DB37 T 3439.60-2018 鲁菜 砂锅萝卜糕.pdf

1、ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.602018 鲁菜 砂锅萝卜糕 2018 - 10 - 18发布 2018 - 11 - 18实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.602018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜耕山庄酒店管理公司。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张磊。 DB37/T 3439.602018

2、 1 鲁菜 砂锅萝卜糕 1 范围 本标准规定了砂锅萝卜糕的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最 佳食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的砂锅萝卜糕。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1534-2017 花生油 GB 2718-2014 食品安全国家标准 酿造酱 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标

3、准 GB 31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉 NY/T 840-2012 绿色食品 虾 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 LS/T 3240-2012 汤圆用水磨白糯米粉 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 蒸 利用水蒸气的热力使食物致熟的烹调技法。 3.2 炸 将食物放入大量的热油中至熟的技法。 4 原料及要求 4.1 原料 DB37/T 3439.602018 2 4.1.1 主料 象牙白萝卜500 g 。 4.1.2 配料 4.1.2.1 虾仁10 g，应符合NY/T 840-2012的规定。 4.1.2.2 葱

4、20 g，应符合NY/T 1835-2010的规定。 4.1.2.3 杭椒20 g 。 4.1.3 调料 4.1.3.1 鹰粟粉80 g 。 4.1.3.2 糯米粉20 g，应符合LS/T 3240-2012的规定。 4.1.3.3 生粉20 g，应符合GB 31637-2016的规定。 4.1.3.4 盐5 g，应符合GB 2721-2015的规定。 4.1.3.5 味精4 g，应符合GB 2720-2015的规定。 4.1.3.6 水150 g，应符合GB 5749-2006的规定。 4.1.3.7 XO酱5 g，应符合GB 2718-2014的规定。 4.1.3.8 花生油20 g，应符

5、合GB/T 1534-2017的规定。 4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，调料应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将象牙白萝卜切0.2 cm粗、6 cm长的丝。 6.1.2 将杭椒切成1 cm的丁。 6.2 烹调 6.2.1 锅中加水烧热放入萝卜丝汆水，挤干水备用。 6.2.2 所有调料调成水糊备用。 6.2.3 锅里加底油烧热，放入萝卜丝、粉糊炒熟，放不绣钢盘里，压

6、成1.5 cm厚度，放蒸车蒸90 min 取出，晾凉备用。 6.2.4 萝卜糕切1.5 cm方块，拍生粉，下入180 热油中炸至金黄色捞出沥油。 6.2.5 锅留底油加XO酱，倒入萝卜糕及配料翻匀盛入烧热的砂锅中，及时上桌即可。 6.3 烹调要求 DB37/T 3439.602018 3 萝卜丝要汆水至透，去除异味。 7 装盘 7.1 盛装器皿 10寸砂锅。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 金红色。 8.1.2 香味 鲜香。 8.1.3 口味 咸鲜微辣。 8.1.4 质感 软糯。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 75 为宜。 _