DB51 T 2436-2017 川菜东坡一品肉烹饪工艺技术规范.pdf

1、 ICS 67.120.20 X 22 DB51 四川省地方标准 DB51/ T 24362017 川菜东坡一品肉烹饪工艺技术规范 2017 - 12 - 20 发布 2018 - 01 - 01 实施 四川省质量技术监督局 发布 DB51/T 24362017 I 目 次 前 言 . . II 1 范围 . . 1 2 规范性引用文件 . . 1 3 术语和定义 . . 1 4 原料及质量要求 . . 2 5 烹饪器具 . . 3 6 制作工艺 . . 3 7 卫生要求 . . 3 附录 A（资料 性附录） 东坡一品肉感官质量要求 .4 DB51/T 24362017 II 前 言 本标准按

2、照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由四川省商务厅提出并归口。 本标准由四川省质监局批准发布。 本标准起草单位：四川眉州东坡餐饮管理有限公司、眉山市质量技术监督局、眉山东坡美食协会。 本标准主要起草人：王刚、王绪、杨志祥、佘勇、陆阳、王令健、王群英、钟长明。 本标准为首次发布。 DB51/T 24362017 1 川菜东坡一品肉烹饪工艺技术规范 1 范围 本标准规定了川菜东坡一品肉烹饪工艺技术规范的术语和定义、 原料及要求、 烹饪器具、 制作工艺、 卫生要求。 本标准适用于川菜东坡一品肉的烹饪。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件

3、，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1536 菜籽油 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 5461 食用盐 GB/T 7652 八角 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 7901 黑胡椒 GB/T 8967 谷氨酸钠（ 味精） GB 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 30381 桂皮 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB/T 30383 生姜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 900 绿

4、色食品 发酵调味品 QB/T 1173 单晶体冰糖 QB/T 1174 多晶体冰糖 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10756 泡菜 餐饮业食品卫生管理办法 中华人民共和国卫生部令第10 号 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 卫监督发【2005】260号 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 东坡一品肉 DB51/T 24362017 2 以五花肉为主料，筒子骨、泡小米辣、生姜、大蒜、豆豉为配料，辅以菜籽油、食用盐、冰糖、酱 油（生抽、老抽）、料酒、味精、胡椒、卤料等调料调拌均匀的汁进行卤制入味后蒸制而成的一道传统 的东坡名菜。 4 原料及质量要求 4.1 原料 4.

5、1.1 主料：带皮五花肉。 4.1.2 配料：筒子骨、泡小米椒、生姜、大葱、大蒜、豆豉。 4.1.3 调味辅料：菜籽油、食盐、冰糖、酱油（生抽、老抽）、料酒、胡椒、八角、香叶、桂皮、草 果、干辣椒、味精等。 4.2 质量要求 4.2.1 带皮五花肉应以肉质新鲜、饱满、气味正常，皮薄肉厚、多层次，肉质紧致的猪五花肉为宜。 带皮五花肉应符合 GB9959.1 的要求。 4.2.2 筒子骨应符合 GB 2707 的要求。 4.2.3 泡小米椒应符合 GB/T 30382 和 SB/T 10756 的要求。 4.2.4 生姜应符合 GB/T 30383 的要求。 4.2.5 大葱、大蒜应符合 NY/T

6、 744 的要求。 4.2.6 豆豉应符合 NY/T 900 的要求。 4.2.7 菜籽油应符合 GB 1536 的要求。 4.2.8 食盐应符合 GB 5461 的要求。 4.2.9 冰糖应符合 QB/T 1173 或 QB/T 1174 的要求。 4.2.10 酱油（生抽、老抽）应符合 GB/T 18186 的要求。 4.2.11 料酒应符合 SB/T 10416 的要求。 4.2.12 胡椒应符合 GB/T 7900 或 GB/T 7901 的要求。 4.2.13 八角应符合 GB/T 7652 的要求。 4.2.14 香叶、草果应符合 GB/T 15691 的要求。 4.2.15 桂皮

7、应 GB/T 30381 符合的要求。 4.2.16 味精应符合 GB/T 8967 的要求。 4.3 配料 制作东坡一品肉时主料、配料、调辅料备料见表1。 表1 配料 主料 配料 调味辅料 五花肉350g 筒子骨500g、姜20g、葱20g、 小米辣30g、蒜粒5g、豆豉5g 菜籽油70g、冰糖40g、酱油5g、料酒20g、味精2g、 胡椒1g、卤料包10g（八角2g、香叶1g、桂皮2g、 草果2g，干辣椒节3g） 注：配料、配料、辅料可根据主料用量多少按比例调整。 DB51/T 24362017 3 5 烹饪器具 应配备刀具、灶具、锅、碗、盘、蒸笼或蒸锅等设备及器具。 6 制作工艺 6.1

8、 工艺流程 制作好的配料 五花肉 清洗 切块 预煮 卤制 装碗 调味 蒸 装盘 6.2 操作方法 6.2.1 制糖色 炒锅加入菜籽油20g和冰糖40g，中火翻炒，炒至冰糖完全溶化，颜色变深时转小火，糖浆颜色越来 越深，变成棕红色时，迅速加入开水50g，搅匀即可关火。 6.2.2 卤水制作 加入2kg水在桶里烧开，加入筒子骨500g，去浮沫后加入姜15g、葱20g、卤料包10g（八角2g、香叶 1g、桂皮2g、草果2g，干辣椒节3g）、糖色40g，料酒20g熬制1小时后备用。 6.2.3 主料处理 五花肉350g烧毛、刮洗干净，切成长方形块，改成12块的十字花刀，切至离皮五分之一的深度，放 入沸

9、水中预煮510分钟，捞出放入卤水中卤制25-30分钟，卤制上色。 6.2.4 配料处理 将泡小米辣30g沥干切碎，加入姜粒5g、蒜粒5g、豆豉5g，将菜籽油50g烧至200，浇在泡小米辣 等配料上，加入调料酱油5g、味精2g、胡椒1g拌匀。 6.2.5 装碗 将卤制好的五花肉装入碗中，将处理好的配料均匀盖在五花肉上。 6.2.6 蒸 将码好味的五花肉碗放入蒸笼或蒸锅大火蒸30-35分钟。 6.2.7 装盘 蒸好后将碗取出，倒扣在盘中即可。 7 卫生要求 制作过程应符合中华人民共和国卫生部令第10 号餐饮业食品卫生管理办法和餐饮业和集体 用餐配送单位卫生规范（卫监督发【2005】260号）。 DB51/T 24362017 4 A A 附 录 A （资料性附录） 东坡一品肉感官质量要求 A.1 感官质量要求 A.1.1 色泽 色泽红润光亮。 A.1.2 组织形态 皮薄肉嫩，形态完整，酥烂而形不碎。 A.1.3 滋味、气味 肥而不腻，鲜辣味突出。 A.1.4 杂质 无肉眼可见的外来杂质。 _ DB51/T 24362017