ISO 6820-1985 Wheat flour and rye flour General guidance on the drafting of bread-making tests《小麦粉和黑麦粉 关于烘面包试验通风的总则》.pdf

1、G Y Norme internationale INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION.ME)KL(YHAPOfiHAR OPrAHM3AUMR l-l0 CTAH,QAPTbl3AL NOTE - La crale dorigine peut tre la triticale. b) le type de farine: 1) farine prpare industriellement pour la panification, 2) farine exprimentale dune crale considre comme apte

2、 la panification, 3) farine exprimentale dune varit pure de crale. - 1) Actuellement au stade de projet. ISO 6820-1985 K-1 3.2 Rfrences Ce chapitre doit contenir une liste complte de tous les docu- ments que lutilisateur de la norme devra consulter. En particu- lier, les Normes internationales numre

3、s au chapitre 2 devront tre indiques si elles sont retenues. 3.3 Principe Ce chapitre doit indiquer (de prfrence par des phrases subs- tantives) les phases essentielles de la mthode en mentionnant en particulier: a) la prsence dingrdients autre que la farine, leau, la levure et le sel; b) les condit

4、ions et le caractre du ptrissage (rapide, intensifi, lent, etc. 1; c) les conditions et la dure des fermentations; d) le type de faconnage. , 3.4 Ingrdients Ce chapitre doit dcrire les caractristiques, la mthode de pr- paration et de conservation des divers ingrdients mis en uvre autres que la farin

5、e soumise lessai de panification. 3.4.1 Eau. Ce chapitre doit indiquer la nature de leau utiliser, par exem- ple eau potable, ainsi que la temprature laquelle elle doit tre utilise ou, si ncessaire, la temprature laquelle elle doit tre chauffe. 3.4.2 Levure. Ce chapitre doit spcifier les conditions

6、dutilisation et de con- servation de la levure. En cas dutilisation de levure sche, les conditions de sa ractivation doivent galement tre spcifies. 3.4.3 Sel. 3.4.4 Malt. Ce chapitre doit spcifier lindice de chute, dtermin selon IISO 3093, au-del duquel doit tre ajout le malt. La nature et lorigine

7、du malt utilis doivent tre indiques. 3.4.5 Autres ingrdients tels que sucre, acide ascorbique, matires grasses, broma te de potassium, phosphate dammo- nium, etc. 3.5 Appareillage 3.51 Appareil pour la dtermination de labsorption deau de la pte: par exemple farinographe (voir /SO 5530/ 7) ou valori-

8、 graphe (voir /SO 5530/3). 2 3.5.2 Ptrin. - Type. ventuellement, le nombre et les caractristiques des bras (fraseurs). - Capacit de la cuve, en litres. - Vitesse (frquence de rotation), en tours par minute ou en min-l. 3.5.3 Chambre de fermentation. - - - 3.5.4 - 3.5.5 - - 3.5.6 - - Temprature, en d

9、egrs Celsius, et tolrance. Humidit relative, en pourcentage, et tolrance. Ventilation: absence, ou moyenne, ou forte. Rcipient de fermentation. Nature, forme et capacit du rcipient. Plaques ou moules. Matriau: nature et paisseur, en millimtres. Dimensions, en millimtres. Faconneuse mcanique. , Type.

10、 Caractristiques principales, en particulier nature du travail effet tu : boulage, laminage, extension, pliures, etc. 3.5.7 Four. - Type. - Avec ou sans admission de vapeur deau. - Temprature, en degrs Celsius, et tolrance. - Autres caractristiques particulires, en particulier pro- portions respecte

11、r entre la quantit mise cuire et la capa- cit du four. 3.5.8 Appareil pour le mesurage du volume du pain. - Type, ou description sommaire. 3.5.9 Autres appareils. - Balances, etc. 35.10 Appareil de mesure de lnergie utilise lors du ptris- sage. 3.6 chantillonnage Oprer conformment IISO 2170. ISO 682

12、04985 (FI 3.7 Mode opratoire - Mesurage de la temprature de la pate. - Apprciation de la pte. 3.7.1 Oprations prliminaires - Boulage de la pte. 3.7.1.1 lessai. Dtermination de la masse de farine ncessaire 3.7.3 Pointage (premire fermentation) Dterminer au pralable la teneur en eau de la farine par l

13、a mthode spcifie dans IISO 712. - Versement de la pte dans le rcipient de fermentation (3.54) ou, ventuellement, division de la pte et boulage des ptons. Calculer la masse, en grammes, de farine ncessaire lessai, qui correspond X g 14 % (mlm) de teneur en eau, en rete- nant, de prfrence, pour la val

14、eur X lune des valeurs suivan- tes : - Mise en fermentation totale de la fermentation. dans la chambre (3.5.3) et dure - Si au cours du pointage, la pa te est retra vaillee, indi- quer la nature et les conditions opratoires de cette wup- turej), leur nombre et leur espacement dans le temps. 100-350-

15、1000-1500-2000. 3.7.1.2 Dtermination de la quantit deau ncessaire lessai - Apprciation de la fin du pointage. la pate et/ou des ptons au cours ou La quantit deau ncessaire lessai doit tre, de prfrence, value laide dun appareil pour la dtermination de Iabsorp- tion deau de la pte (3.5.1). 3.7.4 Faonn

16、age Lorsquelle est dtermine laide du farinographe, la quantit deau sera celle ncessaire pour obtenir une consistance de 500 UF selon IISO 5530/1, ventuellement corrige (diminue ou augmente) dun pourcentage dtermin. - Indiquer le mode opratoire et les la faconneuse mcanique (3 .5.6). oprations eff ec

17、tuees Par - En cas de travail manuel (qui doit rester dcrire les diffrentes tapes du faonnage. exceptionnel), 3.7.1.3 Determination de la quantit de malt necessaire a lessai. - Appreciation de la fin du faonnage. la pte et/ou des ptons au cours ou Donner les indications necessaires pour le calcul. 3

18、.7.5 Apprt (deuxime fermentation) 3.7.1.4 Conditions du fournil - Dpt du pton sur plaque ou en moule (3.5.5). Mesurer et enregistrer les condition s ambiantes du temprature I hygromtrie et pression baromtrique. fournil : - Mise en fermentation totale de la fermentation. dans la chambre (3.5.3) et du

19、re - Appreciation de la pte et/ou des patons au cours ou la fin de lapprt. 3.7.2 Pbtrissage Dcrire chronologiquement les differentes oprations : 3.7.6 Cuisson - Prparation du ptrin (temprature, etc.). - Prparation avant la mise au four, par exemple en tailles. - Pese et versement de la farine (3.7.1

20、 .l). - Nature et quantit marche du ptrin. di ngrdients a verser avant la mise - Mise au four: temprature et dure. en - Admission de vapeur deau. - Mise en marche du ptrin : vitesse, lnergie utilisee lors du ptrissage. dure. Mesure de 3.7.7 Dbermination de la et apprbciation des pains masse et du vo

21、lume des pains - Incorporation ts de ceux-ci. des autres ingrdients, nature et quanti- Prciser le temps et les conditions de refroidissement aprs cuisson avant de dterminer la masse et le volume des pains et dapprcier les pains. - Mesurage de la temprature de la pte. - Appreciation de la pte. Indiqu

22、er le mode opratoire pour la dtermination de la masse et du volume des pains et, ventuellement, dautres critres tels que les dimensions des pains. - Remise en marche du ptrin avec une deuxieme vitesse: duree. .3 ISO 68204985 (FI Apprcier les pains en donnant pour chaque caractristique retenue soit u

23、n adjectif choisi dans une liste ou laiss au choix, soit un chiffre determin selon un barme prtabli. Ces carac- tristiques peuvent concerner laspect gnral (forme, flaveur, etc. 1, laspect de la crote (couleur, texture, etc.) et laspect de la mie (couleur, texture, etc. 1. 3.8 Expression des rhultats

24、 Ce chapitre doit regrouper lensemble des mesures et apprcia- tions demandes et signale dans le mode opratoire, ainsi que tous les calculs complmentaires utiles, par exemple hydrata- tion de la farine, masse du pain par rapport la masse de la farine, etc. Joindre si possible, un modle de feuille de

25、rsultats. Apprciation globale du caractre panifiable ou impanifiable la farine, ou classement 1 en catgories dhfinies lavance. 3.9 Prochverbal dessai de Ce chapitre doit indiquer la mthode utilise et les resultats obtenus ainsi que les conditions de temprature et dhygrom- trie du fournil. II doit, en outre, mentionner tous les dtails op- ratoires non prvus dans lessai de panification, ou facultatifs, ainsi que les incidents ventuels susceptibles davoir agi sur le rsultat. II doit donner tous les renseignements tion complte de lchantillon. ncessaires 1 identifica- 4 Page blanche Page blanche