DB2104 T 0001.3—2019 满族特色菜 八碟八碗 第3部分：面肠.pdf

1、ICS 67.180.20X 11 DB2104/T抚 顺 市 地 方 标 准DB 2104/T 0001.3 2019满 族 特 色 菜 八 碟 八 碗第 3部 分 :面 肠 2019 - 12- 30发 布 2020- 01-30实 施抚 顺 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB2104/T 0001.32019 I 前 言本 部 分 按 照 GB/T 1.12009给 出 的 规 则 起 草 。本 标 准 由 新 宾 满 族 自 治 县 文 化 局 提 出 。本 标 准 由 新 宾 满 族 自 治 县 非 物 质 文 化 遗 产 保 护 中 心 归 口 。本 标 准 由 新 宾

2、满 族 自 治 县 后 金 宾 馆 、 抚 顺 市 技 术 创 新 研 究 院 （ 抚 顺 市 质 量 技 术 监 督 信 息 管 理 中 心 ）起 草 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 肖 延 增 、 陈 晓 、 王 俊 超 、 唐 旭 哲 、 姜 超 、 盛 金 、 孙 凯 、 肖 坤 、 张 欢 、 柳 永 民 、姜 旭 、 刘 芳 岑 。本 标 准 于 2019年 12月 30日 首 次 发 布 八 碟 八 碗 分 为 17部 分 ： 八 碟 八 碗 ： 第 1部 分 术 语 标 准八 碟 八 碗 ： 第 2部 分 肝 肠八 碟 八 碗 ： 第 3部 分 面 肠八 碟 八 碗 ：

3、第 4部 分 猪 皮 冻八 碟 八 碗 ： 第 5部 分 酥 白 肉八 碟 八 碗 ： 第 6部 分 蒜 泥 白 肉八 碟 八 碗 ： 第 7部 分 葱 爆 秋 耳八 碟 八 碗 ： 第 8部 分 炒 笨 鸡 蛋八 碟 八 碗 ： 第 9部 分 炸 河 鱼八 碟 八 碗 ： 第 10部 分 川 白 肉 血 肠八 碟 八 碗 ： 第 11部 分 大 碗 肉八 碟 八 碗 ： 第 12部 分 笨 鸡 炖 粉 条八 碟 八 碗 ： 第 13部 分 小 白 菜 丸 子 汤 八 碟 八 碗 ： 第 14部 分 素 烩 汤八 碟 八 碗 ： 第 15部 分 土 豆 丝 地 耳 汤八 碟 八 碗 ： 第 1

4、6部 分 大 白 菜 海 带 冻 豆 腐八 碟 八 碗 ： 第 17部 分 五 花 肉 炖 豆 角本 部 分 “ 面 肠 ” 是 满 族 八 碟 八 碗 的 第 3部 分 DB2104/T 0001.32019 II 引 言“ 八 碟 八 碗 ” 是 满 族 传 统 民 间 饮 食 的 代 表 ， 流 传 于 东 北 辽 宁 、 吉 林 和 黑 龙 江 三 省 ， 起 源 于 辽 宁 新 宾赫 图 阿 拉 城 。 至 今 在 新 宾 赫 图 阿 拉 城 还 流 传 着 关 于 八 碟 八 碗 来 历 的 传 说 。“ 八 碟 八 碗 ” 菜 品 中 的 肉 食 以 猪 肉 为 主 ， 鸡 、

5、鱼 和 其 它 野 味 为 辅 ， 后 汉 书 .挹 娄 传 、 晋 书 .东 夷 传 中 就 记 载 挹 娄 人 、 勿 吉 人 ： “ 好 养 豕 ， 食 其 肉 ， 衣 其 皮 ” ， 清 稗 类 钞 中 也 记 载 ： “ 满 洲 人 在 关 东 时 喜 食猪 羊 ， 尤 喜 食 猪 ” ， 说 明 满 族 人 “ 善 养 猪 、 好 食 猪 ” 之 俗 历 史 悠 久 。 究 其 原 因 大 概 有 三 ： 其 一 ， 猪 繁 殖快 ， 易 成 活 ， 容 易 饲 养 ， 饲 料 来 源 广 泛 ， 饲 养 成 本 低 。 其 二 ， 猪 比 其 它 家 畜 家 禽 脂 肪 多 ，

6、肉 香 浓 郁 ， 是 满 族 人 冬 季 增 加 热 量 、 抗 寒 的 重 要 补 充 方 式 。 其 三 是 猪 皮 、 猪 毛 、 猪 骨 、 猪 血 皆 可 利 用 ， 猪 身 上 的 每 一个 部 位 都 能 充 分 利 用 ， 面 肠 就 是 最 好 的 例 证 之 一 。面 肠 利 用 口 味 较 差 的 小 肠 灌 以 猪 肉 、 胡 萝 卜 、 菠 菜 、 淀 粉 等 ， 加 以 调 料 制 作 成 别 有 风 味 的 佳 肴 。 面肠 在 保 持 猪 肉 营 养 的 基 础 上 ， 又 增 加 了 胡 萝 卜 、 菠 菜 等 蔬 菜 ， 使 营 养 更 加 丰 富 ， 口

7、 感 细 致 滑 嫩 ， 胡 萝 卜的 红 ， 菠 菜 的 绿 更 引 起 人 们 的 食 欲 。 八 碟 八 碗 中 的 “ 八 碟 ” 分 为 四 凉 四 热 ， “ 八 碗 ” 分 为 四 荤 四 素 ， 面肠 属 于 八 碟 中 的 “ 四 凉 ” 之 一 。 DB2104/T 0001.32019 1 满 族 特 色 菜 八 碟 八 碗 第 3 部 分 :面 肠1 范 围本 标 准 规 定 了 面 肠 的 术 语 和 定 义 、 原 辅 材 料 及 要 求 。 烹 饪 器 具 、 制 作 工 序 、 装 盘 成 型 与 传 送 、 质 量要 求 、 营 养 指 标 、 最 佳 食 用

8、 方 式 等 。本 标 准 适 用 于 以 猪 小 肠 、 猪 肉 、 胡 萝 卜 、 菠 菜 、 淀 粉 等 原 料 ， 采 用 八 碟 八 碗 传 统 工 艺 加 工 烹 制 而 成的 面 肠 ， 常 见 于 东 北 地 区 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。GB/T 1535-20

9、17 大 豆 油GB 2707 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜 （ 冻 ） 畜 、 禽 产 品GB/T 5461-2016 食 用 盐GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB/T 8885-2017 食 用 玉 米 淀 粉GB/T 8967-2007 谷 氨 酸 钠 （ 味 精 ）GB/T 15691-2018 香 辛 料 调 味 品 通 用 技 术 条 件GB 20799 食 品 安 全 国 家 标 准 肉 和 肉 制 品 经 营 卫 生 规 范3 术 语 和 定 义DB21/T界 定 的 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。 4 原 辅 材 料 及 要 求4.1

10、 原 辅 材 料4.1.1 主 料猪 小 肠 500g,猪 后 鞧 肉 150g,玉 米 淀 粉 500g, 地 瓜 淀 粉 1500g 。4.1.2 配 料胡 萝 卜 150g， 菠 菜 150g， 大 豆 油 10g。4.1.3 调 料盐 20g， 味 精 50g， 十 三 香 20g， 鸡 粉 30g。 4.2 要 求 DB2104/T 0001.32019 2 4.2.1 原 辅 材 料 的 相 关 要 求 应 符 合 表 1 的 规 定 。4.2.2 烹 调 用 清 水 应 符 合 GB 5749的 规 定 。4.2.3 其 它 原 料 应 符 合 相 关 食 品 安 全 标 准 及

11、 有 关 规 定 。表 1 原 辅 材 料 的 产 品 标 准类 型 名 称 产 品 标 准主 料 猪 小 肠 、 猪 后 鞧玉 米 淀 粉 GB 2707GB/T 8885-2017调 料 盐味 精十 三 香 GB/T 5461-2016GB/T 8967-2007GB/T 15691-2018 5 烹 饪 器 具5.1 灶 具宜 选 用 燃 油 、 燃 气 两 用 灶 及 其 它 灶 具 。5.2 炊 具宜 选 用 煮 锅 及 其 它 炊 具 。5.3 计 量 器 具应 选 用 符 合 国 家 规 定 的 计 量 器 具 。6 制 作 工 艺 6.1 清 洗将 猪 小 肠 外 面 的 油

12、脂 去 净 ， 用 清 水 清 洗 两 遍 ； 然 后 用 专 用 工 具 将 小 肠 翻 过 来 ， 把 里 面 的 污 渍 洗 干 净 ，然 后 用 盐 和 醋 搓 洗 3至 4遍 。6.2 备 料将 新 鲜 猪 后 鞧 肉 放 入 冰 箱 冷 冻 ， 成 绷 冻 状 （ 微 冻 ） 。 然 后 将 绷 冻 的 后 鞧 肉 先 切 片 后 切 丝 再 切 成 粒 状 ，将 胡 萝 卜 洗 净 切 丝 ， 将 菠 菜 洗 净 切 丝 。6.3 烹 调锅 中 烧 水 ， 在 水 沸 腾 时 将 玉 米 淀 粉 放 入 盆 中 ， 加 1000g 清 水 搅 拌 均 匀 ， 将 盆 放 入 锅

13、中 往 里 加 热 水 ，将 淀 粉 冲 成 糊 状 。 将 地 瓜 淀 粉 加 入 1000g清 水 搅 拌 均 匀 ， 倒 入 冲 好 的 玉 米 淀 粉 中 搅 拌 均 匀 。 将 切 好 的 粒状 的 猪 后 鞧 肉 、 胡 萝 卜 、 丝 状 的 菠 菜 与 淀 粉 一 起 搅 拌 ， 最 后 加 入 色 拉 油 与 调 料 搅 拌 均 匀 。 用 小 漏 斗 将 搅 拌 均 匀 的 淀 粉 糊 灌 进 小 肠 内 ， 用 麻 纰 或 麻 绳 扎 紧 。 放 进 锅 里 煮 （ 20 25） 分 钟 ， 捞 出 晾 凉 ， 即 可 切 片 装盘 。7 装 盘 成 型 与 传 送 DB

14、2104/T 0001.32019 3 7.1 装 盛 成 型7.1.1 选 盘使 用 规 格 、 形 式 及 色 调 适 当 的 盛 器 ， 宜 选 用 盘 。7.1.2 盛 装盛 器 应 经 过 消 毒 处 理 ， 并 注 意 保 持 装 盛 过 程 中 的 清 洁 卫 生 。7.2 传 送7.2.1 为 避 免 人 体 与 菜 品 的 直 接 接 触 ， 应 将 菜 品 置 于 托 盘 内 加 盖 进 行 传 送 。7.2.2 为 确 保 菜 品 的 风 味 ， 应 在 装 盘 后 5min 的 最 佳 食 用 时 间 内 传 送 至 餐 厅 。 8 质 量 要 求8.1 感 官 要 求

15、8.1.1 色 泽水 晶 色 。8.1.2 香 味清 香 味 。8.1.3 形 态装 盘 摆 成 圆 形 。 8.1.4 质 感滑 嫩 。8.1.5 口 味鲜 咸 适 口 。8.2 卫 生 要 求菜 品 制 作 全 过 程 卫 生 应 符 合 GB 20799的 要 求 。8.3 净 含 量主 料 ： 350g。 9 营 养 指 标见 附 录 A。10 服 务 规 范 DB2104/T 0001.32019 4 10.1.1 工 作 人 员 着 装 整 洁 并 佩 戴 服 务 标 志 ， 服 务 热 情 、 礼 貌 、 有 礼 。 进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒 ， 佩 戴 工作 帽

16、， 仪 容 仪 表 整 洁 、 不 留 长 指 甲 、 首 饰 不 外 露 、 不 露 出 长 发 。10.1.2 服 务 员 须 清 晰 的 报 出 菜 肴 名 称 、 亮 出 标 识 ， 熟 悉 菜 肴 特 征 和 制 作 过 程 。10.1.3 如 顾 客 品 尝 前 后 发 现 菜 肴 质 量 问 题 ， 服 务 员 应 诚 恳 道 歉 并 给 予 更 换 。11 标 准 实 施 信 息 反 馈本 标 准 在 实 施 过 程 中 ， 标 准 应 用 各 方 可 将 实 施 中 各 种 信 息 按 以 下 渠 道 反 馈 。邮 箱 ： 通 信 地 址 ： 新 宾 满 族 自 治 县 永

17、陵 镇 赫 图 阿 拉 城 景 区 后 金 宾 馆 、 邮 编 ： 113206、 联 系 人 ： 肖 延 增 。 DB2104/T 0001.32019 5 附 录 A（ 资 料 性 附 录 ）食 补 与 养 生A.1 主 料 营 养 分 析A.1.1 猪 后 鞧 肉含 水 分 、 脂 肪 、 蛋 白 质 、 钙 、 碳 水 化 合 物 、 硫 胺 素 、 核 黄 素 、 镁 、 烟 酸 、 、 铁 、 维 生 素 E、 维 生 素 A、锰 、 锌 、 胆 固 醇 、 铜 、 胡 萝 卜 素 、 钾 、 磷 、 钠 、 视 黄 醇 当 量 、 硒 等 。A.1.2 每 100g猪 后 鞧 肉

18、 营 养 成 分 见 表 1。能 量 /kcai 395kcal 脂 肪 37g 蛋 白 质 13.2g 钙 6mg 碳 水 化 合 物 2.4g 硫 胺 素 0.22mg核 黄 素 0.16mg 镁 16mg 烟 酸 3.5mg铁 1.6mg 维 生 素 E 0.35mg 锰 0.03mg维 生 素 A 18mg 锌 2.06mg 胆 固 醇 80mg铜 0.06mg 胡 萝 卜 素 0.6mg 钾 204mg磷 162mg 钠 59.4mg 视 黄 醇 当 量 46.8mg硒 11.97mgA.1.3 红 薯 淀 粉红 薯 中 的 红 薯 含 有 多 种 人 体 需 要 的 营 养 物 质

19、 。 每 500g红 薯 约 含 蛋 白 质 (蛋 白 质 食 品 )11.5g、 糖 14.5g、脂 肪 1g、 磷 100mg、 钙 90mg、 铁 2g， 胡 萝 卜 素 0.5mg， 另 含 有 维 生 B 1、 B2、 C与 尼 克 酸 、 亚 油 (油 食 品 )酸 等 。其 中 、 B2的 含 量 分 别 比 大 米 高 6倍 和 3倍 。 特 别 是 红 薯 含 有 丰 富 的 赖 氨 酸 ， 而 大 米 、 面 粉 恰 恰 缺 乏 赖 氨 酸 。A.1.4 玉 米 淀 粉玉 米 淀 粉 约 含 有 （ 88 92） %淀 粉 、 （ 6 10） %蛋 白 质 、 (2.5 4

20、.5)水 溶 性 物 质 、 （ 0.5 10%） 脂肪 、 （ 0.035 0.045） %二 氧 化 硫 、 0.05 0.1克 /升 细 渣 和 少 量 的 灰 分 。A.1.5 胡 萝 卜每 100g胡 萝 卜 约 含 蛋 白 质 0、 6g， 脂 肪 0、 3g， 糖 类 （ 7.6 8.3） g， 铁 0、 6mg， 维 生 素 A（ 胡 萝 卜 素 ）（ 1.35 17.25） mg， 维 生 素 B 1（ 0.02 0.04） mg， 维 生 素 B2(0.04 0.05)mg， 维 生 素 C12mg， 热 量 150.7千 焦 ， 另 含 果 胶 、 淀 粉 、 无 机 盐

21、 和 多 种 氨 基 酸 。A.1.6 菠 菜菠 菜 含 蛋 白 质 、 脂 肪 、 碳 水 化 合 物 、 粗 纤 维 、 灰 分 、 胡 萝 卜 素 、 维 生 素 B1、 维 生 素 B2、 维 生 素 C、 尼克 酸 、 钙 、 磷 、 铁 、 钾 、 钠 、 镁 、 氯 等 特 性 成 分 。A.2 食 疗 作 用A.2.1 猪 后 鞧 肉 DB2104/T 0001.32019 6 补 肾 养 血 ， 滋 阴 润 燥 ； 主 治 热 病 伤 津 、 消 渴 羸 瘦 、 肾 虚 体 弱 、 产 后 血 虚 、 燥 咳 、 便 秘 、 补 虚 、 滋 阴 、润 燥 、 滋 肝 阴 ，

22、润 肌 肤 ， 利 二 便 和 止 消 渴 。A.2.2 红 薯 淀 粉预 防 骨 质 疏 松 、 抑 制 黑 色 素 、 润 肠 通 便 、 降 血 压 。A.2.3 胡 萝 卜味 甘 、 性 平 ； 入 肺 、 脾 经 ； 具 有 健 脾 消 食 ， 润 肠 通 便 ， 杀 虫 ， 行 气 化 滞 ， 明 目 等 功 效 ； 主 治 食 欲 不振 、 腹 胀 、 腹 泻 、 咳 喘 痰 多 、 视 物 不 明 。A.2.4 菠 菜菠 菜 味 甘 、 性 凉 ， 入 大 肠 、 胃 经 ； 菠 菜 具 有 补 血 止 血 ， 利 五 脏 ， 通 肠 胃 ， 调 中 气 ， 活 血 脉 ， 止 渴 润肠 ， 敛 阴 润 燥 ， 滋 阴 平 肝 ， 助 消 化 的 功 效 ； 主 治 高 血 压 、 头 痛 、 目 眩 、 风 火 赤 眼 、 糖 尿 病 、 便 秘 、 消 化 不 良 、 跌 打 损 伤 、 衄 血 、 便 血 、 坏 血 病 、 大 便 涩 滞 等 症 。A.3 食 用 指 导适 合 人 群 ： 一 般 人 群 都 可 食 用 。_