DB50 T 924-2019 渝小吃 杂粮煎饼烹饪技术规范.pdf

1、ICS 67.120.10X 22 DB50重 庆 市 地 方 标 准DB50/T 9242019渝 小 吃 杂 粮 煎 饼 烹 饪 技 术 规 范 2019- 05-30发 布 2019- 09-01实 施重 庆 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB50/T 9242019 I 前 言本 标 准 按 照 GB/T 1.1-2009给 出 的 规 则 起 草 。本 标 准 由 重 庆 市 商 务 委 员 会 提 出 并 归 口 。本 标 准 起 草 单 位 ： 重 庆 市 餐 饮 行 业 协 会 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 刘 英 、 张 正 雄 、 蔡 雄 、 樊 顺 梅

2、、 戴 涛 、 肖 春 兰 、 尹 孟 。 DB50/T 9242019 1 渝 小 吃 杂 粮 煎 饼 烹 饪 技 术 规 范1 范 围本 标 准 规 定 了 杂 粮 煎 饼 的 术 语 和 定 义 、 原 辅 料 要 求 、 烹 饪 器 具 配 置 、 制 作 工 艺 、 装 盘 、 质 量 要 求 、最 佳 食 用 温 度 及 时 间 。本 标 准 适 用 于 杂 粮 煎 饼 的 烹 饪 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文

3、件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。 GB/T 317 白 砂 糖GB/T 1355 小 麦 粉GB 2716 食 品 安 全 国 家 标 准 植 物 油LS/T 3112 中 国 好 粮 油 杂 粮LS/T 3240 汤 圆 用 水 磨 白 糯 米 粉中 华 人 民 共 和 国 卫 生 部 令 2010第 71号 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。3.1 杂 粮 煎 饼 以 面 粉 、 汤

4、圆 粉 为 主 料 ， 以 荞 麦 、 黑 豆 为 辅 料 制 作 的 一 道 重 庆 风 味 小 吃 ， 具 有 色 泽 金 黄 、 质 地 细 软爽 口 、 甜 香 醇 厚 的 特 点 。4 原 辅 料 要 求4.1 面 粉应 符 合 GB/T 1355 的 要 求 。4.2 汤 圆 粉应 符 合 LS/T 3240的 要 求 。4.3 杂 粮 应 符 合 LS/T 3112的 要 求 。 DB50/T 9242019 2 4.4 白 砂 糖应 符 合 GB/T 317的 要 求 。4.5 食 用 植 物 油应 符 合 GB 2716的 要 求 。4.6 其 它 辅 料应 符 合 国 家

5、相 关 标 准 及 有 关 规 定 。5 烹 饪 器 具 配 置5.1 炉 灶 燃 油 或 燃 气 炒 菜 灶 。5.2 炊 具平 底 锅 。5.3 计 量 器 具电 子 秤 。5.4 计 量 范 围0 g 500 g。6 制 作 工 艺 6.1主 辅 调 料 配 比6.1.1 主 料面 粉 500 g、 汤 圆 粉 50 g。6.1.2 辅 料裸 麦 100 g、 杂 粮 100 g（ 小 米 、 荞 麦 、 黑 豆 、 赤 豆 、 绿 豆 各 20 g） 、 炼 乳 100 g、 泡 打 粉 10 g。6.1.3 调 料白 砂 糖 100 g、 醪 糟 300 g、 色 拉 油 100 g

6、。6.2 初 加 工将 裸 麦 、 杂 粮 加 工 成 细 粉 。 6.3 制 胚 DB50/T 9242019 3 将 面 粉 、 汤 圆 粉 、 白 砂 糖 、 醪 糟 、 细 粉 、 炼 乳 揉 搓 均 匀 ， 加 入 泡 打 粉 拌 匀 制 成 面 浆 待 用 。6.4 烹 制平 底 锅 置 火 口 上 烧 热 ， 掺 入 少 许 油 流 匀 ， 舀 入 面 浆 摊 平 进 行 煎 制 ， 待 饼 两 面 呈 金 黄 色 起 锅 ， 改 刀 装盘 即 成 。7 装 盘7.1 盛 装 器 皿 15 cm的 平 圆 盘 。7.2 盛 装 方 法 盛 入 法 。8 质 量 要 求8.1感 官 要 求应 符 合 表 1要 求 。 表 1 感 官 要 求项 目 要 求色 泽 金 黄 气 味 及 口 味 甜 香 醇 厚形 态 大 小 厚 薄 均 匀质 感 细 软 爽 口8.2 制 作 过 程 卫 生 要 求应 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 和 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 。9 最 佳 食 用 温 度 及 时 间最 佳 食 用 温 度 ： 65 75 。最 佳 食 用 时 间 ： 装 盘 至 食 用 ， 不 超 过 6 min为 宜 。