DB52 T1402-2019 贵州省旅游星级饭店自助餐服务规范.pdf

1、 ICS 03.200 A 16 DB52 贵州省地方标准 DB52/T 14022019 贵州省旅游星级饭店自助餐服务规范 The service specification of buffet for star-related tourists hotels in Guizhou 2019 - 04 - 30 发布 2019 - 11 - 01 实施 贵州省市场监督管理局 发布 DB52/T 14022019 I 目 次 前言 . . II 引言 . . III 1 范围 . . 1 2 规范性引用文件 . . 1 3 总则 . . 1 4 自助餐品 种数量要求 . . 1 5 自助餐菜

2、品与服务要求 . . 3 6 安全环保 与应急处理 . . 9 7 舆情监测 与持续改进 . . 10 附录 A（资料性附录） 星级饭店自助餐菜品推荐表 . 11 参考文献 . . 14 DB52/T 14022019 II 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由贵州省文化和旅游厅提出。 本标准由贵州省旅游标准化技术委员会（GZ/TC 18）归口。 本标准起草单位：贵州省文化和旅游厅、华标旅（武汉）科技有限公司、中南财经政法大学、 江汉大学

3、。 本标准主要起草人：傅瑜、王季云、王红艳、崔小武、陈方宇、章红。 本标准为首次发布。 本标准附录A为资料性附录。 DB52/T 14022019 III 引 言 为提升贵州省旅游星级饭店自助餐菜品和服务质量，同时遵循“绿色、健康、营养”的新时代餐饮 理念，引导、规范各星级饭店自助餐菜品的种类和数量，满足来黔游客的饮食需求，特制定本标准。 DB52/T 14022019 1 贵州省旅游星级饭店自助餐服务规范 1 范围 本标准规定了旅游星级饭店的总则、自助餐品种数量要求、自助餐菜品与服务要求、安全环保与应 急处理、舆情监测与持续改进。 本标准适用于贵州省三星级及以上旅游星级饭店，非星级饭店可参照

4、执行。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB/T 14308 旅游饭店星级的划分与评定 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 18483 饮食业油烟排放标准 GB/T 33497 餐饮企业质量管理规范 3 总则 3.1 自助餐菜品品种、数量与服务应符合星级饭店 GB/T 14308 相关要求。 3.2 自助餐应保证自助餐菜品安全与卫生达到 GB 2760、GB 148

5、81 相关要求。 3.3 自助餐应倡导厉行节约，按量取食，减少铺张浪费。 3.4 自助餐各岗位的服务工作应按照服务操作规程，提供规范化服务。 3.5 自助餐服务人员应持有健康证,树立诚实有信、爱岗敬业、守职尽责、注重效率的服务意识，讲究 礼仪、礼节和礼貌，服务技能熟练，保持热情、周到、乐于助人的服务态度和优质高效的服务质量。 3.6 制作菜品时应遵循“绿色、健康、营养”的餐饮理念，优先选择绿色有机无公害的贵州地方食材， 同时应融合贵州省特色餐饮文化。 3.7 自助餐菜品宜有游客认可的名菜品或单项成套特色菜品。 3.8 自助餐就餐环境应整洁、舒适、温馨。 4 自助餐品种数量要求 4.1 基本要求

6、 4.1.1 自助餐菜品配置比例宜为：中式、西式、贵州特色 1:1:1。 4.1.2 自助餐菜品应有中英文自助餐菜牌。 4.1.3 自助餐菜品清单至少有三套，至少每三天应循环一次。 4.1.4 星级饭店自助餐菜品推荐表参见附录 A。 DB52/T 1402 2019 2 4.2 五星级要求 4.2.1 自助早餐 五星级饭店自助早餐菜品数量应不少于50种，包括但不限于以下品种数量要求： a) 粥类应不少于 4 种； b) 凉菜应不少于 8 种，其中贵州特色凉菜应不少于 3 种； c) 热菜应不少于 10 种，其中贵州特色热菜应不少于 3 种； d) 蒸点类应不少于 5 种，其中贵州特色蒸点应不少

7、于 2 种； e) 点心应不少于 5 种，其中西式点心应不少于 3 种； f) 主食应不少于 5 种； g) 明档类（含煎档）应不少于 5 种，其中应有贵州特色明档； h) 饮品应不少于 4 种； i) 水果应不少于 4 种。 4.2.2 自助正餐 五星级饭店自助正餐菜品数量应不少于55种，包括但不限于以下品种数量要求： a) 凉菜应不少于 10 种，其中贵州特色凉菜应不少于 3 种； b) 热菜应不少于 12 种，其中应有贵州特色热菜应不少于 3 种； c) 汤类应不少于 5 种；其中应有贵州特色汤； d) 点心应不少于 5 种，其中西式点心应不少于 3 种； e) 主食应不少于 5 种；

8、f) 明档类（含煎档）应不少于 7 种，其中应有贵州特色明档； g) 饮品应不少于 6 种； h) 水果应不少于 5 种。 4.3 四星级要求 4.3.1 自助早餐 四星级饭店自助早餐菜品数量应不少于 40 种，包括但不限于以下品种数量要求： a) 粥类应不少于 3 种； b) 凉菜应不少于 7 种，其中贵州特色凉菜应不少于 2 种； c) 热菜应不少于 9 种，其中贵州特色热菜不少于 2 种； d) 蒸点类应不少于 4 种，其中应有贵州特色蒸点； e) 点心应不少于 3 种，其中西式点心应不少于 2 种； f) 主食应不少于 4 种； g) 明档类（含煎档）应不少于 4 种，其中应有贵州特色

9、明档； h) 饮品应不少于 3 种； i) 水果应不少于 3 种。 DB52/T 14022019 3 4.3.2 自助正餐 四星级饭店自助正餐菜品数量应不少于 45 种，包括但不限于以下品种数量要求： a) 凉菜应不少于 8 种，其中应有贵州特色凉菜； b) 热菜应不少于 10 种，其中应有贵州特色热菜； c) 汤类应不少于 4 种；其中应有贵州特色汤； d) 点心应不少于 4 种，其中西式点心应不少于 2 种； e) 主食应不少于 5 种； f) 明档类（含煎档）应不少于 6 种，其中应有贵州特色明档； g) 饮品应不少于 4 种； h) 水果应不少于 4 种。 4.4 三星级要求 4.4

10、.1 自助早餐 三星级饭店自助早餐菜品数量应不少于 20 种，包括但不限于以下品种数量要求： a) 粥类应不少于 2 种； b) 凉菜应不少于 3 种，其中应有贵州特色凉菜； c) 热菜应不少于 5 种，其中应有贵州特色热菜； d) 蒸点类应不少于 2 种； e) 点心应不少于 2 种，其中西式点心应不少于 1 种； f) 主食应不少于 2 种； g) 饮品应不少于 2 种； h) 水果应不少于 2 种。 4.4.2 自助正餐 三星级饭店自助正餐菜品数量应不少于 25 种，包括但不限于以下品种数量要求： a) 凉菜应不少于 4 种，其中应有贵州特色凉菜； b) 热菜应不少于 6 种，其中应有贵

11、州特色热菜； c) 汤类应不少于 3 种； d) 点心应不少于 3 种，其中西式点心应不少于 2 种； e) 主食应不少于 3 种； f) 饮品应不少于 3 种； g) 水果应不少于 3 种。 5 自助餐菜品与服务要求 5.1 五星级要求 5.1.1 菜品质量 5.1.1.1 菜品原材料多样，选料精致，用料新鲜，品质合格。 5.1.1.2 菜品外观自然美观，装盘规范，赏心悦目。 5.1.1.3 菜品刀工均匀，不连不散，花刀出形。 DB52/T 1402 2019 4 5.1.1.4 菜品颜色自然美观，芡汁明亮，主料配料搭配得当。 5.1.1.5 菜品火候适宜，体现原材料质感、适口、不同的烹调方

12、法。 5.1.1.6 菜品口味醇和，咸淡适宜，能够反映原材料本味。 5.1.1.7 菜品口感符合相应烹调技法要求，嫩、滑、爽、脆相宜。 5.1.1.8 菜品温度适宜，冷菜新鲜，热菜有保温措施。 5.1.1.9 菜品器皿精美、精致、高档，达到保温、保鲜要求。 5.1.1.10 菜品具有良好的营养价值，宜有营养价值分析单。 5.1.1.11 推荐有市级或以上餐饮行业权威机构认可或游客认可的名/黔菜品。 5.1.2 菜品管理 5.1.2.1 原料采购 5.1.2.1.1 应建立索证和定点采购制度。制定原料供应商选择和评价准则，对供应商进行评价。采购 索证索票应符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定的要

13、求。 5.1.2.1.2 应向供应商提供采购原料的充分信息，原料采购信息提供给供应商之前，应得到采购部门 确认。 5.1.2.1.3 采购部门应制定采购原料的验收规范，并按照规范进行验收。验收不合格的原料应按照相 关程序进行适当处理。 5.1.2.2 原料储存 5.1.2.2.1 储存场所应具备与储存物资相适应的储存条件，并符合餐饮服务许可审查规范的规定。 5.1.2.2.2 应有专人管理原料或半成品的储存和进出库，并做好标识，建立库存物资台账。执行先进 先出的管理原则。 5.1.2.2.3 应制定最低库存量，加快库存物资周转。 5.1.2.2.4 应严格库存物资的保质期，不得为客人提供超出保

14、质期的食品。 5.1.2.3 菜品加工与传递 5.1.2.3.1 菜品加工人员应按照操作规范的要求严格操作，确保菜品质量。 5.1.2.3.2 各菜品加工岗位的人员宜相对固定。非本岗位的人员在未消毒和更换工作服前不应易位操 作。 5.1.2.3.3 应根据各式菜品的特点，制定菜品加工的操作规范，包括主/辅料初加工、半成品加工、菜 品配分和菜品烹调等工序。 5.1.2.3.4 应编制与实施传菜规范，并在菜品传递过程对所传菜品采取必要的防护措施。 5.1.2.3.5 菜品制作过程中使用食品添加剂应符合 GB 2760 的要求。 5.1.2.4 菜品监督与检查 5.1.2.4.1 应编制、实施菜品监

15、督与检查规程，并对菜品制作过程以及最终质量进行监督与检查。 5.1.2.4.2 应编制、实施菜品质量标准。 5.1.2.4.3 宜制定黔菜推广创新计划。 DB52/T 14022019 5 5.1.2.4.4 菜品监督与检查的方法包括但不限于： a) 原料验收标准及检验方法； b) 菜品制作过程中各环节的半成品质量标准及检验方法； c) 最终菜品质量标准及检验方法； d) 大数据舆情监测。 5.1.2.4.5 应建立自助餐菜品留样管理制度，以保证菜品的口感、卫生、安全。 5.1.3 服务提供 5.1.3.1 餐前服务 5.1.3.1.1 开餐前应按五星级酒店规定进行自助餐摆台，应放置好自助餐摆

16、台的用具、食品夹等。 5.1.3.1.2 餐桌上餐巾、牙签、餐垫应准备充足，摆放符合五星级饭店要求。 5.1.3.1.3 餐厅内服务设施应正常运转，自助餐厅应通风换气，温度、照明应可调。 5.1.3.1.4 服务台和酒水吧台的卫生应保持整洁干净。 5.1.3.1.5 一切准备工作应在开餐前 15min 内准备好。 5.1.3.1.6 开餐时，迎宾员应准时站在迎宾台，随时迎接客人，带客人进餐厅。 5.1.3.2 餐中服务 5.1.3.2.1 主动微笑地向客人问好，落座时询问客人喜好，奉上茶和饮品。 5.1.3.2.2 遇有行动不便的客人，应征求意见，并提供帮助。 5.1.3.2.3 巡视服务区域

17、，应随时提供服务，发现客人准备抽烟时，应委婉地进行劝阻。 5.1.3.2.4 应及时礼貌地为客人撤换用过的餐碟，保持客人桌面的清洁。 5.1.3.2.5 应保持自助餐台面清洁卫生，及时补充食品，及时检查食品温度，随时整理菜盘中的食品， 保持整洁美观。 5.1.3.3 餐后服务 5.1.3.3.1 收银服务应准确、快速、便捷，为客人提供消费清单，应提供银行卡等多种结算服务方式， 按规定开具发票。 5.1.3.3.2 客人就餐结束后，应告知客人带好随身物品，并及时整理餐桌，将餐具、酒具分类收集后， 交至洗碗间。 5.1.4 服务设施 5.1.4.1 餐台上餐盘、骨碟、汤碗、筷子、刀叉、汤勺、取食夹

18、、菜牌、酒具、茶具应准备充足，放 置位置适当。 5.1.4.2 餐桌上餐巾、牙签、餐垫应准备充足。 5.1.4.3 空调、灯具等设施设备应安全有效。 5.1.4.4 厨房灶台、转炉、蒸锅、加工案台、排烟机等设备完好有效，使用时符合 GB 18483、 GB/T 33497 相关要求。 5.1.4.5 绞肉机、打蛋机、制冰机、洗碗机、消毒柜等设备完好有效。 5.1.5 服务保障 5.1.5.1 应有适宜的餐饮部组织机构。 5.1.5.2 应有完善的岗位职责与工作内容。 DB52/T 1402 2019 6 5.1.5.3 应有健全的服务及管理标准，标准内容应完善、详细、实用。 5.1.5.4 应

19、有健全的安全、卫生管理制度等，食品卫生符合 GB 14881 相关要求。 5.2 四星级要求 5.2.1 菜品质量 5.2.1.1 菜品原材料多样，选料丰富，用料新鲜，品质合格。 5.2.1.2 菜品外观自然美观，装盘规范。 5.2.1.3 菜品刀工均匀，不连不散，花刀出形。 5.2.1.4 菜品颜色自然美观，芡汁明亮，主料配料搭配得当。 5.2.1.5 菜品火候适宜，体现原材料质感、适口、不同的烹调方法。 5.2.1.6 菜品口味醇和，咸淡适宜，能够反映原材料本味。 5.2.1.7 菜品口感符合相应烹调技法要求，嫩、滑、爽、脆相宜。 5.2.1.8 菜品温度适宜，冷菜新鲜，热菜有保温措施。

20、5.2.1.9 推荐有市级或以上餐饮行业权威机构认可或游客认可的名/黔菜品。 5.2.2 菜品管理 5.2.2.1 原料采购 5.2.2.1.1 应建立索证和定点采购制度。制定原料供应商选择和评价准则，对供应商进行评价。采购 索证索票应符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定的要求。 5.2.2.1.2 采购部门应向供应商提供采购原料的充分信息，原料采购信息提供给供应商之前，应得到 采购部门确认。 5.2.2.1.3 采购部门应制定采购原料的验收规范，并按照规范进行验收。验收不合格的原料应按照相 关程序进行适当处理。 5.2.2.2 原料储存 5.2.2.2.1 储存场所应具备与储存物资相适应的储

21、存条件，并符合餐饮服务许可审查规范的规定。 5.2.2.2.2 应有专人管理原料或半成品的储存和进出库，并做好标识，建立库存物资台账。执行先进 先出的管理原则。 5.2.2.2.3 应严格库存物资的保质期，不得为客人提供超出保质期的食品。 5.2.2.3 菜品加工与传递 5.2.2.3.1 菜品加工人员应按照操作规范的要求严格操作，确保菜品质量。 5.2.2.3.2 应根据各式菜品的特点，制定菜品加工的操作规范，包括主/辅料初加工、半成品加工、菜 品配分和菜品烹调等工序。 5.2.2.3.3 菜品制作过程中使用食品添加剂应符合 GB 2760 的要求。 5.2.2.4 品监督与检查 5.2.2

22、.4.1 应编制、实施菜品监督与检查规程，并对菜品制作过程以及最终质量进行监督与检查。 5.2.2.4.2 应编制、实施菜品质量标准。 5.2.2.4.3 宜制定黔菜推广创新计划。 DB52/T 14022019 7 5.2.2.4.4 菜品监督与检查的方法包括但不限于： a) 原料验收标准及检验方法； b) 菜品制作过程中各环节的半成品质量标准及检验方法； c) 最终菜品质量标准及检验方法； d) 大数据舆情监测。 5.2.2.4.5 应建立自助餐菜品留样管理制度，以保证菜品的口感、卫生、安全。 5.2.3 服务提供 5.2.3.1 餐前服务 5.2.3.1.1 开餐前应按四星级酒店规定进行

23、自助餐摆台，餐台应放置好自助餐摆台的用具、食品夹等。 5.2.3.1.2 餐桌上餐巾、牙签、餐垫应准备充足，摆放符合四星级饭店要求。 5.2.3.1.3 餐厅内服务设施应正常运转，自助餐厅应通风换气，温度、照明应可调。 5.2.3.1.4 服务台和酒水吧台的卫生应保持整洁干净。 5.2.3.1.5 开餐时，迎宾员应准时站在迎宾台，随时迎接客人，带客人进餐厅。 5.2.3.2 餐中服务 5.2.3.2.1 主动微笑地向客人问好。 5.2.3.2.2 遇有行动不便的客人，应征求意见，并提供帮助。 5.2.3.2.3 巡视服务区域，应随时提供服务，发现客人准备抽烟时，应委婉地进行劝阻。 5.2.3.

24、2.4 应及时礼貌地为客人撤换用过的餐碟，保持客人桌面的清洁。 5.2.3.2.5 应保持自助餐台面清洁卫生，及时补充食品，及时检查食品温度，随时整理菜盘中的食品， 保持整洁美观。 5.2.3.3 餐后服务 5.2.3.3.1 收银服务应准确、快速、便捷，为客人提供消费清单，应提供银行卡等多种结算服务方式， 按规定开具发票。 5.2.3.3.2 客人就餐结束后，应告知客人带好随身物品，并及时整理餐桌，将餐具、酒具分类收集后， 交至洗碗间。 5.2.4 服务设施 5.2.4.1 餐台上餐盘、骨碟、汤碗、筷子、刀叉、汤勺、取食夹、菜牌、酒具、茶具应准备充足，放 置位置适当。 5.2.4.2 餐桌上

25、餐巾、牙签、餐垫应准备充足。 5.2.4.3 空调、灯具等设施设备应安全有效。 5.2.4.4 厨房灶台、转炉、蒸锅、加工案台、排烟机等设备完好有效，使用时符合 GB 18483、 GB/T 33497 相关要求。 5.2.4.5 绞肉机、打蛋机、制冰机、洗碗机、消毒柜等设备完好有效。 5.2.5 服务保障 5.2.5.1 应有适宜的餐饮部组织机构。 5.2.5.2 应有完善的岗位职责与工作内容。 5.2.5.3 应有健全的服务及管理标准，标准内容应完善、详细、实用。 DB52/T 1402 2019 8 5.2.5.4 应有健全的安全、卫生管理制度等，食品卫生符合GB 14881相关要求。

26、5.3 三星级要求 5.3.1 菜品质量 5.3.1.1 菜品原材料多样，用料新鲜，品质合格。 5.3.1.2 菜品外观自然美观，装盘规范。 5.3.1.3 菜品品鉴时少油腻、咸淡适中，能够体现原材料本味。 5.3.1.4 菜品温度适宜，冷菜新鲜，热菜有保温措施。 5.3.2 菜品管理 5.3.2.1 原料采购 5.3.2.1.1 应建立索证和定点采购制度。制定原料供应商选择和评价准则，对供应商进行评价。采购 索证索票应符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定的要求。 5.3.2.1.2 采购部门应向供应商提供采购原料的充分信息，原料采购信息提供给供应商之前，应得到 采购部门确认。 5.3.2.1

27、.3 采购部门应制定采购原料的验收规范，并按照规范进行验收。验收不合格的原料应按照相 关程序进行适当处理。 5.3.2.2 原料储存 5.3.2.2.1 储存场所应具备与储存物资相适应的储存条件，并符合餐饮服务许可审查规范的规定。 5.3.2.2.2 应有专人管理原料或半成品的储存和进出库，并做好标识，建立库存物资台账。执行先进 先出的管理原则。 5.3.2.2.3 应严格库存物资的保质期，不得为客人提供超出保质期的食品。 5.3.2.3 菜品加工与传递 5.3.2.3.1 应根据各式菜品的特点，制定菜品加工的操作规范，包括主/辅料初加工、半成品加工、菜 品配分和菜品烹调等工序。 5.3.2.

28、3.2 菜品加工人员应按照操作规范的要求严格操作，确保菜品质量。 5.3.2.3.3 菜品制作过程中使用食品添加剂应符合 GB 2760 的要求。 5.3.2.4 菜品监督与检查 5.3.2.4.1 应编制、实施菜品监督与检查规程，并对菜品制作过程以及最终质量进行监督与检查。 5.3.2.4.2 应编制、实施菜品质量标准。 5.3.2.4.3 宜制定黔菜推广创新计划。 5.3.2.4.4 菜品监督与检查的方法包括但不限于： a) 原料验收标准及检验方法； b) 菜品制作过程中各环节的半成品质量标准及检验方法； c) 最终菜品质量标准及检验方法； d) 大数据舆情监测。 5.3.2.4.5 应建

29、立自助餐菜品留样管理制度，以保证菜品的口感、卫生、安全。 DB52/T 14022019 9 5.3.3 服务提供 5.3.3.1 餐前服务 5.3.3.1.1 开餐前应按三星级酒店规定进行自助餐摆台，餐台应放置好自助餐摆台的用具、食品夹等。 5.3.3.1.2 餐桌上餐巾、牙签、餐垫应准备充足，摆放符合三星级饭店要求。 5.3.3.1.3 餐厅内服务设施应正常运转，自助餐厅应通风换气，温度、照明应可调。 5.3.3.1.4 服务台和酒水吧台的卫生应保持整洁干净。 5.3.3.1.5 开餐时，迎宾员应准时站在迎宾台，随时迎接客人，带客人进餐厅。 5.3.3.2 餐中服务 5.3.3.2.1 主

30、动微笑地向客人问好。 5.3.3.2.2 遇有行动不便的客人，应征求意见，并提供帮助。 5.3.3.2.3 巡视服务区域，应随时提供服务，发现客人准备抽烟时，应委婉地进行劝阻。 5.3.3.2.4 应及时礼貌地为客人撤换用过的餐碟，保持客人桌面的清洁。 5.3.3.2.5 应保持自助餐台面清洁卫生，及时补充食品，及时检查食品温度，随时整理菜盘中的食品， 保持整洁美观。 5.3.3.3 餐后服务 5.3.3.3.1 收银服务应准确、快速、便捷，为客人提供消费清单，应提供银行卡等多种结算服务方式， 按规定开具发票。 5.3.3.3.2 客人就餐结束后，应告知客人带好随身物品，并及时整理餐桌，将餐具

31、、酒具分类收集后， 交至洗碗间。 5.3.4 服务设施 5.3.4.1 餐台上餐盘、骨碟、汤碗、筷子、刀叉、汤勺、取食夹、菜牌、酒具、茶具应准备充足，放 置位置适当。 5.3.4.2 餐桌上餐巾、牙签、餐垫应准备充足。 5.3.4.3 空调、灯具等设施设备应安全有效。 5.3.4.4 厨房灶台、转炉、蒸锅、加工案台、排烟机等设备完好有效，使用时符合 GB 18483、 GB/T 33497 相关要求。 5.3.4.5 绞肉机、打蛋机、制冰机、洗碗机、消毒柜等设备完好有效。 5.3.5 服务保障 5.3.5.1 应有健全的服务及管理标准，标准内容应完善、详细、实用。 5.3.5.2 应有健全的安

32、全、卫生管理制度等，食品卫生符合GB 14881相关要求。 6 安全环保与应急处理 6.1 安全环保 6.1.1 油烟排放应符合 GB 18483 相关要求和餐饮服务许可审查规范有关通风排烟设施要求。 6.1.2 废弃物的暂贮设施应符合餐饮服务许可审查规范的规定。 DB52/T 1402 2019 10 6.1.3 餐厨垃圾的处理应符合城市市容和环境卫生管理条例以及所在地政府主管部门关于餐厨垃 圾处理的有关要求。 6.1.4 连续 1 年不应发生重大安全事故和食品投诉。 6.2 应急处理 6.2.1 应建立、实施突发事件应急管理程序（如食物中毒事件），用于识别和应对餐饮企业潜在的风 险，并对实

33、际出现的紧急情况做出及时响应，以防止和减少相关的不良后果。 6.2.2 应制定、实施相应的应急预案，明确： a) 相关部门和人员的职责、权限； b) 需要配置的资源； c) 内外联络要求； d) 应急处理原则。 6.2.3 应对相关人员进行应急预案的培训，定期进行模拟演练，培训记录应存档。 6.2.4 应定期评审突发事件应急管理程序、应急预案的适宜性，必要时及时修订。程序及预案的修订， 应按照管理文件的要求实施控制。 7 舆情监测与持续改进 7.1 舆情监测 7.1.1 宜对星级饭店自助餐服务进行舆情监测，以便持续改进。 7.1.2 大数据舆情监测，宜包括监测、预警、应对三个环节： a) 在监

34、测环节，监测系统对星级酒店、原材料供应商等网络舆情的热门信息、事件走势、媒体 传播路径、地域分布、网民观点、情感洞察等方面进行密切关注，将新的情况及时反映到有 关部门； b) 在预警环节，对内容进行判断和分析，对正在形成、有可能产生更大范围影响的舆论进行预 警，为接下来可能发生的网络舆情走向做好各种应对准备； c) 在应对环节，当网络舆情变为现实的服务质量纠纷和事故后，星级酒店应采取具体措施处理 质量纠纷及事故。 7.2 持续改进 7.2.1 应建立菜品投诉处理机制，做到专人负责，妥善处理，及时改进。 7.2.2 宜建立投诉信息档案和回访制度，并采用多种方式收集、分析游客的意见、建议。 7.2

35、.3 依据客户满意度调查、大数据舆情监测、监督检查记录，制定持续改进措施，持续改进的记录 应予以保持。 DB52/T 14022019 11 A A 附 录 A （资料性附录） 星级饭店自助餐菜品推荐表 A.1 说明 A.1.1 星级饭店自助早餐菜品推荐表参见表A.1；星级饭店自助正餐菜品推荐表参见表A.2。 A.1.2 本表列出的菜品为参考样品，宜包括但是不限于表中所列菜品样式。 表A.1 星级饭店自助早餐菜品推荐表 序号 菜品种类 中式 西式 贵州特色 1 粥类 白粥、皮蛋瘦肉粥、南瓜粥、红薯粥、 青菜肉沫粥、小米薏仁粥、海鲜蔬菜粥等 麦片粥等 糕粑稀饭 2 凉菜 凉拌黄瓜、凉拌三丝、五香

36、花生、 香油凉瓜、美极青椒、卤水牛肉、 香芹鸭胗、胡萝卜丝、尖椒花菜、 香油莴笋、苦蒜养心菜、尖椒木耳、 炝拌鲜豇豆、酸菜牛肉、泡海带、 香芹鸡蛋干炝拌土豆丝、洋葱耳根、 苦瓜拌牛肉、小米椒拌三丝等 甜豆沙拉、 胡萝卜葡萄干沙拉、 鸡肉沙拉等 凉拌米豆腐、凉拌刺梨、凉拌米皮、 凉拌习水豆皮、贵州泡菜、凉拌笋丝、 酸菜折耳根、盐酸菜、丝娃娃、 酱牛肉（贵州黄牛肉）、 油炸猪耳朵、鸡辣角等 3 热菜 干椒炒花菜、清炒时蔬、青椒土豆丁、 清炒豇豆、香炸脆肠、鸡汁菜心、 黄油炒小瓜、银耳南瓜扣、洋葱炒薯片、 西腿烩冬瓜、清炒西兰花、蒜泥大白菜、 开水煮鸡蛋等 培根、鸡肉肠、 猪肉肠等 豆腐圆子、珍珠圆

37、子、 清炒/炝炒竹笋丝、贵州小米渣、 折耳根炒腊肉等 4 蒸点类 蒸山药、蒸土豆、蒸红薯、蒸紫薯、 蒸老南瓜、玉米馒头、素菜包、鲜肉包、 鲜肉蒸饺、南瓜峰糕、鲜奶馒头、老面馒头、 碗耳糕、莲白素包等 法式蒸贻贝、 西班牙式蒸蛤蜊、 蒸布丁、蒸鹅肝等 碗儿糕、脑水卷、破酥包、 蒸黄粑、油炸粑、豆沙窝等 DB52/T 1402 2019 12 表 A.1 星级饭店自助早餐菜品推荐表 （续） 序号 菜品种类 中式 西式 贵州特色 5 点心 红枣蛋糕、虎皮蛋糕等 全麦吐司、小餐包、 牛角包、千层蛋糕、 鸡尾包、火腿丹麦、 瑞士蛋卷、蓝莓切片、 奶油泡芙、杏仁丹麦、 核桃酥条、沙琪玛等 遵义鸡蛋糕、 糍

38、粑、荷叶糍粑等 6 主食 油条等 汉堡、意大利面等 甜酒耳块粑、贞丰糯米饭、 兴义鸡肉汤圆、酸菜小豆烫饭、 贵州鸡肉饼、黑糯米八宝饭等 7 明档类 （含煎档） 炒饭、炒粉、炒面等 煎蛋等 红烧/清汤牛肉粉、贵阳肠旺面、 贵阳辣鸡面、 遵义羊肉粉、 毕节燃面、 遵义豆花面、水城羊肉粉、 花溪牛肉粉、脆哨面/粉等 8 饮品 豆浆、橙汁、苹果汁、柠檬汁、可乐等 热牛奶、冷牛奶、 酸奶、咖啡等 贵州刺梨汁、贵州猕猴桃汁、 核桃乳、蓝莓汁等 9 水果 西瓜、哈密瓜、香蕉、红提、橙子、梨等 圣女果等 修文猕猴桃等 DB52/T 14022019 13 表A.2 星级饭店自助正餐菜品推荐表 序号 菜品种类

39、中式 西式 贵州特色 1 凉菜 口水鸡、辣炝藕片、香油凉瓜、蒜香烤鸡、 凉拌千张丝、洋葱拌耳根、麻辣牛肉、 鸡丝拉皮、香油海带丝、胡辣小瓜丝、 深井烧鹅、豉油鸡、香油莴笋丝、 酱汁木耳、红油皮冻、老醋花生、 香芹腐竹等 三文鱼、八爪鱼、北极贝、 西鲮鱼、红西鳞鱼、黄西鳞鱼、 金枪鱼、混合生菜沙拉、 鲜虾刀豆沙拉等 苦蒜折耳根、黔味凉拌茄子、 炝拌野菜、红油米皮、老坛泡菜、 青岩卤猪脚、香辣牛干巴、 盐菜拌蚕豆、凉拌绿豆凉粉、 爽口萝卜皮泡菜、酸豇豆、 黔味黄瓜、美极蕨根粉等 2 热菜 黄焖冰鱼串、川味虾球、农家小炒肉、 三鲜蹄筋、火腿土豆丝、肉沫青豆米、 糖醋排骨、清炒时蔬、红烧巴沙鱼、 白灼

40、虾、剁椒牛肉、青椒带皮牛肉、 盐菜扣肉、麻婆豆腐、西红柿炒鸡蛋、 香芹脆肚尖丝 香芋扣肉、孜然牛仔骨、 肉沫豌豆米、肉沫炒腊菜、宫爆虾球、 红烧桂鱼、清蒸鲈鱼、葱油花蟹、 白灼花螺、蒜蓉粉丝蒸开边虾、粉蒸排骨、 鲜鲍烧土鸭、土豆烧牛腩、芦笋炒排仁、 宫爆板筋等 日式照烧鸡翅、 烤鳗汁配巴沙鱼、 香烤猪排配蘑菇汁、 咖喱双丸等 黔味香酥鸭、苗家糯香骨、 黔味辣山鸭、鲜笋炒风肉、 盐酸扣蹄膀、芽菜盐菜肉、 豆渣蒸排骨、酸汤牛腩、 青椒青岩豆腐、风味辣猪蹄、 黔味大虾、贵州酸汤鱼、 酸椒炒蹄筋、芙蓉鸡片、 黔味宫爆鸡、盐酸炒仔排、 大方绣球蹄筋、仔姜三穗鸭、 贵州辣子鸡、乌江豆腐鱼、 盐酸鳝段等 3

41、 汤类 冬瓜/萝卜炖排骨、鲜人参乌鸡汤、 天麻乳鸽汤、香菇炖土鸡、甲鱼炖乌鸡、 榨菜肉丝汤、玉米浓汤等 法式龙虾汤、罗宋汤等 酸菜洋芋汤、酸菜小豆汤、 贵州三合汤、鱿鱼炖土鸡、 贵州酸汤排骨、天麻鸳鸯鸽、 原汁盗汗鸡等 4 点心 红枣蛋糕、虎皮蛋糕、点心等 西式面包篮、叉烧酥、法棍等 遵义鸡蛋糕等 5 主食 玉米棒、米饭、杂粮合蒸（山药、土豆）、 红油凉面、水晶野菜饺、素菜包、菜粒粥、 宁波汤团、提子棉花糕、金丝卷、南瓜粥、 香辣荞麦面、肉松酥饼、黑米粥、 酥炸黄金糕、蒸饺、莲白素包等 日本寿司、马来西亚炒面等 腐乳煎饼、豆腐圆子、 风味米豆腐、恋爱豆腐果、 雷家豆腐圆子、五彩糯米饭等 6 明

42、档类 （含煎档） 炒饭、炒粉、炒面等 牛排、羊排、秋刀鱼、 小瓜、鱿鱼串、鸡肉串、 手撕豆腐、鲳鱼等 红烧/清蒸牛肉粉、贵阳肠旺面、 遵义羊肉粉、毕节燃面、 遵义豆花面、贵阳辣鸡面、 水城羊肉粉、花溪牛肉粉、 脆哨面/粉等 7 饮品 橙汁、苹果汁、柠檬汁、矿泉水、茶水等 咖啡等 贵州刺梨汁、贵州猕猴桃汁、 核桃乳、蓝莓汁等等 8 水果 西瓜、香蕉、苹果、橙子、火龙果等 圣女果等 修文猕猴桃等 DB52/T 1402 2019 14 参 考 文 献 1 餐饮服务食品采购索证索票管理规定.(国食药监食2011178 号) 2 餐饮服务许可审查规范.(国食药监食2010236 号) 3 城市市容和环境卫生管理条例.（中华人民共和国国务院令第101号） _ DB52/T 1402-2019