DB5206 T21—2018 梵净山直条形毛峰绿茶加工技术规程.pdf

1、ICS 67.140.10X 55 DB5206铜 仁 市 地 方 标 准DB 5206/T 21 2018代 替 DB 522200/T 101-2015梵 净 山 直 条 形 毛 峰 绿 茶 加 工 技 术 规 程 Technical specifications for processing of Fanjingshan aciculiform green tea 2018-12-06 发 布 2018-12-06 实 施铜 仁 市 质 量 技 术 监 督 局 发 布 DB 5206/T 212018 I 目 次前 言 1 范 围 12 规 范 性 引 用 文 件 13 术 语 和 定

2、义 14 加 工 场 所 要 求 15 原 料 （ 鲜 叶 ） 要 求 2 6 加 工 方 法 2 DB 5206/T 212018 II 前 言本 标 准 按 照 GB/T 1.1-2009 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 ： 标 准 的 结 构 和 编 写 给 出 的 规 则 起 草 。请 注 意 ： 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利 。 本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 这 些 专 利 的 责 任 。本 标 准 代 替 DB 522200/T 101 2015 梵 净 山 直 条 形 毛 峰 绿 茶 加 工 技 术 规 程 。 与 DB 5222

3、00/T 101 2015相 比 ， 主 要 差 异 如 下 ： 修 改 了 标 准 编 号 、 前 言 、 规 范 性 引 用 文 件 ， 增 加 了 目 次 。本 标 准 由 铜 仁 市 农 业 委 员 会 、 铜 仁 市 质 量 技 术 监 督 局 提 出 并 归 口 。本 标 准 起 草 单 位 ： 铜 仁 市 茶 叶 行 业 协 会 、 铜 仁 市 农 业 产 业 化 办 公 室 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 徐 代 刚 、 温 顺 位 、 刘 学 、 罗 静 、 吴 欢 、 覃 涛 、 陈 永 前 、 何 灵 芝 、 陈 学 芝 、胡 志 江 。 本 标 准 所 代 替 标

4、 准 的 历 次 版 本 发 布 情 况 为 ： DB 522200/T 101 2011、 DB 522200/T 101 2015。 DB 5206/T 212018 1 梵 净 山 直 条 形 毛 峰 绿 茶 加 工 技 术 规 程1 范 围本 标 准 规 定 了 梵 净 山 直 条 形 毛 峰 绿 茶 的 术 语 和 定 义 、 加 工 场 所 、 原 料 （ 鲜 叶 ） 和 加 工 方 法 要 求 。本 标 准 适 用 于 梵 净 山 区 域 内 直 条 形 毛 峰 绿 茶 的 加 工 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少

5、 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本文 件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。GB 14881 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范 SB/T 10034 茶 叶 加 工 技 术 术 语DB 5206/T 05 梵 净 山 无 公 害 茶 叶 产 地 环 境 条 件DB 5206/T 06 梵 净 山 有 机 叶 茶 产 地 环 境 条 件DB 5206/T 16 梵 净 山 茶 叶 加 工 场

6、 所 基 本 条 件DB 5206/T 18 梵 净 山 茶 叶 初 精 制 加 工 技 术 规 程3 术 语 和 定 义SB/T 10034确 定 的 和 下 列 术 语 定 义 适 用 于 本 文 件 。3.1 梵 净 山 直 条 形 毛 峰 绿 茶 以 梵 净 山 区 域 内 （ 印 江 县 、 江 口 县 、 松 桃 县 、 石 阡 县 、 沿 河 县 、 德 江 县 、 思 南 县 、 玉 屏 县 ） 适 制绿 茶 的 大 中 小 叶 种 茶 树 的 鲜 叶 为 原 料 ， 生 产 的 外 形 条 索 紧 细 圆 直 ， 色 泽 翠 绿 润 亮 ， 白 毫 显 露 ， 内 质 嫩香

7、持 久 ， 汤 色 碧 绿 明 净 、 滋 味 醇 厚 鲜 爽 、 叶 底 嫩 绿 鲜 活 的 绿 茶 。3.2 火 功 作 业以 电 、 气 作 为 热 源 加 温 热 处 理 的 工 序 。4 加 工 场 所 要 求4.1 加 工 场 所 基 本 条 件应 符 合 DB 5206/T 16的 规 定 。 4.2 生 产 过 程 卫 生 要 求 DB 5206/T 212018 2 应 符 合 GB 14881的 规 定 。5 原 料 （ 鲜 叶 ） 要 求5.1 产 地 环 境 要 求应 符 合 DB 5206/T 05或 DB 5206/T 06的 要 求 。5.2 鲜 叶 质 量 要

8、求为 嫩 、 匀 、 鲜 、 净 的 正 常 芽 叶 ， 用 于 同 批 次 加 工 的 鲜 叶 ， 其 嫩 度 、 匀 度 、 新 鲜 度 、 净 度 应 基 本 一致 。 鲜 叶 质 量 分 为 特 级 、 一 级 、 二 级 和 三 级 ， 各 级 别 鲜 叶 质 量 应 符 合 表 1的 规 定 。表 1 鲜 叶 质 量 要 求 等 级 要 求特 级 一 芽 一 叶 初 展 ， 匀 齐 ， 新 鲜 ， 有 活 力 ， 无 机 械 损 伤 ， 无 夹 杂 物一 级 一 芽 一 叶 全 展 ， 较 匀 齐 ， 鲜 活 ， 无 机 械 损 伤 和 劣 变 芽 叶 ， 无 夹 杂 物二 级 一

9、 芽 二 叶 ， 尚 匀 齐 ， 新 鲜 ， 无 劣 变 芽 叶 ， 茶 类 夹 杂 物 3%， 无 非 茶 类 夹 杂 物三 级 一 芽 三 叶 及 同 等 嫩 度 对 夹 叶 ， 尚 匀 齐 ， 新 鲜 ， 无 劣 变 芽 叶 ， 茶 类 夹 杂 物 5%， 无 非 茶 类 夹 杂 物5.2.1 鲜 叶 运 输 、 贮 存应 使 用 透 气 良 好 、 光 滑 清 洁 的 篮 篓 等 盛 装 鲜 叶 ， 运 输 时 不 得 日 晒 雨 淋 ， 不 得 与 有 异 味 、 有 毒 物 品混 运 。 鲜 叶 采 摘 后 及 时 运 到 加 工 厂 。6 加 工 方 法 6.1 工 艺 流 程摊

10、 青 杀 青 摊 凉 揉 捻 解 块 初 烘 摊 凉 理 条 摊 凉 复 烘 提 毫 足 干 筛 分 整 理 。6.2 技 术 要 求6.2.1 摊 青6.2.1.1 鲜 叶 摊 放 于 清 洁 卫 生 ， 设 施 完 好 的 贮 青 间 、 贮 青 槽 或 篾 质 簸 盘 ； 摊 叶 厚 度 为 2cm 5cm， 摊放 时 间 为 5h 8h； 雨 水 叶 、 露 水 叶 可 用 脱 水 机 减 少 表 面 水 后 薄 摊 ， 通 微 风 ， 加 快 水 分 蒸 发 。6.2.1.2 摊 放 至 芽 叶 萎 软 、 色 泽 暗 绿 、 略 显 清 香 为 适 度 。6.2.2 杀 青6.2.

11、2.1 滚 筒 连 续 杀 青 选 用 滚 筒 连 续 杀 青 机 ， 开 机 空 转 预 热 15min 30min， 待 筒 内 温 度 升 至 140 160 ， 感 官 温 度 用手 背 伸 入 进 叶 端 口 有 灼 手 感 时 均 匀 投 叶 。 要 求 投 叶 量 稳 定 ， 火 温 均 匀 。 杀 青 叶 含 水 量 （ 63 2） %， 叶色 暗 绿 ， 叶 质 变 软 ， 手 捏 成 团 ， 稍 有 弹 性 ， 无 生 青 、 焦 边 、 爆 点 ， 有 清 香 为 适 度 。6.2.2.2 滚 筒 杀 青 +微 波 辅 助 杀 青 DB 5206/T 212018 3 选

12、 用 滚 筒 连 续 杀 青 机 和 微 波 杀 青 机 ， 摊 青 叶 经 滚 筒 杀 青 使 含 水 率 降 至 （ 65 2） %， 再 使 用 微 波 辅助 杀 青 ， 要 求 ： 投 叶 量 稳 定 ， 温 度 100 120 ， 杀 青 后 含 水 量 （ 60 2） %， 色 泽 翠 绿 ， 叶 质 柔 软 ，略 显 清 香 为 适 度 。6.2.3 摊 凉杀 青 叶 均 匀 薄 摊 于 干 净 的 盛 茶 用 具 中 ， 厚 度 2cm 3cm， 时 间 15min 25min。 要 求 ： 杀 青 叶 快 速 冷却 至 室 温 或 常 温 ， 无 渥 黄 或 红 变 现 象

13、， 叶 质 柔 软 ， 光 泽 变 暗 ， 手 握 有 湿 感 ， 不 黏 手 。6.2.4 揉 捻选 用 揉 捻 机 ， 装 叶 量 以 自 然 装 满 揉 桶 为 宜 ， 采 用 空 压 揉 3min 5min、 轻 压 揉 6min 8min、 空 压 揉1min 3min、 中 压 揉 9min 11min、 空 压 揉 1min 3min的 揉 捻 方 式 。 要 求 ： 叶 质 变 软 ， 有 粘 手 感 ， 手 握成 团 而 不 弹 散 ， 少 量 茶 汁 外 溢 ， 成 条 率 80%以 上 。 6.2.5 解 块选 用 茶 叶 解 块 机 及 时 解 散 揉 捻 叶 中 的

14、团 块 。6.2.6 初 烘选 用 五 斗 烘 干 机 或 链 板 烘 干 机 ， 进 风 口 温 度 90 110 ， 叶 色 转 暗 ， 条 索 收 紧 ， 失 水 不 粘 手 为 宜 。6.2.7 摊 凉初 烘 后 的 茶 坯 均 匀 摊 放 于 干 净 的 盛 茶 用 具 中 ， 摊 凉 25min 30min。6.2.8 理 条选 用 理 条 机 ， 将 初 烘 叶 撒 入 理 条 机 各 槽 中 ， 每 槽 叶 量 0.25kg， 温 度 75 左 右 ， 时 间 约 6min， 理条 时 间 不 宜 过 长 ， 避 免 定 型 。 6.2.9 摊 凉理 条 后 的 茶 坯 均 匀

15、 摊 放 于 干 净 的 盛 茶 用 具 中 ， 摊 凉 25min 30min。6.2.10 复 烘将 理 条 叶 装 入 圆 斗 烘 焙 机 中 ， 每 斗 装 叶 0.75kg， 烘 焙 机 进 风 口 温 度 （ 70 2） ， 先 高 后 低 ， 时间 约 40min。 边 烘 边 以 手 工 辅 助 将 茶 条 搓 圆 搓 紧 ， 待 茶 条 定 型 刺 手 时 ， 停 止 搓 条 ， 并 下 机 摊 凉 。6.2.11 提 毫 足 干将 复 烘 叶 装 入 圆 斗 烘 焙 机 中 ， 每 斗 叶 量 1kg左 右 ， 烘 焙 机 进 风 口 的 温 度 70 ， 先 高 后 低 ， 严 格 控温 ， 及 时 轻 翻 ， 防 止 茶 叶 因 温 高 而 泛 黄 、 烤 焦 。 约 20min后 （ 至 白 毫 显 露 ） 足 干 ， 下 机 摊 凉 。6.2.12 筛 分 整 理 按 照 DB 5206/T 18中 精 加 工 要 求 进 行 。_