GB T 18186-2000 酿造酱油.pdf

1、GB 18186-2000 前言本标准的第8章、第5.3.2条为强制性的，其余为推荐性的。本标准是在ZBX66 012-1987高盐稀态发酵酱油质量标准队ZBX66 013-1987低盐固态发酵酱油和ZBX66 014一1987低盐固态发酵酱油检验方法的基础上而制定.本标准的卫生指标与GB2717-1996酱油卫生标准一致。本标准由国家国内贸易局提出。本标准主要起草单位z石家庄珍极酿造集团有限责任公司。本标准主要起草人s张林、鲁肇元、李栓勤、李月。本标准委托中国调味晶协会负责解释.284 中华人民共和国国家标准酿造酱油GB 18186 2000 Fermented 80y sauce 1 范围

2、本标准规定了酿造酱油的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。本标准适用于第3章所指的酿造酱油.2 引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文.本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性.GB/T 601-1988 化学试剂滴定分析容量分析)用标准溶液的制备GB 2715-1981 粮食卫生标准GB 2717一1996酱油卫生标准GB 2760-1996 食品添加剂使用卫生标准, GB 4789.22-1994食品卫生微生物学检验调味品梭验GB/T 5009.3 1996

3、酱油卫生标准的分析方法GB 5461-2000食用盐GB 5749-1985 生活饮用水卫生标准GB/T 6682-1992 分析实验室用水规格和试验方法GB 7718-1994 食品标签通用标准3 定义本标准采用下列定义。酿造酱油fermented目ysauce 归以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或毅皮为原料，经徽生物发障制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。4 产品分类按发酵工艺分为两类。4. 1 高盐稀态发酵酱油含固稀发酵酱油)以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀廖，再经发酵制成的酱油。4.2 低盐固态发酵酱油以脱脂大豆及麦数为原料，经蒸煮、曲霉

4、菌制曲后与盐水混合成国态酱醋，再经发酵制成的酱油。国家质量技术监督局2000-09-01批准2001- 09-01实施285 GB 18186-2000 5 技术要求5. 1 主要原料和辅料5. 1. 1 大豆、脱脂大豆、小麦、小麦粉、数皮z应符合GB2715的规定。5. 1. 2 酿造用水:应符合GB5749的规定。5.1.3 食用盐z应符合GB5461的规定。5. 1.4 食品添加剂:应选用GB2760中允许使用的食品添加剂，还应符合相应的食品添加剂的产品标准。5.2 感官特性应符合表1的规定。表l要求项目高盐稀态发瓣酱油舍固稀发肆酱油低盐回态发醇酱泊特级一级二级二级特级一级二级二级鲜袍的

5、深红褐色或红褐色或浅红揭色，色红褐色或色泽缸揭包或浅缸榻色红褐色，楝褐色.棕褐色泽鲜艳，有光捧榕褐色有光泽有光泽浓郁的酱校浓的酱酱香浓酱香较!，有酱香，微有酱香气香及酣香香及酶香有酱香及酶香气郁，无不浓，无不无不良气香，无不气气良气味良气味味良气味味鲜美、蹲厚、鲜、咸、甜味鲜.咸、味鲜美，味鲜曼，味较鲜，滋味鲜威适口院厚，威鲜咸适口适口甜适口威昧遁口威味适口味适口体态澄清5. 3 理化指标5.3.1 可溶性无盐圆形物、全氮、氨基酸态氮应符合表2的规定.表2指标项目阿盐稀态发酵酱油【啻固稀发醇酱油低盐固态发静酱油特级一级二级三级特级一级二级三级可糟性无盐圆形物，g/IOOmL ;. 15.00

6、13.00 10.00 8.00 20.00 18.00 15.00 10.00 全氮(以氮计),g/IOO mL 二注1.50 1.30 1.00 0.70 . 60 . 40 1.20 0.80 氨基酸态氮以氮计唱1100mL / 、0.80 0.70 0.55 0.40 0.80 0.70 。.60 。.40% 岱JV的量含氮态酸基氨过超得不啤标盐MK指镀斟监2镀J句4dan吨F内JMFnJM、俨应符合GB2717的规定.6试验方法所用试剂均为分析纯s实验用水应符合GB/T6682中三级水规格。6. 1 感官特性286 GB 18186-2000 按GB/T5009.39-1996第3章

7、检验。6.2 可溶性无盐固形物样品中可溶性元盐圆形物的含量按式()计算:x X, - X, 式中，X样品中可溶性无盐固形物的含量，g/100mL; X2样品中可溶性总固形物的含量，g/100mL; X, 样品中氯化铀的含量，g/100mL. 6. 2. 1 可溶性总固形物的测定6.2.1.1 仪器a)分析天平:感量。.1 mg; 机电热恒温干燥箱;c)移液管$d)称量瓶z骨25mm。6. 2. 1. 2 试液的制备将样品充分振摇后，用干滤纸滤入干燥的250mL锥形瓶中备用。6.2.1.3 分析步骤吸取试液(6.2.1.2)10. 00 mL于100mL容量瓶中，加水稀释至刻度，摇匀。. ( 1

8、 ) 吸取上述稀释液5.00mL置于已烘至恒重的称量瓶中，移入(103土2)C电热恒温干燥箱中，将瓶盖斜置于瓶边。4h后，将瓶盖盖好，取出，移入干燥箱内，冷却至室温(约需O.5 h)，称量。再烘0.5h，冷却，称量，直至两次称量差不超过1mg，Pp为恒重。6.2. 1.4 计算样品中可溶性总固形物的含量按式(2)计算:X? = mz - m , -一一.!X 100 10 一一X5100 式中X，样品中可溶性总周形物的含量，g/100mL; m, 恒重后可溶性总固形物和称量瓶的质量，g;m，一一称量瓶的质量，g。6.2.1.5 允许差同一样品平行试验的测定差不得超过0.30g/100 mL.

9、6.2.2 氯化俐的测定6.2.2.1 仪器微量滴定管。6.2.2.2试m0.1 mol/L硝酸银标准滴定溶液z按GB/T601规定的方法配制和标定.铅酸侨溶液(50g/L)称取5g铅酸饵，用少量水溶解后定容至100mL. 6.2.2.3 分析步骤( 2 ) 吸取2.0mL的稀释液(吸取5.0mL样品，置于200mL容量班中，加水至刻度，摇匀)于250mL 锥形瓶中，加100mL水及1mL锡酸饵溶液，混匀。在臼色瓷砖的背景下用0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液滴定至初显桔红色。同时做空白试验。6.2.2.4 计算样品中氯化俐的含量按式(3)计算:287 GB 18186-2000 x、(V-V

10、o)Xc, X 0.0585 唱A= J. I A2 5-200 式中:X1一一样品中氯化纳的含量，g/100mL , V一一滴定样品稀释液消耗0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液的体积，mL;Vo 空白试验消耗0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液的体积，mLc, 硝酸银标准滴定溶液的浓度，mol/I斗( 3 ) O. 058 5一一1.00mL硝酸银标准滴定溶液c(AgNO，)= 1. 000 mol/LJ相当于氯化纳的质量，g，6.2.2.5 允许差同一样品平行试验的测定差不得超过0.10g/100 mL , 6.3 全氮6. 3. 1 仪器a)凯氏烧瓶:500mL , b)冷凝器gc)电热恒

11、温干燥箱$d)氮球，e)分析天平z感量。.1mg i f)酸式滴定管:25 mL , g)移液管。6.3.2试剂a)混合指示液1份。.2%甲基红乙醇溶液与5份0.2%澳饵盼绿乙醇溶液配合gb)混合试剂:3份硫酸铜与50份硫酸饵混合3c)硫酸:95%98%, d) 2%珊酸溶液g称取2g棚酸，加水溶解定容至100mL , e)钵粒gf) 40%氢氧化纳溶液:称取40g氢氧化销，溶于60mL水中gg) 0.1 mol/L盐酸标准滴定溶液z按GB/T601规定的方法配制和标定。6. 3. 3 分析步骤吸取试样2.00mL于干燥的凯氏烧瓶中，加入4g硫酸铜硫酸饵混合试剂、10mL硫酸，在通风橱内加热(

12、烧瓶口放一个小漏斗，将烧瓶45。斜置于电炉上)。待内容物全部炭化、泡沫完全停止后，保持瓶内溶液微沸。至炭粒全部消失，消化液呈澄清的浅绿色，继续加热15min，取下，冷却至室温。缓慢加水120 mL，将冷凝管下端的导管浸入盛有30mL2%棚酸溶液及23滴混合指示液的锥形瓶的液面下。沿凯氏烧瓶瓶壁缓慢加入40mL40%氢氧化锅溶液、2粒铸粒，迅速连接蒸馆装置(整个装置应严密不漏气)，接通冷凝水，振摇凯氏烧瓶，加热蒸馆至馆出液约120mL。降低锥形瓶的位置，使冷凝管下端离开液面，再蒸馆1min，停止加热。用少量水冲洗冷凝管下端的外部，取下锥形瓶。用。.1mol儿盐酸标准滴定溶液滴定收集液至紫红色为终

13、点。记录消耗0.1mol/L盐酸标准滴定溶液的毫升数。同时做空白试验。6. 3. 4 计算样品中全氮的含量按式(4)计算gx, = iV, - V ,) X c, X 0.014 = - . n - X 100 . . ( 4 ) 2川式中zX广-样品中全氮的含量(以氮计).g/100 mL , V 2 滴定样品消耗0.1mol/L盐酸标准滴定溶液的体积，mL;288 GB 18186-2000 V j 空白试验消耗O.1 mol/L盐酸标准滴定溶液的体积，mL;c，一一盐酸标准滴定溶液浓度.mol/L;0.014 ). 00 mL盐酸标准漓定溶液cHCI) 1. 000 mol/LJ相当于氮

14、的质量.g，6. 3- 5 允许差同一样品平行试验的测定差不得超过0.03g/100 mL, 6.4 氨基酸态氮6. 4. 1 仪器a)酸度计:附磁力搅拌器gb)碱式滴定管:25mL, c)移液管。6.4.2试剂a)甲隆溶液:37%-40%, b) o.口5mol/L氢氧化锅标准滴定溶液g按GB/T601规定的方法配制和标定。6.4.3 分析步骤吸取5.0mL样品，置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20.0mL.置于200mL烧杯中，加60mL水，开动磁力搅拌器，用氢氧化纳标准溶液c(NaOH)O. 05 mol/LJ滴定至酸度计指示pH8. 2记下消耗氢氧化纳标准滴定溶液(0.0

15、5 mol/L)的毫升数，可计算总酸含量。加入10.0mL甲隆溶液，混匀。再用氢氧化销标准滴定溶液(0.05mol/L)继续滴定至pH9.2.记下消耗氢氧化纳标准滴定溶液(0.05mol/L)的毫升数。同时取80mL水，先用氢氧化销溶液(0.05mol/L)调节pH为8.2.再加入10.0mL甲醒溶液，用氢氧化纳标准滴定溶液(0.05mol/L)滴定至pH9.2.同时做试剂空白试验。6.4.4 汁算样品中氨基酸态氮的含量按式(5)计算.X(V , - V ,) X C, X 0.014 -唱d;100. . . ( 5 ) V , X v 5川100式中:X，一样品中氨基酸态氮的含量(以氮计)

16、.g/100mL, V4 1商定样品稀释液消耗。，05mol/L氢氧化纳标准滴定溶液的体积，mL;V 3 空白试验消耗0.05mol儿氢氧化纳标准滴定浴液的体积，mL;V, 样品稀释液取用量，mL;C3一一氮氧化纳标准滴定溶液浓度.mol/L，0.014一一).00 mL氢氧化销标准滴定溶液c(NaOH)1.000 mol儿相当于氮的质量.g，6.4.5 允许差同一样品平行试验的测定差不得超过0.03g/100 mL , 6.5 卫生指标和镀盐分别按GB4789.22和GB/T5009.39检验。7 检验规则7.1 交收检验交收检验项目包括g感官特性、可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮、镀盐、

17、微生物(菌落总数、大肠菌群)。?2 型式检验型式检验项目包括:技术要求中的全部项目。289 GB 181862000 型式检验每半年进行一次，有下列情况之一时，亦应进行za)更改主要原料pb)更改关键工艺;c)国家质量监督机构提出要求时。?3 组批同天生产的同一品种产品为一批。7.4 抽样从每批产品的不同部位随机抽取6瓶(袋)，分别做感官特性、理化、卫生检验，留样。7.5 判定规则7. 5. 1 交收检验项目或型式检验项目全部符合本标准判为合格晶。7.5.2 交收检验项目或型式检验项目如有一项不符合本标准，可以加倍抽样复验。复验后如仍不符合本标准，判为不合格品。8 标签8. 1 标签的标注内容应符合GB7718的规定.产品名称应标明酿造酱油，还应标明氨基酸态氮的含量、质量等级、用于佐餐和/或烹调.8.2 执行标准的标注方法z高盐稀态发酵酱油标为GB181862000 高盐稀态;低盐固态发酵酱油标为GB181862000 低盐固态气9 包萎包装材料和容器应符合相应的国家卫生标准.10运输产品在运输过程中应轻拿轻放，防止日晒雨淋。运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有污染的物品混运。11 贮存11. 1 产品应贮存在阴凉、干燥、通风的专用仓库内。11. 2 瓶装产品的保质期不应低于12个月，袋装产品的保质期不应低于6个月.290