DB37 T 3439.24-2018 鲁菜 富贵油条.pdf

1、ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.242018 鲁菜 富贵油条 2018 - 10 - 18发布 2018 - 11 - 18实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.242018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜元大酒店。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、刘斌、张亮。 DB37/T 3439.242018 1

2、鲁菜 富贵油条 1 范围 本标准规定了富贵油条的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳 食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的富贵油条。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355-1986 小麦粉 GB/T 1534-2017 花生油 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 1886.245-2016 食品安全国家标准 食品添加剂 复配膨松

3、剂 GB 19645-2010 食品安全国家标准 巴氏杀菌乳 LS/T 3217-1987 人造奶油(人造黄油) SB/T 10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 炸 利用油脂作为传热介质使制品成熟的方法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 中筋面粉500 g，应符合GB/T 1355-1986的规定。 4.1.2 配料 4.1.2.1 鸡蛋50 g，应符合SB/T 10638-2011的规定。 DB37/T 3439.242018 2 4.1.2.2 牛奶15 g，应符合GB 19645-

4、2010的规定。 4.1.2.3 软化黄油50 g，应符合LS/T 3217-1987的规定。 4.1.2.4 水260 g，应符合GB 5749-2006的规定。 4.1.2.5 泡打粉10 g，应符合GB 1886.245-2016的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 盐5 g，应符合GB 2721-2015的规定。 4.1.3.2 花生油1000 g（实耗200 g），应符合GB/T 1534-2017的规定。 4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，调料应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用

5、双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 加工 6.1.1 把面粉、鸡蛋、盐、泡打粉、牛奶和水搅拌均匀，加入软化黄油揉搓成面团。 6.1.2 和好的面团，进行不停揉面15 min，揉好的面团要软、光滑、不粘手为止。 6.2 制作 6.2.1 面团醒10 min后，用手掌按压几下，搓成长条，用保鲜膜包好放入冰箱，冷藏8 h再用。 6.2.2 冷藏好的面团，取出直接整形，案板上撒面粉，放上长条面，稍微整理成宽8 cm、厚1.5 cm 面片，用刀切成宽3 cm的油条胚子。 6.3 熟制 6.3.1 取出两个胚子叠放整齐，用筷子按压一下中间

6、，两边拽一下，用手指按扁两头，提起两头捏紧， 把捏紧的面头去掉。 6.3.2 保持200 油温炸制油条，油条浮起后用筷子边炸边翻，至金黄色熟透，捞出控油即可。 6.4 烹调要求 6.4.1 面团要软，面放案板后不要再揉。 6.4.2 严格控制油温。 7 装盘 7.1 盛装器皿 10寸小筐。 DB37/T 3439.242018 3 7.2 盛装方法 摆入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 金黄色。 8.1.2 香味 奶香浓郁。 8.1.3 口味 咸香。 8.1.4 质感 酥软。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 75 为宜。 _