DB4115 T 066-2018 信阳养生菜烹饪技艺香辣小猫鱼.pdf

1、ICS 67.040 X 10 DB4115 信阳市地方标准 DB 4115/T 0662018 信阳养生菜烹饪技艺 香辣小猫鱼 2018 - 12 - 17 发布 2019 - 03 - 17 实施 信阳市质量技术监督局 发布 DB4115/T 0662018 1 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室提出。 本标准起草单位：信阳市餐饮与饭店行业协会、信阳市文化旅游规划发展中心、弘泰洋庄园。 本标准主要起草人：李丽、王翀、王天义、王晓辉、李宏群。 本标准参加起草人：郑锋刚、余超、张旭、屈万新、王淑艳、赵太勇、刘志刚。 DB41

2、15/T 0662018 2 引 言 信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使 信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味， 形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜信阳养 生菜，成为豫菜的重要组成部分。 香辣小猫鱼，甄选淮河流域盛产的干小猫鱼为主食材，煎至两面微黄。配以香葱段、蒜片、姜丝、 干红辣椒、青红杭椒、腌辣椒、胡椒煸炒，下入盐、香菜、芹菜、生抽、饮用水翻炒入味至熟，出锅即 成，是一道色香味俱全，令人垂涎欲滴，食之回味无穷的美味佳肴。 为传承香辣小猫鱼烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定信阳养生菜烹饪技艺 香辣小猫 鱼地方标准。 DB411

3、5/T 0662018 3 信阳养生菜烹饪技艺 香辣小猫鱼 1 范围 本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺 香辣小猫鱼的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛 装方法和质量要求等。 本标准适用于香辣小猫鱼的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7900 白胡椒 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB

4、18186 酿造酱油 GB/T 30383 生姜 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 SB/T 10967 干红辣椒流通规范 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 餐饮服务食品安全监督管理办法卫生部令第71号 餐饮服务食品安全操作规范 国食药监食2011395号 国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见食安办201731号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 16153、SB/T 1 0426和GB 14934的规定，原料选取、制作、 盛装过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范和国务院食品 安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全

5、水平的意见的规定。 4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 干小猫鱼200 g。 DB4115/T 0662018 4 4.1.2 配料 花生油30 g，饮用水10 g，蒜片3 g，香葱段5 g ，姜丝2 g，干红辣椒2 g，香菜2 g，芹菜10 g， 青红杭椒各25 g，腌辣椒35 g。 4.1.3 调料 盐2 g，生抽13 g，胡椒2 g。 4.2 质量要求 4.2.1 宜选用淮河流域的干小猫鱼。 4.2.2 花生油、饮用水、蒜片、香葱段、香菜、芹菜、青红杭椒、姜丝、干红辣椒、胡椒、盐、生抽 等应符合 GB 1534、GB 5749、NY/T 744、GB/T 30383、SB/

6、T 10967、GB/T 7900、GB /T 5461、GB 18186 的规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。 5.2 炊具 宜选用炒锅。 5.3 盛器 8寸平盘。 5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 将葱切成段，姜切成丝，青红杭椒切成小段，腌辣椒切成条。 6.2 烹调方法 6.2.1 锅烧热，下入花生油，下入小猫鱼，煎至两面微黄。下入香葱段、蒜片、姜丝、干红辣椒、青 红杭椒、腌辣椒煸炒，下入盐、胡椒、香菜、芹菜、生抽、饮用水翻炒入味至熟，出锅即成。 7 盛装方法 将小猫鱼装入平盘调摆整齐。 8 质量要求 DB4115/T 0662018 5 8.1 色泽 金黄。 8.2 香气 清香。 8.3 口味 鲜美，微辣。 8.4 形态 错落有致。 8.5 质感 劲道爽口。 _