DB3212 T 2052-2018 “祁巷八大碗”总则.pdf

1、DB3212泰 州 市 地 方 标 准DB3212/T 2052-2018 2018-10-10发 布 2018-10-10实 施 ICS 67.020X 11 泰 州 市 质 量 技 术 监 督 局 发 布祁 巷 八 大 碗 总 则Qixiang eight bowls general principles DB3212/T 2052-2018 I 前 言本 标 准 按 GB/T1.1-2009 标 准 化 工 作 导 则 第 一 部 分 ： 标 准 的 结 构 和 编 写 的 规 则 编 写 。本 标 准 由 泰 州 市 质 量 技 术 监 督 局 提 出 。本 标 准 主 要 起 草 单

2、 位 ： 泰 兴 市 餐 饮 行 业 协 会 、 泰 兴 市 黄 桥 南 湖 旅 游 开 发 有 限 公 司 、 泰 兴 市 黄 桥 小 南湖 农 家 乐 餐 馆 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 吴 长 元 、 吴 亮 、 丁 其 全 、 丁 冬 、 余 松 山 、 丁 雨 菊 。本 标 准 于 2018 年 10月 首 次 发 布 。 DB3212/T 2052-2018 1 祁 巷 八 大 碗 总 则1 范 围本 标 准 规 定 了 祁 巷 八 大 碗 的 术 语 和 定 义 ， 原 辅 料 质 量 、 祁 巷 八 大 碗 菜 肴 。本 标 准 适 用 于 以 祁 巷 八 大 碗 规

3、 定 食 材 为 主 要 原 料 ， 按 照 本 标 准 规 定 制 作 而 成 的 菜 品 。2 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 标 准 。2.1 祁 巷 八 大 碗精 选 地 产 生 态 食 材 加 工 而 成 的 菜 肴 ， 指 草 锅 红 烧 肉 、 红 烧 鱼 、 猪 四 宝 、 红 烧 老 鹅 、 全 家 福 、 红烧 香 荷 芋 、 土 鸡 汤 、 老 豆 腐 。 2.2 猪 四 宝本 地 家 养 小 体 型 草 猪 的 耳 、 舌 、 唇 、 尾 。3 原 辅 料 质 量3.1 菜 肴 所 用 初 级 农 副 产 品 、 蔬 菜 应 新 鲜 、 无

4、 霉 变 、 腐 烂 、 酸 败 现 象 ， 并 符 合 食 品 安 全 国 家 标 准 和相 应 产 品 标 准 要 求 。3.2 菜 肴 所 用 辅 料 、 调 味 品 应 符 合 食 品 安 全 国 家 标 准 和 相 应 产 品 标 准 要 求 。3.3 菜 肴 所 用 食 材 及 调 味 品 应 经 验 收 合 格 后 方 可 投 入 使 用 。4 祁 巷 八 大 碗 菜 肴4.1 草 锅 红 烧 肉 以 本 地 家 养 小 体 型 草 猪 带 皮 前 夹 心 肉 为 主 料 ， 以 葱 、 姜 为 辅 料 ， 以 盐 、 冰 糖 、 酿 造 酱 油 、 猪 油 、黄 酒 等 为 调

5、 味 料 。 以 柴 灶 铁 锅 为 灶 具 ， 采 用 焯 、 炒 、 烧 、 炖 、 焖 等 烹 饪 方 式 加 工 而 成 的 菜 肴 。 肥 而不 腻 ,瘦 而 酥 烂 ,口 留 余 香 。4.2 红 烧 鱼以 生 态 活 水 养 殖 鱼 （ 鲢 鱼 、 鲫 鱼 、 鳊 鱼 等 ） 为 主 料 ， 以 鲜 生 姜 、 葱 等 为 辅 料 ， 以 盐 、 醋 、 料 酒 、味 精 、 绵 白 糖 等 为 调 味 料 ， 采 用 煎 、 烧 、 焖 等 烹 饪 方 式 加 工 而 成 的 菜 肴 。 色 之 光 泽 ,肉 质 嫩 滑 ,味 之鲜 美 ,香 之 浓 郁 。4.3 猪 四 宝以

6、 本 地 家 养 小 体 型 草 猪 的 耳 、 舌 、 唇 、 尾 为 主 料 ， 以 葱 ， 姜 为 辅 料 ， 以 盐 ， 白 糖 ， 酿 造 酱 油 ，花 生 油 ， 黄 酒 ， 干 辣 椒 等 为 调 味 料 ， 采 用 炒 、 煮 、 焖 等 烹 饪 方 式 加 工 而 成 的 菜 肴 。 色 泽 红 润 ， 肉 质软 嫩 ， 味 道 鲜 美 ， 口 感 香 酥 。 4.4 红 烧 老 鹅 DB3212/T 2052-2018 2 以 林 下 散 养 1 年 龄 以 上 地 产 老 鹅 为 主 料 ， 以 葱 ， 姜 为 辅 料 ， 以 盐 ， 酿 造 酱 油 ， 花 生 油 ，

7、红 辣 椒等 为 调 味 料 。 采 用 绰 、 炒 、 烧 、 炖 、 焖 等 烹 饪 方 式 加 工 而 成 的 菜 肴 。 鲜 美 多 汁 ,肉 质 紧 致 ,五 味 俱 全 ,生 津 开 胃 。4.5 全 家 福以 本 地 河 虾 、 鱼 胶 、 蛋 饺 、 小 肉 圆 、 油 炸 猪 皮 、 鹌 鹑 蛋 为 主 料 ， 以 银 杏 、 菜 心 、 葱 、 姜 为 辅 料 ,以 盐 、 花 生 油 、 黄 酒 等 为 调 味 料 。 采 用 氽 、 沥 、 煸 、 炒 、 煮 等 烹 饪 方 式 加 工 而 成 的 菜 肴 。 形 之 悦 目 ,汤 鲜 味 美 ,老 少 皆 喜 ,其

8、乐 融 融 。4.6 红 烧 香 荷 芋以 优 质 去 皮 泰 兴 香 荷 芋 为 主 料 ， 以 葱 ， 姜 为 辅 料 ， 以 盐 ， 酿 造 酱 油 ， 花 生 油 ， 黄 酒 等 为 调 味 料 。采 用 炒 、 焖 等 烹 饪 方 式 加 工 而 成 的 菜 肴 。 汤 汁 鲜 美 ,骨 酥 肉 烂 ,原 汁 原 味 ,口 留 余 香 。 4.7 土 鸡 汤以 林 下 散 养 2 年 以 上 地 产 老 母 鸡 为 主 料 ， 以 葱 ,姜 为 辅 料 ,以 盐 为 调 味 料 。 采 用 本 地 特 制 瓦 罐 ，木 炭 文 火 焖 制 六 小 时 以 上 而 成 。 汤 汁 鲜 美 ,骨 酥 肉 烂 ,原 汁 原 味 ,口 留 余 香 。4.8 老 豆 腐以 纯 手 工 豆 腐 为 主 料 ， 以 葱 ， 姜 为 辅 料 ， 以 盐 ， 酿 造 酱 油 ， 豆 油 ， 鸡 精 ,水 淀 粉 ,蒜 等 为 调 味 料 。以 煮 ， 炒 ， 焖 等 烹 饪 方 式 加 工 而 成 的 菜 肴 。 入 口 卤 香 ,嫩 柔 滑 口 ， 烫 而 不 舍 ,回 味 无 穷 。