DB2104 T 0001.15—2019 满族特色菜 八碟八碗 第15部分：土豆丝地耳汤.pdf

1、ICS 67.080.20X 26 DB2104/T抚 顺 市 地 方 标 准DB 2104/T 0001.15 2019满 族 特 色 菜 八 碟 八 碗第 15部 分 :土 豆 丝 地 耳 汤 2019 - 12- 30发 布 2020- 01-30实 施抚 顺 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB2104/T 0001.152019 I 前 言本 部 分 按 照 GB/T 1.12009给 出 的 规 则 起 草 。本 标 准 由 新 宾 满 族 自 治 县 文 化 局 提 出 。本 标 准 由 新 宾 满 族 自 治 县 非 物 质 文 化 遗 产 保 护 中 心 归 口 。本

2、 标 准 由 新 宾 满 族 自 治 县 后 金 宾 馆 、 抚 顺 市 技 术 创 新 研 究 院 （ 抚 顺 市 质 量 技 术 监 督 信 息 管 理 中 心 ）起 草 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 肖 延 增 、 潘 恒 、 唐 旭 哲 、 姜 超 、 盛 金 、 王 俊 超 、 刘 芳 岑 、 高 冬 、 张 烨 、 姜 旭 、柳 永 民 、 陈 晓 、 车 立 新 。本 标 准 于 2019年 12月 30日 首 次 发 布 八 碟 八 碗 分 为 17部 分 ： 八 碟 八 碗 ： 第 1部 分 术 语 标 准八 碟 八 碗 ： 第 2部 分 肝 肠八 碟 八 碗 ： 第

3、 3部 分 面 肠八 碟 八 碗 ： 第 4部 分 猪 皮 冻八 碟 八 碗 ： 第 5部 分 酥 白 肉八 碟 八 碗 ： 第 6部 分 蒜 泥 白 肉八 碟 八 碗 ： 第 7部 分 葱 爆 秋 耳八 碟 八 碗 ： 第 8部 分 炒 笨 鸡 蛋八 碟 八 碗 ： 第 9部 分 炸 河 鱼八 碟 八 碗 ： 第 10部 分 川 白 肉 血 肠八 碟 八 碗 ： 第 11部 分 大 碗 肉八 碟 八 碗 ： 第 12部 分 笨 鸡 炖 粉 条八 碟 八 碗 ： 第 13部 分 小 白 菜 丸 子 汤 八 碟 八 碗 ： 第 14部 分 素 烩 汤八 碟 八 碗 ： 第 15部 分 土 豆 丝

4、 地 耳 汤八 碟 八 碗 ： 第 16部 分 大 白 菜 海 带 冻 豆 腐八 碟 八 碗 ： 第 17部 分 五 花 肉 炖 豆 角本 部 分 “ 土 豆 丝 地 耳 汤 ” 是 满 族 八 碟 八 碗 的 第 15部 分 DB2104/T 0001.152019 II 引 言“ 八 碟 八 碗 ” 是 满 族 传 统 民 间 饮 食 的 代 表 ， 流 传 于 东 北 辽 宁 、 吉 林 和 黑 龙 江 三 省 ， 起 源 于 辽 宁 新 宾赫 图 阿 拉 城 。 至 今 在 新 宾 赫 图 阿 拉 城 还 流 传 着 关 于 八 碟 八 碗 来 历 的 传 说 。“ 八 碟 八 碗 ”

5、 菜 品 中 的 肉 食 以 猪 肉 为 主 ， 鸡 、 鱼 和 其 他 野 味 为 辅 ， 体 现 了 满 族 人 “ 在 关 东 时 喜 食 猪羊 ， 尤 喜 食 猪 ” 的 特 点 。 八 碟 八 碗 以 本 地 原 材 料 为 主 ， 猪 肉 、 鸡 肉 、 鸡 蛋 、 河 鱼 都 是 本 地 “ 笨 养 ” ， 绿色 健 康 、 无 添 加 剂 ； 蔬 菜 以 本 地 蔬 菜 为 主 ， 随 季 节 和 时 令 变 换 而 变 换 ， 冬 季 以 酸 菜 和 各 种 干 菜 为 主 ， 无论 是 鲜 菜 还 是 干 菜 都 要 求 无 化 肥 、 无 农 药 、 无 公 害 的 绿

6、色 蔬 菜 。 “ 八 碟 八 碗 ” 分 为 八 碟 和 八 碗 ， 八 碟 有 四 凉 四 热 ， 八 碗 有 四 荤 四 素 。 “ 土 豆 丝 地 耳 汤 ” 是 “ 八 碗 ”四 素 之 一 ， 是 典 型 的 地 方 特 色 菜 之 一 。 地 耳 是 一 种 天 然 生 成 的 藻 类 植 物 ， 其 肉 质 薄 于 木 耳 ， 做 菜 容 易 入味 ， 加 以 土 豆 丝 做 成 汤 菜 ， 其 口 感 松 软 脆 嫩 ， 是 一 道 集 美 味 和 营 养 俱 佳 的 充 满 山 野 风 味 的 佳 肴 。 DB2104/T 0001.152019 1 满 族 特 色 菜 八

7、 碟 八 碗 第 15部 分 :土 豆 丝 地 耳 汤1 范 围本 标 准 规 定 了 土 豆 丝 地 耳 汤 的 术 语 和 定 义 、 原 辅 料 及 要 求 。 烹 饪 器 具 、 制 作 工 序 、 装 盛 成 型 与 传 送 、质 量 要 求 、 营 养 指 标 、 最 佳 食 用 方 式 等 。本 标 准 适 用 于 以 土 豆 和 地 耳 为 主 料 的 同 时 采 用 满 族 八 碟 八 碗 传 统 工 艺 加 工 烹 制 而 成 的 土 豆 丝 地 耳汤 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日

8、 期 的 引 用 文 件 ， 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。GB/T 5461-2016 食 用 盐GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB/T 8884-2017 食 用 马 铃 薯 淀 粉GB/T 8967-2007 谷 氨 酸 钠 （ 味 精 ）GB/T 15691-2018 香 辛 料 调 味 品 通 用 技 术 条 件GB 20799 食 品 安 全 国 家 标 准 肉 和 肉 制 品 经 营 卫 生 规 范

9、GB/T 31784-2015马 铃 薯3 术 语 和 定 义DB21/T界 定 的 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。 4 原 辅 材 料 及 要 求4.1 原 辅 材 料4.1.1 主 料地 耳 200g、 土 豆 丝 300g。4.1.2 配 料大 葱 5g、 盐 6g、 味 精 5g、 鸡 粉 5g 、 十 三 香 2g、 淀 粉 少 量 。4.2 要 求4.2.1 原 辅 材 料 的 相 关 要 求 应 符 合 表 1 的 规 定 。 4.2.2 烹 调 用 清 水 应 符 合 GB 5749的 规 定 。 DB2104/T 0001.152019 2 4.2.3 其 他

10、 原 料 应 符 合 相 关 食 品 安 全 标 准 及 有 关 规 定 。表 1 原 辅 材 料 的 产 品 标 准类 型 名 称 产 品 标 准主 料 土 豆 丝 GB/T 31784-2015调 料 盐淀 粉味 精 GB/T 5461-2016GB/T 8884-2017GB/T 8967-20075 烹 饪 器 具5.1 灶 具 宜 选 用 燃 油 、 燃 气 两 用 灶 及 其 它 灶 具 。5.2 炊 具宜 选 用 煮 锅 及 其 它 炊 具 。5.3 计 量 器 具应 选 用 符 合 国 家 规 定 的 计 量 器 具 。6 制 作 工 序6.1 切 配6.1.1 将 地 耳 清

11、 洗 干 净 。 6.1.2 土 豆 打 皮 切 成 约 0.3cm 粗 细 的 丝 ， 在 清 水 中 浸 泡 10 分 钟 。6.1.3 大 葱 切 成 葱 花 。6.2 烹 调锅 里 放 入 老 汤 ， 加 入 地 耳 、 土 豆 丝 ， 大 火 烧 开 ， 转 小 火 ， 5分 钟 后 加 入 盐 、 味 精 、 鸡 粉 ； 勾 薄 芡 ，撒 入 葱 花 ， 出 锅 装 碗 即 可 。6.3 烹 饪 要 求地 耳 要 选 择 新 鲜 的 ， 无 异 味 、 无 杂 质 。7 装 盛 成 型 与 传 送 7.1 装 盛 成 型7.1.1 选 盘使 用 规 格 、 形 式 及 色 调 适

12、当 的 盛 器 ， 宜 选 用 汤 碗 。 DB2104/T 0001.152019 3 7.1.2 盛 装盛 器 应 经 过 消 毒 处 理 ， 并 注 意 保 持 装 盛 过 程 中 的 清 洁 卫 生 。7.2 传 送7.2.1 为 避 免 人 体 与 菜 品 的 直 接 接 触 ， 应 将 菜 品 置 于 托 盘 内 加 盖 进 行 传 送 。7.2.2 为 确 保 菜 品 的 风 味 ， 应 在 装 盘 后 5min 的 最 佳 食 用 时 间 内 传 送 至 餐 厅 。8 质 量 要 求8.1 感 官 要 求8.1.1 色 泽 自 然 色 。8.1.2 香 味鲜 味 。8.1.3

13、形 态装 碗 不 能 超 过 八 分 满 。8.1.4 质 感软 烂 爽 滑 。8.1.5 味 道鲜 咸 适 口 。 8.2 卫 生 要 求菜 品 制 作 全 过 程 卫 生 应 符 合 GB 20799的 要 求 。8.3 净 含 量主 料 ： 400g。9 营 养 指 标见 附 录 A。10 服 务 规 范 10.1.1 工 作 人 员 着 装 整 洁 并 佩 戴 服 务 标 志 ， 服 务 热 情 、 礼 貌 、 有 礼 。 进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒 ， 佩 戴 工作 帽 ， 仪 容 仪 表 整 洁 、 不 留 长 指 甲 、 首 饰 不 外 露 、 不 露 出 长 发 。

14、10.1.2 服 务 员 须 清 晰 的 报 出 菜 肴 名 称 、 亮 出 标 识 ， 熟 悉 菜 肴 特 征 和 制 作 过 程 。 DB2104/T 0001.152019 4 10.1.3 如 顾 客 品 尝 前 后 发 现 菜 肴 质 量 问 题 ， 服 务 员 应 诚 恳 道 歉 并 给 予 更 换 。11 标 准 实 施 信 息 反 馈本 标 准 在 实 施 过 程 中 ， 标 准 应 用 各 方 可 将 实 施 中 各 种 信 息 按 以 下 渠 道 反 馈 。邮 箱 ： 通 信 地 址 ： 新 宾 满 族 自 治 县 永 陵 镇 赫 图 阿 拉 城 景 区 后 金 宾 馆 、

15、 邮 编 ： 113206、 联 系 人 ： 肖 延 增 。 DB2104/T 0001.152019 5 附 录 A（ 资 料 性 附 录 ）食 补 与 养 生A.1 主 料 营 养 分 析A.1.1 地 耳含 水 分 、 蛋 白 质 、 粗 纤 维 、 灰 分 、 胡 萝 卜 素 、 硫 胺 素 、 核 黄 素 、 尼 克 酸 、 维 生 素 E、 钾 、 钠 、 钙 、镁 、 铁 、 锰 、 锌 、 铜 、 磷 硒 ， 还 含 有 肌 红 蛋 白 ， 胡 萝 卜 素 ( -caroteme)， 海 胆 烯 酮 (echineno)， 鸡油 菌 黄 质 ， 磷 质 ， 淄 醇 以 及 葡

16、萄 糖 甙 ， 香 树 脂 醇 类 ， 维 生 素 C等 。A.1.2 土 豆 含 有 脂 肪 、 蛋 白 质 、 碳 水 化 合 物 、 膳 食 纤 维 、 硫 胺 素 、 核 黄 素 、 叶 酸 、 维 生 素 、 维 生 素 、 铁 、 钾 、钙 、 磷 、 锌 、 铜 、 钙 、 胡 萝 卜 素 、 视 黄 醇 当 量 、 硒 等 微 量 元 素 。A.2 食 疗 作 用A.2.1 地 耳地 耳 性 寒 ， 味 甘 。 具 有 清 热 明 目 、 收 敛 、 益 气 、 利 肠 道 之 功 效 。 具 有 聪 耳 轻 身 、 润 泽 肌 肤 、 精 力 充沛 、 抗 衰 老 之 作 用 。A.2.2 土 豆土 豆 味 甘 性 平 。 具 有 和 胃 健 中 、 解 毒 消 肿 、 补 脾 益 气 、 缓 急 止 痛 、 通 利 大 便 之 功 效 。 对 胃 痛 、 痄 肋 、痈 肿 、 湿 疹 、 烫 伤 等 症 状 效 果 良 好 。 脾 胃 虚 弱 、 消 化 不 良 、 肠 胃 不 和 、 脘 腹 作 痛 、 大 便 不 利 等 症 状 人 群 食 用 功 效 良 好 。A.3 食 用 指 导适 合 人 群 ： 一 般 人 群 都 可 食 用 。_