1、ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.992018 鲁菜 银丝卷 2018 - 10 - 18发布 2018 - 11 - 18实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.992018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、张东升、马永梅、朱德昌。 DB37/T 3439.992018 1 鲁菜 银丝卷
2、1 范围 本标准规定了银丝卷的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食 用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的银丝卷。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355-1986 小麦粉 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 10146-2015 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖 GB 31639-2016 食品安全国家标准 食品加工用酵母 餐饮业和
3、集体用餐配送单位卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 蒸 利用蒸汽作为传热介质，使制品生坯成熟的一种方法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 中筋面粉300 g，应符合GB/T 1355-1986的规定。 4.1.2 配料 4.1.2.1 猪油30 g，应符合GB 10146-2015的规定。 4.1.2.2 水150 g，应符合GB 5749-2006的规定。 4.1.2.3 白糖50 g，应符合GB 13104-2014的规定。 4.1.2.4 酵母5 g，应符合GB 31639-2016的规定。 DB37/ XXXXXXXXX 2 4.2 质量要求
4、 4.2.1 主料应选用中筋面粉。 4.2.2 主料、配料、调料要干净，调料应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用电气两用蒸车。 5.2 炊具宜选用带孔的蒸屉。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 加工 6.1.1 酵母用水化开，将原料混合（猪油除外），加酵母水成团。 6.1.2 面团分两份：300 g一份，200 g一份。 6.2 制作 6.2.1 将300 g的面团拉成细丝（也可擀成片切细丝），将猪油均匀地刷上，使每根面条都有油，切 成长度为8 cm的10个剂子备用。 6.2.2 将200 g的面
5、团下成10个剂子擀成饼，擀成长10 cm、宽6 cm的椭圆皮，然后将拉好的面丝 放入圆皮中间，先从两头长度对折，再前后对折，将面丝包匀成枕头状。 6.3 熟制 将包好的生胚醒发40 min，蒸箱旺火蒸15 min。 7 装盘 7.1 盛装器皿 竹筐。 7.2 盛装方法 摆入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 洁白。 8.1.2 香味 DB37/T 3439.992018 3 面香浓郁。 8.1.3 口味 香甜。 8.1.4质感 松软有弹性。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 75 为宜。 _
