DB2104 T 0001.12—2019 满族特色菜 八碟八碗 第12部分：笨鸡炖粉条.pdf

1、ICS 67.120.20X 18 DB2104抚 顺 市 地 方 标 准DB2104/T 0001.12 2019满 族 特 色 菜 八 碟 八 碗第 12部 分 笨 鸡 炖 粉 条 2019 -12- 30发 布 2020- 01-30实 施抚 顺 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB2104/T 0001.122019 I 前 言本 部 分 按 照 GB/T 1.1-2009 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 ： 标 准 的 结 构 和 编 写 给 出 的 规 则 起 草 。本 标 准 由 新 宾 满 族 自 治 县 文 化 局 提 出 。本 标 准 由 新 宾 满 族

2、自 治 县 非 物 质 文 化 遗 产 保 护 中 心 归 口 。本 标 准 由 新 宾 满 族 自 治 县 后 金 宾 馆 、 抚 顺 市 技 术 创 新 研 究 院 （ 抚 顺 市 质 量 技 术 监 督 信 息 管 理 中 心 ）起 草 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 肖 延 增 、 冯 浩 、 富 勃 、 盛 金 、 王 俊 超 、 刘 芳 岑 、 高 冬 、 张 烨 、 潘 恒 、 姜 超 、 唐旭 哲 、 陈 晓 、 车 立 新 、 姜 旭 、 柳 永 民 、 孙 凯 。本 标 准 于 2019年 12月 30日 首 次 发 布 。 八 碟 八 碗 分 为 17部 分 ： 八

3、 碟 八 碗 ： 第 1部 分 术 语 标 准八 碟 八 碗 ： 第 2部 分 肝 肠八 碟 八 碗 ： 第 3部 分 面 肠八 碟 八 碗 ： 第 4部 分 猪 皮 冻八 碟 八 碗 ： 第 5部 分 酥 白 肉八 碟 八 碗 ： 第 6部 分 蒜 泥 白 肉八 碟 八 碗 ： 第 7部 分 葱 爆 秋 耳八 碟 八 碗 ： 第 8部 分 炒 笨 鸡 蛋八 碟 八 碗 ： 第 9部 分 炸 河 鱼八 碟 八 碗 ： 第 10部 分 川 白 肉 血 肠八 碟 八 碗 ： 第 11部 分 大 碗 肉八 碟 八 碗 ： 第 12部 分 笨 鸡 炖 粉 条八 碟 八 碗 ： 第 13部 分 小 白

4、菜 丸 子 汤 八 碟 八 碗 ： 第 14部 分 素 烩 汤八 碟 八 碗 ： 第 15部 分 土 豆 丝 地 耳 汤八 碟 八 碗 ： 第 16部 分 大 白 菜 海 带 冻 豆 腐八 碟 八 碗 ： 第 17部 分 五 花 肉 炖 豆 角本 部 分 “ 笨 鸡 炖 粉 条 ” 是 八 碟 八 碗 的 第 12部 分 DB2104/T XXX.122019 II 引 言“ 八 碟 八 碗 ” 是 满 族 传 统 民 间 饮 食 的 代 表 ， 流 传 于 东 北 辽 宁 、 吉 林 和 黑 龙 江 三 省 ， 起 源 于 辽 宁 新 宾赫 图 阿 拉 城 。 至 今 在 新 宾 赫 图 阿

5、 拉 城 还 流 传 着 关 于 八 碟 八 碗 来 历 的 传 说 。“ 八 碟 八 碗 ” 菜 品 中 的 肉 食 以 猪 肉 为 主 ， 鸡 、 鱼 和 其 他 野 味 为 辅 ， 体 现 了 满 族 人 “ 在 关 东 时 喜 食猪 羊 ， 尤 喜 食 猪 ” 的 特 点 。 八 碟 八 碗 以 本 地 原 材 料 为 主 ， 猪 肉 、 鸡 肉 、 鸡 蛋 、 河 鱼 都 是 本 地 “ 笨 养 ” ，绿 色 健 康 、 无 添 加 剂 ； 蔬 菜 以 本 地 蔬 菜 为 主 ， 随 季 节 和 时 令 变 换 而 变 换 ， 冬 季 以 酸 菜 和 各 种 干 菜 为 主 ，无 论

6、 是 鲜 菜 还 是 干 菜 都 要 求 无 化 肥 、 无 农 药 、 无 公 害 的 绿 色 蔬 菜 。 “ 八 碟 八 碗 ” 分 为 八 碟 和 八 碗 ， 八 碟 有 四 凉 四 热 ， 八 碗 有 四 荤 四 素 。 “ 笨 鸡 炖 粉 条 ” 是 “ 八 碗 ” 四荤 之 一 ， 是 典 型 的 地 方 特 色 菜 之 一 。 菜 品 呈 枣 红 色 ， 口 感 酥 烂 脱 骨 ， 味 道 浓 香 ， 鲜 咸 适 口 ， 是 东 北 人 的最 爱 。 DB2104/T 0001.122019 1 满 族 特 色 菜 八 碟 八 碗 第 12部 分 笨 鸡 炖 粉 条1 范 围本

7、标 准 规 定 了 笨 鸡 炖 粉 条 的 术 语 和 定 义 、 原 料 及 要 求 。 烹 饪 器 具 、 制 作 工 序 、 装 盛 成 型 与 传 送 、 质量 要 求 、 营 养 指 标 、 最 佳 食 用 方 式 等 。本 标 准 适 用 于 以 笨 鸡 、 粉 条 为 主 料 的 同 时 采 用 满 族 八 碟 八 碗 传 统 工 艺 加 工 烹 制 而 成 的 笨 鸡 炖 粉 条 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本

8、文件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。 下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。GB/T 1535-2017 大 豆 油GB 2707 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜 （ 冻 ） 畜 、 禽 产 品GB/T 5461-

9、2016 食 用 盐GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB/T 8967-2007 谷 氨 酸 钠 （ 味 精 ）GB/T 15691-2018 香 辛 料 调 味 品 通 用 技 术 条 件GB/T 18186-2000 酿 造 酱 油GB 20799 食 品 安 全 国 家 标 准 肉 和 肉 制 品 经 营 卫 生 规 范GB/T 23587-2009 食 品 安 全 国 家 标 准 粉 条 标 准GB/T 30383-2013 生 姜 3 术 语 和 定 义DB21/T界 定 的 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。4 原 辅 材 料 及 要 求4.1 原 辅

10、 材 料4.1.1 主 料笨 鸡 一 只 。4.1.2 配 料粉 条 （ 地 瓜 粉 ） 500g。 4.1.3 调 料 DB2104/T XXX.122019 2 大 葱 5g、 大 料 2瓣 、 姜 10g、 十 三 香 5g、 酱 油 20g、 老 抽 20g、 盐 10g、 味 精 5g、 鸡 粉 5g、 糖 10g、 料 酒10g、 生 抽 10g。4.2 要 求4.2.1 原 辅 材 料 的 相 关 要 求 应 符 合 表 1 的 规 定 。4.2.2 笨 鸡 必 须 是 本 地 笨 鸡 。4.2.3 粉 条 必 须 是 地 瓜 粉 。4.2.4 烹 调 用 清 水 应 符 合 G

11、B 5749 的 规 定 。4.2.5 其 他 原 料 应 符 合 相 关 食 品 安 全 标 准 及 有 关 规 定 。表 1 原 辅 材 料 的 产 品 标 准 类 型 名 称 产 品 标 准配 料调 料 粉 条盐味 精姜十 三 香 GB/T 23587-2009GB/T 5461-2016GB/T 8967-2007GB/T 30383-2013GB/T 15691-20185 烹 饪 器 具5.1 灶 具宜 选 用 燃 油 、 燃 气 两 用 灶 及 其 他 灶 具 。 5.2 炊 具宜 选 用 炒 勺 、 双 耳 炒 锅 及 其 他 炊 具 。5.3 计 量 器 具应 选 用 符 合

12、 国 家 规 定 的 计 量 器 具 。6 制 作 工 序6.1 切 配6.1.1 将 宰 杀 的 笨 鸡 掏 膛 、 清 洗 干 净 ， 剁 成 约 5cm-6cm大 小 的 鸡 块 。6.1.2 锅 中 加 清 水 ， 将 鸡 块 入 锅 ， 烧 至 沸 腾 ， 捞 出 鸡 块 。 6.1.3 重 新 烧 水 ， 水 开 后 再 将 鸡 块 入 锅 焯 水 捞 出 ， 备 用 。6.1.4 将 粉 条 放 入 冷 水 中 浸 泡 4 小 时 。6.1.5 将 辅 料 葱 切 成 3cm 长 ， 1cm粗 细 的 段 ， 姜 切 成 3cm 2cm 1cm的 块 。6.2 烹 调 DB210

13、4/T 0001.122019 3 豆 油 起 锅 烧 热 ， 加 入 大 葱 、 大 料 、 姜 、 糖 ， 炒 至 变 黄 色 ， 加 入 鸡 块 翻 炒 至 金 黄 色 ， 加 酱 油 、 少 许 老抽 、 鸡 粉 、 味 精 、 料 酒 ， 大 火 烧 开 ， 转 为 小 火 ， 炖 90分 钟 加 入 粉 条 、 盐 ， 10分 钟 后 出 锅 装 碗 即 可 。6.3 烹 饪 要 求鸡 块 两 次 焯 水 ， 第 一 次 冷 水 焯 ， 水 烧 开 后 2 3分 钟 再 捞 出 鸡 块 ， 可 将 血 水 、 污 渍 清 除 干 净 。 第 二次 沸 水 焯 1 2分 钟 即 可

14、。7 装 盘 成 型 与 传 送7.1 使 用 规 格 、 形 式 及 色 调 适 当 的 盛 器 ， 宜 选 用 汤 碗 。7.2 盛 器 经 过 消 毒 处 理 ， 并 注 意 保 持 装 盛 过 程 中 的 清 洁 卫 生 。7.3 传 送 7.3.1 为 避 免 人 体 与 菜 品 的 直 接 接 触 ， 应 将 菜 品 置 于 托 盘 内 加 盖 进 行 传 送 。7.3.2 为 确 保 菜 品 的 风 味 ， 应 在 装 盘 后 不 超 过 5min的 最 佳 食 用 时 间 内 传 送 至 餐 厅 。8 质 量 要 求8.1 感 官 要 求8.1.1 色 泽鸡 肉 枣 红 。8.

15、1.2 气 味浓 香 。 8.1.3 味 道鲜 咸 适 口 。8.1.4 质 感酥 烂 脱 骨 。8.1.5 形 态装 碗 堆 积 起 的 自 然 型 。8.2 卫 生 要 求菜 品 制 作 全 过 程 卫 生 应 符 合 GB 20799的 要 求 。8.3 净 含 量 主 料 ： 600克 。9 营 养 指 标 DB2104/T XXX.122019 4 见 附 录 A。10 服 务 规 范10.1 工 作 人 员 着 装 整 洁 并 佩 戴 服 务 标 志 ， 服 务 热 情 、 礼 貌 、 有 礼 。 进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒 ， 佩 戴 工 作帽 ， 仪 容 仪 表 整

16、 洁 、 不 留 长 指 甲 、 首 饰 不 外 露 、 不 露 出 长 发 。10.2 服 务 员 须 清 晰 的 报 出 菜 肴 名 称 、 亮 出 标 识 ， 熟 悉 菜 肴 特 征 和 制 作 过 程 。10.3 如 顾 客 品 尝 前 后 发 现 菜 肴 质 量 问 题 ， 服 务 员 应 诚 恳 道 歉 并 给 予 更 换 。11 标 准 实 施 信 息 反 馈本 标 准 在 实 施 过 程 中 ， 标 准 应 用 各 方 可 将 实 施 中 各 种 信 息 按 以 下 渠 道 反 馈 。 邮 箱 ： 通 信 地 址 ： 新 宾 满 族 自 治 县 永 陵 镇 赫 图 阿 拉 城

17、景 区 后 金 宾 馆 、 邮 编 ： 113206、 联 系 人 ： 肖 延 增 。 DB2104/T 0001.122019 5 AA附 录 A（ 资 料 性 附 录 ）食 补 与 养 生A.1 营 养 分 析A.1.1 笨 鸡含 水 分 、 脂 肪 、 蛋 白 质 、 钙 、 糖 类 、 烟 酸 、 铁 、 维 生 素 A、 维 生 素 B 1、 维 生 素 B2、 维 生 素 E、 锌 、 胆固 醇 、 钾 、 磷 、 钠 、 硒 等 。A.1.2 粉 条含 有 碳 水 化 合 物 、 不 溶 性 膳 食 纤 维 、 维 生 素 A、 维 生 素 B1、 维 生 素 B2、 铁 、 钾

18、 、 钙 、 磷 、 锌 、 等 微 量元 素 。A.1.3 每 100g笨 鸡 营 养 成 分 见 表 A.1 表 A.1 营 养 成 分 分 析能 量 /kcai 2104千 卡 脂 肪 9.6g 蛋 白 质 2.7g钙 42mg 碳 水 化 合 物 80.9g 维 生 素 B 1 0.12mg维 生 素 B2 0.14mg 镁 102mg 烟 酸 5.8mg铁 11.4mg 维 生 素 E 0.67mg 锰 0.33mg维 生 素 A 7.8mg 锌 1.38mg 糖 类 1.3g铜 0.06mg 钠 89.4mg 钾 139mg磷 168mg 不 溶 性 膳 食 纤 维 0.1gA.2

19、 食 疗 作 用A.2.1 笨 鸡笨 鸡 性 平 ， 味 甘 。 具 有 祛 脂 降 压 、 健 脾 和 胃 、 利 尿 消 肿 、 护 发 、 壮 骨 、 提 高 免 疫 力 之 功 效 。 对 缓 解血 虚 眩 晕 、 血 虚 头 痛 、 经 行 失 眠 、 脾 劳 等 症 状 效 果 良 好 。 胃 阴 虚 、 心 悸 伴 消 瘦 、 腹 泻 、 上 肢 水 肿 、 持 续 性 头 晕 等 症 状 人 群 服 用 效 果 良 好 。A.2.2 粉 条地 瓜 粉 有 通 肠 排 便 、 降 低 血 压 、 抗 糖 尿 病 、 预 防 肺 气 肿 、 防 癌 抗 癌 、 增 强 免 疫 力 、 延 缓 衰 老 、 减 肥等 功 效 。A.3 食 用 指 导适 合 人 群 ： 一 般 人 群 都 可 食 用 。_