DB50 T 922-2019 渝菜璧山兔烹饪技术规范.pdf

1、ICS 67.120.10X 22 DB50重 庆 市 地 方 标 准DB50/T 922 2019渝 菜 璧 山 兔 烹 饪 技 术 规 范 2019 -05-30发 布 2019- 09-01实 施重 庆 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB50/T 9222019 I 前 言本 标 准 按 照 GB/T 1.1-2009给 出 的 规 则 起 草 。本 标 准 由 重 庆 市 商 务 委 员 会 提 出 并 归 口 。本 标 准 起 草 单 位 ： 重 庆 市 餐 饮 行 业 协 会 、 重 庆 市 璧 山 区 大 江 龙 餐 饮 文 化 有 限 公 司 。本 标 准 主 要 起

2、 草 人 ： 刘 英 、 张 正 雄 、 龙 大 江 、 吴 远 模 、 肖 春 兰 、 尹 孟 。 DB50/T 9222019 1 渝 菜 璧 山 兔 烹 饪 技 术 规 范1 范 围本 标 准 规 定 了 璧 山 兔 的 术 语 和 定 义 、 原 辅 料 要 求 、 烹 饪 器 具 配 置 、 制 作 工 艺 、 装 盘 、 质 量 要 求 、 最佳 食 用 温 度 及 时 间 。本 标 准 适 用 于 璧 山 兔 的 加 工 烹 制 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ，

3、仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。 GB/T 317 白 砂 糖GB 2716 食 品 安 全 国 家 标 准 植 物 油GB/T 5461 食 用 盐GB/T 8967 谷 氨 酸 钠 (味 精 )GB/T 20560 地 理 标 志 产 品 郫 县 豆 瓣GB/T 30383 生 姜GB/T 30391 花 椒GH/T 1194 大 蒜SB/T 10416 调 味 料 酒中 华 人 民 共 和 国 卫 生 部 令 2010第 71号

4、餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 国 家 市 场 监 管 总 局 201812号 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 3 术 语 和 定 义 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 标 准 。3.1 璧 山 兔起 源 于 璧 山 ， 以 兔 为 主 料 进 行 烹 炒 ， 体 现 地 方 风 味 特 色 的 一 道 渝 菜 。 具 有 色 泽 红 亮 ， 质 地 细 嫩 ， 麻辣 浓 郁 ， 咸 鲜 适 口 略 带 回 甜 的 特 点 。4 原 辅 料 要 求4.1 兔 肉来 源 于 非 疫 区 的 活 兔 。4.2 白 砂 糖 DB50/T 922201

5、9 2 应 符 合 的 GB/T 317要 求 。4.3 食 用 植 物 油应 符 合 GB 2716的 要 求 。4.4 食 用 盐应 符 合 GB/T 5461的 要 求 。4.5 味 精应 符 合 GB/T 8967的 要 求 。4.6 郫 县 豆 瓣应 符 合 GB/T 20560的 要 求 。 4.7 调 味 料 酒应 符 合 SB/T 10416的 要 求 。4.8 生 姜应 符 合 GB/T 30383的 要 求 。4.9 花 椒应 符 合 GB/T 30391的 要 求 。4.10 大 蒜应 符 合 GH/T 1194的 要 求 。4.11 其 它 原 辅 调 料 应 符 合

6、国 家 相 关 标 准 及 有 关 规 定 。5 烹 饪 器 具 配 置5.1 炉 灶燃 油 或 燃 气 炒 菜 灶 。5.2 炊 具炒 锅 。5.3 计 量 器 具电 子 秤 。 5.4 计 量 范 围0 g 1000 g。 DB50/T 9222019 3 6 制 作 工 艺6.1 主 辅 调 料 配 比6.1.1 主 料将 活 兔 宰 杀 ， 放 血 ， 去 头 ， 皮 和 内 脏 备 用 。6.1.2 调 料去 籽 新 一 代 干 辣 椒 节 30 g、 贵 州 子 弹 头 干 辣 椒 20 g、 泡 姜 100 g、 青 泡 椒 120 g、 青 花 椒 15 g、 干 辣椒 面 2

7、0 g、 特 制 红 油 200 g、 菜 油 200 g、 味 精 20 g、 鸡 精 20 g、 姜 40 g、 蒜 60 g、 胡 椒 面 2 g、 醋 50 g、郫 县 豆 瓣 60 g、 花 椒 面 10 g、 白 砂 糖 10 g、 料 酒 10 g、 香 料 粉 8 g、 熟 芝 麻 3 g、 葱 花 20 g、 食 用 盐 8 g、鲜 汤 500 g、 红 薯 粉 20 g。 6.1.3 刀 工 处 理将 兔 肉 切 成 约 2 cm2的 丁 ， 蒜 切 成 蒜 末 ， 姜 切 成 姜 末 ， 葱 切 成 葱 花 ， 泡 椒 切 成 1 cm长 的 节 ， 泡 姜 切成 0.2

8、 cm厚 的 片 ， 新 一 代 干 辣 椒 切 成 1.2 cm长 的 节 。6.1.4 加 热 处 理净 锅 置 火 口 上 掺 入 清 水 烧 沸 ， 将 兔 丁 用 食 用 盐 码 匀 ， 加 入 红 薯 粉 码 转 后 入 锅 煮 至 断 生 捞 起 。 锅 洗 净重 置 火 口 上 ， 下 红 油 100g烧 至 160 ， 下 新 一 代 干 辣 椒 节 、 干 花 椒 （ 5g） 炝 香 ， 下 豆 瓣 、 泡 椒 、 泡 姜 、姜 、 蒜 入 锅 炒 制 出 味 ， 掺 入 鲜 汤 烧 沸 ， 放 入 兔 丁 ， 再 下 香 料 粉 、 味 精 、 鸡 精 、 白 糖 、 醋

9、 （ 25g） 、 煮 3 min起 锅 倒 入 器 皿 内 ， 锅 洗 净 重 置 火 口 上 ， 下 红 油 100 g烧 至 190 ， 下 贵 州 椒 、 花 椒 （ 5 g） 炝 香 ， 烹 入 醋（ 25 g） 后 起 锅 ， 淋 于 兔 丁 上 ， 撒 葱 花 、 熟 芝 麻 即 成 。7 装 盘 7.1 盛 装 器 皿 45 cm的 圆 盘 。7.2 盛 装 方 法盛 入 法 。8 质 量 要 求8.1 感 官 要 求应 符 合 表 1要 求 。 感 官 要 求 项 目 要 求色 泽 红 亮气 味 及 口 味 麻 辣 浓 郁 、 咸 鲜 适 口 、 略 带 回 甜 DB50/T 9222019 4 表 1（ 续 ）项 目 要 求形 态 大 小 均 匀质 感 质 地 细 嫩8.2 制 作 过 程 卫 生 要 求应 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 和 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 规 定 要 求 。9 最 佳 食 用 温 度 及 时 间9.1 最 佳 食 用 温 度 ： 60 75 。 9.2 最 佳 食 用 时 间 ： 从 菜 品 出 锅 至 食 用 ， 时 间 以 不 超 过 6 min为 宜 。_