ImageVerifierCode 换一换
格式:PDF , 页数:6 ,大小:837.53KB ,
资源ID:1490690      下载积分:5000 积分
快捷下载
登录下载
邮箱/手机:
温馨提示:
如需开发票,请勿充值!快捷下载时,用户名和密码都是您填写的邮箱或者手机号,方便查询和重复下载(系统自动生成)。
如填写123,账号就是123,密码也是123。
特别说明:
请自助下载,系统不会自动发送文件的哦; 如果您已付费,想二次下载,请登录后访问:我的下载记录
支付方式: 支付宝扫码支付 微信扫码支付   
注意:如需开发票,请勿充值!
验证码:   换一换

加入VIP,免费下载
 

温馨提示:由于个人手机设置不同,如果发现不能下载,请复制以下地址【http://www.mydoc123.com/d-1490690.html】到电脑端继续下载(重复下载不扣费)。

已注册用户请登录:
账号:
密码:
验证码:   换一换
  忘记密码?
三方登录: 微信登录  

下载须知

1: 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。
2: 试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓。
3: 文件的所有权益归上传用户所有。
4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
5. 本站仅提供交流平台,并不能对任何下载内容负责。
6. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

版权提示 | 免责声明

本文(DB50 T 950-2019 荣昌卤鹅加工技术规范.pdf)为本站会员(twoload295)主动上传,麦多课文库仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容本身不做任何修改或编辑。 若此文所含内容侵犯了您的版权或隐私,请立即通知麦多课文库(发送邮件至master@mydoc123.com或直接QQ联系客服),我们立即给予删除!

DB50 T 950-2019 荣昌卤鹅加工技术规范.pdf

1、 1 DB50 重 庆 市 地 方 标 准 DB50/T 950-2019 荣昌卤鹅加工技术规范 2019-12-02 发布 2020-03-01 实施 重庆市市场监督管理局 发布 ICS 67.120.10 X 10/29 DB50/T 950-2019 目 次 前言 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 术语和定义1 4 原辅料要求 2 5 加工要求 2 6 贮存 3 7 记录与文件管理3 DB50/T 950-2019 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由重庆市农业农村委员会提出并归口。 本标准起草单位:重庆市畜牧科学院、重庆市荣昌区小罗食品科技开发

2、有限公司。 本标准主要起草人:钟正泽、解华东、布丽君、李星、张晓春、李睿、景绍红、欧秀琼、罗德建。 DB50/T 950-2019 1 荣昌卤鹅加工技术规范 1 范围 本标准规定了荣昌卤鹅加工过程中原辅料要求、加工要求、贮存和记录要求。 本标准适用于荣昌卤鹅的加工过程。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 2707-2016 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品 GB 2716-2018 食品安全国家标准 植物油 GB 2760-2014 食品安

3、全国家标准 食品添加剂使用标准 GB/T 5461-2016 食用盐 GB 7718-2011 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 14930.1-2015 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2-2012 食品安全国家标准 消毒剂 GB/T 15691-2008 香辛料调味品通用技术条件 GB 19303-2003 熟肉制品企业生产卫生规范 GB/T 19480-2009 肉与肉制品术语 GB/T 29342-2012 肉制品生产管理规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 荣昌卤鹅 以经过

4、三抠三漂洗的白鹅胴体为原料,经卤制、出锅、冷却等工艺生产而成的具有皮薄肉嫩、卤香 浓郁特征的熟鹅制品。 3.2 三抠三漂洗 抠除内脏、抠除食管和气管、抠除肛门异物;抠除内脏之前漂洗、“三抠”工序完成后漂洗、下锅 卤制之前漂洗。 3.3 卤水 用水、香辛料和食用油等原材料按一定比例和程序调制而成的卤制液。 4 原辅料要求 DB50/T 950-2019 2 4.1 原料 鹅胴体应来自非疫区,并经检疫检验合格,符合GB 2707的要求。原料鹅胴体重宜在2.0 kg3.0 kg之间。 4.2 辅料 辅料应符合国家相关规定的要求。 4.3 食品添加剂 4.3.1 质量应符合相关国家标准的规定。 4.3

5、.2 使用范围和用量应符合GB 2760的规定。 5 加工要求 5.1 基本要求 5.1.1 生产企业应保持环境干净整洁,安装有防鼠、防蝇、防虫设施。 5.1.2 从业人员需持有健康证。 5.1.3 与物料直接接触的生产设备材料应满足食品安全卫生需要。生产设备及工器具的洗涤、消毒等依 据GB 14930标准执行。 5.2 加工工艺要求 5.2.1 鹅胴体、卤水、卤制的处理工艺分别按图1、图2、图3。 原料鹅胴体 解冻 三抠三漂洗 沥水 图1 鹅胴体的处理工艺 调味 除油 香辛料 熬制 卤水 卤制 卤水 高温煮沸 暂存备用 调色 除杂质 图2 卤水的处理工艺 翻锅 鹅胴体 卤水 卤制 起锅 冷却

6、 包装 杀菌 贮存 扎孔 图3 卤制工艺流程 5.2.2 解冻。解冻池采用二氧化氯消毒,将冻鹅放入解冻池,加入自来水浸泡解冻,水温控制在5 10 ,浸泡至鹅胴体完全解冻即可。 5.2.3 清洗。按照“三抠三漂洗”的具体要求执行。 5.2.4 沥水。将清洗过的鹅胴体沥干表面水分,沥水时间不少于15 min。 5.2.5 卤液配制及处理如下: a)调味。卤制之前卤水需要进行卤味调整,一口卤锅(可以卤制50只鹅,卤水重约230 kg)添 加2kg左右的混合香辛卤料(根据各个企业的生产配方而定)。 b)调色。先放油至锅中,加热至油温(15010),再按2:98的油糖比例加入白砂糖,连续搅拌, DB50

7、/T 950-2019 3 待糖色呈现出亮黄色后,加入总糖量45%50%的冷水冷却出锅,将糖色按照1:80100的比例加入卤水 中(可根据生产实际情况调整比例),搅拌均匀。 c)卤水。卤水在使用之前应加热煮沸,再静置3 min5 min,油水分层后,将卤锅中的浮沫和浮 油取走,过滤备用。 5.2.6 卤制。保持卤液微沸的情况下将鹅胴体放入卤锅中,卤制时间按照原料鹅的大小不同控制在50 min60 min,期间要注意翻锅和扎孔入味,卤制20min后开始翻锅,尽快将鹅体翻转180,在腿部、胸 部等肉质肥厚的部位扎孔。 5.2.7 起锅。产品卤制达到时间要求后,用铁签扎鹅的腿部,观察是否有血渍渗出,判断产品是否卤 熟,产品卤熟后及时起锅。 5.2.8 冷却。起锅后的卤鹅放入专用容器中,迅速置于冷却间进行降温,使产品中心温度迅速降至25 以下。 5.2.9 包装。使用的产品包装容器与材料应符合国家标准的相关规定,防止有毒有害物质的污染。 5.2.10 杀菌。需要长时间贮存或运输的产品在冷却后,用高温蒸煮袋真空包装放入高温杀菌釜中进行 高温高压杀菌,杀菌温度121 ,杀菌时间10 min。 6 贮存 杀菌产品的贮存应符合GB 20799相关规定。 7 记录与文件管理 7.1 每批进厂的原料应有产地、规格和数量记录。 7.2 产品应有销售记录。 7.3 以上记录保留时间应不少于两年。

copyright@ 2008-2019 麦多课文库(www.mydoc123.com)网站版权所有
备案/许可证编号:苏ICP备17064731号-1