DB43 T 1588.10-2019 小吃湘菜第10部分：凉面.pdf

1、DB43/T 1588.102019 103 湖南省地方标准 DB43/T 1588.102019 小吃湘菜 第10部分 凉面 2019-01-29发布 2019-04-29实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1588.102019 104 目 次 前言105 引言107 1 范围108 2 规范性引用文件108 3 术语与定义109 4 特征109 5 要求109 6 服务规范111 7 检验规则111 8 标识、容器与运送111 附录A（资料性附录） 凉面原料配方112 DB43/T 1588.102019 105 前 言 本标准为推

2、荐性的。 DB43/T 15882019小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下： 第1部分：长沙臭豆腐 第2部分：龙脂猪血 第3部分：姊妹团子 第4部分：白糖饺子 第5部分：桂花年糕 第6部分：糖油粑粑 第7部分：绉纱馄饨 第8部分：白粒丸 第9部分：甜酒冲蛋 第10部分：凉面 第11部分：刮凉粉 第12部分：春卷 第13部分：兰花干子 第14部分：桂圆煮蛋 第15部分：口味虾 第16部分：牛肉馓子 第17部分：柳德芳汤圆 第18部分：糄粑 第19部分：衡阳糯米素鸡 第20部分：高粱粑 第21部分：衡阳假羊肉 第22部分：衡州素螃蟹 第23部分：桐叶粑 第24部分：烫皮 第25部分：西乡海蛋 第2

3、6部分：米豆腐 第27部分：新市丸子 第28部分：武冈空饼 第29部分：龙潭糍粑 第30部分：八宝油茶 第31部分：古丈蒿草粑 第32部分：新化杯子糕 第33部分：蕨根粑 第34部分：擂茶 第35部分：岳阳虾饼 DB43/T 1588.102019 106 第36部分：苏仙岭米饺 本部分为DB43/T 1588的第10部分。 本部分的附录A为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。 本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、湖南省餐饮行业协会、长沙火宫殿食品有限公司、 长沙市食品药品检验所。 本部分主要起草人：杨代明、黎玲、王焰峰、杨文斌、周金

4、沙、邱志鹏。 本部分为首次制定。 DB43/T 1588.102019 107 引 言 1 菜点源流 凉面是长沙城区颇具独特口感的面制小吃。 凉面又称“过水面”，古称为“冷淘”，指凉吃的面条，传说最早起源于唐代武则天未入宫之前， 由于武则天与情人吃山西面时烫伤了舌头，于是两人便研究出凉面的新吃法。大诗人杜甫曾写有槐叶 冷淘一诗：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱经齿冷于雪，劝人投此珠。” 诗人所说的“槐叶凉面”，是指用鲜嫩的槐叶汁和面后而制成的碧绿面条，绿色本身就是冷色调，再加 上煮熟的面条过水而淘，自然会更给人以“凉”的感觉。 面食清初由北方传入，湘军崛起，告老还乡引入，应是改

5、良而来。湖南长沙地区的凉面是以湿碱面 制作，煮熟而不烂，干扣利索，长沙嗦粉呷面术语叫带迅。是首先将面条煮熟，用麻油凉拌，再淋上各 种调料拌匀即成。 2 菜点典型形态示例 图片由长沙火宫殿食品有限公司提供 DB43/T 1588.102019 108 小吃湘菜 第10部分 凉面 1 范围 本标准规定了凉面的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。 本标准适用于凉面的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

6、GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 11761 芝麻 GB/T 18186 酿造酱油（含第1号和第2号修改单） GB/T 18187 酿造食醋（内含第1号修改单） GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） LS/T 3220 芝麻酱 SB/T 10170 腐乳

7、 SB/T 10614 熟制花生（仁） DBS43/ 008 食品安全地方标准 湿面生产卫生规范 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第1部分 湘菜基本术语及第1号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第2部分 湘菜分类与命名及第1号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018年第12号） 国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施 地理标志产品保护的公告（2012年第

8、135号） 国家质量监督检验检疫总局关于批准对西山焦枣等产品实施地理标志产品保护的公告（2015年 第96号） DB43/T 1588.102019 109 3 术语与定义 DB43/T 421.1和DB43/T 422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 3.1 凉面 以碱面为主料，经煮熟、凉拌芝麻油和辣味调味酱而成的麦粉类点心。 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 碱面：宜选用湖南本地制作的湿碱面。 4.1.2 腐乳：宜选用国家地理标志产品龙窖腐乳或长沙霉豆腐。 4.2 烹饪方法特征 4.2.1 烹调技术特征 预先熟制方法为煮，烹调方法为拌。 4.2.2 具体操作

9、特征 将碱面煮熟，加芝麻油拌凉，装入碗中，再均匀淋上腐乳、米醋、辣椒粉、蒜末等调味液，拌匀即可。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：小吃湘菜。 4.3.2 菜肴特征：酸辣滑爽。 4.3.3 消费人群类型：风味小吃。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合GB 5749的要求。 5.1.2 碱面应符合DBS43/ 008的要求。 5.1.3 油萝卜应符合GB 2714的要求。 5.1.4 花生米应符合SB/T 10614的要求。 5.1.5 熟芝麻用芝麻应符合GB/T 11761的要求。 5.1.6 腐乳应符合国家质检

10、总局2015年第96号公告中规定的龙窖腐乳质量技术要求或长沙霉豆腐应 符合SB/T 10170的要求。 5.1.7 米醋应符合GB/T 18187的要求。 5.1.8 香葱、蒜瓣应符合DB43/T 470的要求。 5.1.9 辣椒粉应符合GB/T 30382的要求。 5.1.10 芝麻酱应符合LS/T 3220的要求。 5.1.11 酱油应符合GB/T 18186的要求。 DB43/T 1588.102019 110 5.1.12 芝麻油应符合GB/T 8233及GB 2716的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按DB43/T 470的要求，将香葱洗净切花、蒜瓣切末、花生米拍碎、

11、油萝卜切丁，芝麻酱加鸡汤调 散，待用。 5.2.2 预先熟制 将碱面煮熟，捞出装碗。 5.2.3 拌 在熟制的碱面中加入芝麻油拌匀，再加入油萝卜丁、碎花生米、熟芝麻、腐乳、米醋、辣椒粉、调 散的芝麻酱、酱油、蒜末、葱花，拌匀即可。 5.3 感官要求 感官指标应符合表1规定。 表1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，份量与碗碟协调 色 泽 黄色 质 地 滑爽 风 味 酸辣麻油香 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表2规定。 表2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/（g/100g ） 2.5 按G

12、B 5009.44测定 模糊辣度/M 15 按相应的标准检验 5.5 安全要求 5.5.1 污染物限量应符合GB 2762的规定。 5.5.2 致病菌限量应符合GB 29921中熟制带馅（料）面米制品的规定，其他微生物指标应符合相关 规定。 5.5.3 食品添加剂不得使用。 DB43/T 1588.102019 111 5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。 5.7 净含量 应符合DB43/T 566的要求。 6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消 毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴

13、首饰、不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。 7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资 质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合DB43/T 421.2的规定。标注内容包括 菜肴名称、执行标准号。 8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局2012年第135号公告及GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有 保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。 DB43/T 1588.102019 112 附录A （资料性附录） 凉面原料配方 A.1 主料：碱面75克。 A.2 调料：油萝卜7克、腐乳或长沙霉豆腐5克、米醋4克、五香花生米3克、熟芝麻3克、香葱3 克、辣椒粉3克、芝麻酱2.5克、蒜瓣2克、酱油2克、芝麻油1克。 A.3 助料：鸡汤10克。