DB4115 T 072-2018 信阳养生菜烹饪技艺水滑牛肉.pdf

1、 ICS 67.040 X 10 DB4115 信阳市地方标准 DB 4115/T 0722018 信阳养生菜烹饪技艺 水滑牛肉 2018 - 12 - 17 发布 2019 - 03 - 17 实施 信阳市质量技术监督局 发布 DB4115/T 0722018 1 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室提出。 本标准起草单位：信阳市餐饮与饭店行业协会、信阳市文化旅游规划发展中心、好日子酒店。 本标准主要起草人：李丽、王翀、王天义、贾贵汉、王晓辉、李宏群、魏洪涛。 本标准参加起草人：贾文银、张旭、屈万新、王淑艳、赵太勇、刘志刚。

2、 DB4115/T 0722018 2 引 言 信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使 信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味， 形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜信阳养 生菜，成为豫菜的重要组成部分。 水滑牛肉，甄选信阳优质牛里脊肉为主食材，汆水去脂。加入牛脑、牛骨原汤，配以木耳、西红柿、 丝瓜等辅材精心煨制而成。其汤汁晶莹、汤味浓郁，肉质鲜美，嫩而不腻，且营养丰富。是一道色，香， 味，养俱全的美味佳肴。 为传承水滑牛肉烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定信阳养生菜烹饪技艺 水滑牛肉 地方标准。 DB4115/T 0722018 3

3、信阳养生菜烹饪技艺 水滑牛肉 1 范围 本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺 水滑牛肉的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装 方法和质量要求等。 本标准适用于水滑牛肉的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB/T 7900 白胡椒粒 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉

4、 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 CNS 2098 西红柿 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 776 丝瓜 餐饮服务食品安全监督管理办法卫生部令第71号 餐饮服务食品安全操作规范 国食药监食2011395号 国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见食安办201731号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 16153、SB/T 1 0426和GB 14934的规定，原料选取、制作、 盛装过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范和

5、国务院食品 安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见的规定。 4 原料选取 4.1 选取数量 DB4115/T 0722018 4 4.1.1 主料 牛里脊肉600 g，牛脑350 g，牛腿骨5 kg。 4.1.2 配料 饮用水10 kg，红薯粉150 g，木耳17 g，西红柿 54 g，丝瓜200 g，姜127 g。 4.1.3 调料 葱段10 g,葱结60 g,料酒60 g,食盐 10 g,白胡椒粒3 g,花椒粒1 g,八角3 g。 4.2 质量要求 4.2.1 饮用水、西红柿、丝瓜、姜、葱段、葱结、料酒、食盐、白胡椒粒、花椒粒、八角等应符合 GB 5749、CNS 2098、NY

6、/T 776、GB/T 30383、NY/T 744、SB/T 10416、GB/T 5461 、GB/T 7900、GB/T 30391、 GB/T 7652 的规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。 5.2 炊具 宜选用炒锅。 5.3 盛器 砂锅。 5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 将丝瓜切成长 5 cm、宽 3cm 的滚刀块，西红柿切成长 5 cm、宽 3cm 的块。 6.1.2 取新鲜牛脑、牛腿骨，用刀背敲断牛腿骨，漂血水 1 h，氽水去除所有血沫并清洗干净。 6.1.3 取不绣钢汤桶，下入饮用水 7 kg，

7、将拍松的老姜 120 g、香葱结 60 g、拍松的白胡椒粒 3 g、 拍松的花椒粒 1 g 和八角 3 g 共同放入料包袋，投入汤桶与、牛脑、牛腿骨一起煨炖 3 h，打掉浮油， 取 2 kg 原汤，下入盐 8 g 待用。 6.1.4 牛肉切成长 10 cm、宽 2 cm、厚 1 cm 的片，红薯粉干粉包住牛肉，用刀背砸牛肉，把牛肉砸成 5mm 的薄片 6.1.5 把砸好的牛肉片改成雪花片待用。 DB4115/T 0722018 5 6.2 烹调方法 6.2.1 锅内加入饮用水 3 kg，烧沸加入葱段 5 g、姜 5 g、料酒、食盐 2 g，把牛肉片下入开水中，小 火烧开，撇去浮沫至牛肉飘起时捞出冲凉水。 6.2.2 将冲好的牛肉沥干水分再次放入原汤中，下入木耳、西红柿、丝瓜，小火烧开，撒入葱段 5 g， 盛出即可食用。 7 盛装方法 将牛肉盛入砂锅内。 8 质量要求 8.1 色泽 晶莹剔透。 8.2 香气 清香。 8.3 口味 鲜美。 8.4 形态 雪花状。 8.5 质感 滑嫩。 _