DB4103 T 123—2020 洛阳传统名吃烹饪技艺 羊肉汤.pdf

1、ICS 67.040 X 10 DB4103 洛阳市 地方标准 DB4103/T 123 2020 洛阳传统名吃烹饪技艺 羊肉汤 2020-03-26 发布 2020-04-26 实施 洛阳市市场监督管理局 发布 DB4103/T 123 2020 I 前 言 本标准按照 GB/T 1.1 2009给出 的规则起草。 本标准由洛阳市市场监督管理局提出。 本标准由洛阳市餐饮与饭店行业协会名厨委员会归口。 本标准起草单位： 孟津县市场监督管理局、洛阳市质量技术监督检验测试中心、孟津白鹤铁谢李松 羊肉汤馆、洛阳市洛龙区龙门三旦羊肉汤馆 。 本标准主要起草人： 刘延庆、杨丹波、姚强、梅迎华、 尚清毅、

2、 贠俊刚、张建设、李亚飞、李杰 杰 、 李达、杨冠姝、庄科 。 DB4103/T 123 2020 II 引 言 洛阳是华夏文明的重要发祥地 ,悠久的历史孕育出璀璨的饮食文化。洛阳汤馆林立，以 羊肉汤、牛 肉汤为代表 的各类风味小吃养育了一代又一代河洛人民。作为“汤城”代表饮食之一，洛 阳 羊肉汤以其 选料考究、熬制方法独特、风味各具特色而著称。为传承地方特色饮食，特制定本标准。 DB4103/T 123 2020 1 洛阳传统名吃烹饪技艺 羊肉汤 1 范围 本标准规定了洛阳传统名吃羊肉汤烹饪用设施设备、原料、加工工艺、感官等要求。 本标准适用于洛阳地方传统名吃羊肉汤的烹饪。 2 规范性引用文

3、件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 9961 鲜、冻胴体羊肉 GB/T 12729.1 香辛料和调味料 名称 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 餐饮服务食品安全操作规范国家市场监管总局 2018年第 12号公告 3 设施设备 3.1 采用燃气或电加热方式，汤锅、灶台、面板及洗涮设施等宜选用不锈钢制作，便于清洗、消毒。 3.2 操作间灶台、面板、

4、洗涮设施等应按工艺流程合理布局。 3.3 操作间使用称量器具须经计量检定部门检定合格，并有检定合格证 。 4 原料要求 4.1 宜选用周边丘陵山区饲养的白山羊、奶山羊等优良品种山羊，体重大小控 制 在 35 k 50 kg 之间， 当天宰杀、当天使用，保持肉质新鲜。羊肉质量应符合 GB/T 9961 的规定。 4.2 食用盐、味精应分别符合 GB 5461、 GB/T 8967 的规定。 4.3 葱、香菜应新鲜、干净。 4.4 香辛料和调味料（以下统称“调味料”）应符合 GB/T 12729.1 和 GB/T 15691 的要求。 4.5 加工用水应符合 GB 5749 的规定。 4.6 原料

5、贮存应符合餐饮服务食品安全操作规范的规定 。 5 加工工艺要求 5.1 骨肉相连煮法 5.1.1 主料制备 熬制羊肉汤的主料主要是羊肉、羊骨、羊蹄、羊头和羊杂（羊肚、羊肠、羊肝、羊肺等 ） 。将宰杀 后的山羊胴体先均匀分割为两前腿、两后腿、两肋排、两脊骨八大块，然后用冷水浸泡 2 h，中间每隔 40 min更换一次清水，以去除血水。羊头、羊蹄需先用喷火器把表面毛发烧干净，然后放入冷水池中浸 泡 1 h，其间要用钢刷反复刷洗羊蹄和羊头以去除污渍，最后用手掰开羊嘴，用小毛刷将羊口腔清洗干 净。羊肚需先用清水清洗干净，然后放入 70 80 的热水锅中浸烫 2 min，烫后迅速捞出，用钢刷 去除羊肚表

6、面的黑色绒毛。羊肠需用筷子里外翻洗，并用盐巴搓洗 2 min去脏去腥，清水洗净。羊肝、 羊肺需放入清水池中浸泡 3 h， 中间每隔 1 h更换一次清水，去除血沫。新鲜羊骨需先在清水中浸泡 2 h 去除血水，然后清洗干净，放入 100 的水中焯水 1 min捞出备用。 DB4103/T 123 2020 2 5.1.2 熬制方法 先把提前处理好的新鲜羊骨均匀地放入锅内，羊骨约占整个锅容量的四分之一，然后放清水至锅容 量的二分之一，大火烧开，待水烧开后，依次放入预先处理好的羊头、羊蹄、羊脊骨、羊前腿、羊后腿、 羊肋排和 羊杂，再加清水至锅内水量淹没住为宜，同时根据羊的肥瘦放入适量的熟羊板油。全程大

7、火熬 制，早期随时撇除浮沫，熬制 3.5 h后停火，捞出羊肉和羊杂。煮熟的羊肉和羊杂放凉后切片备用。 调 味料的使用。根据口味和方法不同，可采取不加调味料熬制和加调味料熬制两种方式。选用的调 味料一般为丁香、桂皮、橘皮 (陈皮 )、草果、高良姜、白芷、圆叶当归、月桂（香叶）、小茴香等，不 同汤馆可根据风味区别选配，但必须是国家允许使用的调味料。加调味料熬制时，可将生调味料做成料 包，在撇除浮沫后放入锅内与肉骨一同熬制。为保持羊肉汤的乳白色泽，可采 取不加调味料的熬制方式， 在盛汤时加入炒制磨粉的熟制调味料。 5.1.3 羊肉和羊杂的剔除 煮熟的带骨羊肉，手工趁热剔除羊骨上的羊肉。剔肉和剔杂时需

8、注意剔除羊肥油及羊脆骨，剔弃羊 肉和羊杂上的血 管、乳腺和淋巴等组织。剔骨后的羊骨可在下次熬汤时再次使用。 5.2 骨肉分离煮法 骨肉分离煮法是将宰杀后的山羊胴体先骨肉分离，与骨肉相连煮法没有本质区别。骨肉分离煮法的 主料制备、熬制方法、调味料使用等同骨肉相连煮法。 5.3 羊油辣椒制作 把剔除的羊肥油用温水清洗之后切成小块，加入少量清水，大火把水烧开后，来回翻动使羊油均匀 受热，当铲动时锅底开始有 少许粘锅后转为小火慢炖，慢慢把水蒸发完，待羊油渣熬成金黄色、羊油清 亮透明时关火去除油渣。 选用二荆条、七星椒、朝天椒等优质上等辣椒，放入 180 左右的油锅内小火炒制，并不断翻动 ， 持续约 4

9、0 s后捞出，放凉后制成颗粒状，然后将 80 左右的羊油泼入辣椒颗粒中，搅拌均匀即可。 5.4 熟羊血制作 把刚宰杀后的新鲜、温热羊血接入放有纱布过滤的盆中。接完羊血后，立刻倒入约 3.6%食盐水中（羊 血与食盐水比例约为 3 1），用干净的细棍轻轻搅匀，然后静置 2 h凝固。待羊血凝固后，用刀划成长 约 20 cm、宽约 14 cm、厚约 3.3 cm的块，倒入开水锅中，用小火慢炖 1 h左右，至熟羊血凝固如嫩豆腐 状为止，捞入清水中备用。 5.5 盛汤料制作 选用优质上等花椒、丁香、桂皮、橘皮（陈皮）、高良姜、白芷、月桂（香叶） 、小茴香等香料， 锅内不加油文火干炒，炒香后磨成粉末。 6 盛汤 根据顾客口味和食量要求，将切好的熟羊肉片或熟羊杂、熟羊血块称量放入碗内，先用沸汤冲涮预 热，涮汤用舀汤瓢篦入汤锅内，再配以食用盐、味精、葱花、香菜、盛汤料、羊油辣椒等于碗内，加入 羊肉汤即可。 7 感官要求 调配好的羊肉汤，呈乳白色或浅褐色， 油花浮面，油而不腻， 肉质柔嫩，鲜香可口， 咸甜适中。汤 内配以饼丝或烙饼、烤饼等，营养丰富，色香味俱佳。 8 加工过程的卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的规定 。 DB4103/T 123 2020 3 _