DB2104 T 0001.13—2019 满族特色菜 八碟八碗 第13部分：小白菜丸子汤.pdf

1、ICS 67.120.10X 22 DB2104/T抚 顺 市 地 方 标 准DB 2104/T 0001.13 2019满 族 特 色 菜 八 碟 八 碗第 13部 分 :小 白 菜 丸 子 汤 2019 -12- 30发 布 2020- 01-30实 施抚 顺 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB2104/T 0001.132019 I 前 言本 部 分 按 照 GB/T 1.12009给 出 的 规 则 起 草 。本 标 准 由 新 宾 满 族 自 治 县 文 化 局 提 出 。本 标 准 由 新 宾 满 族 自 治 县 非 物 质 文 化 遗 产 保 护 中 心 归 口 。本

2、标 准 由 新 宾 满 族 自 治 县 后 金 宾 馆 、 抚 顺 市 技 术 创 新 研 究 院 （ 抚 顺 市 质 量 技 术 监 督 信 息 管 理 中 心 ）起 草 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 肖 延 增 、 张 烨 、 孙 凯 、 唐 旭 哲 、 姜 超 、 车 达 、 高 冬 、 盛 金 、 王 俊 超 、 刘 芳 岑 、姜 旭 、 陈 晓 、 柳 永 民 。本 标 准 于 2019年 12月 30日 首 次 发 布 八 碟 八 碗 分 为 17部 分 ： 八 碟 八 碗 ： 第 1部 分 术 语 标 准八 碟 八 碗 ： 第 2部 分 肝 肠八 碟 八 碗 ： 第 3部

3、 分 面 肠八 碟 八 碗 ： 第 4部 分 猪 皮 冻八 碟 八 碗 ： 第 5部 分 酥 白 肉八 碟 八 碗 ： 第 6部 分 蒜 泥 白 肉八 碟 八 碗 ： 第 7部 分 葱 爆 秋 耳八 碟 八 碗 ： 第 8部 分 炒 笨 鸡 蛋八 碟 八 碗 ： 第 9部 分 炸 河 鱼八 碟 八 碗 ： 第 10部 分 川 白 肉 血 肠八 碟 八 碗 ： 第 11部 分 大 碗 肉八 碟 八 碗 ： 第 12部 分 笨 鸡 炖 粉 条八 碟 八 碗 ： 第 13部 分 小 白 菜 丸 子 汤 八 碟 八 碗 ： 第 14部 分 素 烩 汤八 碟 八 碗 ： 第 15部 分 土 豆 丝 地

4、耳 汤八 碟 八 碗 ： 第 16部 分 大 白 菜 海 带 冻 豆 腐八 碟 八 碗 ： 第 17部 分 五 花 肉 炖 豆 角本 部 分 “ 小 白 菜 丸 子 汤 ” 是 满 族 八 碟 八 碗 的 第 13部 分 DB2104/T 0001.132019 II 引 言“ 八 碟 八 碗 ” 是 满 族 传 统 民 间 饮 食 的 代 表 ， 流 传 于 东 北 辽 宁 、 吉 林 和 黑 龙 江 三 省 ， 起 源 于 辽 宁 新 宾赫 图 阿 拉 城 。 至 今 在 新 宾 赫 图 阿 拉 城 还 流 传 着 关 于 八 碟 八 碗 来 历 的 传 说 。“ 八 碟 八 碗 ” 菜

5、品 中 的 肉 食 以 猪 肉 为 主 ， 鸡 、 鱼 和 其 他 野 味 为 辅 ， 体 现 了 满 族 人 “ 在 关 东 时 喜 食 猪羊 ， 尤 喜 食 猪 ” 的 特 点 。 八 碟 八 碗 以 本 地 原 材 料 为 主 ， 猪 肉 、 鸡 肉 、 鸡 蛋 、 河 鱼 都 是 本 地 “ 笨 养 ” ， 绿色 健 康 、 无 添 加 剂 ； 蔬 菜 以 本 地 蔬 菜 为 主 ， 随 季 节 和 时 令 变 换 而 变 换 ， 冬 季 以 酸 菜 和 各 种 干 菜 为 主 ， 无论 是 鲜 菜 还 是 干 菜 都 要 求 无 化 肥 、 无 农 药 、 无 公 害 的 绿 色 蔬

6、 菜 。 “ 八 碟 八 碗 ” 分 为 “ 八 碟 ” 和 “ 八 碗 ” ， “ 八 碟 ” 有 四 凉 四 热 ， “ 八 碗 ” 有 四 荤 四 素 。 “ 小 白 菜 丸 子汤 ” 是 “ 八 碗 ” 四 荤 之 一 ， 原 材 料 是 本 地 小 白 菜 和 笨 猪 肉 ， 笨 猪 肉 取 猪 前 槽 部 位 ， 猪 前 槽 组 织 松 软 ， 半肥 半 瘦 ， 肉 质 较 嫩 ， 最 适 合 汆 丸 子 ； 小 白 菜 是 最 常 见 最 普 通 的 本 地 菜 之 一 ， 也 是 含 维 生 素 和 矿 物 质 最 多的 蔬 菜 之 一 。 小 白 菜 汆 丸 子 清 香 鲜

7、美 ， 略 带 甜 味 。 DB2104/T 0001.132019 1 满 族 特 色 菜 八 碟 八 碗 第 13部 分 :小 白 菜 丸 子 汤1 范 围本 标 准 规 定 了 小 白 菜 丸 子 汤 的 术 语 和 定 义 、 原 料 及 要 求 。 烹 饪 器 具 、 制 作 工 序 、 装 盛 成 型 与 传 送 、质 量 要 求 、 营 养 指 标 、 最 佳 食 用 方 式 等 。本 标 准 适 用 于 以 猪 肉 、 小 白 菜 为 主 料 的 同 时 采 用 满 族 八 碟 八 碗 传 统 工 艺 加 工 烹 制 而 成 的 小 白 菜 丸 子汤 。2 规 范 性 引 用

8、文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。GB/T 1535-2017 大 豆 油GB 2707 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜 （ 冻 ） 畜 、 禽 产 品GB 2749 食 品 安 全 国 家 标 准 蛋 与 蛋 制 品GB/T 5461-2016 食 用 盐GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G

9、B/T 8967-2007 谷 氨 酸 钠 （ 味 精 ）GB/T 15691-2018 香 辛 料 调 味 品 通 用 技 术 条 件GB 20799 食 品 安 全 国 家 标 准 肉 和 肉 制 品 经 营 卫 生 规 范GB/T 30383-2013 生 姜3 术 语 和 定 义 DB21/T界 定 的 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。4 原 辅 材 料 及 要 求4.1 原 辅 材 料4.1.1 主 料猪 肉 馅 250g、 小 白 菜 200g。4.1.2 调 料大 葱 沫 5g、 姜 沫 10g、 十 三 香 5g、 盐 6g、 味 精 5g、 鸡 蛋 2枚 、 鸡

10、 粉 3g。4.2 要 求 4.2.1 原 辅 材 料 的 相 关 要 求 应 符 合 表 1 的 规 定 。 DB2104/T 0001.132019 2 4.2.2 小 白 菜 为 本 地 产 小 白 菜 。4.2.3 烹 调 用 清 水 应 符 合 GB 5749的 规 定 。4.2.4 其 他 原 料 应 符 合 相 关 食 品 安 全 标 准 及 有 关 规 定 。表 1 原 辅 材 料 的 产 品 标 准类 型 名 称 产 品 标 准主 料 猪 肉 馅 GB 2707辅 料 鸡 蛋盐味 精姜十 三 香 GB 2749GB/T 5461-2016GB/T 8967-2007GB/T

11、30383-2013GB/T 15691-2018 5 烹 饪 器 具5.1 灶 具宜 选 用 燃 油 、 燃 气 两 用 灶 及 其 它 灶 具 。5.2 炊 具宜 选 用 煮 锅 及 其 它 炊 具 。5.3 计 量 器 具应 选 用 符 合 国 家 规 定 的 计 量 器 具 。6 制 作 工 艺 6.1 切 配6.1.1 小 白 菜 摘 洗 干 净 ， 切 成 4cm长 小 段 备 用 。6.1.2 猪 肉 去 皮 剁 成 肉 泥 。6.1.3 肉 泥 加 入 鸡 蛋 和 少 许 大 葱 沫 、 姜 末 、 十 三 香 ， 按 顺 时 针 方 向 搅 拌 上 劲 ， 约 十 分 钟 即

12、 可 。6.2 烹 调清 水 起 锅 ， 中 火 烧 热 ， 用 手 挤 出 肉 丸 入 锅 ， 撇 去 浮 沫 ， 加 入 小 白 菜 段 ， 大 火 烧 开 转 小 火 ， 加 入 盐 、鸡 粉 、 味 精 ， 1 2分 钟 出 锅 装 碗 即 可 。6.3 烹 饪 要 求6.3.1 猪 肉 选 择 不 肥 不 瘦 的 ， 做 出 的 丸 子 又 不 腻 又 不 柴 。 6.3.2 搅 拌 肉 泥 的 时 间 最 好 在 10分 钟 以 上 ， 这 样 做 出 的 丸 子 劲 道 光 滑 。 DB2104/T 0001.132019 3 7 装 盘 成 型 与 传 送7.1 装 盛 成 型

13、7.1.1 选 盘使 用 规 格 、 形 式 及 色 调 适 当 的 盛 器 ， 宜 选 用 汤 碗 。7.1.2 盛 装盛 器 应 经 过 消 毒 处 理 ， 并 注 意 保 持 装 盛 过 程 中 的 清 洁 卫 生 。7.2 传 送7.2.1 为 避 免 人 体 与 菜 品 的 直 接 接 触 ， 应 将 菜 品 置 于 托 盘 内 加 盖 进 行 传 送 。 7.2.2 为 确 保 菜 品 的 风 味 ， 应 在 装 盘 后 5min 的 最 佳 食 用 时 间 内 传 送 至 餐 厅 。8 质 量 要 求8.1 感 官 要 求8.1.1 色 泽自 然 色 。8.1.2 香 味清 香

14、味 。8.1.3 形 态 装 碗 不 能 超 过 八 分 满 。8.1.4 质 感小 白 菜 脆 嫩 、 肉 丸 软 烂 。8.1.5 味 道香 鲜 适 口 。8.2 卫 生 要 求菜 品 制 作 全 过 程 卫 生 应 符 合 GB 20799的 要 求 。8.3 净 含 量主 料 ： 250g。 9 营 养 指 标见 附 录 A。 DB2104/T 0001.132019 4 10 服 务 规 范10.1.1 工 作 人 员 着 装 整 洁 并 佩 戴 服 务 标 志 ， 服 务 热 情 、 礼 貌 、 有 礼 。 进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒 ， 佩 戴 工作 帽 ， 仪 容

15、仪 表 整 洁 、 不 留 长 指 甲 、 首 饰 不 外 露 、 不 露 出 长 发 。10.1.2 服 务 员 须 清 晰 的 报 出 菜 肴 名 称 、 亮 出 标 识 ， 熟 悉 菜 肴 特 征 和 制 作 过 程 。10.1.3 如 顾 客 品 尝 前 后 发 现 菜 肴 质 量 问 题 ， 服 务 员 应 诚 恳 道 歉 并 给 予 更 换 。11 标 准 实 施 信 息 反 馈本 标 准 在 实 施 过 程 中 ， 标 准 应 用 各 方 可 将 实 施 中 各 种 信 息 按 以 下 渠 道 反 馈 。邮 箱 ： 通 信 地 址 ： 新 宾 满 族 自 治 县 永 陵 镇 赫

16、图 阿 拉 城 景 区 后 金 宾 馆 、 邮 编 ： 113206、 联 系 人 ： 肖 延 增 。 DB2104/T 0001.132019 5 附 录 A（ 资 料 性 附 录 ）食 补 与 养 生A.1 主 料 营 养 分 析A.1.1 猪 肉每 100g猪 肉 约 含 脂 肪 37g、 蛋 白 质 13.2g、 钙 6mg、 碳 水 化 合 物 2.4g、 硫 胺 素 0.22mg、 核 黄 素 0.16mg、镁 16mg、 烟 酸 3.5mg、 铁 1.6mg、 维 生 素 E0.35mg、 锰 0.03mg、 维 生 素 A18mg、 锌 2.06mg、 胆 固 醇 80mg、铜

17、 0.06mg、 胡 萝 卜 素 0.6mg、 钾 204mg、 磷 162mg、 钠 59.4mg、 视 黄 醇 当 量 46.8g、 硒 11.97g。A.1.2 小 白 菜 含 蛋 白 质 、 脂 肪 、 碳 水 化 合 物 、 不 溶 性 膳 食 纤 维 、 维 生 素 A、 维 生 素 B1、 维 生 素 B2、 维 生 素 E、 还 有烟 酸 、 磷 、 钾 、 镁 、 钙 、 铁 、 锌 、 铜 、 锰 、 硒 等 微 量 元 素 。A.2 食 疗 作 用A.2.1 猪 肉猪 肉 性 平 ， 味 甘 。 具 有 生 津 止 渴 ， 补 血 益 气 ， 温 肺 补 肾 ， 养 阴

18、补 虚 ， 滋 肝 阴 、 润 肌 肤 ， 利 二 便 、 止消 渴 之 功 效 。 对 缓 解 热 病 伤 津 、 消 渴 羸 瘦 、 肾 虚 体 弱 、 产 后 血 虚 、 燥 咳 便 秘 等 症 状 效 果 良 好 。 缺 铁 性 贫血 、 肾 精 亏 虚 、 脾 胃 虚 弱 、 小 儿 营 养 不 良 等 症 状 人 群 食 用 功 效 良 好 。A.2.2 小 白 菜小 白 菜 性 温 味 甘 。 具 有 增 强 机 体 免 疫 力 、 预 防 动 脉 粥 样 硬 化 、 抗 老 养 颜 、 减 少 肌 肤 色 素 沉 淀 ， 嫩 滑 肌 肤 、 延 缓 衰 老 的 作 用 。 具 有 预 防 骨 质 疏 松 、 抑 制 黑 色 素 、 润 肠 通 便 、 降 血 压 的 功 效 。A.3 食 用 指 导适 合 人 群 ： 一 般 人 群 都 可 食 用 。_