DB37 T 3439.49-2018 鲁菜 炸熘鸡脯.pdf

1、ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.492018 鲁菜 炸熘鸡脯 2018 - 10 - 18发布 2018 - 11 - 18实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.492018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜耕山庄酒店管理公司。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张磊。 DB37/T 3439.492018

2、1 鲁菜 炸熘鸡脯 1 范围 本标准规定了炸熘鸡脯的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳 食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的炸熘鸡脯。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1534-2017 花生油 GB 2707-2016 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2719-2003 食醋卫生标准 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB/T 7652-2016 八角 GB 131

3、04-2014 食品安全国家标准 食糖 GB/T 29370-2012 柠檬 GB/T 30383-2013 生姜 GB 31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 SB/T 10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 炸 将食物放入大量的热油中至熟的技法。 3.2 炒 将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁锅中迅速翻搅致熟的成菜技法。 4 原料及要求 DB37/T 3439.492018 2 4.1 原料 4.1.1 主料 鸡胸肉350 g，应符合GB 2

4、707-2016的规定。 4.1.2 调料 4.1.2.1 白糖50 g，应符合GB 13104-2014的规定。 4.1.2.2 白醋50 g，应符合GB 2719-2003的规定。 4.1.2.3 花雕酒10 g。 4.1.2.4 盐2 g，应符合GB 2721-2015的规定。 4.1.2.5 八角2 g，应符合GB/T 7652-2016的规定。 4.1.2.6 葱15 g，应符合NY/T 1835-2010的规定。 4.1.2.7 姜15 g，应符合GB/T 30383-2013的规定。 4.1.2.8 柠檬20 g，应符合GB/T 29370-2012的规定。 4.1.2.9 鸡蛋

5、清50 g，应符合SB/T 10638-2011的规定。 4.1.2.10 生粉20 g，应符合GB 31637-2016的规定。 4.1.2.11 花生油20 g，应符合GB/T 1534-2017的规定。 4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，调料应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 鸡胸肉切成柳叶形大厚片。 6.1.2 葱姜各5 g，切成0.2 cm粗的丝、葱10 g

6、切成3 cm的段、姜10 g切成0.3 cm的片。 6.2 烹调 6.2.1 熬汁：葱、姜、柠檬汁入锅烧开，小火熬制10 min过滤掉葱姜备用。 6.2.2 鸡肉加花雕酒、盐、蛋清、生粉抓匀，入180 热油锅炸熟捞出，待油温升至210 复炸至外 酥里嫩备用。 6.2.3 置锅放花生油加热后，加入煸香葱、姜丝炒出香味，倒入熬好的汁开起后，放入炸好的鸡肉， 翻匀装盘即可。 6.3 烹调要求 严格控制鸡肉炸制温度。 DB37/T 3439.492018 3 7 装盘 7.1 盛装器皿 10寸平盘。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.2 色泽 金黄。 8.2.1 香味 柠檬香。 8.2.2 口味 酸甜。 8.2.3 质感 外酥里嫩。 8.3 卫生要求 8.3.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.3.2 制作过程应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 75 为宜。 _