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1、食品安全学重点学习笔记第 一 章 绪 论1 、 食 品 安 全 的 定 义食 品 安 全 一 般 是 指 食 品 本 身 对 食 品 消 费 者 的 安 全 性 ， 即 食 品 中 有 毒 、 有 害 物 质 对 人 体 的影 响 。2 、 安 全 食 品 的 定 义安 全 食 品 是 指 生 产 者 所 生 产 的 产 品 符 合 消 费 者 对 食 品 安 全 的 需 要 ， 并 经 权 威 部 门 认 定 ，在 合 理 使 用 方 式 和 正 常 食 用 量 的 情 况 下 不 会 导 致 对 健 康 损 害 的 食 品 。 目 前 ， 中 国 生 产 的 安 全食 品 广 义 的 可

2、包 含 四 个 层 次 ， 即 常 规 食 品 、 无 公 害 食 品 、 绿 色 食 品 和 有 机 食 品 。 后 三 种 是 狭义 范 畴 的 安 全 食 品 。3 、 常 规 食 品 的 定 义是 指 在 一 般 生 态 环 境 和 生 产 条 件 下 生 产 和 加 工 的 产 品 ， 经 县 级 以 上 卫 生 防 疫 或 质 监 部 门检 验 ， 达 到 国 家 食 品 卫 生 标 准 的 食 品 。4 、 无 公 害 食 品 的 定 义是 指 在 良 好 的 生 态 环 境 条 件 下 ， 生 产 过 程 符 合 一 定 的 生 产 技 术 操 作 规 程 ， 生 产 的 产

3、品 不受 农 药 、 重 金 属 等 有 毒 有 害 物 质 污 染 ， 或 将 有 毒 有 害 物 质 控 制 在 安 全 允 许 范 围 内 所 加 工 的产 品 。5 、 绿 色 食 品 的 定 义 、 A级 AA级是 在 生 态 环 境 符 合 国 家 规 定 标 准 的 产 地 ， 生 产 过 程 中 不 使 用 任 何 有 害 的 化 学 合 成 物 质 ，或 在 生 产 过 程 中 限 定 使 用 允 许 的 化 学 合 成 物 质 。绿 色 食 品 分 为 A级 AA级 ， A级 ： 生 产 过 程 中 允 许 限 时 、 限 量 、 限 品 种 使 用 安 全 性 较 高 的

4、化 肥 、 农 药 。 AA级 ： 原 料 是 利 用 传 统 农 业 技 术 和 现 代 生 物 技 术 相 结 合 而 生 产 出 的 农 产 品 ，生 产 中 以 及 之 后 的 加 工 过 程 中 不 使 用 农 药 、 化 肥 、 生 长 激 素 等 。6 、 有 机 食 品 的 定 义是 指 根 据 有 机 农 业 和 一 定 的 生 产 加 工 标 准 而 生 产 加 工 出 来 的 产 品 。 有 机 农 业 是 一 种 在 生产 过 程 中 不 使 用 人 工 合 成 的 肥 料 、 农 药 、 生 长 调 节 剂 和 饲 料 添 加 剂 的 农 业 。 有 机 食 品 是

5、最高 级 的 安 全 食 品 。7 、 无 公 害 食 品 、 绿 色 食 品 和 有 机 食 品 的 区 别（ 1 ） 标 准 上 的 差 异无 公 害 食 品 执 行 的 是 相 关 的 国 家 标 准 、 行 业 标 准 和 地 方 标 准 ；绿 色 食 品 执 行 的 是 相 关 的 行 业 标 准 ；有 机 食 品 执 行 的 是 根 据 国 际 有 机 农 业 联 合 委 员 会 有 机 食 品 生 产 加 工 基 本 标 准 而 制 定 的相 关 标 准 ， 具 有 国 际 性 。（ 2 ） 运 作 方 式 的 区 别无 公 害 食 品 的 认 证 组 织 是 农 业 部 和 各

6、 省 厅 ；绿 色 食 品 的 认 证 组 织 是 中 国 绿 色 食 品 发 展 中 心 ， 是 推 荐 性 标 准 ， 政 府 引 导 ， 市 场 运 作 ；有 机 食 品 的 认 证 组 织 是 国 际 有 机 食 品 认 证 委 员 会 ， 或 其 委 托 的 国 内 有 机 食 品 综 合 认 证 的权 威 机 构 ， 国 家 环 境 保 护 总 局 有 机 食 品 发 展 中 心 。（ 3 ） 标 识 使 用 不 同无 公 害 食 品 是 一 种 政 府 强 制 性 行 为 ， 有 许 多 强 制 性 标 准 ， 标 志 无 偿 使 用 ；绿 色 食 品 和 有 机 食 品 是 工

7、 商 注 册 证 明 商 标 ， 属 知 识 产 权 范 围 ， 实 行 有 偿 使 用 。（ 4 ） 技 术 要 求 不 同无 公 害 食 品 和 A级 绿 色 食 品 在 生 产 过 程 中 允 许 使 用 限 定 的 化 学 合 成 物 质 ， 接 纳 基 因 产品 ； AA级 绿 色 食 品 和 有 机 食 品 在 生 产 过 程 中 禁 止 使 用 任 何 化 学 合 成 物 质 ， 不 接 纳 基 因 产 品 。（ 5 ） 质 量 目 标 不 同无 公 害 食 品 质 量 目 标 是 无 污 染 的 安 全 食 品 ；绿 色 食 品 的 质 量 目 标 是 无 污 染 的 安 全

8、、 优 质 、 营 养 食 品 ；有 机 食 品 的 质 量 目 标 是 无 污 染 、 纯 天 然 、 高 质 量 的 健 康 食 品 。（ 6 ） 认 证 收 费 不 同无 公 害 食 品 只 收 检 测 费 ； 绿 色 食 品 要 收 取 检 测 费 、 标 识 管 理 费 、 标 识 使 用 费 ； 有 机 食 品要 收 取 申 请 费 、 检 测 费 、 检 查 员 差 旅 费 、 颁 证 费 、 标 识 管 理 费 。8 、 食 品 加 工 中 的 危 害 因 素 分 析 ： 生 物 性 危 害 、 化 学 性 危 害 、 物 理 性 危 害 的 概 念 和 种 类 、八 大 类

9、致 敏 性 食 品食 品 加 工 中 影 响 食 品 安 全 的 危 害 因 素 包 括 ：（ 1 ） 生 物 性 危 害生 物 性 危 害 主 要 指 生 物 尤 其 是 微 生 物 自 身 及 其 代 谢 过 程 、 代 谢 产 物 如 毒 素 对 食 品 原料 、 加 工 过 程 和 产 品 的 污 染 ， 按 生 物 种 类 分 为 细 菌 性 危 害 、 真 菌 性 危 害 、 病 毒 性 危 害 、寄 生 虫 危 害 、 虫 鼠 害 。（ 2 ） 化 学 性 危 害包 括 食 品 原 料 本 身 含 有 的 、 在 食 品 加 工 过 程 中 污 染 、 添 加 以 及 由 化 学

10、 反 应 产 生 的 各 种 有害 化 学 物 质 。 分 为 天 然 毒 素 及 过 敏 原 、 农 药 残 留 、 药 物 残 留 、 激 素 残 留 、 重 金 属 超 标 、 添 加剂 的 滥 用 或 非 法 使 用 、 食 品 包 装 材 料 、 容 器 与 设 备 带 来 的 危 害 、 其 他 化 学 性 危 害 。（ 3 ） 物 理 性 危 害包 括 各 种 可 以 称 之 为 外 来 物 质 的 、 在 食 品 消 费 过 程 中 可 能 使 人 致 病 或 致 伤 的 任 何 非 正 常的 杂 志 。 如 玻 璃 、 金 属 、 石 头 、 塑 料 等 。八 大 致 敏 性

11、 食 品 ： 谷 类 、 贝 类 、 蛋 类 、 鱼 类 、 奶 类 、 豆 类 、 树 籽 类 及 其 制 品 、 含 亚 硝 酸盐 类 的 食 品 。9 、 中 国 食 品 安 全 现 状 、 食 品 质 量 控 制 值 技 术 ： HACCP 、 GMP一 、 构 建 了 “ 从 土 地 到 餐 桌 ” 的 技 术 、 质 量 、 认 证 全 程 质 量 监 控 标 准 体 系 ， 形 成 了 符 合国 情 的 安 全 食 品 生 产 和 加 工 体 系 。二 、 产 业 整 体 水 平 显 著 提 高 ：1 、 食 品 卫 生 监 测 合 格 率 大 幅 上 升 ；2 、 出 口 食

12、品 质 量 显 著 提 高 ， 市 场 份 额 逐 年 增 大 ；3 、 注 重 学 习 国 外 食 品 质 量 控 制 技 术 HACCP： 危 害 分 析 与 关 键 控 制 点 ， GMP： 良 好 操 作规 范 ；4 、 中 国 食 物 中 毒 总 体 发 生 数 量 和 中 毒 人 数 呈 下 降 次 数三 、 食 品 质 量 安 全 市 场 准 入 制 度 与 “ QS” 标 识 开 始 实 施四 、 食 品 质 量 与 安 全 教 育 人 才 培 养 体 系 已 初 步 形 成1 0 、 疯 牛 病 的 定 义 和 产 生 原 因疯 牛 病 全 称 为 “ 牛 海 绵 状 脑 病

13、 ” ， 是 一 种 经 行 性 中 枢 神 经 系 统 病 变 ， 俗 称 疯 牛 病 。 疯 牛病 在 人 类 中 的 表 现 为 新 型 克 雅 症 ， 患 者 脑 部 会 出 现 海 绵 状 空 洞 ， 导 致 记 忆 丧 失 ， 身 体 功 能 失调 ， 最 终 神 经 错 乱 甚 至 死 亡 。原 因 ： 1 、 使 用 动 物 肉 骨 粉 作 为 饲 料 ； 2 、 高 度 集 约 化 生 产 ， 忽 视 动 物 的 自 然 环 境 因 素 ；3 、 缺 乏 完 善 防 疫 体 系 。1 1 、 瘦 肉 精 的 定 义学 名 盐 酸 克 伦 特 罗 ， 俗 称 -兴 奋 剂 ，

14、加 一 定 剂 量 到 饲 料 中 可 以 使 猪 等 畜 禽 的 生 长 速 度 、饲 料 转 化 率 、 酮 体 瘦 肉 率 提 高 1 0 %以 上 。 长 期 食 用 这 种 猪 肉 和 内 脏 会 引 起 人 体 心 血 管 系 统 和神 经 系 统 的 疾 病 。1 2 、 工 业 盐 、 吊 白 块 的 危 害工 业 盐 碱 亚 硝 酸 钠 、 硝 酸 钠 ； 吊 白 块 含 甲 配 醛 和 硫 酸 氢 钠1 3 、 中 国 食 品 安 全 面 临 的 主 要 问 题1 ） 微 生 物 污 染 的 食 源 性 疾 病 问 题 十 分 突 出2 ） 种 植 业 和 养 殖 业 的

15、源 头 污 染 对 食 品 安 全 的 威 胁 越 来 越 严 重3 ） 违 法 生 产 经 营 食 品 问 题 严 重4 ） 食 品 工 业 中 食 用 新 原 料 、 新 工 艺 给 食 品 安 全 带 来 了 许 多 新 问 题5 ） 工 业 污 染 导 致 环 境 恶 化 、 对 食 品 安 全 构 成 严 重 威 胁6 ） 食 品 安 全 问 题 影 响 了 中 国 的 国 际 贸 易7 ） 关 键 监 测 技 术 不 够 完 善8 ） 危 害 性 分 析 技 术 应 用 不 广9 ） 关 键 控 制 技 术 需 要 进 一 步 研 究1 0 ） 食 品 安 全 技 术 标 准 体

16、系 与 国 际 不 接 轨1 1 ） 监 管 部 门 工 作 有 待 进 一 步 提 高1 2 ） 食 品 安 全 意 识 不 强1 4 、 食 品 安 全 展 望1 ） 建 立 食 品 安 全 专 门 机 构2 ） 健 全 食 品 安 全 应 急 反 应 机 制3 ） 建 立 统 一 协 调 的 法 律 法 规 体 系4 ） 提 高 食 品 安 全 科 技 水 平5 ） 自 我 完 善 ， 积 极 认 证6 ） 积 极 开 展 新 技 术 、 新 工 艺 、 新 材 料 加 工 食 品 的 安 全 性 评 价 技 术 研 究第 二 章 食 品 的 腐 败1 、 引 起 食 品 腐 败 的 原

17、 因微 生 物 、 昆 虫 啮 齿 动 物 、 酶 、 温 度 、 湿 度 、 氧 、 光 、 时 间第 三 章 环 境 污 染 对 食 品 安 全 性 的 影 响1 、 SO2 的 性 质 、 SO2 的 污 染 特 点性 质 ： 空 气 中 稳 定 ， 极 易 氧 化 成 SO3 ， 形 成 硫 酸 烟 雾 和 酸 雨 等 。污 染 特 点 ： 分 布 广 ， 危 害 大 ， 作 为 大 气 污 染 指 标 。2 、 氟 化 物 的 危 害 原 因 、 氟 化 物 的 特 点原 因 ： 干 扰 酶 的 作 用 ， 阻 碍 代 谢 机 能特 点 ： 影 响 光 合 作 用 和 呼 吸 作 用

18、 。3 、 工 业 废 水 ： 未 处 理 废 水 中 石 油 排 放 量 最 大 、 酚 类 其 次 、 氰 化 物 重 金 属 再 其 次4、 大 气 污 染 对 食 品 安 全 性 的 影 响 ： 大 气 污 染 的 定 义 、 种 类 、 途 径 、 危 害定 义 ： 指 人 类 活 动 和 自 然 过 程 引 起 某 些 物 质 进 入 大 气 中 ， 呈 现 出 足 够 的 浓 度 ， 达 到 了 足够 的 时 间 ， 并 因 此 危 害 了 人 体 的 舒 适 、 健 康 和 福 利 或 危 害 了 环 境 。种 类 ： 100 多 种 ， 主 要 有 SO2， 氮 氧 化 物

19、（ NO2， NO） ， 氟 化 物 等 。途 径 ： 1.天 然 污 染 源 2.人 为 污 染 源 ： 工 业 污 染 源 、 生 活 污 染 源 、 交 通 污 染 源 、 农 业 污 染源 危 害 ： 1 、 造 成 对 农 作 物 、 果 树 、 蔬 菜 、 经 济 作 物 和 饲 料 作 物 的 危 害 -直 接 经 济 损 失 ；2 、 通 过 食 物 链 引 起 以 植 物 为 食 物 的 各 种 动 物 产 生 疾 病 ， 甚 至 死 亡 -间 接 经 济 损 失 。5 、 食 品 产 地 环 境 质 量 评 价 的 意 义1 ） 为 食 品 生 产 选 择 优 良 的 生

20、态 环 境2 ） 为 有 关 部 门 的 科 学 决 策 提 供 依 据3 ） 为 改 善 产 地 环 境 质 量 提 供 建 设 性 意 见6 、 环 境 质 量 评 价 依 据 1 、 大 气 环 境 质 量 标 准 2 、 农 田 灌 溉 水 质 量 标 准 3 、 渔 业 水 质 量 标准 4 、 畜 禽 饮 用 水 质 量 标 准 5 、 土 壤 质 量 标 准 。7 . 食 品 产 地 环 境 质 量 评 价 指 标 体 系 包 括 ： 大 气 、 水 、 土 壤 等 体 系8 . 食 品 产 地 环 境 质 量 监 测 ： （ 1 ） 布 点 的 原 则 和 方 法 （ 2 ）

21、采 样 的 方 法 （ 3 ） 样 品 处 理 原则 和 方 法 （ 4 ） 分 析 项 目 和 分 析 方 法 （ 5 ） 分 析 测 定 结 果9 .水 体 污 染 对 食 品 安 全 的 影 响 ：（ 1 ） 水 体 种 类 ： 地 面 水 ， 地 下 水 ， 降 水（ 2 ） 水 体 污 染 的 定 义 ： 水 体 受 到 了 人 类 或 自 然 因 素 或 因 子 的 影 响 ， 是 水 的 感 官 性 状 ，物 理 化 学 性 能 ， 化 学 成 分 ， 生 物 组 成 等 产 生 了 恶 化 ， 污 染 指 标 超 过 地 面 水 环 境 质 量 标 准 ， 成为 水 体 污 染

22、 。（ 3 ） 对 农 作 物 的 影 响 ： 1 .叶 片 受 害 ， 产 量 降 低 2 .某 些 化 学 物 质 在 化 产 品 内 积 累 ， 并 通过 食 物 影 响 人 类 健 康 3 .土 壤 性 质 变 化 。 间 接 影 响 植 物 生 长 。（ 4 ） 对 渔 业 的 影 响 ： 1 .水 生 生 物 缺 氧 死 亡 （ 过 多 生 长 ， 水 中 营 养 物 丰 富 ） 2 .水 中 氮 磷 物质 丰 富 ， 藻 类 大 量 繁 殖 ， 水 中 生 态 平 衡 破 坏 ， 由 于 富 营 养 化 而 引 起 水 生 生 物 死 亡 。（ 5 ） 水 体 污 染 物 质 ：

23、 悬 浮 物 ， 有 机 污 染 物 ， 营 养 物 。（ 6 ） 工 业 废 水 ： 未 处 理 废 水 中 ， 石 油 排 放 量 最 大 ， 酚 其 次 ， 氯 化 物 ， 重 金 属 再 次 之 ； 企 业 废 水 种 类 ： 1 .食 品 加 工 企 业 废 水 2 .纺 织 印 染 企 业 废 水 3 .电 镀 企 业 废 水 4 .化 工 企 业 废 水 5 .造 纸 企 业 废 水 6 .皮 革 企 业 废 水 。第 四 章 化 学 物 质 应 用 的 安 全 性1 .农 药 的 定 义 ：农 药 是 指 用 于 预 防 ， 消 除 或 者 控 制 危 害 农 业 ， 林 业

24、的 病 ， 虫 ， 草 和 其 他 有 害 生 物 及 其 有目 的 地 调 节 植 物 ， 昆 虫 生 长 的 化 学 合 成 或 则 来 源 于 生 物 ， 其 他 天 然 物 质 的 一 种 物 质 或 者 几 种物 质 的 混 合 物 及 其 制 剂 。2 .农 药 的 分 类（ 1 ） 按 来 源 分 ： 有 机 合 成 农 药 ， 生 物 源 农 药 ， 矿 物 源 农 药（ 2 ） 按 用 途 分 ： 杀 虫 剂 ， 杀 螨 剂 ， 杀 真 菌 剂 ， 杀 细 菌 剂 ， 杀 线 虫 剂 ， 杀 鼠 剂 ， 除 草 剂 ，杀 螺 剂 ， 熏 蒸 剂 和 植 物 生 长 调 节 剂

25、 等（ 3 ） 按 毒 性 分 ： 高 ， 中 ， 低 毒 性（ 4 ） 按 杀 虫 效 率 分 ： 高 ， 中 ， 低 效（ 5 ） 按 农 药 在 植 物 体 内 残 留 时 间 分 ： 高 ， 中 ， 低 残 留3 .农 药 残 留 的 定 义 ：是 指 农 药 使 用 后 残 存 于 环 境 ， 生 物 体 和 食 品 中 的 农 药 母 体 ， 衍 生 物 ， 代 谢 物 ， 降 解 物 和杂 质 的 总 称 ； 残 留 的 数 量 成 为 残 留 量 。4 .农 药 污 染 视 频 的 途 径 ：（ 1 ） 施 药 后 的 直 接 污 染 （ 2 ） 间 接 污 染 ， 从 环 境

26、 中 吸 收 （ 3 ） 食 物 链 和 生 物 富 集 作 用 造成 污 染 （ 4 ） 意 外 污 染5 .控 制 食 品 中 农 药 残 留 的 措 施 ：（ 1 ） 加 强 农 药 管 理 （ 2 ） 合 理 安 全 使 用 农 药 （ 3 ） 制 定 和 完 善 农 药 残 留 限 量 标 准 （ 4 ） 食品 农 药 残 留 的 消 除6 .ADI定 义 ： 动 物 最 大 无 作 用 剂 量 安 全 系 数 ， 指 人 体 终 生 每 日 摄 入 某 种 农 药 对 健 康 不起 可 视 觉 有 害 作 用 的 剂 量 。7 ： 产 用 农 药 ：（ 1 ） 有 机 氯 ： 是

27、一 类 应 用 最 早 的 高 效 广 谱 杀 虫 剂 ， 主 要 品 种 有 DDT和 六 六 六 ， 其 次 是艾 氏 剂 ， 异 艾 氏 剂 ， 狄 氏 剂 ， 异 狄 氏 剂 ， 毒 杀 芬 ， 氯 丹 ， 七 氯 ， 开 蓬 等（ 2 ） 有 机 磷 ： 广 泛 作 用 于 对 农 作 物 的 杀 虫 ， 杀 菌 ， 除 草 ， 为 中 国 使 用 量 最 大 的 一 种 农药 。 高 毒 类 主 要 有 对 硫 磷 ， 内 吸 磷 ， 甲 拌 磷 ， 甲 胺 磷 等 ， 中 等 毒 类 有 敌 敌 畏 ， 乐 果 ， 甲 基 内吸 磷 ， 倍 硫 磷 ， 杀 螟 硫 磷 ， 二 嗪

28、 磷 等 ， 低 毒 类 有 马 拉 硫 磷 和 敌 百 虫 等 。（ 3 ） 氨 基 甲 酸 酯 农 药 ： 具 有 高 效 低 毒 低 残 留 ， 杀 虫 剂 ： 西 维 因 ， 涕 灭 威 ， 速 灭 威 ， 克百 威 ， 抗 蚜 ， 灭 草 蜢 等 。（ 4 ） 拟 除 虫 菊 酯 ： 是 一 类 模 拟 天 然 除 虫 聚 酯 化 学 结 构 而 合 成 的 杀 虫 剂 和 杀 螨 剂 ， 具 有高 效 ， 广 谱 ， 低 毒 ， 低 残 留 的 特 点 。 氯 氰 菊 酯 ， 溴 氰 菊 酯 ， 氰 戊 菊 酯 ， 甲 氰 菊 酯 ， 二 氯 苯 醚菊 酯 等 。8 有 机 氯 农

29、 药 ：食 品 法 典 委 员 会 （ CAC）DDT特 点 ： （ 1 ） 对 害 虫 毒 性 很 高 （ 2 ） 对 温 白 动 物 和 植 物 相 对 无 害 （ 3 ） 无 刺 激 性 ， 气 味很 小 （ 4 ） 能 广 泛 使 用 （ 5 ） 化 学 性 质 稳 定 且 残 留 期 长 （ 6 ） 价 廉 且 容 易 大 量 生 产9、 兽 药 的 定 义 ：只 用 于 预 防 ， 治 疗 ， 诊 断 高 等 动 物 疾 病 ， 有 目 的 地 调 节 其 生 理 机 能 并 规 定 利 用 ， 用 途 ，用 法 ， 用 量 的 物 质 。1 0 、 兽 药 残 留 的 定 义 ：

30、 是 指 动 物 产 品 的 任 何 可 是 不 分 所 含 兽 药 的 母 体 化 合 物 及 其 代 谢 物 ，以 及 兽 药 有 关 的 杂 质 。 所 以 兽 药 既 包 含 原 药 ， 也 包 括 药 物 在 动 物 体 内 的 代 谢 产 物 和 兽 药 生 产中 所 伴 有 的 杂 质 。1 1 、 休 药 期 的 定 义 ： 可 食 动 物 以 停 药 到 允 许 被 屠 宰 或 者 其 产 品 允 许 上 市 的 间 隔 时 间 。1 2 、 最 大 残 留 总 量 MRL的 定 义 ： 对 科 室 动 物 用 药 后 产 生 的 允 许 存 在 与 食 物 表 面 或 者

31、内 部的 该 兽 药 残 留 的 最 高 量 浓 度 （ 以 鲜 重 计 ， 表 示 mg kg, g kg）1 3 、 兽 药 残 留 的 来 源 和 原 因 ：来 源 ： a 预 防 和 治 疗 畜 禽 疾 病 用 药 b 饲 料 中 添 加 化 学 控 制 物 质 c 食 品 保 鲜 中 引 入 药 剂d 无 意 中 药 物 污 染原 因 ： a 使 用 违 禁 和 淘 汰 药 物b 不 按 规 定 执 行 应 有 的 休 药 期c 随 意 加 大 药 物 用 量 或 把 治 疗 药 物 当 做 添 加 剂 使 用d 滥 用 新 的 或 者 高 效 的 抗 生 素 ， 还 大 量 使 用

32、 医 用 药 物e 饲 料 加 工 过 程 中 受 到 兽 药 污 染f 用 药 方 法 错 误 ， 或 未 做 用 药 记 录g 屠 宰 前 使 用 兽 药h 圈 舍 粪 池 中 含 有 兽 药1 4 、 抗 生 素 的 定 义 ：指 有 细 菌 ， 放 线 菌 ， 真 菌 等 微 生 物 经 过 培 养 而 得 到 的 产 物 ， 或 用 化 学 半 合 成 法 制 造 的 相同 或 者 类 似 的 物 质 ， 在 低 浓 度 下 ， 对 细 菌 ， 真 菌 ， 克 兰 氏 体 ， 支 原 体 ， 衣 原 体 等 微 生 物 有 抑制 或 者 杀 虫 作 用 。1 5 、 抗 微 生 物

33、药 的 定 义 ： 某 些 完 全 由 化 学 合 成 的 药 物 ， 由 于 有 抗 菌 作 用 ， 统 称 为 抗 微 生物 药 。兽 药 残 留 对 人 体 健 康 的 危 害 ：1 ） 毒 性 作 用 2 ） 过 敏 反 应 和 变 态 反 应 3 ） 细 菌 耐 药 性 4 ） 菌 群 失 调 5 ） 致 畸 、 致 癌 、 致突 变 作 用 6 ） 激 素 作 用1 6 、 对 新 报 兽 药 的 要 求 ： 1 ） 对 动 物 有 效 2 ） 对 所 治 疗 动 物 安 全 3 ） 动 物 性 食 品 残 留 对人 安 全 4 ） 对 环 境 安 全 5 ） 遵 守 生 产 规

34、范1 7 、 控 制 动 物 性 食 品 中 兽 药 残 留 措 施 ：1 ） 严 格 执 行 兽 药 管 理 办 法 ， 禁 止 在 饲 料 中 添 加 未 经 批 准 的 兽 药 ； 2 ） 严 格 规 定 休 药期 ； 3 ） 制 定 动 物 性 食 品 兽 药 最 高 残 留 限 量 标 准 ， 加 强 兽 药 残 留 监 控 工 作 。1 8 、 食 品 中 化 学 元 素 的 来 源 ：1 ） 自 然 环 境 2 ） 食 品 生 产 加 工 3 ） 农 用 化 学 物 质 及 “ 工 业 三 废 ” 的 污 染 。19、 有 害 金 属 的 毒 作 用 特 点 ， 有 机 汞 的

35、毒 性 比 无 机 汞 大 ， 三 价 砷 的 毒 性 比 五 价 砷 大1 ） 阻 断 了 生 物 分 子 表 现 活 性 所 必 需 的 功 能 基 ； 2 ） 置 换 了 生 物 分 子 中 必 须 的 金 属 离 子 ；3 ） 改 变 生 物 分 子 构 象 或 高 级 结 构 。2 0 、 防 止 化 学 元 素 污 染 食 品 的 措 施 ：1 ） 加 强 食 品 卫 生 监 督 管 理 ； 2 ） 加 强 化 学 物 质 的 管 理 ； 3 ） 加 强 食 品 生 产 加 工 、 包 装 、贮 藏 过 程 中 器 具 等 的 管 理 ； 4 ） 加 强 环 境 保 护 ， 减 少

36、 环 境 污 染 ； 5 ） 制 定 各 类 食 品 金 属 毒 物 容许 限 量 标 准 ， 以 便 进 行 经 常 性 监 督 检 测 工 作 ； 6 ） 定 期 进 行 食 品 金 属 毒 物 监 测 及 人 体 摄 入 量调 查 。2 0 、 二 噁 英 的 定 义 、 种 类 ： 具 有 相 似 结 构 和 理 化 特 性 的 一 组 多 氯 取 代 的 平 面 芳 烃 类 化合 物 。 包 括 多 氯 代 二 苯 并 对 二 恶 英 （ PCDD） 和 多 氯 代 二 苯 并 呋 喃 （ PCDF） 。2 1 、 多 氯 联 苯 的 性 质 ：高 度 稳 定 、 耐 酸 、 耐 碱

37、 、 耐 腐 蚀 、 抗 氧 化 、 对 金 属 没 有 腐 蚀 、 耐 热 、 绝 缘 性 能 好 、 阻 燃性 好 。 第 五 章 生 物 性 污 染 对 食 品 安 全 性 的 影 响1 、 寄 主 宿 主 ： 寄 生 关 系 是 一 种 生 物 生 活 在 另 一 种 生 物 的 体 表 或 体 内 ， 使 后 者 受 到 危 害 ，受 到 危 害 的 生 物 称 为 寄 主 或 宿 主 。2 、 寄 生 物 寄 生 体 ： 寄 生 的 生 物 。3 、 寄 生 虫 ： 动 物 寄 生 物 。4 、 对 食 品 安 全 有 影 响 的 水 污 染 物 ： 1 ） 无 机 毒 物 ： 各

38、 类 金 属 （ 汞 、 镉 、 铅 等 ） 和 氰 化物 、 氟 化 物 等 ； 2 ） 有 机 毒 物 ： 苯 酚 、 多 环 芳 烃 和 各 种 人 工 合 成 的 具 有 积 累 性 的 稳 定 的 有 机化 合 物 ； 3 ） 病 原 体 ： 病 毒 、 病 菌 、 寄 生 虫 等 。5 、 防 止 霉 菌 毒 素 中 毒 的 措 施 :1 )选 用 抗 菌 品 种 2 ） 作 物 收 获 时 及 时 晒 干 、 脱 粒 3 ） 注 重粮 食 的 贮 存 管 理 4 ） 食 品 加 工 前 应 测 定 毒 素 含 量 5 ） 不 吃 霉 变 食 品 。6 、 真 菌 引 起 的 人

39、兽 共 患 病 ：1 ） 新 型 隐 球 酵 母 病 2 ） 荚 膜 组 织 胞 浆 菌 病 3 ） 曲 霉 菌 病 4 ） 假 丝 酵 母 病7 、 引 起 食 物 中 毒 的 细 菌 ： 1 ） 沙 门 氏 菌 属 2 ） 致 病 性 大 肠 杆 菌 3 ） 肉 毒 梭 菌 4 ） 副 溶 血性 弧 菌 5 ） 金 黄 色 葡 萄 球 菌 6 ） 假 单 胞 菌 属8 、 细 菌 引 起 的 人 兽 共 患 病 ： 1 ） 炭 疽 病 （ 皮 肤 炭 疽 、 肠 炭 疽 、 肺 炭 疽 ） 2 ） 结 核 病9 、 引 起 人 畜 共 患 病 的 病 毒 ： 1 ） 猪 水 疱 病 毒 2

40、 ） 狂 犬 病 病 毒 3 ） 口 蹄 疫 病 毒 4 ） 慢 病 毒第 六 章 动 植 物 中 的 天 然 有 毒 物 质1 、 食 物 中 动 植 物 天 然 有 毒 物 质 的 种 类 ： 1 .生 物 碱 2 .苷 类 ： 氰 苷 、 皂 苷 3 .有 毒 蛋 白 质 和肽 2 、 天 然 有 毒 物 质 的 中 毒 原 因 ： 1 .遗 传 原 因 2 .过 敏 反 应 3 .食 用 量 过 大 4 .生 物 成 分 不 正常 3 、 有 毒 植 物 的 定 义 ， 引 起 人 和 畜 禽 等 生 物 有 害 作 用 的 植 物 ， 毒 性 取 决 于 所 含 化 学 成 分 。植

41、 物 种 类 ： 有 3 0 多 万 ， 作 为 食 品 只 有 数 百 种 。4 、 食 物 中 毒 的 定 义 ： 吃 了 有 毒 的 食 物 而 发 生 的 疾 病 ； 特 点 ： 潜 伏 期 短 ；5 、 解 毒 处 理 ： 1 .消 除 毒 物 2 .应 用 有 效 解 毒 剂 ， 中 和 法 、 吸 附 法 、 沉 淀 法 3 .促 使 体 内 毒物 排 泄 4 .对 症 治 疗6 、 有 毒 食 用 植 物 中 毒 特 点1 ） 非 食 用 部 位 有 毒 ： 一 些 水 果 的 仁 、 叶 、 花 芽 等 含 氰 苷2 ） 在 某 个 特 定 发 育 期 有 毒 ： 幼 苗 期

42、 的 玉 米 、 麦 类 等 ， 未 成 熟 的 蚕 豆 、 发 芽 的 马 铃 薯3 ） 其 有 毒 成 分 经 加 工 可 去 除4 ） 含 有 微 量 有 毒 成 分 ， 食 用 量 过 大 时 引 起 中 毒 。第 七 章 包 装 材 料 和 容 器 的 安 全1 、 包 装 的 定 义 ： 为 了 在 流 通 中 保 护 产 品 、 方 便 贮 运 、 促 进 销 售 ， 按 一 定 技 术 方 法 而 采用 的 容 器 、 材 料 和 辅 料 的 总 称 。2 、 食 品 包 装 的 主 要 目 的 ： 保 护 食 品 质 量 和 卫 生 ， 不 损 失 原 始 成 分 和 营 养

43、 ， 方 便 运 输 ，促 进 销 售 ， 提 高 货 架 期 和 商 品 价 值 。3 、 纸 中 有 害 物 质 的 来 源 ： 1 ） .造 纸 原 料 中 的 污 染 物 2 ） .造 纸 过 程 中 添 加 的 助 剂 残 留 3 ） .彩 色 颜 料 污 染 4 ） .纸 表 面 杂 质 及 微 生 物 的 污 染 5 ） .纸 在 加 工 处 理 时 使 其 含 有 较 多 的 化 学 污染 物 4 、 塑 料 中 有 害 物 质 的 来 源 ： 1 ） .树 脂 本 身 有 一 定 的 毒 性 2 ） .树 脂 中 残 留 的 有 毒 单 体 、裂 解 物 及 老 化 产 生

44、的 有 毒 物 质 3 ） .塑 料 包 装 容 器 表 面 的 微 尘 杂 质 及 微 生 物 污 染 4 ） 、 塑 料 制品 在 制 作 过 程 中 添 加 的 稳 定 剂 、 增 塑 剂 、 着 色 剂 等 带 来 俺 的 危 害 5 ） .塑 料 回 收 再 利 用 时 附着 一 些 污 染 物 和 添 加 的 色 素 可 造 成 食 物 污 染5 、 包 装 材 料 与 容 器 的 发 展 方 向 :1 ） .开 发 绿 色 包 装 材 料 与 容 器 2 ） .开 发 绿 色 包 装 辅 助 材料 与 复 合 材 料 3 ） .提 高 绿 色 包 装 与 容 器 的 清 洁 生

45、产 技 术 4 ） .完 善 绿 色 包 装 材 料 与 容 器 的 法令 法 规 5 ） .制 定 绿 色 包 装 材 料 与 容 器 的 发 展 规 划第 八 章 费 热 力 杀 菌 食 品 的 安 全 性1 、 食 品 非 热 力 杀 菌 的 定 义 ： 指 食 品 在 杀 菌 过 程 中 不 引 起 食 品 本 身 温 度 有 较 大 增 加 的 杀菌 方 法 。2 、 辐 照 加 工 技 术 的 定 义 ： 指 以 原 子 能 射 线 作 为 能 量 对 食 品 原 料 或 食 品 进 行 辐 照 杀 菌 、杀 虫 、 抑 制 发 芽 、 延 迟 后 熟 等 处 理 ， 使 其 在

46、一 定 的 储 藏 条 件 下 能 保 持 食 品 品 质 的 一 种 物 理 性的 加 工 方 法3 、 辐 照 食 品 ： 是 只 用 钴 6 0 、 铯 1 3 7 产 生 的 涉 嫌 或 电 子 加 速 器 产 生 的 低 于 1 0 MeV电 子束 照 射 加 工 保 藏 的 食 品 。4 、 食 品 辐 照 加 工 技 术 的 优 点 ：1 ） 杀 死 微 生 物 的 效 果 明 显 ， 计 量 可 根 据 需 要 进 行 调 节2 ） 放 射 性 辐 照 的 穿 透 力 强 、 均 匀 、 瞬 间 即 逝 ， 与 加 热 相 比 ， 可 以 对 辐 照 过 程 进 行 准 确控

47、制 3 ） 产 生 的 热 量 极 少 ， 可 保 持 原 料 食 品 的 特 性 ， 在 冷 冻 状 态 下 也 能 进 行 处 理4 ） 没 有 非 食 品 成 分 的 残 留 ， 可 以 提 高 食 品 的 卫 生 质 量5 ） 可 对 包 装 好 的 食 品 进 行 杀 菌 处 理6 ） 节 省 能 源 第 九 章 转 基 因 食 品 的 安 全 性1 、 基 因 的 定 义控 制 生 物 遗 传 性 状 的 最 根 本 原 因 ， 又 称 遗 传 物 质2 、 转 基 因 食 品 的 定 义以 转 基 因 生 物 为 原 料 加 工 生 产 的 食 品 。 （ 转 基 因 大 豆 最

48、 多 ， 首 例 转 基 因 植 物 ： 转 基 因 烟草 ） 3 、 转 基 因 食 品 的 种 类将 转 基 因 植 物 、 动 物 、 微 生 物 产 生 的 食 品 分 为 三 类 ：转 基 因 食 品 于 现 在 的 传 统 食 品 具 有 实 质 等 同 性除 某 些 特 定 的 差 异 外 ， 与 传 统 食 品 具 有 实 质 等 同 性与 传 统 食 品 没 有 实 质 等 同 性4 、 转 基 因 食 品 功 能优 点 ： 高 产 、 优 质 、 抗 逆 。（ 1 ） 提 高 产 量 ， 增 强 抗 性 （ 2 ） 改 善 营 养 品 质 （ 3 ） 具 有 保 健 功 能

49、 （ 4 ） 增 加 生 物 多 样 性（ 5 ） 改 善 植 物 性 食 品 的 加 工 、 贮 藏 、 性 能 （ 6 ） 有 利 于 保 护 环 境5 、 转 基 因 食 品 对 人 体 健 康 可 能 产 生 的 影 响1 .转 基 因 食 品 中 潜 在 的 过 敏 原 问 题 2 ， 对 食 品 营 养 品 质 的 改 变 ， 3 ， 抗 生 素 抗 性 问 题 ， 4 ，转 基 因 食 品 的 潜 在 毒 性附 加 的 ：1、 杂 环 胺 的 定 义 ： 在 食 品 加 工 、 烹 调 过 程 中 由 蛋 白 质 、 氨 基 酸 热 解 产 生 的 一 类 化 合 物 。2、 食 品 中 杂 环 胺 的 来 源 及 减 少 杂 环 胺 危 险 性 的 措 施 ：来 源 ： 1.通 过 经 过 高 温 烹 调 的 肉 类 都 有 致 突 变 性 2.不 含 蛋 白 质 与 氨 基 酸 的 视 频 致 突 变 性很 低 3、 .烹 调 的 鱼 和 肉 类 是 膳 食 中 杂 环 胺 的 主 要 来 源措 施 ： 1.避 免 杂 环 胺 的 摄 入 2.不 经 过 高 温 度 烹 调 禽 、 蓄 、 肉 和 鱼 等 3.少 用 油 炸 和 明 火烧 烤 方 式 4.对 于 烧 焦 的 食 物 尽