DB52 T 1486.4-2020 盘县火腿 第4部分：手撕火腿加工技术规程.pdf

1、 ICS 67.120.10 X 22 DB52 贵州省地方标准 DB52/T 1486.42020 盘县火腿 第 4 部分：手撕火腿加工 技术规范 Panxian hamPart4: T echical regulation for processing of shredded ham 2020 - 03 - 04 发布 2020 - 09 - 04 实施 贵州省市场监督管理局 发布 DB52/T 1486.42020 I 目 次 前 言 . . II 1 范围 . . 1 2 规范性引用文件 . . 1 3 术语和定义 . . 1 4 原辅料要求 . . 2 5 加工要求 . . 2 DB

2、52/T 1486.42020 II 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则起草。 本标准由贵州省农业农村厅提出并归口。 本标准起草单位：贵州大学酿酒与食品工程学院、贵州省农业区域经济发展中心、贵州省畜禽遗传 资源管理站、贵州省山地农业机械研究所、贵阳市农业农村局、六盘水市农业农村局、六盘水市畜牧站、 盘州市农业农村局、贵州省盘州农林开发投资有限责任公司、贵州杨老奶食品有限公司、贵州峰秀农牧 科技发展有限公司。 本标准主要起草人：朱秋劲、张芸、李仲佰、杨民、汤鹏宇、杨红文、胡可、胡萍、刘春丽、龚俞、 袁涛、付强、刘嘉、王现科、骆科印、魏

3、琨、廖中华、张珺、麻颖垚、郑莎莎、孙利林、田亚、许浩翔、 杨蓉、许峰、吴泽兰、吴泽春、殷白生、许斌斌。 DB52/T 1486.42020 1 盘县火腿 第 4 部分：手撕火腿加工技术规范 1 范围 本标准规定了贵州省盘县火腿手撕火腿加工技术规范的术语和定义、原辅料要求和加工要求。 本标准适用于贵州省盘县火腿手撕火腿加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 29342 肉制品生产管理规范 NY/T 90

4、1 绿色食品 香辛料及其制品 DB52/T 1486.3 盘县火腿 第3部分：加工技术规程 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 手撕盘县火腿 以盘县火腿为主要原料，可添加或不添加其他辅料，经脱盐（或不脱盐）、调味、油炸或炒制等工 艺加工而成，可在常温条件下储存、运输和销售，食用前无需二次加热的即食类具有浓郁火腿风味的肉 类食品。 3.2 脱盐 将含盐量较高的食品放置在常温或较低温度的饮用水里浸泡，使其盐分降低的过程。 3.3 预制 在原料肉中加入调味料、芝麻等辅料，混匀腌制入味。 DB52/T 1486.42020 2 4 原辅料要求 4.1 原料火腿肉 应符合DB52/T

5、1486.3的规定。 4.2 辅料 4.2.1 香辛料应符合 NY/T 901 或相关国家及行业标准的规定或要求。 4.2.2 饮用水应符合 GB 5749 的规定。 5 加工要求 5.1 基本要求 生产管理应符合GB/T 29342的规定。 5.2 技术要点 5.2.1 工艺流程 工艺流程见图1。 图1 手撕火腿加工工艺流程图 5.2.2 原料处理 火腿原料肉温度应控制在15 以下，冷冻原料需解冻后使用，解冻环境温度应保持在15 以下， 对火腿原料肉进行必要的修整和分割，符合实际加工需求。 5.2.3 脱盐处理 将分割好的原料火腿，放入不高于25 的饮用水中浸泡2 h3 h，取出晾干备用。 5.2.4 预制加工 脱盐处理后的原料火腿放入调味料混匀。 5.2.5 油炸 油炸温度应不高于180 ，油炸时间根据原料大小确定，用油量应浸没原料。 选料 修整分割 脱盐 预制加工 油炸 （可选） 炒制 冷却成品 香辛料 DB52/T 1486.42020 3 5.2.6 炒制 根据需求加入不同香辛料进行炒制。 5.2.7 冷却 热加工后的产品，应转移至干燥、低温通风的冷却间，使产品温度降至室温。 _ DB52/T 1486.4-2020