DB4115 T 063-2018 信阳养生菜烹饪技艺香酥小鲫鱼.pdf

1、ICS 67.040 X 10 DB4115 信阳市地方标准 DB 4115/T 0632018 信阳养生菜烹饪技艺 香酥小鲫鱼 2018 - 12 - 17 发布 2019 - 03 - 17 实施 信阳市质量技术监督局 发布 DB4115/T 0632018 1 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室提出。 本标准起草单位：信阳市餐饮与饭店行业协会、信阳市文化旅游规划发展中心、艳阳天酒店。 本标准主要起草人：李丽、王翀、王天义、王晓辉、李宏群、穆长春。 本标准参加起草人：何宗伟、张旭、屈万新、王淑艳、赵太勇、刘志刚。 DB4

2、115/T 0632018 2 引 言 信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使 信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味， 形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜信阳养 生菜，成为豫菜的重要组成部分。 香酥小鲫鱼，甄选信阳境内淮河流域优质小鲫鱼，去鳞、去腮、去脏，腌制入味，入油干炸。配以 辅料，文火煨制而成。其形态美观，色泽焦红，肉肥细嫩，刺骨皆酥，味极鲜美，营养丰富，是信阳人 款待宾朋亲友最具地方特色的美味菜肴之一。 为传承香酥小鲫鱼烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定信阳养生菜烹饪技艺 香酥小鲫 鱼地方标准。 DB4115/T 06320

3、18 3 信阳养生菜烹饪技艺 香酥小鲫鱼 1 范围 本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺 香酥小鲫鱼的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛 装方法和质量要求等。 本标准适用于香酥小鲫鱼的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB 13104 白糖卫生标准 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生

4、标准 GB 18186 酿造酱油 GB/T 30381 桂皮 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 CNS 14834 食用醋 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 SB/T 10967 干红辣椒流通规范 DB61/T 428 豆豉 DB65/T 2010 小茴香 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 餐饮服务食品安全监督管理办法卫生部令第71号 餐饮服务食品安全操作规范 国食药监食2011395号 国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见食安办201731号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 16153

5、SB/T 1 0426和GB 14934的规定，原料选取、制作、 盛装过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范和国务院食品 安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见的规定。 DB4115/T 0632018 4 4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 30-50 g以上的小鲫鱼，共1000 g。 4.1.2 配料 饮用水160 g，花生油2 kg。 4.1.3 调料 盐8 g，葱段20 g，姜片20 g，小茴香10 g，香叶5 g，桂皮5 g，花椒6 g，八角3 g，干红辣椒11 g， 料酒60 g，陈醋16 g，生抽12 g，白糖24 g，茄汁黄豆

6、52 g，鲜辣椒酱35 g，豆豉50 g。 4.2 质量要求 4.2.1 饮用水、花生油、盐、葱段、姜片、小茴香、桂皮、花椒、八角、干红辣椒、料酒、陈醋、生 抽、白糖、豆豉等应符合 GB 5749、GB 1534、 GB/T 5461、NY/T 744 、GB/T 30383、DB65/T 2010、GB/T 30381、GB/T 30391 、GB/T 7652、SB/T 10967、SB/T 10416、CNS 14834、GB 18186、GB 13104、DB61/T 428 的规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。 5.2 炊具 宜选用铁锅。 5.3 盛器 直

7、径为30公分的鱼盘。 5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 将小鲫鱼去鳞、去腮、去內脏，洗净控干水分。加盐、葱段 10 g、姜片 10 g、料酒 20 g，腌 制 20min。 6.2 烹调方法 DB4115/T 0632018 5 6.2.1 锅烧热，下花生油 2kg，烧至六成热，下入小鲫鱼，炸制微黄，控干油份，实耗花生油 100 g。 锅内留下花生油 30 g，下入葱段 10 g、姜片 10 g、辣椒、八角、花椒、小茴香、香叶、桂皮煸香，加 入饮用水 160g，放入陈醋、料酒 40 g、生抽、白糖、茄汁黄豆、鲜辣椒酱、豆豉熬至出香，加入炸好 的小鲫鱼大火烧开，改小火焖制 5 min 收汁即可。 7 盛装方法 将小鲫鱼挑出盛入鱼盘，上桌时放上葱花。 8 质量要求 8.1 色泽 深红。 8.2 香气 酱香。 8.3 口味 微辣。 8.4 形态 美观。 8.5 质感 酥软。 _