DB14 T 1869-2019 山西一窝酥制作规范.pdf

1、DB 14/T 18692019ICS 67.020X 11 DB14山 西 省 地 方 标 准 DB 14/T 18692019山西一窝酥制作规范 2019- 06- 25 发布 2019- 08 - 25 实施山西省市场监督管理局 发 布 DB 14/T 18692019 目 次前 言 .II1 范围 .12 规范性引用文件 .13 术语和定义 .14 设备与工具 .1 5 原料 .26 感官与制作工艺 .27 卫生要求 .2 DB 14/T 18692019 II 前 言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山西省商务厅提出并监督实施。本标准由山西省商贸标准化技术委

2、员会归口。本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院。本标准主要起草人：李晋喜、王建军、刘志娟、孙恩普、雷玉龙、吴乃迎、马昕彤、郜秀英、郜紫平、李富良、马继忠、郭玲。 DB 14/T 18692019 1 山西一窝酥制作规范1 范围 本标准规定了山西一窝酥制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。本标准适用于以中筋小麦面粉为原料制作的山西一窝酥。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355 小麦粉要求 GB/T 1445 绵白糖

3、GB 1886.1 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 31639 食品安全国家标准 食品加工用酵母NY/T 751 绿色食品 食用植物油餐饮服务食品安全操作规范2018.103 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 山西一窝酥以小麦粉为主要食材，加白糖调制面团，拉成细丝，刷油、切段、盘旋成型，经烤制而成的食品。4 设备与工具 山西一窝酥制作应在面食操作间（区）内进行，并符合餐饮服务食品安全操作规范。4.1 通用设备和工具通用设备和工具及用途见表1。 表 1 山西一窝酥制作通用设备和工具及

4、用途 通用设备和工具 用 途加工设备：容器、面案、油案、菜刀、刮刀、油刷等 原料加工 DB 14/T 18692019 2 表 1 山西一窝酥制作通用设备和工具及用途（续） 通用设备和工具 用 途冷藏设备：冰箱、冷藏柜等 冷藏、冷冻保鲜工具：保鲜膜等 保鲜烹饪热加工设备和用具：筷子、烤箱等 烹饪热加工计量和测量工具：电子台秤、高温温度计、探针温度计、红外线测温仪、计时器等 计量、测量5 原料5.1 水 应符合 GB 5749 的规定。5.2 菜籽油 应符合 NY/T 751的规定。5.3 面粉 应符合 GB/T 1355 的规定。 5.4 绵白糖 应符合 GB/T 1445的规定。5.5 食用

5、碱 应符合 GB 1886.1的规定。5.6 酵母 应符合 GB 31639 的规定。6 感官与制作工艺6.1 感官外酥里软、色泽金红、细丝盘旋、味道香甜。6.2 制作工艺分为酵面制作、和面、溜条、拉制、成型、烤制等工序。食材和加工要求见表2。 表 2 山西一窝酥食材和加工要求 食材 工序 步骤面粉1 000 g、水380 g、绵白糖200g、菜籽油300 g、食用碱3 g、酵母4 g 酵面制作 面粉350 g放入面盆中，加入酵母和40 温水190 g和匀封闭，放温暖处饧发，夏季24 h、春秋季48 h、冬季72 h。和面 发好的酵面用40 温水190 g溶解开，加食用碱和绵白糖搅拌均匀,放入面粉550 g和匀揉光成面团，饧30 min。溜条 饧好的面团拿在双手，左右交叉，上下晃动，溜成麻花条状。拉制 面案上撒面粉，溜好的面上案拉9扣成细丝，长度160 cm。成型 案板上刷菜籽油，拉制好的细丝面放在油案上，均匀刷上菜籽油，卷成长条，切成长12 cm重45 g的面剂30个，每个面剂盘旋成直径5 cm的圆饼，放置烤盘中。烤制 烤箱调至面火280 、底火230 时，放入烤盘烤12 min，适时翻转12次，圆饼呈金红色时取出即可。 7 卫生要求 山西一窝酥制作卫生要求应符合GB 14881的规定。 _