DB37 T 3439.101-2018 鲁菜 风味排骨.pdf

1、ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.1012018 鲁菜 风味排骨 2018 - 10 - 18发布 2018 - 11 - 18实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.1012018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南军休大厦。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、尚文彬。 DB37/T 3439.1012018 1

2、鲁菜 风味排骨 1 范围 本标准规定了风味排骨的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳 食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的风味排骨。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1534-2017 花生油 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652-2016 八角 GB 9959.1-2001 鲜、冻片猪肉 GB 10146-2015 食品安全国家标

3、准 食用动物油脂 GB/T 15691-2008 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 30381-2013 桂皮 GB/T 30383-2013 生姜 NY/T 743-2012 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 744-2012 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 煮 在锅中用适量的水或汤水以及调味料将食物制熟的成菜技法。 3.2 炒 将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁锅中迅速翻搅致熟的成菜技法。 3.3 DB37/T 3439.1012018 2 烤 将加工处理好的腌渍

4、入味的原料置于烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热成熟的烹调 技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 猪排骨600 g，应符合GB 9959.1-2001的规定。 4.1.2 配料 4.1.2.1 大葱150 g，应符合NY/T 1835-2010的规定。 4.1.2.2 香菜2 g，应符合NY/T 743-2012的规定。 4.1.2.3 蒜3 g，应符合NY/T 744-2012的规定。 4.1.2.4 姜5 g，应符合GB/T 30383-2013的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 生抽45 g，应符合GB 2717-2003的规定。 4.1.3.2 酱油

5、45 g，应符合GB 2717-2003的规定。 4.1.3.3 三合油100 g（花生油60 g、猪白油20 g、鸡油20 g），应符合GB/T 1534-2017、GB 10146-2015 的规定。 4.1.3.4 水1000 g，应符合GB 5749-2006的规定。 4.1.3.5 姜50 g，应符合GB/T 30383-2013的规定。 4.1.3.6 八角15 g，应符合GB/T 7652-2016的规定。 4.1.3.7 香叶5 g，应符合GB/T 15691-2008的规定。 4.1.3.8 桂皮10 g，应符合GB/T 30381-2013的规定。 4.2 质量要求 4.2

6、1 原料、配料应新鲜。 4.2.2 主料、配料、调料要干净，调料应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用天燃气炉灶、电磁炉灶、微波炉。 5.2 炊具宜选用单柄炒勺、双耳炒锅。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 排骨洗净，改刀成8 cm长的段。 DB37/T 3439.1012018 3 6.1.2 大葱顶刀切2 cm长的段。 6.1.3 葱3 g、姜5 g、蒜3 g分别切末。 6.2 烹调 6.2.1 置锅烧热加入花生油60 g、猪白油20 g、鸡油20 g熬成三合油备用。 6.2

7、2 置锅加水、排骨、大葱50 g、姜、八角、香叶、桂皮，煮15 min关火取出备用。 6.2.3 置锅放入三合油烧至油温100 ，放入葱姜蒜末煸至出香味，迅速倒入排骨，并随之倒入兑好 的汁（生抽、酱油调好的汁），颠翻均匀，再放入微波炉打5 min即可。 6.3 烹调要求 6.3.1 煮、炒、微波三步制作。 6.3.2 严格控制排骨放入微波炉打制时间。 7 装盘 7.1 盛装器皿 10寸木垫长条盘。 7.2 盛装方法 摆入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 酱红。 8.1.2 香味 葱香。 8.1.3 口味 咸鲜。 8.1.4 质感 软嫩。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。 9 最佳食用时间 DB37/T 3439.1012018 4 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 75 为宜。 _