DB37 T 3269.11-2018 山东省核桃产业建设规范 第11部分：核桃乳加工技术.pdf

1、ICS 65.020.01 B00 DB37 山东省 地 方 标 准 DB 37/T 3269.11 2018 山东省核桃产业建设规范 第 11部分：核桃 乳加工技术 The Specification of Walnut Industry Construction in Shandong Province Part 11: Technical regulations for processing of walnut beverage 2018 - 06 - 01发布 2018 - 07 - 01实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3269.11 2018 I 前 言 DB37/T

2、 3269分为 11部分： 第 1部分：术语和定义； 第 2部分：核桃坚果丰产指标； 第 3部分：核桃苗木质量等级； 第 4部分：核桃育苗技术规程； 第 5部分：核桃高接换优技术； 第 6部分：核桃坚果质量等级； 第 7部分：核桃丰产栽培技术规程； 第 8部分：核桃病虫害防控技术规程； 第 9部分：鲜食核桃栽培技术规程； 第 10部分：核桃油加工技术； 第 11部分：核桃乳加工技术。 本部分为 DB37/T 3269的第 11部分。 本部分按照 GB/T 1.1 2009给出的规则起草。 本部分由山东省林业厅提出。 本部分由山东省林业标准化技术委员会归口。 本部分起草单位：山东汇友金核桃食品有

3、限责任公司、山 东省林业科学研究院。 本部分主要起草人：李德民、侯立群、李萍萍、韩传明、孙超、付玲、王贵芳。 DB37/T 3269.11 2018 1 山东省核桃产业建设规范 第 11部分：核桃乳加工技术 1 范围 本标准规定了核桃乳加工的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输和贮存等技术指标。 本标准适用于山东核桃产区。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6

4、食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 23350 限制商品过度包装要求 食品和化妆品 GB/T 31325 植物蛋白饮料 核桃露（乳） 3 技术要求 3.1 原辅材料要求 3.1.1 核桃仁及其他食品辅料应符合相应的国家标准、行业标准和（或）有关规定。其中核桃仁应选 用成熟、饱满、断面呈乳白色或微黄色，无异味，无霉变，无虫蛀的果仁。 3.1.2 核桃乳原料中去皮核桃仁的添加量在产品中的质量比例应大于 3 % 。 3.1.3 不得使用除核桃仁外的其他核桃制品及含有蛋白质和脂肪 的植物果实、种子、果仁及其制品。 3.2 操作规范要求 3.2

5、.1 水 配料用水必须是纯净水，常规指标为：硬度 1.0 mmol/L ， pH为 5.2 6.2 ，电导率 50 s/cm 。 3.2.2 工艺概述 3.2.2.1 配料 3.2.2.1.1 化料 先把水升温至 95 以上，要保证打到乳化罐中热水温度为 90 以上，约占罐容积的 2/3 ， 并且在打热水前要把所有原辅料都准备好，打完热水立即化料。投料顺序完全按照混料机使用工艺。取 250 mL 透明玻璃烧杯一个，取样 100 mL 150 mL ，观察产品是否均匀一致，无胶体颗粒挂壁。经板 式换热器降温泵入调 配罐中。 3.2.2.1.2 调香 DB37/T 3269.11 2018 2 按

6、配方规定的比例称量香精后加香，加香时要边搅拌边缓缓加入，加香后所用容器用少量料液润洗 干净后将润洗液全部加入到奶罐中。每个品种的香精要逐个添加，加香后至少搅拌 15分钟，通知品控员 检测。 3.2.2.1.3 标定 在调配罐中定容至所需料液的质量（ kg）。 3.2.2.2 均质与杀菌 预热：将物料先预热到均质温度 60 70 ； 均质：温度 60 70 ，均质总压力 18 MPa 22 MPa ； 巴杀：杀菌温度 95 2，时间为 15秒。 冷却：用冷板冷却，出口温度 30 3.2.3 暂存 开启暂存搅拌，在暂存灌中暂存，温度控 制在 25 ，正常情况下暂存时间 2 h。 3.2.4 超高温

7、瞬时杀菌 灭菌温度 137 1 ，灭菌时间 3 秒 6 秒，进料温度 25 ，预热后温度 60 70 ， 均质总压力 30 MPa 35 MPa ，灌注温度标准为 40 。 3.2.5 无菌灌装 净含量 250 mL/盒 。 3.3 感官要求 应符合表 1的规定。 表 1 感官要求 项 目 要 求 色泽 乳白色、微黄色或具有添加成分相符的色泽 滋味与气味 具有核桃应有的滋味和气味，或具有与添加成分相符的滋味和气味，无异味 组织状态 均匀液体，无凝 块，允许有少量蛋白质沉淀和脂肪上浮，无正常视力可见外来杂质 3.4 食品安全要求 应符合 GB/T 31325 的要求。 4 试验方法 4.1 感官

8、检查 取约 50 mL 混合均匀的被测样品于无色透明的容器中，置于明亮处，迎光观察其组织状态及色泽， 并在室温下，嗅其气味，品尝其滋味。 4.2 理化检验 DB37/T 3269.11 2018 3 4.2.1 蛋白质 按 GB 5009.5 规定的方法测定。 4.2.2 脂肪 按 GB/T 5009.6 规定的“第二法 酸水解法”测定。 4.2.3 脂肪酸 按 GB/T 31325 规定的方法测定。 4.3 食品安全标准 按照食品安全标准规定的方法进行测定。 5 检验规则 5.1 组批 有生产企业的质量管理部门按照其相应的规则确定产品的批次。 5.2 出厂检验 5.2.1 产品出厂前由企业检

9、验部门按本标准进行检验，符合标准要求方可出厂。 5.2.2 出厂检验项目：感官要求、蛋白质、菌落总数和大肠杆菌。 5.3 型式检验 5.3.1 型式检验项目：本标准 3.2 3.3规定的全部项目。 5.3.2 一般情况下，每年需对产品进行一次型式检验。发生下列情况之一时，应进行型式检验。 原料、工艺发生较大变化时； 停产后重新恢复生产时； 出厂检验结果与平常记录有较大差别时。 5.4 判定规则 5.4.1 检验结果全部合格时，判定整批产品合格。若有三项以上（含三项）不符合本标准，直接判 定 整批产品为不合格品。 5.4.2 检验结果中有不超过两项（含两项）不符合本标准时，可在同批产品中加倍抽样

10、进行复检，以 复检结果为准。若复检结果仍有一项不符合本标准，则判定整批产品为不合格品。 6 标志、包装、运输和贮存 6.1 标志 预包装产品标签应符合 GB7718以及国家相关标准和法规。 6.2 包装 DB37/T 3269.11 2018 4 包装材料和容器应符合国家相关标准和 GB 23350 的有关规定。不应采用过度包装和使用过多的防 护隔板。金属罐包装的产品，若使用防护隔板，最小独立包装产品与最大外包装容器的内壁之间隔板， 以及最小独立包装的产品间的厚度之和，应小于产品最小包 装的容器直径的四分之三。 6.3 运输和贮存 产品在运输过程中应避免日晒、雨淋、重压；产品应在清洁、避光、无虫害、无鼠害的仓库内贮存； 不应与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混装运输或贮存。需冷链运输、贮藏的产品，应符 合产品标示的贮运条件。 _