DB3502 T 045.5—2019 厦门特色美食制作规程 第5部分：土笋冻.pdf

1、ICS 67.020 X11 DB3502/T 福建省厦门市 地 方 标 准 DB 3502/T 045.5 2019 厦门特色美食制作规程 第 5 部分：土笋冻 2019 - 10 - 30 发布 2019 - 11- 01 实施 厦门市市场监督管理局 发布 DB3502/T 045.5 2019 I 目 次 前言 . II 引言 . III 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 原料要求 . 1 4 传统制作过程和工艺 . 1 5 感官要求 . 2 6 制作过程卫生要求 . 2 DB3502/T 045.5 2019 II 前 言 DB3502/T 045 厦门特色美食制作规程

2、分为三十 个部分： 第 1 部分：沙茶面； 第 2 部分：海蛎煎； 第 3 部分：同安封肉； 第 4 部分：姜母鸭； 第 5 部分：土笋冻； 第 6 部分：炸五香卷； 第 7 部分： 薄饼 ； 第 8 部分：面线糊； 第 9 部分：花生汤； 第 10 部分：韭菜盒； 第 11 部分：煎蟹； 第 12 部分：炒面线； 第 13 部分：虾面； 第 14 部分：香泥藏珍； 第 15 部分：馅饼； 第 16 部分：海鲜酱油水； 第 17 部分：白灼章鱼； 第 18 部分：芋包； 第 19 部分：肉棕； 第 20 部分：油葱粿； 第 21 部分：炸枣； 第 22 部分：麻糍； 第 23 部分：卤鸭； 第

3、 24 部分：马蹄酥； 第 25 部分：鱼粥； 第 26 部分：海蟹糯米粥； 第 27 部分：扁食； 第 28 部分：半月沉江； 第 29 部分：土龙汤； 第 30 部分：鸭肉面线。 本部分为 DB3502/T 045的第 5部分。 本部分按照 GB/T 1.1 2009给出的规则起草。 本部分由 厦门市餐饮行业协会提出。 本部分由厦门市商务局 归口。 本部分起草单位：厦门市餐饮行业协会、厦门三都食品有限公司、厦门市标准化研究院。 本部分主要起草人：蔡弘 、 陈伟旭 、 方 葳 、许晓春、李俊毅、柯海燕 、张一萍、 林立南 。 DB3502/T 045.5 2019 III 引 言 0.1 土

4、笋冻 源流 土笋冻，也叫“土蚯冻”，是厦门独具风味的特色小 吃，被评定为“福建名小吃”、“中华名小吃”。 “土笋冻”取材生长在海滩泥中的一种富含胶质的环节动物（俗名“土笋”、“土丁”、“土蚯”，又 叫“星虫”），脆嫩清甜， Q弹爽口。“土笋”身长二至三寸，生长在浅海滩涂里，呈灰白色， 全身均 可食用，虫体所含胶质溶入水中，冷却后就凝结成冻了，胶质粘稠，滋味天然。 土笋 学 名 “ 可口革囊 星虫 ” ，属于星虫动物门。明朝屠本畯的闽中海错疏对土笋（文中称“泥笋”）有如下记载：“其 形如笋而小，生江中，形丑而甘，一名土笋。清代周亮工在其所著的闽小记一书中也对土笋冻有相 关描述：“予在闽常食土箬冻

5、，味甚鲜异，但闻其生长在海滨，形类蚯蚓。” 1908年美国海军舰队访问 厦门，清政府在厦门设宴招待，当时的宴席菜谱上，土笋冻（当时中文翻译为“路笋冻”）和海蛎煎等 小吃赫然在列。 品尝土笋冻，传统佐料相当讲究，除了蒜泥酱油、黄芥末酱、陈醋、芝麻酱、甜酱、酸梅酱等调料， 还有蒜蓉、萝卜酸、芫荽、花菜酸、荞头、番茄、辣椒、 海蜇皮丝等配菜，五颜六色，令人胃口大开。 0.2 土笋冻 典型形态示例 图 1 土笋冻 DB3502/T 045.5 2019 1 厦门特色美食制作规程 第 5 部分：土笋冻 1 范围 DB3502/T 045的本部分 规定了厦门特色美食土笋冻制作规程的 原料要求、传统制作过程

6、和工艺、感 官要求、 制作过程 卫生要求。 本部分 适用于厦门特色美食 土笋冻 的 制作 过程 和工艺 。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2733 食品安全国 家标准 鲜、冻动物性水产品 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 16153 饭馆 (餐厅 )卫生标准 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告 2018 12号） 餐饮业和集体 用餐配送单位卫生规范（卫

7、监督发 2005 260号） 厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册（厦门市市场监督管理局 2016 年 10月编制） 3 原料要求 3.1 土笋，应选取鲜活、无泡水，符合 GB 2733 的要求 ，以身长（收缩后） 4cm 6cm 为最佳 。 3.2 水应符合 GB 5749 的要求。 3.3 盐应符合 GB/T 5461 的要求。 3.4 味精应符合 GB/T 8967 的要求。 4 传统制作过程和工艺 4.1 备 料（按净土笋 500g 备料 ） 准备好土笋 1500g，水 1000g，盐 9g，味精 6g。 4.2 备料预处理 按下列步骤进行备料预处 理： a) 将土

8、笋放入盛满清水的盆中浸泡 15min； DB3502/T 045.5 2019 2 b) 将浸泡后的土笋用清水淘洗，去除表皮泥浆； c) 将淘洗后的土笋用手搓揉 20min，去 除表皮残余污垢； d) 挑拣、去除杂质和死虫； e) 用石磨反复碾压土笋，将其内脏和体内积液挤出； f) 将未碾压到的土笋挑拣出来，用手挤压出其内脏和体内积液； g) 将土笋用清水反复冲洗至水清澈，捞起 沥干， 待用。 4.3 成品制作 按下列步骤进行 土笋冻 的制作： a) 将水倒入锅中，用大火烧开 ，保持滚沸状态； b) 将土笋倒入锅中，煮到胶质出现后加入盐、味精调味，熄火； c) 去除汤面浮沫后，将土笋和汤汁 一

9、同舀起注入小圆形模具中，保 持每个土笋冻坯高约 2cm，重 约 18g； d) 将模具在 14 16的环境下放 置 1h，冷却至初步凝固状； e) 将初步凝固状的土笋冻坯在 0 4的环境下放置约 12h，直至 冷藏成块，土笋冻 制作 完成。 注 1： 土笋熬煮时间不宜超过 13min。 注 2： 土笋冻可配以厦门 辣椒酱、 蒜泥酱油、 黄芥末酱、陈醋、萝卜酸、芫荽等佐食。 5 感官要求 土笋冻 的成品感官指标应符合表 1要求。 表 1 感官指标 项目 要求 色泽 晶莹剔透 质地 冰凉 脆 爽 口味 鲜咸微甘 形态 透明 杯 状 杂质 无正常视力可见与成品无关的异物 6 制作过程 卫生要求 从事 土笋冻 制作 的餐饮业和集体用餐配送单位应符合 GB 16153的规定和餐饮服务食品安全操作规 范（国家市场监督管理总局公告 2018 12号）、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督 发 2005 260号）、厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册（厦门市市 场监督管理局 2016年 10月编制）相关要求。 _