DB50 T 925-2019 渝小吃 五香熏鱼烹饪技术规范.pdf

1、ICS 67.120.10X 22 DB50重 庆 市 地 方 标 准DB50/T 9252019渝 小 吃 五 香 熏 鱼 烹 饪 技 术 规 范 2019- 05- 30发 布 2019 -09- 01实 施重 庆 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB50/T 9252019 I 前 言本 标 准 按 照 GB/T 1.1-2009给 出 的 规 则 起 草 。本 标 准 由 重 庆 市 商 务 委 员 会 提 出 并 归 口 。本 标 准 起 草 单 位 ： 重 庆 市 餐 饮 行 业 协 会 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 刘 英 、 张 正 雄 、 蔡 雄 、 樊 顺

2、梅 、 戴 涛 、 肖 春 兰 、 尹 孟 。 DB50/T 9252019 1 渝 小 吃 五 香 熏 鱼 烹 饪 技 术 规 范1 范 围本 标 准 规 定 了 五 香 熏 鱼 的 术 语 和 定 义 、 原 辅 料 要 求 、 烹 饪 器 具 配 置 、 制 作 工 艺 、 装 盘 、 质 量 要 求 、最 佳 食 用 温 度 及 时 间 。本 标 准 适 用 于 五 香 熏 鱼 的 烹 饪 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本

3、 文件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。 GB/T 317 白 砂 糖GB 2716 食 品 安 全 国 家 标 准 植 物 油GB/T 5461 食 用 盐GB/T 8233 芝 麻 油GB/T 8967 谷 氨 酸 钠 （ 味 精 ）GB/T 30383 生 姜SB/T 10416 调 味 料 酒中 华 人 民 共 和 国 卫 生 部 令 2010第 71号 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 国 家 市 场 监 管 总 局 201812号 餐 饮 服 务 食 品

4、安 全 操 作 规 范 3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。 3.1 五 香 熏 鱼以 草 鱼 为 主 料 制 成 的 一 道 重 庆 风 味 小 吃 ， 具 有 色 泽 粽 黄 、 外 酥 内 软 、 五 香 浓 郁 、 咸 鲜 适 口 的 特 点 。4 原 辅 料 要 求4.1 食 用 植 物 油应 符 合 GB 2716的 要 求 。4.2 食 用 盐应 符 合 GB/T 5461的 要 求 。 DB50/T 9252019 2 4.3 调 味 料 酒应 符 合 SB/T 10416 的 要 求 。4.4 生 姜应 符 合 GB/T 30383的

5、要 求 。4.5 白 砂 糖应 符 合 GB/T 317的 要 求 。4.6 味 精应 符 合 GB/T 8967的 要 求 。4.7 芝 麻 油 应 符 合 GB/T 8233的 要 求 。4.8 其 它 辅 料应 符 合 国 家 相 关 标 准 及 有 关 规 定 。5 烹 饪 器 具 配 置5.1 炉 灶燃 油 或 燃 气 炒 菜 灶 。5.2 炊 具 双 耳 炒 锅 。5.3 计 量 器 具电 子 秤 。5.4 计 量 范 围0 g 2000 g。6 制 作 工 艺6.1主 辅 调 料 配 比 6.1.1 主 料草 鱼 2000 g。6.1.2 辅 料 DB50/T 9252019 3

6、 色 拉 油 1500 g（ 耗 150 g） 。6.1.3 调 料食 用 盐 10 g、 料 酒 75 g、 老 姜 50 g、 葱 50 g、 白 砂 糖 60 g、 醪 糟 汁 10 g、 三 奈 2 g、 八 角 5 g、 草 果3个 、 香 果 3个 、 桂 皮 4 g、 丁 香 10粒 、 香 叶 5片 、 味 精 4 g、 麻 油 60 g。6.2 初 加 工将 鱼 宰 杀 后 去 鳞 、 去 内 脏 、 洗 净 。6.3 刀 工 处 理将 鱼 一 剖 为 二 ， 去 头 脊 骨 ， 用 斜 刀 片 改 成 厚 1.5 cm的 块 ， 放 清 水 中 漂 尽 血 后 ， 捞 起

7、沥 干 水 分 。6.4 码 味 将 鱼 盛 入 盆 中 先 加 入 食 用 盐 6 g 码 转 后 再 加 入 姜 25 g、 葱 25 g、 料 酒 50 g、 醪 糟 汁 10 g、 再 次 码 匀 ，腌 15 min， 其 间 翻 转 一 次 。6.5 炸 制净 锅 置 火 口 上 ， 掺 入 油 1500 g烧 至 180 时 ， 鱼 块 下 锅 炸 至 紧 皮 断 生 后 ， 待 油 温 降 至 140 继 续 炸至 表 层 酥 脆 ， 鱼 肉 质 地 发 硬 捞 起 。6.6 收 汁净 锅 置 火 口 上 ， 掺 油 70 g烧 至 140 时 ， 放 入 姜 葱 炒 至 出 色

8、 ， 掺 入 清 水 1000 g， 放 入 香 料 ， 用 小 火熬 出 香 味 后 打 去 料 渣 ， 下 盐 4 g、 料 酒 25 g、 白 砂 糖 、 味 精 搅 匀 ， 然 后 将 炸 后 的 鱼 块 入 锅 ， 用 炒 勺 不 停地 将 味 汁 舀 起 淋 于 鱼 块 上 ， 淋 约 2 min起 锅 装 盘 ， 锅 中 勾 入 麻 油 ， 用 中 火 将 油 与 汁 收 汁 至 稍 稠 后 ， 淋 于鱼 块 上 。 6.7 改 刀 装 盘将 冷 却 后 的 鱼 块 改 刀 为 宽 2.5 cm的 块 ， 装 盘 即 成 。7 装 盘7.1 盛 装 器 皿 15 cm的 圆 碗

9、7.2 盛 装 方 法盛 入 法 。8 质 量 要 求 8.1感 官 要 求应 符 合 表 1要 求 。 DB50/T 9252019 4 表 1 感 官 要 求项 目 要 求色 泽 棕 黄气 味 及 口 味 五 香 浓 郁 ， 咸 鲜 兼 有 回 甜形 态 厚 薄 均 匀质 感 外 酥 内 软8.2 制 作 过 程 卫 生 要 求应 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 和 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 。9 最 佳 食 用 温 度 及 时 间 最 佳 食 用 温 度 ： 20 30 。最 佳 食 用 时 间 ： 装 盘 至 食 用 ， 不 超 过 30 min为 宜 。_