DB46 T 337-2015 冻马鲛鱼片加工技术规程.pdf

1、ICS 67.120.30X20备 案 号 ： 47825-2016 DB46海 南 省 地 方 标 准DB 46/T 3372015冻 马 鲛 鱼 片 加 工 技 术 规 程 2015 - 10 -08 发 布 2016 - 01 - 01实 施海 南 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布 DB46/T 3372015 I 前 言本 标 准 按 照 GB/T1.1-2009给 出 的 规 则 起 草 。本 标 准 由 海 南 省 海 洋 与 渔 业 厅 提 出 并 归 口 。本 标 准 起 草 单 位 ： 海 南 省 海 洋 与 渔 业 科 学 院 ， 海 南 铺 前 中 远 深 海 渔

2、业 有 限 公 司 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 王 素 华 ， 朱 海 ， 陈 生 ， 韩 丽 娜 、 李 志 鸿 ， 王 德 强 。 DB46/T 3372015 1 冻 马 鲛 鱼 片 加 工 技 术 规 程1 范 围本 标 准 规 定 了 冻 马 鲛 鱼 片 加 工 原 料 、 加 工 辅 料 、 加 工 技 术 、 检 验 记 录 等 要 求 。本 标 准 适 用 于 非 生 食 冷 冻 马 鲛 鱼 片 产 品 的 生 产 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅

3、 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。GB 191 包 装 储 运 图 示 标 志 GB 2733 鲜 、 冻 动 物 性 水 产 品 卫 生 标 准GB 5461 食 用 盐GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB/T 6543 瓦 楞 纸 箱GB 7718 预 包 装 食 品 标 签 通 则GB 9687 食 品 包 装 用 聚 乙 烯 成 型 品 卫 生 标 准GB14930 消 毒 剂GB/T18108 鲜 海 水 鱼GB

4、/T 20941 水 产 食 品 加 工 企 业 良 好 操 作 规 范3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 标 准 。 3.1 冻 马 鲛 鱼 片将 经 冷 冻 处 理 后 的 马 鲛 鱼 去 头 、 去 尾 、 切 片 、 去 内 脏 的 速 冻 产 品 。3.2 切 片用 食 品 切 割 机 将 冷 冻 后 的 马 鲛 鱼 体 切 成 厚 薄 均 匀 的 鱼 片 。3.3 表 面 脱 水将 马 鲛 鱼 片 通 过 5-10 吹 风 干 燥 的 方 式 除 去 鱼 片 表 面 的 水 分 。3.4 DB46/T 3372015 2 修 边 整 形去 除 残 留

5、的 内 脏 、 内 膜 、 碎 肉 等 影 响 鱼 片 外 观 的 多 余 部 分 。4 基 本 要 求4.1 生 产 用 水加 工 过 程 用 水 及 制 冰 用 水 质 量 应 符 合 GB 5749 的 规 定 。4.2 消 毒 剂应 符 合 GB14930的 规 定 。4.3 原 料 要 求 应 符 合 GB/T18108和 GB 2733的 规 定 。4.4 辅 料 要 求加 工 用 盐 应 符 合 GB 5461 的 规 定 。4.5 加 工 企 业厂 区 环 境 、 厂 房 和 设 施 、 设 备 与 工 器 具 、 人 员 管 理 与 培 训 、 物 料 控 制 与 管 理 、

6、 加 工 过 程 控 制 、 质 量管 理 、 卫 生 管 理 、 成 品 贮 存 和 运 输 、 文 件 和 记 录 以 及 投 诉 处 理 和 产 品 召 回 等 方 面 的 基 本 要 求 应 符 合 GB/T20941 的 规 定 。5 工 艺 流 程原 料 速 冻 去 头 、 去 尾 切 片 去 内 脏 、 修 边 淡 盐 腌 制 清 洗 表 面 脱 水 速 冻 分 级 真 空 包 装 称 重 内 、 外 包 装 金 属 探 测 冷 冻 储 藏 。注 ： “ 淡 盐 腌 制 、 清 洗 、 表 面 脱 水 ” 为 可 选 工 序 ， 可 在 生 产 情 况 中 根 据 实 际 需 要

7、 调 整 。6 加 工 技 术 操 作 要 求6.1 原 料 验 收6.1.1 每 一 批 次 的 原 料 收 购 时 都 应 按 照 4.3 的 要 求 进 行 验 收 ， 不 符 合 品 质 的 原 料 应 拒 收 。6.1.2 原 料 规 格 应 在 5-10kg之 间 。6.1.3 收 购 的 原 料 应 尽 快 通 过 冷 链 运 输 至 加 工 厂 进 行 速 冻 ， 冷 链 运 输 温 度 应 保 持 在 -18 以 下 。6.2 车 间 温 度 除 标 记 有 特 殊 温 度 要 求 的 车 间 外 ， 各 个 加 工 环 节 的 车 间 温 度 应 在 21 以 下 .6.3

8、 速 冻6.3.1 应 采 用 单 体 速 冻 （ IQF） ， 冻 结 时 ， 原 料 须 均 匀 、 整 齐 摆 放 在 冻 结 输 送 带 上 ， 不 宜 过 密 和 堆 积 。 DB46/T 3372015 3 6.3.2 先 将 冻 结 隧 道 的 温 度 降 至 -38 以 下 ， 再 放 入 原 料 ， 冻 结 过 程 中 冻 结 室 温 度 应 低 于 -38 。6.3.3 冻 结 完 成 时 ， 鱼 体 中 心 温 度 应 低 于 -18 。6.4 去 头 、 去 尾使 用 清 洗 和 消 毒 后 的 食 品 切 割 机 切 去 鱼 头 、 鱼 尾 。 在 腹 鳍 向 鱼 肚

9、 方 向 1cm处 切 去 鱼 头 ， 在 尾 鳍 根 部向 鱼 肚 方 向 5cm处 切 去 鱼 尾 。6.5 切 片将 鱼 体 横 向 切 成 厚 度 1.6cm 0.2cm的 鱼 片 。6.6 去 内 脏 、 修 边由 经 过 培 训 的 工 人 用 剪 刀 或 其 它 刀 具 除 去 内 脏 ， 取 出 腹 腔 内 粘 连 物 和 肠 腺 ； 使 用 剪 刀 等 器 具 对 鱼 片 进 行 修 边 ， 修 边 时 应 注 意 产 品 的 出 成 率 。6.7 腌 制食 用 盐 粗 细 应 为 标 准 目 数 16目 为 宜 。 每 公 斤 鱼 片 的 食 用 盐 用 量 为 30g，

10、将 切 割 好 的 鱼 片 表 面 拌 匀 一层 食 用 盐 ， 以 鱼 片 表 面 不 堆 集 食 用 盐 颗 粒 为 宜 ， 腌 制 时 间 为 20min。6.8 清 洗用 流 动 水 清 洗 腌 制 的 鱼 片 ， 去 除 盐 分 和 碎 肉 屑 ， 冲 洗 过 程 不 超 过 30s， 加 工 过 程 用 水 质 量 应 符 合 GB5749 的 规 定 。6.9 表 面 脱 水将 清 洗 好 的 鱼 片 平 铺 于 洁 净 的 专 用 编 制 网 上 ， 保 持 室 内 洁 净 干 燥 ， 室 温 控 制 在 5-8 ， 进 行 吹 风 干燥 ， 至 鱼 片 表 面 无 水 珠 或

11、 微 干 即 可 。 6.10 速 冻6.10.1 将 风 干 后 的 鱼 片 在 -38 以 下 速 冻 。6.10.2 速 冻 方 法 同 6.3。6.10.3 速 冻 时 间 在 50min以 内 为 宜 ， 冻 结 完 成 后 ， 鱼 片 的 中 心 温 度 应 低 于 -18 。6.11 分 装 封 口6.11.1 每 一 个 食 品 级 的 聚 乙 烯 薄 膜 袋 内 放 入 的 鱼 片 数 量 根 据 包 装 袋 大 小 而 定 ， 所 放 鱼 片 的 数 量 不 能 影响 封 口 包 装 ， 一 般 放 入 2-4片 为 宜 ， 采 用 的 聚 乙 烯 塑 料 袋 应 符 合

12、GB9687 的 规 定 。6.11.2 单 个 食 品 级 的 聚 乙 烯 薄 膜 袋 内 放 入 的 鱼 片 ， 可 根 据 销 售 需 要 ， 将 同 等 大 小 规 格 的 鱼 片 放 入 一 个包 装 袋 内 。 6.11.3 鱼 片 应 快 速 放 入 包 装 袋 内 并 封 口 包 装 ， 以 采 用 抽 真 空 包 装 为 宜 。6.11.4 使 用 前 塑 料 袋 应 预 冷 到 0 以 下 。6.12 称 重 DB46/T 3372015 4 6.12.1 将 分 装 好 的 鱼 片 称 重 ， 所 称 鱼 片 的 总 净 重 不 应 小 于 包 装 上 注 明 的 重 量

13、 。6.12.2 根 据 销 售 要 求 ， 可 将 分 装 好 的 同 等 规 格 的 鱼 片 称 重 包 装 ， 也 可 不 同 规 格 的 鱼 片 按 重 量 相 同 搭 配包 装 。6.13 包 装6.13.1 销 售 包 装6.13.1.1 定 重 后 的 鱼 片 应 快 速 装 入 食 品 级 的 聚 乙 烯 塑 料 袋 内 并 封 口 包 装 ， 必 要 时 可 进 行 抽 真 空 包 装 。采 用 的 聚 乙 烯 塑 料 袋 应 符 合 GB9687 的 规 定 。6.13.1.2 销 售 包 装 上 的 标 签 应 符 合 GB7718 的 规 定 ， 包 装 内 应 有 产

14、 品 合 格 证 。6.13.2 运 输 包 装 6.13.2.1 运 输 包 装 上 的 标 志 应 符 合 GB/T191的 规 定 。6.13.2.2 外 包 装 采 用 单 瓦 楞 纸 箱 ， 应 符 合 GB/T6543 的 规 定 。6.14 金 属 探 测装 箱 后 的 冻 品 ， 应 经 过 金 属 探 测 器 进 行 金 属 成 分 探 测 ， 合 格 后 方 可 入 库 ， 若 探 测 到 金 属 ， 应 挑 出 另行 处 理 。 金 属 探 测 器 需 定 期 检 测 。6.15 入 库 储 藏6.15.1 包 装 后 的 产 品 应 在 20 min 内 转 到 -18

15、 以 下 的 冷 库 贮 藏 ， 温 度 波 动 控 制 在 3 以 内 。6.15.2 进 出 库 搬 运 过 程 中 ， 应 注 意 小 心 轻 放 ， 不 可 碰 坏 包 装 箱 ， 不 同 批 次 、 规 格 的 产 品 应 分 别 堆 垛 ，排 列 整 齐 ， 各 品 种 、 批 次 、 规 格 应 挂 标 识 牌 。 6.15.3 堆 叠 作 业 时 ， 应 将 成 品 置 于 垫 架 上 ， 与 地 面 距 离 不 少 于 10cm， 堆 放 高 度 以 纸 箱 受 压 不 变 形 为宜 ， 且 应 距 离 冷 库 顶 板 保 持 有 30cm 以 上 。6.15.4 在 进 出

16、 货 时 ， 应 做 到 先 进 先 出 。7 检 查 记 录7.1 每 批 进 厂 的 原 料 应 有 产 地 、 规 格 、 数 量 和 检 验 验 收 的 记 录 。7.2 加 工 过 程 中 的 质 量 和 卫 生 关 键 控 制 点 的 监 控 记 录 、 纠 偏 活 动 记 录 和 验 证 记 录 、 监 控 仪 器 校 正 记 录 、成 品 及 半 成 品 的 检 验 记 录 应 保 持 有 原 始 记 录 。7.3 按 批 量 出 具 合 格 证 明 ， 不 合 格 产 品 不 得 出 厂 。7.4 产 品 出 厂 应 有 销 售 记 录 。 应 建 立 完 整 的 质 量 管 理 档 案 ， 设 有 档 案 柜 和 档 案 管 理 人 员 ， 各 种 记 录 分 类 按 月 装 订 、 归 档 ， 保 留 时 间 应 30 个 月 以 上 。_