DB2104 T 0001.7—2019 满族特色菜 八碟八碗 第7部分：葱爆秋耳.pdf

1、ICS 67.080.20X 26 DB2104抚 顺 市 地 方 标 准 地 方 标 准DB 2104/T 0001.7 2019满 族 特 色 菜 八 碟 八 碗第 7部 分 :葱 爆 秋 耳 2019 -12- 30发 布 2020- 01-30实 施抚 顺 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB2104/T 0001.72019前 言本 部 分 按 照 GB/T 1.1-2009 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 ： 标 准 的 结 构 和 编 写 给 出 的 规 则 起 草 。本 标 准 由 新 宾 满 族 自 治 县 文 化 局 提 出 。本 标 准 由 新 宾 满

2、族 自 治 县 非 物 质 文 化 遗 产 保 护 中 心 归 口 。本 标 准 由 新 宾 满 族 自 治 县 后 金 宾 馆 、 抚 顺 市 技 术 创 新 研 究 院 （ 抚 顺 市 质 量 技 术 监 督 信 息 管 理 中 心 ）起 草 。 本 标 准 主 要 起 草 人 ： 唐 旭 哲 、 车 达 、 姜 超 、 盛 金 、 王 俊 超 、 李 淼 、 何 广 红 、 柳 永 民 、 姜 旭 、 刘 芳 岑 、肖 延 增 、 陈 晓 。本 标 准 于 2019年 12月 30日 首 次 发 布 八 碟 八 碗 分 为 17部 分 ：八 碟 八 碗 ： 第 1部 分 术 语 标 准八

3、 碟 八 碗 ： 第 2部 分 肝 肠八 碟 八 碗 ： 第 3部 分 面 肠八 碟 八 碗 ： 第 4部 分 猪 皮 冻八 碟 八 碗 ： 第 5部 分 酥 白 肉八 碟 八 碗 ： 第 6部 分 蒜 泥 白 肉八 碟 八 碗 ： 第 7部 分 葱 爆 秋 耳八 碟 八 碗 ： 第 8部 分 炒 笨 鸡 蛋八 碟 八 碗 ： 第 9部 分 炸 河 鱼 八 碟 八 碗 ： 第 10部 分 川 白 肉 血 肠八 碟 八 碗 ： 第 11部 分 大 碗 肉八 碟 八 碗 ： 第 12部 分 笨 鸡 炖 粉 条八 碟 八 碗 ： 第 13部 分 小 白 菜 丸 子 汤八 碟 八 碗 ： 第 14部

4、分 素 烩 汤八 碟 八 碗 ： 第 15部 分 土 豆 丝 地 耳 汤八 碟 八 碗 ： 第 16部 分 大 白 菜 海 带 冻 豆 腐八 碟 八 碗 ： 第 17部 分 五 花 肉 炖 豆 角本 部 分 “ 葱 爆 秋 耳 ” 是 八 碟 八 碗 的 第 7部 分 。 DB2104/T 0001.72019引 言“ 八 碟 八 碗 ” 是 满 族 传 统 民 间 饮 食 的 代 表 ， 流 传 于 东 北 辽 宁 、 吉 林 和 黑 龙 江 三 省 ， 起 源 于 辽 宁 新 宾赫 图 阿 拉 城 。 至 今 在 新 宾 赫 图 阿 拉 城 还 流 传 着 关 于 八 碟 八 碗 来 历

5、的 传 说 。“ 八 碟 八 碗 ” 分 为 八 碟 和 八 碗 ， 八 碟 有 四 凉 四 热 ， 八 碗 有 四 荤 四 素 。 “ 葱 爆 秋 耳 ” 是 “ 八 碟 ” 四 热 之 一 ， 是 典 型 的 地 方 特 色 菜 。 秋 木 耳 含 有 人 体 必 须 的 8 种 氨 基 酸 ， 含 维 生 素 B2是 米 的 10 倍 ;还 含 有 丰富 的 胶 质 ， 对 人 体 消 化 系 统 有 良 好 的 清 润 作 用 ， 具 有 清 毛 、 洗 肠 、 润 肺 、 减 少 血 液 凝 块 、 缓 和 冠 状 动 脉粥 状 硬 化 、 降 低 血 栓 的 作 用 ， 秋 木 耳

6、 中 的 多 糖 具 有 抗 肿 瘤 活 性 ， 对 肿 瘤 有 一 定 预 防 效 果 。 新 鲜 的 黑 木 耳每 100 克 含 铁 98 毫 克 ， 含 量 是 肉 类 的 100 倍 以 上 ， 钙 质 为 肉 类 的 30 倍 。葱 爆 秋 耳 选 取 表 面 青 色 、 底 灰 白 、 有 光 泽 、 朵 大 肉 厚 、 膨 胀 性 大 、 肉 质 坚 韧 、 富 有 弹 性 的 优 质 秋 耳 ，配 以 东 北 大 葱 ， 菜 品 口 感 香 脆 滑 嫩 ， 营 养 价 值 高 ， 深 受 食 客 欢 迎 。 DB2104/T 0001.72019满 族 特 色 菜 八 碟 八

7、 碗 第 7 部 分 :葱 爆 秋 耳1 范 围本 标 准 规 定 了 葱 爆 秋 耳 的 术 语 和 定 义 、 原 料 及 要 求 。 烹 饪 器 具 、 制 作 工 序 、 装 盛 成 型 与 传 送 、 质 量要 求 、 营 养 指 标 、 最 佳 食 用 方 式 等 。本 标 准 适 用 于 以 秋 耳 为 主 料 的 同 时 采 用 满 族 八 碟 八 碗 传 统 工 艺 加 工 烹 制 而 成 的 葱 爆 秋 耳 。 2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 所 注 日

8、 期 的 版 本 适 用 于 本 文件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。GB/T 1535-2017 大 豆 油GB/T 5461-2016 食 用 盐GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB/T 6192-2008 黑 木 耳GB/T 8967-2007 谷 氨 酸 钠 （ 味 精 ）GB/T 18186-2000 酿 制 酱 油GB 20799 食 品 安 全 国 家 标 准 肉 和 肉 制 品 经 营 卫 生 规 范GB/T 21999-2008 蚝 油 3 术 语 和

9、 定 义DB21/T界 定 的 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。4 原 辅 材 料 及 要 求4.1 原 辅 材 料4.1.1 主 料秋 耳 400g。4.1.2 配 料大 葱 50g。 4.1.3 调 料豆 油 5g、 味 精 4g、 鸡 粉 5g、 蚝 油 2g、 盐 3g、 酱 油 2g。4.2 要 求4.2.1 原 辅 材 料 的 相 关 要 求 应 符 合 表 1 的 规 定 。 DB2104/T 0001.72019表 1 原 辅 材 料 的 产 品 标 准类 型 名 称 产 品 标 准主 料 秋 耳 GB/T 6192-2008调 料 盐味 精蚝 油食 用 油酱 油

10、 GB/T 5461-2016GB/T 8967-2007GB/T 21999-2008GB/T 1535-2017GB/T 18186-2000 4.2.2 秋 耳 400g 是 泡 发 后 的 重 量 。4.2.3 烹 调 用 清 水 应 符 合 GB 5749的 规 定 。4.2.4 其 他 原 料 应 符 合 相 关 食 品 安 全 标 准 及 有 关 规 定 。5 烹 饪 器 具5.1 灶 具宜 选 用 燃 油 、 燃 气 两 用 灶 及 其 他 灶 具 。5.2 炊 具宜 选 用 铁 锅 、 双 耳 炒 锅 及 其 他 炊 具 。 5.3 计 量 器 具应 选 用 符 合 国 家

11、规 定 的 计 量 器 具 。6 制 作 工 序6.1 切 配6.1.1 先 将 干 秋 耳 泡 发 50 分 钟 ， 然 后 将 泡 发 好 的 秋 耳 剪 去 根 蒂 、 掰 成 小 朵 ， 用 少 许 面 粉 轻 轻 揉 搓 ， 去掉 杂 质 ， 清 洗 干 净 。6.1.2 将 秋 耳 放 沸 水 中 焯 3 分 钟 ， 把 秋 耳 中 的 水 分 煮 出 来 ， 避 免 爆 锅 现 象 。6.1.3 大 葱 切 成 3cm长 的 葱 段 备 用 。 6.2 烹 调大 豆 油 起 锅 ， 开 中 火 ， 下 葱 段 ， 炒 出 葱 香 ， 将 葱 段 捞 出 。 锅 中 放 入 蒜 末

12、 、 秋 耳 ， 转 大 火 ， 翻 炒 1分钟 ， 加 蚝 油 、 酱 油 、 味 精 、 鸡 粉 、 盐 ， 翻 炒 1分 钟 即 可 出 锅 。6.3 烹 调 要 求6.3.1 秋 耳 应 冷 水 泡 发 ， 不 能 用 热 水 泡 发 ， 否 则 泡 发 不 充 分 ， 朵 小 、 清 洗 不 彻 底 。 DB2104/T 0001.720196.3.2 秋 耳 泡 发 好 后 要 多 换 几 遍 水 进 行 清 洗 。7 装 盘 成 型 与 传 送7.1.1 使 用 规 格 、 形 式 及 色 调 适 当 的 盛 器 ， 宜 选 用 盘 。7.1.2 盛 器 经 过 消 毒 处 理

13、， 并 注 意 保 持 装 盛 过 程 中 的 清 洁 卫 生 。7.2 传 送7.2.1 为 避 免 人 体 与 菜 品 的 直 接 接 触 ， 应 将 菜 品 置 于 托 盘 内 加 盖 进 行 传 送 。7.2.2 为 确 保 菜 品 的 风 味 ， 应 在 装 盘 后 不 超 过 5min的 最 佳 食 用 时 间 内 传 送 至 餐 厅 。 8 质 量 要 求8.1 感 官 要 求8.1.1 色 泽黑 褐 色 。8.1.2 气 味鲜 香 。8.1.3 味 道香 咸 适 口 。 8.1.4 质 感脆 嫩 、 爽 滑 。8.1.5 形 态装 盘 堆 积 起 的 自 然 型 。8.2 卫

14、生 要 求菜 品 制 作 全 过 程 卫 生 应 符 合 GB 20799的 要 求 。8.3 净 含 量主 料 ： 400克 9 营 养 指 标见 附 录 A。10 服 务 规 范 DB2104/T 0001.7201910.1 工 作 人 员 着 装 整 洁 并 佩 戴 服 务 标 志 ， 服 务 热 情 、 礼 貌 、 有 礼 。 进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒 ， 佩 戴 工 作帽 ， 仪 容 仪 表 整 洁 、 不 留 长 指 甲 、 首 饰 不 外 露 、 不 露 出 长 发 。10.2 服 务 员 须 清 晰 的 报 出 菜 肴 名 称 、 亮 出 标 识 ， 熟 悉 菜

15、 肴 特 征 和 制 作 过 程 。10.3 如 顾 客 品 尝 前 后 发 现 菜 肴 质 量 问 题 ， 服 务 员 应 诚 恳 道 歉 并 给 予 更 换 。11 标 准 实 施 信 息 反 馈本 标 准 在 实 施 过 程 中 ， 标 准 应 用 各 方 可 将 实 施 中 各 种 信 息 按 以 下 渠 道 反 馈 。邮 箱 ： 通 信 地 址 ： 新 宾 满 族 自 治 县 永 陵 镇 赫 图 阿 拉 城 景 区 后 金 宾 馆 、 邮 编 ： 113206、 联 系 人 ： 肖 延 增 。 DB2104/T 0001.72019AA附 录 A（ 资 料 性 附 录 ）食 补 与

16、养 生A.1 营 养 分 析A.1.1 秋 耳含 水 分 、 脂 肪 、 蛋 白 质 、 钙 、 碳 水 化 合 物 、 镁 、 铁 、 维 生 素 、 锰 、 锌 、 铜 、 胡 萝 卜 素 、 钾 、 磷 、 钠 、 等 。A.1.2 大 葱含 有 丰 富 的 铁 、 钾 、 钙 、 磷 、 锌 、 铜 、 维 生 素 A、 B1、 B2、 B6、 B12、 烟 酸 、 硒 等 微 量 元 素 。A.1.3 每 100g秋 耳 营 养 成 分 见 表 A.1 表 A.1 营 养 成 分 分 析能 量 /kcai 395 kcal 脂 肪 0.2g 蛋 白 质 10.6g钙 375mg 碳

17、水 化 合 物 65g 纤 维 素 A 1.76mg胡 萝 卜 素 0.22mg 镁 23mg 钾 1.98mg铁 98mg 维 生 素 E 0.35mg 锰 0.03mg维 生 素 B 1 0.88mg 锌 2.06mg 磷 201mg铜 0.06mg 维 生 素 B2 11.4mg 钠 0.5mgA.2 食 疗 作 用A.2.1 秋 耳秋 木 耳 含 有 人 体 必 须 的 8种 氨 基 酸 ， 含 维 生 素 B 2是 稻 米 的 10倍 。 还 含 有 丰 富 的 胶 质 ， 对 人 体 消 化 系统 有 良 好 的 清 润 作 用 ， 具 有 清 毛 、 洗 肠 、 润 肺 、 减

18、少 血 液 凝 块 、 缓 和 冠 状 动 脉 粥 状 硬 化 、 降 低 血 栓 的 作用 ， 秋 木 耳 中 的 多 糖 具 有 抗 肿 瘤 活 性 ， 对 肿 瘤 有 一 定 预 防 效 果 。 新 鲜 的 黑 木 耳 每 100克 含 铁 98毫 克 ， 含量 是 肉 类 的 100倍 以 上 ， 钙 质 为 肉 类 的 30倍 。 秋 耳 可 以 补 气 血 、 防 止 肥 胖 、 促 进 肠 胃 的 蠕 动 、 清 洗 肠 胃 、降 低 血 的 粘 稠 度 ， 软 化 血 管 、 预 防 血 栓 、 防 治 动 脉 粥 样 硬 化 和 冠 心 病 、 增 强 机 体 免 疫 力 、

19、 防 癌 抗 癌 。 秋耳 中 含 有 铁 ， 可 防 治 缺 铁 性 贫 血 ； 可 防 止 肥 胖 、 促 进 肠 胃 的 蠕 动 ； 经 常 吃 秋 耳 可 促 进 肠 道 脂 肪 食 物 的 排泄 、 减 少 食 物 中 脂 肪 的 吸 收 ； 吃 秋 耳 可 以 把 残 留 在 人 体 消 化 系 统 内 的 灰 尘 、 杂 质 吸 附 集 中 起 来 排 出 体 外 ，还 能 降 低 血 的 粘 稠 度 ， 软 化 血 管 ， 使 血 液 流 动 通 畅 ， 减 少 心 血 管 病 的 发 生 。 它 含 有 抗 肿 瘤 活 性 物 质 ， 能增 强 机 体 免 疫 力 ， 经 常

20、 食 用 可 防 癌 抗 癌 。A.2.2 大 葱大 葱 味 辛 ， 性 微 温 ， 具 有 发 表 通 阳 ;解 毒 调 味 的 作 用 。 主 要 用 于 风 寒 感 冒 、 恶 寒 发 热 、 头 痛 鼻 塞 ，阴 寒 腹 胀 ， 痢 疾 泄 泻 等 ， 还 有 乳 汁 不 通 等 功 能 。 大 葱 中 含 有 相 当 量 的 维 生 素 C， 有 舒 张 小 血 管 ， 促 进 血 液 循 环 的 作 用 。 经 常 吃 葱 的 人 ， 即 便 脂 多 体 胖 ， 但 胆 固 醇 并 不 增 高 ， 而 且 体 质 强 壮 。 大 葱 含 有 微 量 元 素硒 ， 并 可 降 低 胃

21、 液 内 的 亚 硝 酸 盐 含 量 ， 对 预 防 胃 癌 及 多 种 癌 症 有 一 定 作 用 。 大 葱 含 有 具 刺 激 性 气 味 的 挥 DB2104/T 0001.72019发 油 和 辣 素 ， 能 去 除 腥 膻 等 油 腻 厚 味 菜 肴 中 的 异 味 ， 产 生 特 殊 香 气 ， 并 有 较 强 的 杀 菌 作 用 ， 可 以 刺 激 消化 液 的 分 泌 ， 增 进 食 欲 。 大 葱 还 可 起 到 发 汗 、 祛 痰 、 利 尿 作 用 ， 是 治 疗 感 冒 的 中 药 之 一 。A.3 食 用 指 导适 合 人 群 ： 一 般 人 群 都 可 食 用 。_