1、ICS 67.040 X 10 DB4115 信阳市地方标准 DB 4115/T 0622018 信阳养生菜烹饪技艺 养生鱼丸 2018 - 12 - 17 发布 2019 - 03 - 17 实施 信阳市质量技术监督局 发布 DB4115/T 0622018 1 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室提出。 本标准起草单位:信阳市餐饮与饭店行业协会、信阳市文化旅游规划发展中心、晓辉菜馆。 本标准主要起草人:李丽、王翀、王天义、王晓辉、李宏群、段理。 本标准参加起草人:周国华、王贞贞、张旭、屈万新、王淑艳、赵太勇、刘志刚。 DB
2、4115/T 0622018 2 引 言 信阳市位于河南省最南部,地处鄂豫皖三省交界,山青水秀,物产丰富。豫楚文化的交融浸润,使 信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味, 形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜信阳养 生菜,成为豫菜的重要组成部分。 鱼丸,多甄选信阳鳙鱼鱼肉为主要原料,配以蛋清、土芹等辅材,搅拌成茸,入水汆制而成。其圆 如珠、白如玉,加枸杞、青菜配之,三色融合,赏心悦目。食之,不仅口感细腻,味道鲜美,还有较高 的营养价值与出色的保健作用,具有养肝补血、利尿消肿、润肤美容等功效,堪称膳食佳品。 为传承养生鱼丸烹饪技艺,实现制作技术标准化,特提出制定信阳养生菜烹饪技艺 养生鱼丸
3、地方标准。 DB4115/T 0622018 3 信阳养生菜烹饪技艺 养生鱼丸 1 范围 本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺 养生鱼丸的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装 方法和质量要求等。 本标准适用于养生鱼丸的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件, 仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14934 食(饮)具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 GB/T 18672 枸杞 GB/T 30
4、383 生姜 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY 5039 无公害食品 鸡蛋 NY 5301 无公害食品 麦类及面粉 餐饮服务食品安全监督管理办法卫生部令第71号 餐饮服务食品安全操作规范 国食药监食2011395号 国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见食安办201731号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 16153、SB/T 1 0426和GB 14934的规定,原料选取、制作、 盛装过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范和国务院食品 安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水
5、平的意见的规定。 4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 选用3 kg-4 kg的鳙鱼(花鲢)鱼身肉800 g。 4.1.2 配料 DB4115/T 0622018 4 鸡蛋清2个,土芹菜50 g,上海青菜胆芯10棵,饮用水244 0 g,枸杞10粒,淀粉8 g,猪油30 g。 4.1.3 调料 盐23 g,姜片30 g,葱段30 g。 4.2 质量要求 4.2.1 鸡蛋、土芹菜、上海青菜、饮用水、枸杞、淀粉、盐、姜片、葱段等应符合 NY 5039、NY/T 744、 GB 5749、GB/T 18672、NY 5301、GB/T 5461、GB/T 30383 的规定。 5 烹饪器
6、具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。 5.2 炊具 宜选用炖锅。 5.3 盛器 炖盅、砂锅。 5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 取 440 g 常温饮用水,将姜片、葱段用刀拍松后放入清水中,制成 500 g 葱姜水。 6.1.2 芹菜择洗干净,去叶留茎,将土芹茎切成米粒状碎粒,菜心清洗干净待用。 6.1.3 鱼去鳞、去内脏、去腮、清洗干净。 6.1.4 选取长 30 cm、宽 30 cm 的猪肉皮,皮面朝下平铺刀墩上,将鱼一分为二,除去鱼躯干。 6.1.5 将除去躯干的鱼肉放置在肉皮上(鱼肉表面朝上),反复在鱼身上刮出鱼肉 800
7、g,边刮边除 去鱼刺。待鱼肉刮净后,将鱼肉收集一起,清洗除去血水后控干水分,砸、剁成细腻的鱼茸。 6.1.6 将鱼茸放入盛器中,加入盐 15 g、蛋清、淀粉,沿顺时针方向,用劲搅打至浓稠状,加入葱姜 水(500 g 分 2 次加入),搅拌均匀后加入猪油、芹菜粒待用。 6.1.7 把剔除的鱼骨放入容器内,加入饮用水 2000 g,小火炖制 25 min 至呈清汤待用。 6.1.8 将鱼茸挤成鱼丸,放入盛装有凉水的容器里,慢慢煮沸定型,捞出待用。 6.2 烹调方法 DB4115/T 0622018 5 6.2.1 锅烧热加入清汤,大火烧开,放入鱼丸,加入盐 8 g,取净汤。 7 盛装方法 7.1.1 位菜盛装方法 将鱼汤盛入炖盅内,按10位量,每位放入鱼丸6个、菜心1棵、枸杞1粒,再上笼蒸5 min即可。 7.1.2 份菜盛装方法 盛入砂锅。 8 质量要求 8.1 色泽 三色融合、赏心悦目。 8.2 香气 清香。 8.3 口味 滋味鲜美。 8.4 形态 圆润。 8.5 质感 细嫩爽口。 _
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