DB4115 T 047-2018 信阳传统风味小吃烹饪技艺鸡汤贡面.pdf

1、ICS 67.040 X 10 DB4115 信阳市地方标准 DB 4115/T 0472018 信阳传统风味小吃烹饪技艺 鸡汤贡面 2018 - 02 - 26 发布 2018 - 05 - 26 实施 信阳市质量技术监督局 发布 DB4115/T 0472018 1 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。 本标准起草单位：信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会、信阳市浉 河宾馆、固始县旅游局、潢川县旅游外事侨务办公室、潢川县商务局、潢川县餐饮与饭店行业协会、固 始迎宾馆。 本标准主要起草人：

2、李丽、方军平、王天义、王晓辉、汪涛、祝孔勇、李宏群。 本标准参加起草人：郭春顺、段理、魏洪涛、穆长春、周勇、翟开建、赵明、张波、黄季南、李曼 丽、刘方森、王正杰、蒋向辉、沈学先、高伟俊、黄坤、杨治安、曹军娜、郭华义、黄功安、张彦、杨 超、李健、吴建飞、许小报、王贞贞、周国华、张旭、屈万新、赵太勇、刘志刚。 DB4115/T 0472018 2 引 言 信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使 信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味， 形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜信阳养 生菜，成为豫菜的重要组成部分。 鸡汤贡面采用固始县优质鸡肉炖制成汤，

3、加入光州（今固始、潢川、光山一带）特产手工挂面精心 烹制而成。其肉汤鲜美、风味独特、营养丰富，在唐朝即为贡品，被世人所称道。鸡汤贡面具有悠久的 历史和丰富的文化内涵，深受各地食客喜爱，被命名为信阳特色风味小吃。 为传承鸡汤贡面烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定信阳传统风味小吃烹饪技艺 鸡汤 贡面地方标准。 DB4115/T 0472018 3 信阳传统风味小吃烹饪技艺 鸡汤贡面 1 范围 本标准规定了信阳传统风味小吃烹饪技艺 鸡汤贡面的安全要求、 原料选取、 烹饪器具、 制作工艺、 盛装方法和质量要求等。 本标准适用于鸡汤贡面的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可

4、少的。 凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 30383 生姜 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 DB41/T 1011 地理标志产品 潢川空心贡面（光州贡面） NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 餐饮服务食品安全监督管理办法 卫生部令第71号 餐饮服务食品安全操作规范 国食药监食2011395号 国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见 食安办201731号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合G

5、B 16153、SB/T 1 0426和GB 14934的规定，原料选取、制作、 盛装过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范和国务院食品 安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见的规定。 4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 贡面200 g。 4.1.2 配料 饮用水6000 g，毛重1500 g的当地散养母鸡1只。 4.1.3 调料 DB4115/T 0472018 4 盐2 g，香葱20 g，姜15 g。 4.2 质量要求 4.2.1 宜选用当地散养 12 个月以上的母鸡。 4.2.2 贡面、食用盐、饮用水、生姜、香葱等应符合 DB41/T 1

6、011、GB/T 5461、GB 5749、GB/T 30383、 NY/T 744 的规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。 5.2 炊具 宜选用砂锅。 5.3 盛器 汤盆。 5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 宰杀活鸡，褪净鸡毛，开胸取出内脏，洗净待用。 6.1.2 香葱、姜洗净备用。 6.2 烹调方法 6.2.1 鸡汤制作：将洗净的整只母鸡下入盛有饮用水 6000 g 的砂锅，置于大火上煮沸，撇去浮沫，改 用小火，下入香葱 15 g、姜 15 g，炖至熟透，撇出清汤备用。 6.2.2 取鸡汤 1500 g 下入砂锅内煮沸，下入贡面，小火煮透，下入盐、香葱花 5 g 即可。 6.2.3 可根据个人口味下入煮熟的鸡丝、鸡蛋和时令蔬菜。 7 盛装方法 将整份小吃装入汤盆。 8 质量要求 8.1 色泽 DB4115/T 0472018 5 汤表面微黄，清可见底。 8.2 香气 清香。 8.3 口味 鲜香。 8.4 形态 粗细均匀。 8.5 质感 爽滑。 _