DB37 T 3608-2019 冻星鳗鱼片加工技术规程.pdf

1、ICS 65.120.30 X 20 DB37 山东省 地 方 标 准 DB 37/T 3608 2019 冻星鳗鱼片加工技术规程 Technical specification for the processing of frozen conger eel fillets 2019 - 07 - 23发布 2019 - 08 - 23实施 山东省市场监督管理局 发布 DB37/T 3609 2019 I 目 次 前言 . II 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 基本要求 . 1 3.1 原料与辅料要求 . 1 3.2 加工用水 . 1 3.3 加工要求 . 1 4 加工技术要

2、点 . 2 4.1 原料验收 . 2 4.2 原料存放 . 2 4.3 原料处理 . 2 4.4 开片 . 2 4.5 清洗 . 2 4.6 选别 . 2 4.7 分级 . 2 4.8 分割 . 3 4.9 分规格 . 3 4.10 清洗 . 3 4.11 称重、摆盘 . 3 4.12 速冻 . 3 4.13 镀冰衣 . 3 4.14 装袋 . 3 4.15 金属探测 . 3 4.16 装箱 . 3 4.17 贮存 . 3 5 生产记录 . 3 附 录 A （资料性附录） 产品分级标准 . 5 附 录 B （资料性附录） 产品分割标准 . 6 附 录 C （资料性附录） 产品规格标准 . 7

3、DB37/T 3609 2019 II 前 言 本标准按照 GB/T 1.1 2009给出的规则起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由山东省农业农村厅提出并监督实施。 本标准由山东省渔业标准化技 术委员会（鲁 TC 03)归口。 本标准起草单位：山东美佳集团有限公司。 本标准主要起草人：郭晓华、梁健、王芳、董浩、张永勤、孙爱华、张廷翠、牟玉芳。 DB37/T 3609 2019 1 冻星鳗鱼片加工技术规程 1 范围 本标准规定了冻星鳗鱼片基本要求、加工技术要点、生产记录。 本标准适用于以鲜、活、冻星鳗（ Astrocongermyria

4、ste）为原料，经预处理、开片、清洗、速冻 等工艺制成的冷冻鱼片产品的加工过程。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件， 其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 3097 海水水质标准 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 18109 2011 冻鱼 GB 20941 食品安全国家标准 水产制品生产卫生规范 GB/T 27304 食品安全管理体系 水产品加工企业

5、要求 GB/T 30891 水产品抽样规范 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 基本要求 3.1 原料与辅料要求 3.1.1 星鳗 原料鱼 应符合 GB 2733的规定。冷冻原料还应符合 GB/T 18109 2011的 4.4和 4.5的要求。 3.1.2 食用盐 应符合 GB/T 5461的规定。 3.2 加工用水 加工用水和制冰用水应为饮用水，应符合 GB 5749的规定。暂养水应为清洁海水，应符合 GB 3097 中第二类水质的规定。 3.3 加工要求 DB37/T 3609 2019 2 生产人员、环境、车间及设施、生产设备、生产卫生应符合 GB 20941的要求。

6、开片以后鱼片温度宜 不高于 10 。 4 加工技术要点 4.1 原料验收 应按照 GB/T 30891的要求抽样，产品质量符合 GB 2733的要求，检验合格的产品方可进入 下一步加 工。宜检查原料来源、索取证明。 4.2 原料存放 4.2.1 原料进入加工企业以后，应尽快进行加工，无法及时加工的原料可以进行如下操作。 4.2.2 活鱼进厂后放到暂养池暂养，暂养水为流水或静水，暂养池需具备充氧设备，至少日换水量 100 %，暂养密度 75 kg/m3，温宜控制在 8 13 ，暂养时间不得超过 72 h。 4.2.3 鲜原料进厂后应通过加冰暂存或置于冷藏库暂存，保持原料温度 0 4 为宜，暂存时

7、间不 宜超过 8 h。 4.2.4 冷冻原料存放于 -18 及以下的冻藏库。 4.2.5 不同产区的原料宜分开暂养和加工，便于后续产品出现问题追溯。 4.3 原料处理 4.3.1 活鱼从暂养池捞出后，放于专用案板上在头部后上方切开约 2 cm左右，置于 8 13 水中， 一般 10 min左右，不宜超过 30 min，放净体内的血，然后流水清洗。 4.3.2 冰鲜原料需进行清洗。 4.3.3 冷冻原料需完全解冻，可采用解冻设备或流水解冻，解冻水温不宜高于 10 ，直至完全解冻 为止。 4.4 开片 4.4.1 腹部开片 用刀背将头部固定在案板钉子上，从头部下方下刀，沿腹部贴脊椎骨划开至尾尖，去

8、掉脊椎骨，将 头部切掉，保存完整背部。 4.4.2 背部开片 用刀背将头部固定在案板钉子上，从头部下方下刀，沿背部贴脊椎骨划开至尾尖，去掉脊椎骨，将 头部去 掉，保存完整腹部。 4.5 清洗 流水清洗鱼体，去掉残留内脏，清洗掉淤血，水温宜控制在 10 以下。 4.6 选别 将不符合感官要求的、有异味的鱼片挑出。 4.7 分级 参照附录 A产品分级标准。 DB37/T 3609 2019 3 4.8 分割 参照附录 B的要求分割。 4.9 分规格 参照附录 C要求对产品分规格，允许 5 %规格偏差。 4.10 清洗 用 1 % 2 %的盐水充分清洗鱼片，清洗后进行沥水。水温宜控制在 10 以下。

9、 4.11 称重、摆盘 产品进行称重、摆盘，产品净含量应符合 JJF 1070要求。 4.12 速冻 宜于 2 h内产品中心温度达到 -18 及以下。 4.13 镀冰衣 4.13.1 镀冰衣用水，水温不宜高于 5 。 4.13.2 单冻品冰衣率宜在 10 %以下， 10 kg 20 kg盘冻品冰衣率宜在 6 % 8 %之间。 4.14 装袋 4.14.1 普通包装产品：将镀完冰衣产品装入包装袋中封口。 4.14.2 真空包装产品：产品先进行 4.11操作后直接装袋真空包装，无需进行镀冰衣操作。 4.14.3 速冻后产品的包装操作应在清洁卫生的环境中进行。 4.14.4 包装所用材料应符合食品接

10、触材料及制品相应的食品安全国家标准。 4.15 金属探测 4.15.1 包装后的产品应进行金属探测。 4.15.2 金属探测机灵敏度至少应达到探片 Fe 2.5 mm； SUS 3.5 mm。 4.15.3 探测到含有金属的产品应隔离另行处理。 4.16 装箱 产品装箱，复称，产品 净含量应符合 JJF 1070要求，封箱。包装所用材料应符合食品接触材料及制 品相应的食品安全国家标准。 4.17 贮存 4.17.1 产品应贮存在 -18 及以下的冻藏库中，库温波动应保持在 2 内。 4.17.2 不同类型，不同规格，不同批次的产品应分别堆垛，并用垫板垫起，与地面距离不少于 10 cm， 与墙壁

11、距离不少于 30 cm，堆放高度以纸箱受压不变形为宜。 4.17.3 产品应贮存于清洁、卫生、无异味、有防鼠防虫设备的冻藏库内，防止虫害和有害物质的污染 及其他损害。 5 生产记录 DB37/T 3609 2019 4 生产记录应包括暂养记录、盐水配置记录、分级记录、分规格记录、金属探测记录，记录要 求按 GB/T 27304中的规定执行。 DB37/T 3609 2019 5 A A 附 录 A （资料性附录） 产品分级标准 级别 标 准 一级 鱼体洁白，鱼片完整平滑，无破损，无淤血，弹性好，无异味。 二级 腹部轻微破损不超过 1/3或轻微淤血感染不成片（不超过 1 cm 2），鱼肉颜色呈淡

12、红，鱼片完整平滑，弹 性较好，无异味。 三级 腹部破损不超过 1/2或淤血感染不超过 1/3，有弹性，弹性稍差，无异味。 DB37/T 3609 2019 6 B B 附 录 B （资料性附录） 产品分割标准 重量 操作 标 准 100 g- 三去 去头、去脏、去脊椎骨。 四去 去头、去脏、去脊椎骨、去 胸鳍。 100-300 g 五去 去头、去脏、去脊椎骨、去胸鳍、去背鳍。 六去 去头、去脏、去脊椎骨、去胸鳍、去背鳍、去尾鳍。 300 g+ 七去 去头、去脏、去脊椎骨、去胸鳍、去背鳍、去尾鳍、去臀鳍。 八去 去头、去脏、去脊椎骨、去胸鳍、去背鳍、去尾鳍、去臀鳍、去腹骨。 DB37/T 3609 2019 7 C C 附 录 C （资料性附录） 产品规格标准 标 准 粗分 100 g-、 100 200 g 、 200 300 g、 300 500 g、 500 1 000 g、 1 000 g+ 细分 18 g- 18 22 g 23 26 g 27 33 g 34 40 g 40 60 g 60 80 g 80 100 g 100 150 g 150 200 g 200 300 g 300 400 g 400 500 g 500 600 g 600 700 g 700 800 g 800 900 g 900 1 000 g 1 000 g+ _