1、ICS 67.040 X 10 DB4115 信阳市地方标准 DB 4115/T 0372018 信阳养生菜烹饪技艺 桂花皮丝 2018 - 02 - 26 发布 2018 - 05 - 26 实施 信阳市质量技术监督局 发布 DB4115/T 0372018 1 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。 本标准起草单位:信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会、固始县旅 游局、固始迎宾馆。 本标准主要起草人:李丽、方军平、王天义、王晓辉、祝孔勇、刘方森、蒋向辉。 本标准参加起草人:李宏群、郭春顺、
2、段理、魏洪涛、穆长春、翟开建、周勇、赵明、张波、汪涛、 黄季南、沈学先、曹军娜、郭华义、黄功安、许小报、王贞贞、周国华、张旭、屈万新、赵太勇、刘志 刚。 DB4115/T 0372018 2 引 言 信阳市位于河南省最南部,地处鄂豫皖三省交界,山青水秀,物产丰富。豫楚文化的交融浸润,使 信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味, 形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜信阳养 生菜,成为豫菜的重要组成部分。 桂花皮丝采用皮丝与蛋黄同炒而成,色似桂花,橙黄悦目。皮丝是信阳固始县的著名土特产,用洁 净的猪肉皮经过浸泡、去脂、片皮、切丝、晾晒等多道工序加工而成。其源于猪皮,条细如丝,故名“皮 丝”。皮
3、丝的吃法很多,可扒可烧,可拌可炒,以其为主料可制作20多种菜肴。由于风味宜人,制作精 细,营养丰富,清咸丰年间被列为贡品,进入宫廷御宴。桂花皮丝具有悠久的历史和丰富的文化内涵, 深受各地食客喜爱,被命名为信阳特色菜肴。 为传承桂花皮丝烹饪技艺,实现制作技术标准化,特提出制定信阳养生菜烹饪技艺 桂花皮丝 地方标准。 DB4115/T 0372018 3 信阳养生菜烹饪技艺 桂花皮丝 1 范围 本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺 桂花皮丝的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装 方法和质量要求等。 本标准适用于桂花皮丝的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日
4、期的引用文件, 仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 30383 生姜 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 NY/T 579 韭菜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY 5039 无公害食品 鸡蛋 餐饮服务食品安全监督管理办法 卫生部令第71号 餐饮服务食品安全操作规范 国食药监食2011395号 国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见 食安办201731号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合
5、GB 16153、SB/T 1 0426和GB 14934的规定,原料选取、制作、 盛装过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范和国务院食品 安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见的规定。 4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 干皮丝100 g。 4.1.2 配料 鸡蛋蛋黄6个,韭菜头30 g。 DB4115/T 0372018 4 4.1.3 调料 食用盐5 g,花生油1535 g,香葱丝10 g,姜丝5 g,食用碱5 g。 4.2 质量要求 4.2.1 宜选用信阳固始手工皮丝。 4.2.2 饮用水、鸡蛋、食用盐、花生油、香葱丝、生姜、韭菜应符合
6、 GB 5749、NY 5039、GB/T 5461、 GB 1534、NY/T 744、GB/T 30383 、NY/T 579 的规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。 5.2 炊具 宜选用铁锅。 5.3 盛器 平盘。 5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 锅内加花生油 1500 g,烧至 7 成热,下入皮丝,炸至皮丝发起呈金黄捞出,下入冷水中泡软。 6.1.2 锅内加饮用水 3000 g,加食用碱 5 g,下入皮丝,煮 5 min 捞出。 6.1.3 把皮丝用清水反复冲洗干净,去除碱、油污和异味,捞出备用。 6.1.4 挤干皮丝内的水份,待用。 6.2 烹调方法 6.2.1 把鸡蛋打好,除去蛋清,只用蛋黄,下入挤干水分的皮丝、盐,搅拌均匀。 6.2.2 锅烧热,下入花生油 35 g,下入香葱丝、姜丝,煸炒至香,下入拌好的皮丝,炒至七成熟时下 入韭菜头,继续翻炒至全面成熟呈桂花状即可出锅。 7 盛装方法 将整份菜肴盛入盘中,对主辅料进行调摆。 8 质量要求 DB4115/T 0372018 5 8.1 色泽 金黄。 8.2 香气 清香。 8.3 口味 醇厚鲜香。 8.4 形态 皮丝与鸡蛋融为一体呈桂花状。 8.5 质感 香糯、筋道。 _
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