DB15 T 1064-2016 蒙餐经营项目接待服务规范总则.pdf

1、ICS 03.200 A 12 备案号： 51718-2017 DB15 内 蒙 古 自 治 区 地 方 标 准 DB 15/T 1064 2016 蒙餐经营项目接待服务规范总则 The General Provisions of the Mongolian meal service standard 2016 - 11 - 05 发布 2017 - 02 - 05 实施 内蒙古自治区质量技术监督局 发布 DB15/T 1064 2016 I 前 言 本标准按照 GB/T1.1-2009给出的规则起草。 本标准由鄂尔多斯市东胜区 旅游事业局提出。 本标准由内蒙古自治区 旅游 局归口。 本标准起

2、草单位： 鄂尔多斯市东胜区旅游事业局、上海锐澄企业管理咨询有限公司 、鄂尔多斯市旅 游局、鄂尔多斯市宝山蒙古餐饮文化有限公司、鄂尔多斯市巴音孟克商贸有限责任公司珠玛浩特广场、 鄂尔多斯市华尔餐业有限责任公司 。 本标准主要起草人： 聂永胜、 董翠香、郝海燕、林章林、符全胜、刘巍嵩、吴成佳、王丹 。 DB15/T 1064 2016 1 蒙餐经营项目接待服务规范总则 1 范围 本标准规定了蒙餐经营项目接待服务工作的术语定义、基本分类、基本要求、服务环境要求、基本 接待服务流程、礼仪与禁忌、特色菜肴服务、管理 要求及服务质量评价方法等内容。 本标准适用于内蒙古自治区蒙餐经营项目接待服务的规范性工作

3、。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 10001.1公共信息图形符号第 1部分：通用符号 GB/T 10001.2 标志用公共信息图形符号第 2部分：旅游休闲符号 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB/T 27306 食品安全管理体系餐饮业要求 GB/T 28222 服务标准编写通则 LB/T 007 绿色旅游饭店 DB15/T506 蒙古族服饰 DB15/T 820 蒙餐标准体系表 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。

4、3.1 蒙餐 mongolian meal 在继承和创新传统蒙古族饮食的基础上，融合内蒙古各民族的饮食习俗，以内蒙古草原牛羊肉、奶 食及制品为代表的动植物食材为主要原料，以烧、烤、蒸、煮、涮、焖、烙为主要烹饪技法，吸收全国 各地菜系的原辅调料和烹饪技艺，结合蒙古族膳食礼仪，形成具有内蒙古民族饮食特点的餐饮体系 。 DB15/T 820-2014，术语和 定义 3.1 3.2 蒙餐经营服务 mongolian meal service 蒙餐企业利用一定的场地、设施、设备、技术和服务人员等，通过环境布置、氛围营造、食品制作、 用餐服务、蒙族餐饮文化礼仪展示等，为顾客提供服务，并获取收益的过程和行为

5、 。 DB15/T 1064 2016 2 3.3 蒙古族礼仪 mongolian etiquette 蒙古族在草原 上 长期共同生产、生活和相互交往的过程中所约定俗成的 ， 且受宗教信仰影响， 并以 风俗、习惯和传统等方式固定下来的程序方式 。 表现 为 律己、 敬天、 敬人的过程， 由一整套礼节和仪式 组成，包括 迎接 宾客 、婚丧嫁娶、逢年过节、 敬神祭祖 等各种场合的礼仪 。 3.4 蒙古族禁忌 mongolian taboo 在 生产、生活和人际交往中 被禁止或忌讳的言行， 是蒙古民族 内部奉行的 一种否定性的行为规范 。 3.5 白食 white food 蒙古族人对乳及乳制品的统

6、称 （具体内容参见附录 A）。 3.6 红食 red food 蒙古族人对肉及肉制品的统称 （具体内容参见附录 A）。 4 蒙餐经营服务的基本分类 4.1 蒙餐经营服务按服务要素可分为：蒙餐餐厅环境服务、蒙餐接待礼仪服务、蒙餐特色菜肴餐饮服 务等 。 4.2 蒙餐经营服务按服务场所可分为：饭店内的蒙餐接待服务、蒙餐餐馆内的接待服务和 牧家乐接待 服务等 。 4.3 蒙餐经营服务按服务对象可分为：团队接待服务和散客接待服务 。 4.4 蒙餐经营服务按服务项目可分为：套餐式服务和点单服务 。 4.5 蒙餐经营服务按服务主题可分为：通用式接待服务和主题式接待服务 。 5 蒙餐服务基本要求 5.1 突

7、出主题性与文化性，应与宴饮主旨、立意、接待规格相匹配。蒙餐餐厅应承担蒙古族文化传承 和传播的责任，特别在宾主礼仪、风俗习惯等方面体现民族特色 。 5.2 突出设计感与时代感，餐厅整体设计应符合主题，富于美感，突出特色 。 5.3 应根据主办方和宾客要求，提供人性化的服务 。 5.4 应以安全性为原则，人员组织有序畅通，相关设 施设备运行良好，维护保养得当 。 5.5 倡导绿色消费理念，经营环境应符合 LB/T 007 的相关规定。蒙餐经营应倡导绿色环保理念，杜绝 食品浪费 。 5.6 倡导智慧化与信息化，宜有专门的信息管理系统 。 DB15/T 1064 2016 3 6 蒙餐餐厅环境要求 6

8、.1 餐厅建筑应美观大方，从建筑风格、色调、装饰品等多方面凸显蒙古族文化元素 。 6.2 应在店门口醒目位置标识蒙、汉双语的店名，符合内蒙古自治区社会市面蒙汉两种文字并用管 理办法要求 。 6.3 有条件的餐厅应设有蒙古包作为特色就餐区 。 6.4 餐厅应设有厨房加工区、就餐区、表演区和文化展示区。各功能区应布局合理，确保宾客与服务 人员动线互不 干扰 。 6.5 餐厅内应设有醒目、规范的公共标识，符合 GB/T 10001.1 和 GB/T 10001.2 的规定 。 6.6 在存有安全隐患的区域应设置安全警示标识，符合 GB/T 10001.1 和 GB/T 10001.2 的规定 。 6

9、.7 餐厅卫生符合 GB 16153 的要求 。 6.8 餐厅设施服务符合 GB/T 26361 的要求 。 7 蒙餐接待服务的基本流程 7.1 迎宾 7.1.1 蒙餐餐厅主人应立于门外西侧迎接宾客，并敬献哈达；有条件的地方可以根据本地习俗举行更 加具体的迎宾仪式 。 7.1.2 引导宾客入座， 蒙古族以西为贵， 通常请 男 宾 坐 于 西侧，女 宾 坐 于 东侧 。 7.2 礼宾 7.2.1 蒙餐进餐前 应以泼洒食物的形式来敬天、地、祖先的圣灵。通常是将食物的德吉，即食物的头 一口或头一份来作象征性的泼洒；酹洒酒水是用右手的无名指蘸一蘸酒杯中的酒，酹洒三次。均表示对 苍天、大地和祖先神灵的祭

10、祀和敬奉 。 7.2.2 蒙古族接待宾客的最高礼节为“放五茶”，即献哈达、尝鲜奶、喝奶茶、摆羊背、敬美酒 。 7.3 宴宾 7.3.1 应主动提供菜品特色鲜明、价格明晰的菜单，供宾客选择 。 7.3.2 根据宾客预定或零点的菜单准备菜肴 。 7.3.3 上菜次序应遵循先茶后酒，先白后红的次序，即先上新鲜熬制的奶茶和奶制品，后上酒类饮品 和肉制品 。 7.4 娱宾 7.4.1 经由宾客预定，提供唱祝颂词服务 。 7.4.2 根 据宾客需要，提供好来宝、呼麦、长调，或其它具有民族特色的歌舞娱兴服务 （具体蒙古族 曲艺参见附录 C）。 DB15/T 1064 2016 4 7.5 送宾 7.5.1

11、应根据宾客要求，主动提供结账服务，耐心细致解释款项构成 。 7.5.2 送客应送到餐厅外或蒙古包外，目送宾客走出一段后方可返回 。 8 蒙餐接待服务的礼仪和禁忌 8.1 礼仪 8.1.1 献哈达 8.1.1.1 蒙餐餐厅主人应以敬献哈达的方式迎接宾客（哈达的形制参见 附录 B） 。 8.1.1.2 向宾客敬献哈达时应按照以下方式进行 ： a) 张开双手捧哈达，将折缝朝向宾客，否则视为失礼； b) 向尊者、长者献哈达时，要毕恭毕敬，弯腰前倾，双手捧哈达举过头顶，以表敬重； c) 对平辈，则双手平举，将 哈达送到对方的手中或腕上即可； d) 对晚辈，将哈达直接搭在对方的脖子上，表示祝福； e) 献

12、哈达者应表情庄重、大方、真诚，并吟诵吉祥的祝赞词，以渲染敬重的气氛。 8.1.1.3 来宾接受哈达时应尊重蒙古族礼仪，按照以下方式进行 : a) 接受哈达者要站起身微向前躬身接受哈达； b) 如果有祝赞词和敬酒的话，应集中精力听完祝赞词并接受敬酒； c) 接受哈达者如果是长辈，则可以就坐受礼，其他人则一定要站起身受礼。 8.1.2 敬茶 8.1.2.1 宾客入座后，蒙餐餐厅主人应向宾客敬献奶茶 。 8.1.2.2 向宾客敬茶时，应按照以下方式进行 ： a) 敬茶时应以左手捧着茶碗底部，右手扶着茶碗边缘，并面带微笑， 眼睛注视对方。 b) 为了提醒宾客注意，可在为之上茶的同时，轻声告之：“请您用

13、茶”；若对方向自己道谢，则 应答以“不客气”； c) 奶茶以八分满为宜，温度不宜太烫，以免宾客被烫伤。 8.1.2.3 宾客应微欠起身用双手或右手去接茶碗，忌用左手接，否则会被认为是不懂礼节 。 8.1.2.4 续茶时，宾客若不想续茶，可用碗边轻轻碰一下茶壶嘴或勺子，主人则会明白宾客用意 。 8.1.3 敬酒 8.1.3.1 斟酒敬客是蒙古族传统的待客方式，在蒙餐开席后，餐厅主人应向宾客敬酒 。 8.1.3.2 向宾客敬酒时，应按照以下方式进行 。 a) 宜用银碗或牛角杯盛酒，托在哈达之上，以示敬意； b) 在敬献客人时应唱蒙古族传统的敬 酒歌，可以根据宾客的酒量和意愿，演示“歌不断、酒不断”

14、 的习俗； DB15/T 1064 2016 5 c) 敬酒时一般应按年龄大小、职位高低等为序进行；当职位、身份高低不明确，应按顺时针方向 敬酒。 8.1.3.3 宾客应随即用左手接过酒杯或酒碗，用右手无名指蘸酒向天、地方向各弹一下，以示敬天、 敬地，再蘸一下酒轻点自己的额头，表示敬祖先 。 8.1.3.4 宾客应端起酒杯或酒碗，一饮而尽；不能喝酒的也不要勉强，可蘸唇示意，表示接受了主人 的盛情，也表示对主人的尊重 。 8.1.3.5 内蒙古各地还有以酒盘托举，一次向宾客敬两杯酒或三杯酒的习俗，也都应以充分表达热情 和尊重，并不勉强宾客为宜 。 8.2 禁忌 8.2.1 蒙餐餐厅 提供服务时的

15、禁忌主要包括以下内容： a) 主人敬茶时忌讳满杯；忌讳用左手倒茶； b) 制作红食时，应顺着关节处分节断开牛羊的骨头，忌讳从中间斩剁断骨。 c) 往锅里下米时忌讳用袋子倒； d) 烙饼和油炸食品时忌讳大声喊叫，说不吉利的语言； e) 摆放红食时，忌讳倒放牛羊的头尾； f) 上带刀具的菜品时，应用另一器具摆放刀具，忌讳将刀具与菜品摆放于同一器皿内； g) 忌讳给宾客食用无盐的茶饭。 8.2.2 蒙餐餐厅应提示宾客注意的禁忌主要包括以下内容 ： a) 主人敬茶时，忌讳要用左手去接茶杯或茶碗； b) 食用肩胛肉时，应用刀或手撕着吃，忌讳咬着吃； c) 忌讳用左手给主人递东西 ； d) 在酒宴上，不论

16、接酒还是敬酒都忌讳挽起袖子； e) 在喝茶时，忌讳从门里向外倒茶水； f) 吃饭喝茶时忌讳长吁短叹； g) 在品尝德吉和食用羊背子时，忌讳衣冠不整； h) 在酹酒时，除无名指外，其他手指禁止弹酒水； i) 啃骨头时忌讳残留肉屑； j) 忌讳敲击食用完的骨头； k) 吃热饭时忌讳用嘴吹气； l) 忌讳倒撒食物； m) 饭后忌讳伸懒腰。 8.2.3 牧家乐餐厅应提示宾客注意的禁忌主要包括以下内容 ： a) 宾客不经允许不可擅自进入蒙古包内； b) 进入蒙古包时应先迈右脚； c) 在蒙古包内坐下时不要挡住西北面供奉的神像或祖先牌位； d) 到牧民家，应先向主人问好，然后再问天气和牲畜情 况，忌讳说不

17、吉利的话； e) 忌讳摸牧民家小孩子的头； f) 忌讳从主人的衣帽、被褥、枕头上跨过； DB15/T 1064 2016 6 g) 忌讳在包房内吐痰； h) 忌讳坐在门槛上和进出包房时踩门槛； i) 忌讳被别人用烟袋、刀剪、筷子等指头部； j) 忌讳在火炉上烤脚和在火炉旁烤湿靴子、鞋； k) 忌讳跨越火炉或用脚蹬火炉； l) 忌讳在炉灶上磕烟袋、摔东西、扔脏物； m) 忌讳用刀子挑火或将刀子插入火中； n) 忌讳用刀子从锅中扎取肉食； o) 主人献上奶茶、炒米、各种奶制品并请你品尝时，忌讳被拒绝； p) 接受主人的茶饭后，忌讳一点也不吃； q) 忌讳用筷子食用奶食和站着喝奶、吃奶食品； r)

18、忌讳随便撒倒奶子。 9 蒙 餐特色菜肴服务 9.1 “术斯”（羊背子）服务 9.1.1 羊背子是指蒙古族传统肉食的精华，也是宴席上最高礼节性的讲究的肉食品。选肥绵羊胴体， 从腰窝往前数第四肋骨处割断腰脊椎骨，把后面部分的肋骨分别展开，去腿骨留尾成五叉型，把前面部 分按骨节分开压在五叉下。通常用白水加盐煮熟而食。根据“术斯”做法的不同，可分为“诈玛术斯” “火烤术斯”等；根据“术斯”的摆放可分为“站式术斯”“卧式术斯”等；根据“术斯”的原料可分 为“全羊术斯”“半羊术斯”“截羊术斯”“肩胛术斯”“胸叉术斯”“羊头术斯”等 。 9.1.2 摆放“全羊术斯”时，应用专门以柳木或榆木 制作的长方形盘子

19、，将“全羊术斯”摆成绵羊卧 着的姿势；在羊的额头上刻画十字或日月形状的吉祥符号后，放上羊踝骨般大小的黄油及几小块奶食品 。 9.1.3 宾客落座后，由宴会的主人或餐厅主人向宾客依次敬酒 。 9.1.4 由祝颂人或负责改刀的厨师带领多名歌手手捧哈达，载歌载舞，在非常热闹的气氛中以专用推 车装载“术斯”向宴席奉献，羊头朝向主宾，羊尾朝外 。 9.1.5 由宴会主宾用刀在羊头上刻画十字等吉祥图案，以示授权厨师可以改刀 “ 术斯 ” 之意 。 9.1.6 由祝颂人来吟诵祝词。祝颂词根据宴会性质设计具有针对性的内容，主要是赞美“术斯”的原 料绵羊并祝福宾朋万事如意。祝词 吟诵完毕时，宴会宾主一起说“扎，

20、愿吉祥永久” 。 9.1.7 来宾中的长者起身先品尝“术斯”上面的奶食品并“动术斯”，即从“术斯”的各个部位，象 征性地割取少许肉，放入装有酒水的杯具里，高举着酒具走到门外，将酒与肉块向四面八方泼洒出去， 以示美味佳肴的头一口“德吉”敬献于天地万物神灵 。 9.1.8 宾主进行“尝份子”礼节，即依次品尝羊头上的奶食 。 9.1.9 厨师按各个关节卸开“术斯”，并按照蒙古族既定规矩迅速摆好。改刀完毕后，厨师向正面座 位上的长者行屈膝礼并说声“扎，请用术斯”后倒退着走出去 。 9.1.10 服务员拿来放置多把刀子的小型木盘，供宾客使用。正面座 位上的长者说声“大家用膳”，所 有宾客按自己的所好自由

21、地享用“术斯”，并依照传统用刀子切割着食用 。 DB15/T 1064 2016 7 9.2 烤全羊服务 9.2.1 内蒙古烤全羊是诈马宴上不可或缺的美食。烤全羊选用粗毛羊或绵羊，宰杀后褪毛，在皮外刷 一层糖浆和油风干后暗炉焖烤 。 9.2.2 应将烤制完成的全羊蹲卧于专制木盘内，由专人抬至宴席上 。 9.2.3 由祝颂人吟唱与宴会主题相符的祝词，一般要唱赞歌敬酒三巡，以调动宴会现场气氛 。 9.2.4 主人专门向执刀割肉、招待客人的长者（或厨师）敬酒一杯之后，长者（或厨师）可以先动刀 割肉 。 9.2.5 长者（或厨师）接过蒙古刀，在羊头的前额划个“十”字，从羊的脑后、嘴角两边、两个耳朵、

22、两个眼眶、脖颈、硬腭上割下几块肉，再把羊头转向主宾 。 9.2.6 主宾端起羊头回赠主人；主人端过一个空盘，接过羊头和长者（或厨师）割下的部位肉，敬奉 天地 。 9.2.7 主人（或厨师）按各个关节卸开烤全羊，并按照蒙古族既定规矩迅速摆好 。 9.2.8 服务员拿来放置多把刀子的小型木盘，供宾客使用。所有宾客依照传统用刀子切割着食用 。 9.3 手抓肉服务 9.3.1 手抓肉指将煮熟的大块新鲜羊肉盛放在大木盘子里，用刀子割成块，蘸着作料吃。手抓肉烹饪 方法自然，最大限度保留了羊肉的营养价值 。 9.3.2 手抓肉应以木盘或特制盘子盛放，端上餐桌；蒙古刀应另置木盘中，随手抓肉一起送至餐桌 。 9

23、.3.3 手抓肉上应放置煮熟的完整羊头，主人会让宾客自己动手削羊头肉，宾客应该先削一块递给主 人品尝，再为自己削一块，最后确保在场的宾客都能尝到羊头肉 。 9.3.4 正式食用手抓肉时，宾客不宜自己取食手抓肉，应由主人为不同客人选取不同部位的手抓肉 。 9.3.5 餐厅宜为宾客提供一次性手套 。 9.3.6 在吃完手抓肉以后，应上一盆清水供在场的宾客洗净双手 。 10 蒙餐服务管理要求 10.1 管理制度要求 10.1.1 应有安全制度、卫生制度、环境管理制度、应急处置制度，明确责任人 。 10.1.2 应有完整的机构与岗 位说明、服务流程与规范、质量控制制度 。 10.1.3 应有服务监督制

24、度，接受旅客投诉，在醒目处公示旅游行政管理部门的旅游质量监督电话。对 旅客的投诉有记录台帐、有分析、有处理，及时整改和回复 。 10.1.4 应对各种突发事件如醉酒、烫伤、火灾、食物中毒等建立应急预案，责任到人 。 10.2 服务人员要求 DB15/T 1064 2016 8 10.2.1 服务人员应具有卫生疾控部门颁发的健康证明 。 10.2.2 服务人员应统一着装，佩戴标牌上岗；着装应凸显蒙古族服饰元素，参照 DB15/T506。 10.2.3 服务人员应熟悉蒙古族饮食习俗和相关礼宾常识，做到合礼得体 。 10.2.4 服务人员应使用文明接待规范用语，使用普通话；宜提供蒙古语接 待服务 。

25、 10.2.5 建立员工上岗培训制度。员工上岗前应通过相应岗位操作技能的培训和蒙古饮食礼仪培训 。 11 蒙餐服务质量评价方法 11.1 根据餐厅实际情况在符合 GB/T 28222 相关规定的基础上制作顾客满意度调查表，收集顾客对蒙 餐服务的评价和建议 。 11.2 顾客满意度调查表应有专人负责收集、分析 。 11.3 顾客满意度调查方式可以视餐厅能力，采取现场发放收集或网上征集等多种方式 。 DB15/T 1064 2016 9 A A 附 录 A （资料性附录） 蒙古族主要食品 A.1 白食 白食是蒙古族人对乳及乳制品的统称。因乳及乳制品多数都呈白色，故 此称其为“白食”，也含有 纯洁、

26、高尚的意义。以“五畜”，即牛、绵羊、山羊、马、骆驼的乳汁加工而成的食品。 可分为食品和 饮品两大类。白食主要有新鲜牛奶、奶豆腐、奶酒、酸奶、酸奶渣、奶茶、阿噶尔查、凝乳块、查嘎、 奶油、白油、黄油、黄油渣、黄水、奶皮子、奶油酪、奶酪、比西拉嘎（干酪） 、各种奶酪团和奶酪蛋 等 。 A.2 红食 红食是蒙古族人对肉及肉制品的统称。肉及肉制品均呈红色或红褐色，故称其为“红食”。以“五 畜”，即牛、绵羊、山羊、马、骆驼及少量野生动物的肉来烹制。蒙古族人肉食的烹饪、摆放、进食、 待客、保存、储藏等方 面均有其特定的规矩和方法 。 A.3 紫食 蒙古族人将用五谷杂粮加工制成的熟食也统称为紫食。最常食用的

27、谷物有蒙古米（糜子米）、小米 （谷子）、大米（稻谷）、黄米、白面（小麦面）、荞面等。常见的传统紫食有炒米（脆炒米和硬炒米）、 阿木斯（黄油干粥）、图古勒汤（奶油面片或奶油面疙瘩）、羊肉粥（干粥和稀粥）、蒙古包子、蒙古 馅饼、蒙古果条等。 A.4 青食 蒙古族人将绿叶菜类统称为青菜，用青菜加工制成的菜肴也叫青食。经常食用的野菜有野韭菜、山 葱、蒙古葱（沙葱）、蝎子草、苋菜、各种蘑菇、地皮菜、发菜、蕨菜等。 A.5 饮品 蒙古族传统饮品有乳制饮料、茶类、奶酒类和矿泉水类。 乳制饮料，即蒙古族人用传统手工艺以五畜的奶汁加工制作而成的饮品，主要有澈格、艾日格、塔 日格、浩日莫格、查嘎等。 茶类主要包括

28、各种野生茶树叶做成的奶茶类和黑茶、砖茶等做成的茶水或奶茶。 奶酒类主要是牧民以五畜奶自酿的奶酒类和谷物酝酿的白酒类。 矿泉水类指的是未经加工包装的纯天然泉水。 A.6 烤全羊 烤全羊是蒙古族人民在庆祝重大节日、喜庆之日或款待尊贵客人时的一种传统佳肴。工艺独特，讲 究颇多。选用 12年的肥嫩白羯羊，从羊胸部割开口，手伸进去把大 动脉切断。羊毛用滚开水烫掉，摘 除内脏，将羊身内外洗干净。主要部位割开小口，放进调料，羊身上也涂上调料，放在吊炉内烘烤四五 个小时，经过 18道工序，便制成了皮黄、肉色深红、香气扑鼻、皮酥脆口、肉软鲜嫩、味道浓郁不腻的 DB15/T 1064 2016 10 烤全羊。食时

29、，按皮、肉、骨顺序进行，辅以荷叶饼、小葱、甜面酱。吃罢烤全羊后，须喝一碗羊肉汤 面条。 A.7 手抓肉 是蒙古族非常喜爱的食物之一，宰羊、炖肉十分讲究。挑选一只体格健壮、膘肥尾大、口齿较轻的 绵羊，从羊的胸口上割开，把手伸进胸腔，扯断动脉，羊全身的血液流在腔中。此种方法宰杀的羊肉， 皮肉干净 。制作手把肉时，顺骨节把肉割开，用刀剁成拳头大小的块（头、蹄、下水除外），把肉倒进 冷水锅内，用旺火煮开。撇去浮沫，不放调料，炖至八九成熟就可以吃了。牧民认为，牛和羊吃的是五 香草，肉本身就带着调料。 A.8 烤羊腿 是蒙古族著名风味食品。以其历史悠久、工艺精湛享誉中外。取肥羯羊后腿为原料，用清水洗干净，

30、 把胡萝卜丝、胡椒、料酒、番茄、芹菜、食盐、清汤、葱姜调在一起，涂到羊腿上，置入烤炉或烤箱内 烘烤。几个小时后，便制成了色泽金黄、鲜香润口、皮脆肉嫩、富含营养的烤羊腿。 A.9 炒米 炒米的原料是糜子。经过煮、 炒、碾工序加工而成。 A.10 黄油 提炼黄油的原料，有牛奶和羊奶两种。纯净的奶汁放在干净的坛子里发酵后，再用木杵捣。当奶汁 变成糊状时，视其温度高低，兑水再捣。奶汁上面会慢慢漂出一层油，把油撇到无锈渍的锅里，放入一 把炒米，移至温火上熬炼至没有水分时，就成了黄油。 A.11 奶皮子 每年的 810月份，是制作奶皮子的最佳季节。先把鲜奶倒在干净的锅内，放到火上煮。鲜奶滚沸后， 用饭勺上

31、下扬，直到奶子上面出现了白泡。第二天，用刀子沿锅壁把凝固在上面的奶皮刮开，把它夹出 来阴干，即为香脆可口、越嚼越香的奶皮子。 A.12 蒙古包子 将牛肉或羊肉切成小块，放入葱、盐、调料搅匀，把和好的白面（不发酵）擀成薄皮，包馅，蒸熟。 A.13 羊杂碎 是内蒙古风味小吃。由羊头和羊内脏制成。清洗羊肺、羊肠、羊肚后，将熟羊头、肺、心、肝、肚、 肠等切成丝放在一起用急火煮熟，加入大葱、生姜、辣椒、味精、盐等调味品即成。 A.14 羊油馓子 蒙古族每逢过年或有喜庆之事，总在餐桌上摆上各种各样的食品招待宾客，其中摆得最高的那种食 物，就是羊油馓子。羊油馓子外黄里白，酥脆甜香。制作羊油馓子，要往白面中掺

32、入适量白矾、素油和 糖，用水和起来。面应 和的不软不硬，揪成小面剂，搓成长条，对折几次，放入滚热的油锅中炸熟。 DB15/T 1064 2016 11 B B 附 录 B （资料性附录） 蒙古族主要礼仪用品 B.1 哈达 哈达为藏语音译，“礼巾”之意。哈达是一种生丝织巾，长度通常为 1.5 m，最长的有 4 m。宽度 不等，两端有穗，约 6 cm。蒙古族人民在迎接客人、敬神祭祖、拜见尊长、婚嫁节庆、祝贺生日、远 行送别、盛大庆典等重要场合，通过献哈达来表示自己的欢迎、尊敬、真诚、爱戴和祝愿。最常用的是 蓝色和白色的哈达。 B.2 鼻烟壶 鼻烟壶一寸见方，口小肚大，形如扁瓶，也有的呈葫芦形、桃形

33、、元宝形。 质料多为玻璃、玛瑙、 玉石、翡翠或金、银、铜等。鼻烟壶内、外壁雕有图案，内容有山水花草、珍禽异兽、人物造型等。壶 内装有鼻烟（一种粉末状的烟草）或草药，嗅之醒脑提神。 递鼻烟壶，是蒙古族的交际礼仪风俗。同辈相见，应用右手递壶，左手提壶，相互交换。然后将壶 中鼻烟倒入手中一点，用手指蘸一点抹在鼻孔一闻，闻后相互归还。如晚辈见长辈时，则要鞠躬曲身， 双手奉献或接下鼻烟壶后，闻后相互归还。 DB15/T 1064 2016 12 C C 附 录 C （资料性附录） 蒙古族主要曲艺 C.1 笑呵亚热 是蒙古族曲艺。笑呵亚热的表演 形式、艺术特色，与汉族曲艺相声相似，故也成为“蒙古族相声”。

34、 讲究说、学、逗、唱。具有强烈的民族特点和浓郁乡土气息，已成为蒙古族人民生活中喜闻乐见的艺术 表演形式。 C.2 好来宝 好来宝”系蒙古语，意“联韵”、“串联”。四句或两句一首，各句词之间第一个音节谐韵，也有 的兼押腹韵、尾韵，各首之间可联韵，或交叉押韵。好来宝的篇幅长短不同，短的三五分钟即表演完毕， 长的则能表演几个晚上。其题材丰富，除一般思乡、赞马、儿女风情、世态炎凉以及知识性内容外，还 有许多民间长篇故事及古典章回小说。 C.3 安代舞 安代舞于明 末清初发祥于科尔沁草原。最初是一种用来医病的萨满教舞蹈，含有祈求神灵庇护、祛 魔消灾的意思，后来才慢慢演变成为表达欢乐情绪的民族民间舞蹈。传

35、统的安代舞，有准备、发起、高 潮、收场几个程序 。 C.4 顶灯顶碗舞 鄂尔多斯蒙古族从元代传承下来的传统民间舞蹈。 1人或 2人头顶茶杯或碗状小油灯或碗，碗里盛满 清水或奶酒，双手各拿两个酒盅或一束竹筷在歌声和乐声中翩翩起舞。顶灯、顶碗舞的动作没有固定的 套数、掌握好基本动作和击盅、打筷子的规律之后，舞者现场即兴发挥，情绪越激昂，动作、舞姿的变 化越丰富多彩，充分展现出舞者的技艺、 智慧和民间舞蹈丰富、灵活、多变的特性。 C.5 筷子舞 鄂尔多斯传统民间舞蹈形式之一。表演者两手各握一把筷子，手持筷子的细头，打击筷子的粗头。 动作有双手胸前交叉击打筷子，也可击打双肩；双手服前交叉击打筷子；双手

36、胸前击打筷子，接一手打 肩一手交叉打腿等等。慢舞稳重深沉，快舞飘洒矫健，情绪高昂时筷子绕身飞舞，可在各种动作上打击 身体的各部位，场面轻松热烈。 C.6 盅子舞 流传于鄂尔多斯的一种舞蹈。每逢佳节、喜庆欢宴之际，人们在酒足食盛之时，拿起桌子上的酒盅 舞蹈，以表达喜悦之情。每一只手持两个盅子，击打出各种快 、慢、碎、抖等声音，随着音乐舞动的双 手用盅子击打出各种节奏。舞蹈端庄质朴，韵味持稳雄浑，刚柔相济。 C.7 长调 蒙古族民歌主要艺术形式之一，主要流行于牧区。内部结构较自由，题材集中表现在思乡、思亲、 赞马、酒歌等方面，在一首民歌中所反映的内容多集中于一个侧面，很少有长篇巨作。如流行于阿拉善

37、 的富饶辽阔的阿拉善轮番酒之歌人查干套海人辞行牡丹梁等，流行于呼伦贝尔的 DB15/T 1064 2016 13 辽阔的草原等，流行于锡林郭勒的小黄马走马等，流行于科尔沁草原的威风矫健的马 思乡曲等，都是乐段体的长调民歌。 C.8 短调 与长调对比而得名。内部结构较规整，有的为两句式，有的为四句式或其它结构形式，乐句之间与 唱词之间的结构形式与布局较长调民歌协调、对称。流行非常广泛，自治区各地的短调民歌，也因地域 与部族的不同而各呈风韵。如鄂尔多斯短调民歌成吉思汗的两匹青马锡尼喇嘛和科尔沁短调民 歌钢铁州城的九音钟美酒醇如香蜜等，各有特点。 C.9 呼麦 是蒙古族复音唱法潮尔的高潮演唱形式，是

38、一种“喉音”艺术。运用特殊 声音技巧，一人同时唱 出两个声部，形成罕见的自声部形态。演唱者运用闭气技巧，使气息猛烈冲击声带，发 出粗壮的气泡音， 形成低音声部。在此基础上，巧妙调节口腔共鸣，强化和集中泛音，唱出透明清亮、带有金属声的高音 声部，获得无比美妙的声音效果。 C.10 马头琴 蒙古民族乐器。以四块木板拼成梯形的音箱，面蒙马皮、羊皮，用白马尾或尼龙丝作琴弦和弓毛。 琴头、音箱镶有骨雕装饰品，并将琴头雕成马头状。 C.11 四胡 又名四股子、四弦，蒙古族称之为呼日。是北方民族共同使用的一种古老的弓弦乐器。四根弦发音 是成双的，两匹弓毛分别夹在一二、三四弦之间。不仅能演奏单旋律，同时也能演

39、奏较简单的和声音程 与复调旋律。 C.12 蒙古象棋 是蒙古族自古以来流行的一个棋种。纵横九线，六十四卦，棋各十六枚：八卒、二车、二马、二象、 一炮、一将。将刻成塔型，众棋环击一塔，以无路可出为败。另外有一种形制，为一官长、一狮、一驼、 二马、二车、八个小狮子。棋盘棋形类似国际象棋。以一方官长死为终局。 C.13 沙盖 沙盖”或“夏盖”是蒙古语，指游戏时用的羊踝骨，通常叫“羊拐”，是一种民间流行的游戏。将 “沙盖”用于酒席，以替代猜拳行令，为人劝酒，活跃场面。玩沙盖人数不限，男女老少皆可参加。 C.14 布格 即鹿棋，属棋类游戏，以布格盘和兵、将组成。 布格盘同中国象棋棋盘近似，按规定画在白布或白 纸上即可。布格由二人对弈，一方带“兵”，一方拥“将”。兵困将，将吃兵。羊拐或石子都可以当棋 子。