DB4115 T 035-2018 信阳养生菜烹饪技艺面炕鸡.pdf

1、ICS 67.040 X 10 DB4115 信阳市地方标准 DB 4115/T 0352018 信阳养生菜烹饪技艺 面炕鸡 2018 - 02 - 26 发布 2018 - 05 - 26 实施 信阳市质量技术监督局 发布 DB4115/T 0352018 1 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。 本标准起草单位：信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会、息县旅游 发展服务中心、淮滨县旅游局、淮滨县厨师协会。 本标准主要起草人：李丽、方军平、王天义、王晓辉、李宏群、瓮海山、段广军。 本标准参加

2、起草人：翟开建、郭春顺、段理、魏洪涛、穆长春、周勇、赵明、张波、汪涛、黄季南、 周世平、李红星、汪慧、丁亚南、陈项磊、沈向伟、陈宏宾、王轩豹、胡贵华、李侠、许小报、王贞贞、 周国华、张旭、屈万新、赵太勇、刘志刚。 DB4115/T 0352018 2 引 言 信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使 信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味， 形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜信阳养 生菜，成为豫菜的重要组成部分。 面炕鸡是流传于信阳息县、淮滨县、固始县一带的传统菜肴。它选用散养土仔鸡为主料，采用面炕 的烹饪技法制作而成，其色泽金黄、口感筋道、

3、肉质鲜美、醇厚浓香，深受各地食客喜爱。面炕鸡用料 讲究、做工精细、风格独特，具有悠久的历史和丰富的文化内涵，被命名为信阳特色菜肴。 为传承面炕鸡烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定信阳养生菜烹饪技艺 面炕鸡地方 标准。 DB4115/T 0352018 3 信阳养生菜烹饪技艺 面炕鸡 1 范围 本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺 面炕鸡的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方 法和质量要求等。 本标准适用于面炕鸡的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单

4、适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB/T 7901 黑胡椒 GB 18186 酿造酱油 GB/T 30383 生姜 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 SB/T 10967 干红辣椒流通规范 D041/T 514 粉皮 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY 5039 无公害食品 鸡蛋 NY 5301 无公害食品 麦类及面粉 餐饮服务食品安全监督管理办法 卫生部令第71号 餐饮服务食品安全操作规范 国食药监食2011395号 国务院食品安全办等14部门关

5、于提升餐饮业质量安全水平的意见 食安办201731号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 16153、SB/T 1 0426和GB 14934的规定，原料选取、制作、 盛装过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范和国务院食品 安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见的规定。 4 原料选取 4.1 选取数量 DB4115/T 0352018 4 4.1.1 主料 当地散养的仔鸡（生长期8 mon -10 m on），净重800 g。 4.1.2 配料 鸡血200 g，水发粉皮200 g，面粉67 g ，红薯淀粉33 g，鸡蛋1个，饮用水1900 g

6、 4.1.3 调料 姜片30 g，蒜仔20 g，香葱段30 g，十三香4 g，黑胡椒2 g，八角2 g，干红辣椒2 g，花生油80 g， 食盐15 g，料酒15 g，生抽5 g，香菜、蒜苗各10 g。 4.2 质量要求 4.2.1 宜选用散养仔鸡。 4.2.2 粉皮、姜片、饮用水、蒜仔、香葱段、香菜、蒜苗、面粉、八角、干红辣椒、花生油、食盐、 料酒、生抽黑胡椒、鸡蛋等应符合 D041/T 514、GB/T 30383、GB 5749、 NY/T 744、NY 5301、GB/T 7652、 SB/T 10967、GB 1534、GB/T 5461、SB/T 10416、GB 18186、GB

7、/T 7901、NY 5 039 的规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。 5.2 炊具 宜选用平底铁锅。 5.3 盛器 砂锅或品锅。 5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 将水 100 g 和盐 2 g 下入碗中,用筷子搅匀混合成盐水。 6.1.2 宰杀活鸡，将鸡血滴入盐水碗中,用筷子不停搅动 3 min，静置使鸡血凝固。 6.1.3 锅内下入水300 g,加热至70度,将凝固的鸡血倒入锅内煮透,不出血时捞出切成3 cm4 cm0.5 cm的块备用。 6.1.4 将宰杀的活鸡清洗干净备用。 6.1.5 将洗干净的仔鸡切

8、成 3 cm2 cm 的块。 DB4115/T 0352018 5 6.1.6 切好的仔鸡下入盆内，加盐 6 g、料酒 10g、香葱段 10 g、姜片 10 g、十三香、黑胡椒、生抽 5 g，腌制 5 min-6 min 至入味。 6.1.7 对腌制好的鸡块加入面粉、红薯淀粉、鸡蛋清搅拌均匀后进行上浆摔打，使鸡块同糊浆融为一 体。 6.1.8 平底锅加热后倒入花生油 50 g，将腌制好的鸡块下入锅内，将鸡块炕制两面金黄，至熟。 6.2 烹调方法 炒锅加热后下入花生油30 g，加入香葱段20 g、姜片20 g、蒜仔、干红辣椒和八角炒香。然后加入 炕好的鸡块、料酒5 g和饮用水，加盐7 g调味，加入粉皮、鸡血煨炖软烂即可，可根据个人口味加入香 菜、蒜苗。 7 盛装方法 将整份菜肴盛入砂锅或品锅。 8 质量要求 8.1 色泽 金黄。 8.2 香气 鲜香浓郁。 8.3 口味 微辣醇厚，透出面香味。 8.4 形态 均匀美观。 8.5 质感 酥烂。 _