DB4103 T 124—2020 洛阳传统名吃烹饪技艺 新安烫面角.pdf

1、ICS 67.040 X 10 DB4103 洛阳市 地方标准 DB4103/T 124 2020 洛阳传统名吃烹饪技艺 新安烫面角 2020-03-26 发布 2020-04-26 实施 洛阳市市场监督管理局 发布 DB4103/T 124 2020 I 前 言 本标准按照 GB/T 1.1 2009给出的规则起草。 本标准由新安 县市场监督管理局提出。 本标准由洛阳市餐饮与饭店行业协会名厨委员会归口。 本标准主要起草单位：新安县市场监督管理局、洛阳市质量技术监督检验测试中心、新安县新城王 老闷烫面角店、新安县老王烫面角店等。 本标准主要起草人：姜新卫、张芳、司理达、尚清毅、贠俊刚、张建设、

2、王坤、王国红。 DB4103/T 124 2020 II 引 言 新安烫面角创始于民国三年，距今已有百余年历史。烫面角创始人王金斗先生系洛阳市新安县人， 他结合包子和饺子的制作特点，用烫面做皮，灌汤拌馅，包馅成角，上笼蒸熟，状如新月，晶莹剔透， 入口柔软，肉香浓郁，享有“名扬陇海三千里，味压河 洛第一家”的美誉。为传承地方特色饮食， 保 持 洛阳传统名吃 特色风味 ， 特制定本标准。 DB4103/T 124 2020 1 洛阳传统名吃烹饪技艺 新安烫面角 1 范围 本标准规定了新安烫面角的原料要求、烹饪器具、制作工艺、感官要求等。 本标准适用于洛阳传统名吃新安烫面角的烹饪。 2 规范性引用文

3、件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1355 小麦粉 GB 2717 酱油卫生标准 GB/T 5461 食用盐 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 9959.1 鲜、冻猪肉及猪副产品 第 1部分：片猪肉 GB/T 9961 鲜、冻胴体羊肉 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 NY 5039 无公害食品 鸡蛋 餐饮服务食品安全操作规范国家市场监管总局 2018年第 12号公告 3 术语和定义

4、下列术语和定义适用于本文件。 3.1 烫面 将小麦粉用开水烫和成面团，再将面团切开放凉，反复揉制成适合包馅的面。 4 原料 4.1 猪肉应符合 GB/T 9959.1 的规定。羊肉应符 合 GB/T 9961 的规定。牛肉应符合 GB/T 17238 的规定。 4.2 小麦粉应符合 GB/T 1355 的规定。 4.3 味精应符合 GB/T 8967 的规定。 4.4 酱油应符合 GB 2717 的规定。 4.5 食盐应符合 GB/T 5461 的规定。 4.6 白砂糖应符合 GB/T 317 的规定。 4.7 小磨香油应符合 GB/T 8233 的规定。 4.8 鸡蛋应符合 NY 5039

5、的规定。 4.9 所用的调味料应无霉变、无异味、无虫蛀，并是国家允许使用的品种。所用葱、姜、蒜应新鲜、 干净、无腐烂 。 5 烹饪器具 5.1 餐馆用炉灶宜选用不锈钢燃气蒸炉或电蒸炉。家庭一般用燃气或电蒸 锅。 5.2 炊具宜选用不锈钢笼屉 。 6 制作工艺 DB4103/T 124 2020 2 6.1 馅料制作 6.1.1 配料 烫面角按所用馅料不同，主要分荤馅料（猪肉、牛肉、羊肉）和素馅料（鸡蛋韭菜、香菇、山野菜 等）两种。 6.1.1.1 荤馅料参考配方 按使用 5 kg精肉制作馅料计算。去皮精肉 5 kg，熬制肉汤 2000 mL，葱 400 g，姜 500 g，调味料（八 角、花椒

6、、月桂（香叶）、桂皮等） 10 g，食盐 80 g，白砂糖 80 g，小磨香油 200 mL，酱油 50 mL，味 精 20 g。 6.1.1.2 素馅料参考配方 按使用 5 kg韭菜做主料计算。韭菜 5 kg，鸡蛋 3 kg，粉丝 1 kg，食盐 170 g， 白砂糖 100 g，小磨香 油 50 mL，调味料（八角、花椒、月桂（香叶）、 桂皮等） 60 g。若使用香菇等其他做主料，可参考韭 菜配料。 6.1.2 制馅 6.1.2.1 荤馅料制作 以冷鲜肉为主料，将精肉洗净，手工细剁成丁糊状。放入肉汤原汁搅拌，然后再放入葱花、姜末， 佐以食盐、白糖、味精、调味料、小磨油等，反复搅拌混匀，待用

7、。拌好的馅料可放入冰箱冷藏保鲜。 注 1： 肉汤原汁应是预先用新鲜猪皮或牛骨、羊骨熬制，熬制时不加佐料，熬制好的肉汤自然放凉。 注 2： 调味料应预先配好磨粉。 6.1.2.2 素馅料制作 若以韭菜为主料，将韭菜洗净，手工切成 1 cm左右小段。将鸡蛋炒熟 后剁成玉米粒状颗粒。将粉丝 用水泡开，剁成 0.5 cm左右短条。几种主料混合后，再放入大葱、姜末，佐以食盐、白糖、味精、调味 料、小磨油等，反复搅拌混匀，待用。拌好的馅料可放入冰箱冷藏保鲜。 6.2 烫面制作 6.2.1 普通烫面 将小麦粉用沸水烫和成面团（面水比例 1： 0.6），切开放凉，在 15 以上室温下，每隔 30 min揉 制

8、一次， 揉 制后保湿放置，反复 揉 制 5 6次，直至整团面达到柔软、均匀，保湿待用。烫面随用随制， 防止发酸发酵。 6.2.2 花色烫面 将小麦粉用沸水烫和成面团（面水比例 1： 0.6），为增加面皮花色，达到美观可口，在烫面中拌 入 预先制作好的紫薯泥、南瓜泥或绿色蔬菜汁等。切开放凉，在 15 以上室温下，每隔 30 min揉 制一次， 揉 制后保湿放置，反复 揉 制 5 6次，直至整团面达到柔软、均匀，保湿待用。烫面随用随制，防止发酸 发酵。 6.3 包角 将烫面均匀切条切粒，颗粒大小以 10 g为宜，擀成直径 9 cm 10 cm的圆片，包馅成角。合口时内 侧平滑，外侧连续皱迭成八折，形成花边，起脊弧圆。角肚内凹外凸，造型别致，线条优美。将包角均 匀地摆入笼屉，旋转排列成菊花状。随包随摆，随摆随蒸，保持新鲜。 6.4 熟制 待蒸锅内水烧开上汽后，上笼旺火蒸制 13 min 15 min，趁热上桌食用。 6.5 制作过程卫生要求 DB4103/T 124 2020 3 应符合餐饮服务食品安全操作规范规定。 7 感官要求 蒸熟的烫面角，状如新月，晶莹剔透，入口柔软，肉香浓郁。食用时配以葱头、蒜瓣、香醋、辣椒 油等佐料，鲜香味美，油而不腻。烫面角应随蒸随吃，保持新鲜。 _