DB46 T 278-2014 中粒种咖啡初加工技术规程.pdf

1、ICS 67.140.20 B35 DB46 海南省 地方标准 DB 46/ T 278 2014 中粒种咖啡初加工技术规程 2014 - 02 - 13 发布 2014 - 03 - 01 实施 海南省质量技术监 督 局 发布 DB46/ T 278 2014 I 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由中国热带农业科学院香料饮料研究所提出。 本标准由海南省 农业厅 归口。 本标准起草单位 ： 中国热带农业科学院香料饮料研究所。 本标准主要起草人 ：宗迎、朱红英、 席兴军、 谭乐和、 陆 敏 泉、 董云萍、 胡荣锁 、吴 桂苹 。 DB46/ T 278 20

2、14 1 中粒种咖啡初加工技术规程 1 范围 本标准规定了中粒种咖啡 （ Coffea canephora Pierre ex Froehner） 初加工的术语和定义、基本 要求、加工 方法 、包装、标志、贮存和运输。 本标准适用于中粒种咖啡的初加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 18007 咖啡及其制品 术语 NY/T 383 咖啡 湿法加工机械设备 技术条件 NY/T 604 生咖啡 3 术语

3、和定义 GB/T 18007及 NY/T 383界定的 术语和定义适用于本文件。 4 基本要求 4.1 加工场所 4.1.1 周围 不应 有 有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染物 。 4.1.2 周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所。 4.1.3 晒场等加工场所 应 平 坦防滑、无裂缝、易于清洁、消毒，并有适当措施防止积水 ， 且 应 在加工 前与结束后进行全面清洁 。 4.2 加工用水 应符合 GB 5749的规定。 4.3 果实采收 4.3.1 采果时期 一般为 12月中旬至 翌年 4月下旬 。 4.3.2 采果方法 宜 分期分批适时采收 ，采摘时不应连果 柄摘下，勿损

4、伤 未成熟果、 腋芽、花芽 ，勿 折断枝条与主干 。 DB46/ T 278 2014 2 果实应用 清洗干净的篮子或袋子盛装，并于当天运往工厂加工 。 4.3.3 采果 要求 应采收果皮呈红色的成熟果实， 采收 时 绿果一般不超过 总量的 5%，最后一次采收 应将成熟果和未熟 果全部采完 ，再分 拣 。 5 加工 方法 5.1 干法加工 5.1.1 工艺流程 鲜果干燥 除杂脱 果壳风选 筛选 分级包装商品咖啡豆 5.1.2 操作要点 5.1.2.1 干燥 鲜果应置于干净晒场上摊晒 ， 厚度不宜超过 5 cm， 适时 翻动 ；晒干需 15 d 30 d，至果实摇动时 有响声即为干燥适度 ， 晒

5、 干过程应 防止淋雨和霉变 。 也可采用低温烘干，干 燥温度宜 低于 50 。 干燥 后生咖啡含水量 应 控制 在 12%以下 。 5.1.2.2 脱 果 壳 采 用脱壳机脱去 干 咖啡果果壳 ， 要求果 壳 脱净率不小于 95%、 咖啡豆 破碎率不大于 5%。 5.1.2.3 风选 采 用风选机除去果 壳 碎片 及轻质异物。 5.1.2.4 筛选 分级 采用人工或机械 方法 除 去 缺陷豆及杂质，采用 分级机、色选机进行分级，分级标准按 NY/T 604的规 定执行 。 5.2 湿法加工 5.2.1 工艺流程 鲜果清洗浮选脱果皮发酵 脱胶 浸泡干燥脱种壳风选 筛选 分级包装商品咖 啡豆 5.

6、2.2 操作要点 5.2.2.1 清洗 浮选 将 鲜果放 入清洗容器内，注入清水，除去砂石、枝叶等杂物，下沉的果实用湿法加工，浮选出的果 实可用干法加工 。 DB46/ T 278 2014 3 5.2.2.2 脱 果 皮 采 用 脱皮机去除鲜果 的外果皮，脱皮过程中适时加入清水，要求果皮脱净率不小于 95%、破碎率不 大于 5%、损失率不大于 2%。采摘的鲜果一 般 当天加工，未能加工的鲜果应浸泡 于清 水中，次日加工 。 5.2.2.3 发酵 将 脱果皮的咖啡放入容器内，注入清水，水面宜高于咖啡 1 cm 2 cm,常温发酵 36 h 48 h，然后 取出，以手搓有粗糙感为宜。当气温较低时

7、宜适当延长发酵时间。 5.2.2.4 脱胶 用流水冲洗搅拌，至表面胶质洗 净为止 。 5.2.2.5 浸泡 将洗净胶 质的咖啡置于清水中浸泡 12 h 14 h，换水 1 2次，同时除去漂浮的咖 啡，单独加工 。 5.2.2.6 干燥 将浸泡后的咖啡沥干 表面 水分，置于晒场上摊晒，摊放 厚度不宜超过 5 cm，适时翻动； 2 d 3 d 后可适当铺厚，忌太阳曝晒。晒干 需 5 d 10 d， 晒干过程应 防止淋雨和霉变 。也可 采 用 低温烘干 ，干 燥温 度宜低于 50 。干燥后 生咖啡 含水量应控制在 12%以 下 。 5.2.2.7 脱 种壳 采用脱壳机脱去种壳 。 要求种 壳脱净率不小于 95%、咖啡豆破碎率不大于 5%。 5.2.2.8 风选 采用风选机除去种 皮碎片 及轻质异物 。 5.2.2.9 筛选 分级 同 5.1.2.4。 6 包装、标志、贮存和运输 按 NY/T 604的规定执行。 _