e microorganismes pendant le transport et les oprations de stockage. 5.3 Graines trangres et autres matires trangres La plupart des lots commerciaux de grains, qui nont pas t nettoys par tamisage ou aspiration, contiennent une certaine quantit de grains dautres crales, de graines trangres, denveloppes, de pailles, de pierres, de sable, etc. Les matriaux vgtaux peuvent avoir des proprits physiques et biologiques qui diffrent de celles du constituant principal et peuvent, en consquence, affecter le comportement au stockage. 5.4 Proprits physiques importantes
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